vendredi 18 novembre 2011

Boeuf bourguignon du Mékong !

Une recette de saison entre la fin des vendanges et le début des frimas, entre Ouest et Est ... à apprécier et consommer sans modération sauf pour la boisson alcoolisée accompagnant notre plat du jour ... Du beaujolais !

En ce 3e jeudi de novembre, nous ne pouvions manquer de passer à côté de cette belle célébration de Bacchus et de cette fête des primeurs, symbolisée par l'arrivée de quelques 30 millions de litres de beaujolais nouveau pour les nombreux amateurs de ce vin aux arômes de fruits rouges, comme il se doit...

Avec près de 6 millions de bouteilles mises sur le marché, c'est le Japon qui est le plus gros pays importateur et le lancement de la cuvée est un évènement majeur pour les consommateurs qui n'hésitent pas à casser leur tirelire pour acheter leur breuvage adoré ... on annonce la bouteille de beaujolais avec les frais d'importation à plus de 15 €.

Les Japonais apprécient le caractère particulièrement fruité de ce vin de saison qui se boit facilement à la différence des vins de garde aux tanins prononcés ( photo : Le Progrès ). Le nabe, ce plat convivial à base de bouillon dans lequel sont plongés divers aliments est la nourriture idéale pour accompagner ces instants festifs dans l'archipel.

 ( photo : woinary, CC AS 2.0 Generic )
Mais c'est Hong-Kong qui est devenu en extrême-orient la capitale du vin français et une porte d'entrée incontournable pour le marché asiatique en passe de succomber au culte de Dyonisos grâce à la suppression des taxes sur le vin depuis 2010.

( photo : Winhunter, CC AS 3.0 Unported )
C'est peut-être en Chine, qui sait ?... que l'on trouvera dans quelques années les vins de référence qui auront ensuite nos faveurs avec l'aide des partenariats établis par des sociétés  françaises  pour améliorer la qualité des vins produits.

 ( photo : Yaoleilei, CC AS 2.0 Generic )
Changyu, le plus ancien producteur chinois implanté dans le Shandong avec le groupe Castel, vise l'excellence et les marchés internationaux, comparativement à d'autres acteurs davantage préoccupés par le volume ... la Chine se classe d'ores et déjà dans les 10 principaux producteurs mondiaux.

( photo : Canuckpilot, CC AS 2.0 Generic )
Pour la production locale autour du Mékong, les années 90 ont marqué la naissance de la culture de la vigne en Thaïlande dans le nord près du Laos avec le château de Loei, suivi d'autres vignobles. Et au Vietnam, le pittoresque vin de Dalat rappellerait presque le côté douce France de la ville...

( photo : DHN, CC AS 3.0 Unported )
Entre la Bourgogne et l'Asie, quelques battements d'aile pour se retrouver maintenant en cuisine afin de préparer un plat à cuisson lente, histoire de marier un plat de tradition bien française, charpenté par la marinade au beaujolais.

( photo : PRA, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam, les plats kho, autrement dit mijotés dans des sauces légères, ne sont bien sûr pas cuits au vin rouge qui donne la saveur spécifique et inimitable des ragouts. En principe, on recommande du vin corsé pour ce type de plat mais nous allons rester ton sur ton avec notre vin primeur dans cet assemblage inédit.

( photo : S. von Dobschutz, CC AS 3.0 Unported )
Notre bourguignon dans ces colonnes sera rehaussé par quelques épices spécifiques à l'Asie et assaisonné de surcroit par l'immuable sauce de poisson... dans la droite ligne du bo kho, ce bœuf mode dont nous avions fait l'éloge en soupe, l'année dernière.

Encore évidemment un emprunt de la cuisine vietnamienne au patrimoine hexagonal, ce qui sera encore notre thème la semaine prochaine à découvrir ... L'influence de la France à table n'étant plus à démontrer ainsi que la richesse des produits locaux ... on s'est amusé aujourd'hui à remixer le bœuf bourguignon un rien métissé mais en gardant, à la différence du bo kho, le vin rouge de référence !


Temps de préparation : 3 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de jarret de bœuf
12 champignons shiitakés ( secs ou frais )
100 g de lardons
1 noix de beurre
25 cl de beaujolais
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 bâton de citronnelle
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
1 badiane ( anis étoilé )
1 feuille de laurier
1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de tomates concassées

1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 carottes
1 gros oignon
2 gousses d'ail
quelques pluches de coriandre.

Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon, l'ail et les carottes que vous couperez en gros morceaux pour l'un et en rondelles moyennes pour l'autre tandis que les gousses d'ail seront hachées grossièrement.

Enlever l'enveloppe extérieure de la citronnelle puis tronçonner le bâton en 3 parties, éplucher ensuite le gingembre et débiter en grosses rondelles. Pour la viande, désosser autour du jarret, garder l'os et  couper le bœuf en grosses bouchées en gardant selon votre goût nerfs et gras.

Etape 2 dans un wok à feu vif, faire revenir les lardons, l'oignon et l'ail avec le beurre puis la citronnelle, les graines de coriandre, le gingembre l'anis étoilé et le poivre en faisant ensuite dorer le bœuf avec une cuillère à café de sel pendant quelques minutes, le temps d'une petite coloration.

Mettre ensuite la sauce de poisson et la purée de tomate que vous mélangerez avec la farine : dès la reprise de la température, verser le vin rouge avec du sucre puis compléter avec un peu d'eau pour être à niveau avec l'os du jarret et remplacer le wok par une grande casserole. 

Chauffer l'ensemble à ébullition puis couvrir à feu doux pour trois heures de cuisson. De temps à autre, écumer et dégraisser le bouillon. 1 heure avant de servir, rajouter les carottes.

Etape 3 1 heure avant la fin de la cuisson, tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant une dizaine de mn, bien les rincer et couper les pieds. 

 Vous les ajouterez dans la marmite au moins 30 mn  avant la fin de la cuisson avec une viande qui sera tendre au bout de trois heures, enlever avec un tamis l'os et les épices puis goûter en rectifiant le cas échéant l'assaisonnement. Servir bien chaud en parsemant avec des pluches de coriandre.

Au Vietnam, on aime bien compléter ce type de plat avec du pain à la française et des pommes de terre que l'on aurait ajouté dans la casserole mais nous allons rester dans les nourritures un peu exotiques avec un autre tubercule, très consommé là-bas, le manioc.

( photo : D. Monniaux, CC AS 3.0 Unported )
Pour changer un peu du sempiternel riz, l'accompagnement se basera sur cet aliment de base pour une large partie du globe, en Amérique du Sud, dans les Iles et en Afrique. Pour remplacer les pommes de terre, le manioc sera préparé en frites, comme au Brésil par exemple.


Frites de manioc


Temps de préparation : 40 mn


Pour 4 personnes toujours : compter environ 450 g de manioc que vous éplucherez à l'aide d'un économe. Couper votre morceau de manioc en tronçons de 8 cm environ, nettoyer puis diviser en quatre. 


Faire bouillir le manioc pendant 10 mn dans de l'eau bouillante salée, retirer et laisser refroidir. 


Détailler en frites et laisser frire quelques minutes dans de l'huile bouillante jusqu'à ce que le manioc ait une belle couleur dorée.

Toujours dans les saveurs insolites, on ne saurait trop vous conseiller un accompagnement auquel on ne pense pas forcément avec les frites ... mais bien loin du ketchup ... mettre un filet de sauce de poisson préparée avec un peu de vinaigre et de sucre, par dessus votre manioc ... délicieux !

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Essayez une fois ... et vous verrez que contrairement à ce que l'on pourrait penser, la saveur iodée de la sauce va très bien avec la douceur des frites, comme le nuoc mam qui est bien présent dans notre recette de boeuf en sauce et qui donne avec bonheur son goût spécifique.

Cela fait penser qu'on ne peut toujours pas voyager en avion avec ce précieux condiment béni des dieux tout au long du Mékong car une amie récemment s'est fait confisquer à l'embarquement sa bouteille de nuoc mam à Phu Quoc, là ou cette sauce est réputée à juste titre excellente.

 ( photo : Stefan, CC AS 2.0 Generic )
Dommage ... on puisera alors dans nos réserves personnelles de sauce pour préparer la prochaine recette, vietnamienne ... qui commence par banh et qui finit par un mot aisément reconnaissable en français puisque l'apport hexagonal sera encore présent lundi prochain... La devinette du week-end !

( photo : P. Beardsley, CC AS 2.0 Generic )
Wait and see !

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