lundi 7 novembre 2011

Porc croustillant Lechon Kawali !

Une recette pour faire le plein de calories avec l'arrivée prochaine des grands froids mais retenons quand même un concentré de saveurs asiatiques très typiques, venant des iles lointaines !

C'est en dinant un soir dans un restaurant chinois près d'une table de convives vietnamiens que l'idée de la recette du jour est venue... la curiosité aidant mais aussi et surtout à cause de la proximité des clients ... une grande particularité parisienne...

( photo : Mandru, CC AS 2.0 Generic )
En choisissant attentivement leur commande et notamment une assiette de porc laqué, je vis autour de leur tablée une petite déception sur ce plat qui leur était proposé en définitive char siu, autrement dit en rôti avec une sauce rouge alors qu'ils auraient souhaité du porc rôti à la couenne croustillante ...

( photo : shimown, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat presque basique, de référence allait faire défaut ce soir au festin de nos voisins qui se seront consolés avec d'autres mets de choix... Encore une spécialité très prisée par les asiatiques qui apprécient la texture croustillante de la couenne de porc rôtie ...

( photo : ToastyKen, CC AS 2.0 Generic )
Sans faire une étude précise sur la question, l'attrait immodéré de la couenne interroge ! Vous la trouvez soufflée dans le commerce, à consommer comme une friandise ou à accompagner certaines salades ... à moins que vous ne la dénichiez séchée ou congelée, découpée en filaments et prête à enjoliver notamment les nem chua .

( photo : darkensiva, CC AS 2.0 Generic )
Les Occidentaux sont souvent loin d'être convaincus par la question en voyant surtout l'aspect gras de la couenne et son peu de goût mais c'est surtout en fait par la mâche, par son croustillant unique que la poitrine de porc préparée de cette façon rallie tous les suffrages de l'autre côté de la planète !

( photo : C. Milsom-Mann, CC AS 2.0 Generic )
Les Chinois ont une recette appelée siu yoke, une gourmandise toujours présentée avec les canards, pigeons et autres abats en devanture dans les rôtisseries de la communauté, réputées à juste titre pour être les spécialistes incontestés de la chose. 

Un mets de choix appelé à figurer prochainement à la carte du Canard du Mékong qui va à présent prendre son envol pour traverser la mer de Chine afin de se poser aujourd'hui aux Philippines pour vous proposer en quelque sorte le cousin du siu yoke.

( photo : D. Lobo, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine de l'archipel, de par sa position géographique, aura bénéficié des influences chinoises, de celles du monde malais et de la présence occidentale naguère. Nous nous étions déjà fait l'écho de cette gastronomie colorée avec le poulet adobo en barbikyu  ou des crevettes ivres... aussi poursuivons nos connaissances avec le lechon kawali.

( photo : J. McNeill, CC AS 2.0 Generic )
 Aux Philippines, l'une des  grandes spécialités est certainement le lechon, du cochon de lait ou non rôti à la broche, comme le babi guling de Bali, un plat de choix car le porc croustillant et frit du jour, est autrement plus facile à préparer.

( photo : ayustety, CC AS 2.0 Generic )
La poitrine, intronisée définitivement partie préférée de l'animal dans le continent asiatique, aura eu de multiples usages dans notre cuisine entre le barbecue coréen, les rôtis et les quelques récentes variations sur le porc au caramel ...

C'est un morceau assez économique, à privilégier bien sûr maigre et si vous l'achetez entière, il faudra enlever la partie osseuse des travers, ce qui vous donne la possibilité de vous commettre à nouveau en cuisine ... les recettes " à la carte " à droite du blog vous offrant l'embarras du choix.

Contrairement aux différentes préparations de porc croustillant dont nous avons déjà présenté deux recettes, la méthode philippine est unique car elle n'emploie pas le four comme moyen de cuisson mais un bain d'huile. Ne pas utiliser de wok mais un faitout profond pour éviter les jets d'huile intempestifs.

Attention, prendre ses précautions et commencer par une température de l'huile pas trop élevée quand vous mettrez votre poitrine de porc dedans car il peut y avoir de grosses projections potentiellement dangereuses ! Les Philippins ont en outre un moyen assez original de faire bouillonner l'huile en y jetant régulièrement de l'eau froide, afin de favoriser le côté croustillant de la couenne...

Là aussi, une façon assez risquée de faire d'autant plus que vous n'avez pas besoin de ça pour obtenir une belle surface dorée et un rien boursouflée : en surveillant bien votre feu de fort à moyen et en couvrant de temps à autre pour vous protéger, cela va favoriser la vapeur d'eau et provoquer le phénomène évoqué juste avant.

Temps de préparation : 2 H 30
Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de poitrine maigre
2 cuillères à soupe de sel
3 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de grains de poivre
1 oignon vert
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3,5 cuillères à soupe de vinaigre de riz ( à défaut du vinaigre blanc )
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile pimentée ( facultatif ).

Préparation : 

Etape 1 mettre dans une grande marmite la poitrine avec une cuillère à soupe de sel, le poivre et le laurier, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Compter ensuite environ 45 mn de cuisson à partir de l'ébullition. Enlever la viande de la marmite et laisser refroidir pendant 1 H.

 Prendre une fourchette à présent et bien piquer l'ensemble de la partie de la couenne sans atteindre la chair. A l'aide de papier absorbant, bien sécher votre morceau de porc puis badigeonner partout de sel ( l'autre cuillère à soupe ).

Etape 2 vider la marmite de l'eau de cuisson, la nettoyer, sécher et remplir d'huile pour recouvrir au moins la moitié de la poitrine. A feu vif, puis feu moyen, placer côté couenne votre poitrine en suivant les conseils de précaution du haut. 

 La deuxième cuisson sera d'environ 30 mn, en retournant le morceau à mi-cuisson moins longtemps car c'est surtout la partie couenne qui doit frire.

 La couenne devra avoir un aspect croustillant au terme : vous pouvez l'accentuer en augmentant la température.

Etape 3 éplucher votre oignon, le hacher grossièrement et mélanger avec le sucre, la sauce soja, le vinaigre et l'huile pimentée. 

 Sortir de la marmite votre viande et laisser reposer pendant 15 mn puis couper en tranches et en morceaux de la taille d'une bouchée. Servir avec la sauce d'accompagnement.

Une recette délicieuse tirée notamment du blog Panlasang Pinoy qui propose une sauce plus typique à base de foie de porc... Autant rester simplement dans les saveurs salées de la sauce de soja et acides du vinaigre avec le cas échéant, du piment.

Les deux petits trucs pour avoir le croustillant de votre pièce de viande et lui donner un joli aspect très appétissant : les petits trous quand vous piquez la poitrine et le sel à placer dans la couenne vont favoriser les boursouflures désirées !

( photo : J. Epler, CC AS 2.0 Generic )

Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :
Attention de ne pas vous blesser en faisant la cuisine car vous pouvez faire des vœux avec votre cœur cette semaine et espérer qu'ils soient exaucés... Loy Krathong, la plus belle des fêtes en lumière ( ลอยกระทง ) est célébrée ce jeudi 10 novembre dans toute la Thaïlande ainsi que dans d'autres pays voisins pour la nouvelle pleine lune.

( photo : Robertpollai, CC AS 2.0 Generic )
Cela sera le moment de faire voguer sur l'eau du fleuve dans la nuit de petites embarcations illuminées, les krathongs contenant une bougie, des bâtons d'encens ou des offrandes en faisant un vœu. Dans un cadre très romantique, les couples en particulier se jureront un amour éternel en lançant leur krathongs dans l'eau et scruteront avec attention le frêle esquif...

( photo : YashiWong, CC AS 2.0 Generic )
La lumière signifiant la longévité de leur relation, si la flamme ne s'éteint pas ... cela présage des lendemains qui chantent et ... une bonne ambiance au restaurant puisque c'est l'une des sorties les plus importantes de l'année ! Au nord du pays, ces festivités vont de pair avec la fête de Yi Peng où les habitants préparent des lanternes en papier de riz qui illumineront le ciel.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Loy Krathong aura une signification vraiment spéciale cette année en Thaïlande car on y célèbrera les esprits du fleuve et c'est aussi  l'occasion de se tourner vers l'avenir après une année 2011 particulièrement dramatique...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Presque comme un avant goût de nouvel an ... comme notre prochaine recette qui aura le parfum du lointain printemps...

( photo : A. Hartman, CC AS 2.0 Generic )

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