lundi 28 novembre 2011

Canard croustillant du Sichuan

Votre palmipède gourmand va tremper ses plumes dans les mares du Sichuan pour faire le plein d'épices afin de se réchauffer le palais avant les frimas de la saison morte...

Le canard fait son grand retour dans nos colonnes et à l'image de l'immuable tradition gourmande de la campagne où rien ne se perd en utilisant toutes les parties de l'animal pour confectionner de délicieuses spécialités, sa carcasse sera le creuset idéal pour concentrer les parfums d'un bouillon d'accompagnement.

C'est en Chine dans les recettes de Deh Ta Hsiung que nous sommes allés chercher une bonne partie de notre inspiration car les chefs de ce pays sont passés maitres dans l'art de préparer ce volatile depuis des millénaires... de Pékin à Canton en passant par Chengdu...

 ( photo : Soap, CC AS 3.0 Unported )
Fumé, rôti ... à la vapeur... tous les modes de cuisson sont utilisés pour tirer le meilleur parti de cette chair fine et gouteuse et avec les épices ayant fait la réputation du Sichuan, notre canard sera en bonne compagnie pour tous ces parfums éclatants.

L'une des nombreuses caractéristiques de la cuisine chinoise est que, bien souvent, l'aliment doit être transformé et se consomme rarement brut, dans sa crudité : ainsi notre canard sera passé à la vapeur avant d'être frit dans un bain d'huile. Deux techniques culinaires comme souvent pour cuire... attendrir... mais aussi pour jouer sur les textures des aliments ... un aspect important de la nourriture en Asie.

Après 1 heure 30 de cuisson à la vapeur puis une friture, votre volaille aura une texture moelleuse et un goût qui ne sont pas sans rappeler le confit de canard, bien connu au sud-ouest de la France des amateurs de bonne chère et de convivialité rassurante...

Mais, au premier abord aura t'on les saveurs délicates des aromates chinois habituels en bouche ( gingembre, oignons verts, sauce de soja, vin de Shaoxing ) qu'arriveront en rang serré les épices de la sauce pour les picotements mala des baies de Sichuan sur votre langue et de son piment, un rien hot !

( photo : S. G. Johnson, CC AS 3.0 Unported )
La région du Sichuan a l'honneur de bien traiter ses épices ainsi que ses piments rois : des touristes occidentaux de passage à Chengdu, la grande ville de la région, ont témoigné combien certains plats étaient si épicés qu'ils en avaient les larmes aux yeux, telle la fameuse et brulante fondue du cru ... dont la photo laisse deviner des sommets dans l'échelle dite de Scoville qui mesure l'intensité des piments...

( photo : P. Roy, CC AS 2.0 Generic )
Pour la petite histoire, les piments réputés les plus forts de la planète ne se trouvent pas en Asie comme on pourrait l'imaginer mais en Australie où un producteur a fait valider cette année au Livre Guiness des Records la varieté Trinidad Scorpion Butch Taylor, un piment si fort qu'on ne peut pas le manipuler sans vêtement de protection... quand on le cuisine !

 Si vous préférez un canard plus traditionnel, une petite série de préparations ... non pimentées vous sera proposée à l'occasion des fêtes de fin d'année comme le classique canard laqué ou une spécialité thaïe déjà un peu plus relevée de curry rouge aux litchis...

Mais... on peut aussi choisir l'option du restaurant très simplement quand on a un petit coup de fatigue, une envie irrésistible d'un plat bien précis ou le souhait de découvrir une cuisine différente  de chez soi. Toutes les raisons sont bonnes !

 Si en plus,  on habite une grande ville de province ou la capitale, on trouvera facilement des établissements proposant une cuisine chinoise authentique, à plus forte raison dans le 13e ... comme cette table spécialisée dans les plats teochew ( cuisine du sud ).

La communauté teochew, issue d'une région de la province du Guangdong, est très présente à Chinatown, du fait de l'arrivée des réfugiés provenant d'Asie du Sud-Est dans les années 70 et d'ethnie chinoise. Leur cuisine distinguée rappelle les plats cantonais mais on y travaille souvent les produits de la mer.

Le restaurant  propose aussi du canard ( mariné, au basilic ) mais on a plutôt craqué pour des mets assez classiques comme de savoureuses cuisses de caille au poivre et sel, des travers de porc à la sauce aigre-douce, parsemés de zeste d'orange confit ou notre pêché mignon, des crabes en mue frits à l'ail...

Le point fort de l'établissement, Mer de Chine oblige, est l'importance des produits marins ( couteaux, moules, poissons ) car la carte des desserts est réduite à sa portion congrue de beignets et de litchis... comme un vrai restaurant chinois ! ( 159, rue du Château des Rentiers, ouvert tous les jours, métro Nationale ).
( photo : J. Minor, CC AS 2.0 Generic )
 Attention au budget plus relevé que la moyenne du quartier ... mais certains plats excitent la curiosité : beignets d’œufs de 100 ans et du porc dans tous ses états, la viande préférée de la communauté chinoise ! Sauté de sang de porc et de couenne ... sans oublier plusieurs mets à base de tripes qui réjouiront les amateurs d'abats que nous sommes !

Les autres se rabattront sur le canard ou plus précisément sur une canette de 2 kgs et quelques, car plus petite, qui vous est proposée maintenant et demande un peu de temps avant de se laisser aller à ses penchants gourmands !

Temps de préparation : 2 H
( + 1/2 journée pour la marinade )

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canette
2, 3 oignons verts
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1,5 cuillère à soupe de poivre du Sichuan
1 cuillère à café de 5 parfums
3 cuillères à soupe de vin de riz ( Shaoxing ou vin blanc à défaut )
1 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à soupe de sel
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire + 3 cuillères pour badigeonner le canard
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir ( ou du vinaigre balsamique )
1 cuillère à soupe d'huile pimentée
Fécule de maïs ( maïzena ) ou farine de blé + huile de friture.


Matériel : prévoir un couscoussier ou du matériel pour la cuisson à la vapeur.

Préparation :

Etape 1 nettoyer les oignons et couper les extrémités puis éplucher le gingembre que vous hacherez grossièrement comme l'oignon. Torréfier brièvement au wok le poivre de Sichuan et concasser au moulin. Vous en garderez 1/3 pour la sauce d'accompagnement. 

  Préparer ensuite la marinade : ajouter dans un bol les 2/3 du poivre, le sel, le vin, le gingembre et les oignons avec les 5 épices. Dégraisser le canard en ôtant le gras du cou, de la cavité et se débarrasser du croupion. Bien mélanger le tout et badigeonner à la main la volaille de marinade dans un grand plat avec le gingembre et l'oignon que vous placerez à l'intérieur. A reposer au frais pendant une demi-journée.

Etape 2 préparer votre matériel à vapeur, quand l'eau commence à être frémissante, mettre le canard pour une cuisson d'1 H 30 en surveillant le niveau de l'eau. A la fin, garder le bouillon, retirer maintenant le canard et le faire refroidir et sécher.

  Cela vous laisse le temps de faire la sauce en mettant dans un bol le sucre, le reste du poivre, l'huile pimentée, le vinaigre, 4 cuillères à soupe de sauce de soja que vous complèterez en prélevant dans le canard les morceaux de gingembre et d'oignon : bien mélanger le tout.

 Etape 3 avec le reste de la sauce de soja, badigeonner au pinceau toute la peau. Quand le canard est à peu prés séché, fariner l'ensemble avec de la fécule ou de la farine qui sera plus facile à étaler.

 Faire chauffer un grand wok à feu vif et y mettre suffisamment d'huile pour contenir la moitié du volatile. A température, placer votre canard et le faire frire sur tous les côtés, quitte à le maintenir avec des spatules, pendant 15 mn jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

 L'égoutter, attendre un bon quart d'heure qu'il soit moins chaud puis le désosser et couper la chair en morceaux. A servir avec du riz blanc et tremper avec la sauce d'accompagnement.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Rien ne se perd dans le canard, comme dans le cochon ! En règle générale, la découpe d'une volaille surprend toujours les Occidentaux qui ont droit au travail d'un couperet méthodique avec des morceaux détaillés de la taille d'une bouchée dont certains ne contiendront que de l'os, de la peau ou du cartilage... mais les Asiatiques apprécient de pouvoir rogner et suçoter ces petits riens diablement gouteux...

( photo : Jpatokal, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, nous éviterons cette découpe en désossant car on aura besoin de la carcasse et des os pour faire le bouillon d'accompagnement, ce qui  permettra d'utiliser, rien ne se perd..., l'eau parfumée des sucs du canard pour la cuisson à la vapeur. L'idéal serait d'en avoir 1,5 L qu'on aurait dégraissé afin de se servir de cette base pour notre préparation.

Bouillon de canard au chou 
Un peu à l'image du canard laqué, il est de bon ton de servir une soupe pour aller de pair avec notre volaille, comme pour le chicken rice si prisé en Asie du Sud-Est. Enfin, du chou chinois pe tsai apportera le légume nécessaire à ce bouillon riche en saveurs.

Temps de préparation : 45 mn


Ingrédients pour 4 personnes :
5 feuilles de chou chinois
1,5 L de bouillon dégraissé
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sel
1 petit oignon vert.


Préparation :

Etape 1 détailler le chou et prélever 5 feuilles que vous laverez à l'eau vive. Enlever la partie dure de la côte de chaque feuille que vous réserverez pour le goût de la soupe et hacher très grossièrement le chou. Nettoyer l'oignon vert, couper les extrémités puis hacher finement. 

 Etape 2 faire chauffer le bouillon à feu doux et à couvert avec les côtes de chou, les os et la carcasse pendant 20 mn, à partir de l'ébullition. Ôter les ingrédients, bien filtrer le bouillon et rajouter le sel, le vin et la sauce de soja avec le chou détaillé. Cuire pendant 20 mn, rectifier l'assaisonnement et servir en parsemant d'oignon vert votre soupe.

Voilà de quoi faire un repas conséquent en prévoyant une petite marmite de riz blanc parfumé dont on vient de voir dans le 13e récemment que la nouvelle récolte 2012 est en place dans les épiceries spécialisées : attention de ne pas acheter le millésime 2011 encore en vente... La nouvelle récolte apporte un moelleux irrésistible et un parfum inégalé, très très agréable !

Ceux qui ne font pas les magasins seront peut-être bien inspirés d'aller courir les bois en ce moment où dans les forêts d'Ile de France, les cèpes sont abondants dans certains endroits... Qu'on se le dise !

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