lundi 21 novembre 2011

Banh paté so ...

Les cuisines française et vietnamienne sont encore ensemble cette semaine pour des préparations mêlant traditions hexagonales de base et caractère typiquement de là-bas.

Avec des ingrédients multiples de par la variété des climats et en tenant compte d'un littoral côtier conséquent sans oublier le voisinage du Cambodge, de la Chine et du Laos, la cuisine vietnamienne peut s'enorgueillir d'une carte pléthorique, dont les dernières inspirations sont françaises.

  Pour distinguer tous ces nombreux mets, la langue vietnamienne a du utiliser plusieurs familles génériques pour classer les préparations alimentaires qui vont avoir le même nom ... au moins pour le début, comme notre recette du jour, le banh paté so.
 
On peut évoquer par exemple le terme bun ( le vermicelle de riz ) pour classer des plats illustres comme le bun bo devenu l'incontournable bo bun ou le bun rieu, le pêché mignon de beaucoup de Vietnamiens qui feraient des kilomètres pour déguster cette superbe soupe de crabes de rizière aux vermicelles, sans parler de la secte des adorateurs du bun cha, le must emblématique de Hanoi.
 
 
Et voilà qu'arrive une famille nombreuse pour parler des multiples mets banh qu'on pourrait traduire très globalement par " gâteau " comme les banh ran ( boules d'or au sésame ), les banh cuon ( raviolis, crêpes ) ou les gâteaux du nouvel an ( banh têt au sud et banh chung au nord ).


Cela pourrait remplir aisément le rayon d'un supermarché car voici maintenant le banh paté so ... et les francophones que nous sommes auront facilement reconnu la phonétique de ce plat vietnamien voulant dire " pâté chaud ".

Un peu à l'image du pain et du sandwich devenu banh mi ( pour mie de pain ), la langue vietnamienne a adapté son vocabulaire en prenant phonétiquement des mots français dans une transcription locale. Ces termes apportés par la colonisation font aujourd'hui le délice des touristes qui retrouvent un peu de France dans certains mots.

Dans nombre de domaines comme la cuisine, on discerne la difficulté des Vietnamiens à parler les langues comme le français et à prononcer certaines alliances de voyelles et de consonnes : so co la, ca phé, bia, op la, bi tek ... Inversement, la maitrise de la langue vietnamienne relève du parcours du combattant pour l'occidental qui s'essaye à maitriser les six tons de la prononciation ... et les accents différents de la capitale, du centre ou du sud !

 L'emprunt du français dans la langue peut s'expliquer par l'importance de la présence hexagonale alors mais aussi par un personnage, un jésuite en mission d'évangélisation, Alexandre de Rhodes qui va mettre au point au 17e siècle, un système plus simple de transcription du vietnamien avec l'alphabet latin.

 ( photo : Tomchen1989, CC AS 3.0 unported )
La langue locale étant écrite alors en chu nom  (字喃 ) avec des sinogrammes issus de l'Empire du milieu puis d'idéogrammes spécifiques et nécessitant un long apprentissage, ce système sera abandonné progressivement au profit du vietnamien écrit en alphabet occidental, le quoc ngu ( 國 語 ).

Mais pour en revenir au pâté chaud, on aura bien sûr saisi le rapprochement avec la cuisine française à l'origine des friands, pâtés en croute ... en particulier d'une spécialité de l'est à base de feuilleté et de viande assaisonnée, le pâté lorrain... et peut-être de possibles influences portugaises à travers la Malaisie et la Thaïlande, comme nous le verrons plus loin...

Une fois n'est pas coutume, on a préféré aujourd'hui inviter les fées du commerce pour une pâte feuilletée prête à l'emploi plutôt que de se lancer dans de longs rallyes avec le rouleau à pâtisserie... Cette pâte est obtenue avec des pliages successifs très précis  et c'est certainement ce qui distingue la cuisine française : l'aspect technique est assez important et permet un champ large des possibles alors que l'immense majorité des plats venant d'Asie ont une conception très simple.

On est parti sur une farce de base, type nem avec du porc et des vermicelles de soja mais en l’occurrence, vous pouvez laisser parler votre imagination et faire un autre style de garniture, ce qui sera le cas juste après et puis rien ne vous empêche de concevoir d'autres formes pour ce snack.

Certains n'hésitent pas à changer le porc par du poulet ou du bœuf, on y met quelquefois des crevettes, du pâté de foie et les formes de ce banh sont aussi de type chausson. Pour les pâtés de forme circulaire, choisissez le diamètre désiré avec un emporte-pièce ou un rond de verre, comme les verres à whisky.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de viande de porc
3 rouleaux de pâte feuilletée
1 oeuf
1/2 carotte
1/2 oignon vert
1 gousse d'ail
5 champignons noirs
15 g de vermicelle de soja ( sec )
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de poivre.


Préparation :

Etape 1 éplucher la carotte, la gousse d'ail et nettoyer l'oignon vert. Hacher séparément chaque ingrédient grossièrement.

 Dans une petite casserole remplie d'eau, mettre le vermicelle et les champignons noirs que vous ferez chauffer jusqu'à l'ébullition puis faire reposer quelques minutes, le temps de ramollir les champignons. Égoutter et couper le vermicelle aux ciseaux et détailler les champignons.

 Etape 2 casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Passer au hachoir la viande avec l'oignon, l'ail, la carotte et les champignons. Vous mélangerez ensuite l'ensemble avec le vermicelle de soja, le blanc d’œuf et assaisonner avec le poivre et la sauce de poisson.

Etape 3 dérouler la pâte feuilletée et avec un emporte-pièce, découper des cercles de pâte : avec un cercle, déposer au milieu un peu de farce,  ( dans le cas présent un cercle d'un diamètre de 7,5 cm ), soit l'équivalent d'une petite cuillère à soupe de farce. 

 Mettre par-dessus un 2e cercle et fermer le snack en pinçant avec une fourchette : les deux cercles de pâte seront scellés.

Etape 4 : continuer jusqu'à épuisement du stock et préchauffer le four pendant une dizaine de mn à 170 °C avec la grille au milieu. 

 Avant d'enfourner, badigeonner au pinceau les pâtés de jaune d’œuf. Vos snacks seront cuits en 20 mn avec une très belle couleur dorée. Déguster tout juste sortis du four : c'est très, très, très ... bon !!!

N'hésitez pas à en faire une bonne fournée puis à les congeler crus en évitant de les empiler ... Le jour J, il suffira de les décongeler puis de les faire cuire au four comme des produits frais.
  
Banh paté so au cari ! 
Et pour ceux qui voudraient varier les plaisirs... voici une version personnelle du pâté chaud au poulet et au curry, un peu à la manière des empanadas latins ou des samoussas fleurant bon les Iles. La farce se rapproche du sous-continent indien avec ces parfums d'épices et de coriandre fraiche.

 Au Vietnam, comme on n'a pas toujours de four à sa disposition, on fait aussi cuire les banh pâté so dans de l'huile et on peut employer une pâte type pâte à pain, pâte brisée, plus facile à faire et moins raffinée que le feuilleté comme les empanadas de base...

( photo : F.VanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Contrairement à des pays proches comme la Thaïlande, le Vietnam n'est pas un pays où les currys sont légion avec leurs innombrables couleurs et saveurs. On n'y fabrique pas des pâtes et ce sont les mélanges indiens en poudre de cari, l'autre nom originel du curry qu'on emploie là-bas, qui sont utilisés.

( photo sous CC AS 1.0 Generic )
Puisqu'on évoque la Thaïlande, les globe-trotters gourmands se seront peut-être rappelés que dans ce pays, il existe une petite variation de l'empanada version curry, des chaussons fourrés avec une garniture à base de curry, de viande et de pommes de terre qu'on appelle karipap et en Malaisie ... epok, epok car il semble que les colons portugais aient amené dans leurs valises à Malacca, la recette de l'empanada.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de poulet désossé
3 rouleaux de pâte feuilletée
1 œuf
1/2 carotte
1/2 oignon vert
Quelques brins de coriandre hachés
1 cuillère à soupe de purée de tomate
1/2 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de curry.

La préparation est rigoureusement la même, seule la farce est différente avec des ingrédients en plus et la sortie des champignons noirs, de l'ail et du vermicelle de soja. Ce qui nous fait un pâté chaud très coloré, côté saveurs, très éloigné de la farce des nems de la première recette.

( photo : OpenCage, CC AS 2.5 Generic )
 On parle bien sûr des pâtés impériaux du Vietnam car le terme classificateur nem, on l'a vu, désigne notamment les pâtés frits bien connus ( nem ran ) ou ces friandises roses très appréciées par les Asiatiques à base de porc fermenté et de couenne ( nem chua )...

 ( photo : Rungbachduong, CC AS 3.0 Unported )
 On reviendra d'ailleurs bientôt sur les nems chua en salade dans une recette lao  ( au som mou ) mais puisque beaucoup de photos aujourd'hui rappellent Hanoi, les gourmands voyageurs noteront que là-bas, vous pouvez déguster près de la cathédrale, ces nems grillés au barbecue sur des feuilles de goyave avec des quartiers de mangue verte en accompagnement et le fumet est irrésistible !  ( Anecdote piochée dans Le Courrier du Vietnam )

  A défaut d'être à Hanoi ... des visions de gourmandises entre deux tranches de pain qui accompagneront notre viande grillée et épicée au poivre de Chu Se dans le sud du pays, de Kampot au Cambodge ou d'Inde ... Au choix pour vendredi !

( photo : Challiyan, CC AS 2.5 Generic )

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