vendredi 25 novembre 2011

Porc grillé au poivre noir

Un plat de viande légèrement épicé par le poivre noir concassé ... la garniture d'un de nos sandwiches préférés car ce spécial banh mi conclut nos recettes entre France et Vietnam !

 
Une préparation toute simple pour vous permettre de vous distinguer en cuisine à travers l'épice la plus basique du monde ... le poivre ! La simplicité n'exclut pas la variété des arômes et leur singularité dans ces grains si recherchés depuis l'antiquité.

 ( photo : Huettepe, CC AS 3.0 Unported )
Aujourd'hui nos regards se tournent vers l'Asie du Sud-Est, riche de la Malaisie dont les grains de Sarawak, produits dans l'ile de Bornéo, sont une référence ainsi que le poivre de Lampong en Indonésie à Sumatra. Mais c'est plus au nord que nous allons trouver notre épice fétiche, l'ingrédient star de notre recette.

Deux pays produisent aussi du poivre renommé, à commencer par le Vietnam, premier producteur au monde avec 100 000 tonnes dont l'immense majorité est destinée à l'exportation. Comme le café, ce pays a une petite renommée en tant que numéro un et a la volonté de monter en gamme.

 Ainsi le Vietnam dispose d'un poivre labellisé, celui de Chu Se, une marque mais aussi un district dans les hauts plateaux de la province de Gia Lai, au centre tandis que la certification du poivre de Ba Ria, dans la région du même nom au sud, près de Vung Tau ... bien connu des amateurs de farniente, est en cours.

Plus au sud, l'ile de Phu Quoc, réputée pour ses nuoc mams de légende, est aussi une référence quant à la qualité de ses grains ... alors que tout au nord, dans les montagnes, un poivre vietnamien ... le poivre des cimes a acquis une réputation telle que le chef Thierry Marx en a fait un des produits de prédilection.

 
 ( photo : rduta, CC AS 2.0 Generic )
Le poivre des cimes est sauvage et plus précisément, c'est une baie comme le poivre de Sichuan dont il est un parent ( famille des Zanthoxylum )... Sa production confidentielle en fait une épice d'exception et la récolte des baies tout en haut des arbres, d'où le nom, devrait intervenir dans quelques semaines.

Vous voyez que vous n'avez que l'embarras du choix pour sélectionner votre épice reine aujourd'hui qui peut atteindre des sommets en prix ... la demande étant supérieure à l'offre... + 30 à 50 % depuis le début de l'année ( chiffres de septembre 2011  : de 7 500 à 10 000 $ la tonne selon la variété ).

( photo : Taguelmoust, CC AS 3.0 Unported )
Allez, en cuisine ... c'est au Cambodge que nous allons trouver notre bonheur avec le poivre de Kampot, devenu une épice incontournable dans le monde raffiné de la gastronomie. Aujourd'hui, on trouve bien sûr d'autres régions productrices dans le pays comme sur l'ile de Koh Kong, près de la Thaïlande avec le poivre de Sre Ambel, que certains annoncent de très grande qualité.

 Pour ceux qui s’intéressent à cette épice et notamment à l'histoire de sa renaissance dans le royaume khmer durement touché par les conflits, jetez un coup d’œil à un petit fascicule illustré de très belles photos : The lost pepper of Cambodia par Phil Lees.

 Le chef Didier Corlou, installé au Vietnam,  rappelle que pour une utilisation optimale du poivre, il faut torréfier légèrement les grains avant de les moudre et qu'avec la volatilité gustative de cette épice, on doit poivrer vers la fin plutôt qu'au début, notamment pour des cuissons prolongées.
  Ceux qui disposent d'un barbecue ou d'un grill avec une cheminée, retrouveront encore davantage le goût des grillades de là-bas et cet inimitable parfum de feu de bois ! Prendre à ce moment là des côtes de porc type échine, suivre les indications de la recette à venir et couper en lamelles dès que vos grillades sont cuites. A défaut de ... un sauté au wok fera l'affaire !

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de porc maigre ( filet mignon )
1 oignon
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à café de sucre
1 à 2 cuillères à soupe de poivre noir
1 cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d'huile.

Préparation :
Etape 1 éplucher l'oignon que vous détaillerez en lamelles ainsi que l'ail à hacher finement. Passer le poivre au moulin après l'avoir torréfié éventuellement : il s'agit d'avoir du poivre concassé et non moulu. 

 Si vous souhaiter très épicé, mettre 2 cuillères à soupe, sinon une suffira amplement... Découper le filet mignon en tranches assez fines et déposez le porc avec l'ensemble des ingrédients et avec l'huile dans un saladier. Laisser reposer pendant une bonne demi-heure.

Etape 2 faire chauffer votre wok à feu vif, mettre le contenu du saladier et faire cuire vos lamelles environ 2 mn. Retourner ensuite la viande pour 2 mn supplémentaires et servir chaud avec du riz blanc ... ou passer à la prochaine préparation !

Un plat très simple à préparer qui devrait nous rappeler qu'il n'y a pas besoin de chercher midi à 14 heures pour se régaler et qu'avec un ingrédient commun, on peut faire des merveilles gourmandes qu'on est allé chercher cette fois-ci sur le blog Battle of The Banh Mi car il s'agit aussi d'une garniture pour faire un sublime sandwich vietnamien...!

 La nouvelle nous avait bien sûr beaucoup interpellé le mois dernier ... quand le cabinet new-yorkais Baum and Whiteman avait intronisé le banh mi, sandwich de l'année 2011 à l'occasion de son étude sur les prochaines tendances culinaires.

( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Le sandwich devant permettre nombre d'expériences gustatives selon ce cabinet réputé d'experts... nous nous sommes lancé dans le bain avec un banh mi spécial porc, confectionné à partir de notre recette ainsi que de la mortadelle vietnamienne, le gio que nous avons choisi avec de la couenne, du gio bi.

 A tous ceux qui ne mangent pas de viande de porc, il existe aujourd'hui du gio au boeuf en vente dans les épiceries asiatiques car notre recette se conçoit bien sûr avec de la viande de veau par exemple. Pour l'autre élément clé du sandwich, les légumes marinés, vous pouvez prendre à défaut de daikon, de la papaye verte, du navet, du chou-rave ou rester dans la carotte ! Enfin, n'oubliez pas la mayonnaise et quelques brins de coriandre sans oublier le pain croustillant avec une mie bien aérée...


Ingrédients pour les légumes marinés : 1 grosse carotte, 1 morceau équivalent de daikon, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sel, 8 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 50 cl d'eau chaude.

Préparation du banh mi :

Etape 1 bien mélanger le sel et le sucre avec le vinaigre et l'eau chaude. Éplucher, nettoyer et râper finement les légumes. Incorporer les ensuite dans la marinade encore chaude. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2, 3 H.

Etape 2 après vous être procuré vos baguettes de pain ( 1 moitié par personne environ ) et avoir  préparé la mayonnaise, faites la recette du porc grillé au poivre et profiter que le plat soit chaud pour passer à l'étape suivante.

Etape 3 préparer quelques demi-tranches découpées de gio à l'avance et égoutter vos légumes marinés : couper latéralement le pain, tartiner légèrement de mayonnaise puis garnir de gio, de légumes avec quelques brins de coriandre et terminer avec le porc encore chaud. 

 Bien faire rentrer les ingrédients puis couper en deux le banh mi pour plus de facilité. Assaisonner éventuellement avec un trait de sauce de soja claire ou de sauce Maggi. Miam, miam...

Terminons par une dernière recette, le banh mi chay, autrement dit un sandwich végétarien pour les adeptes de ce régime comme pour une partie des Vietnamiens lors de certaines occasions comme des fêtes bouddhistes. 

 ( photo : ntt, CC AS 2.0 Generic )
Le grand inconvénient du banh mi, c'est qu'il y a une terrible profusion de saveurs en bouche qui fait qu'on a envie de s'en payer une nouvelle tranche, si vous me permettez l'expression ... l'addiction n'est pas loin...

Banh Mi Végétarien
Aussi ce mets sans viande réconfortera tous ceux qui souhaiteraient en avaler plusieurs d'affilée sans penser à leur cholestérol... Se procurer simplement du tofu frit et se servir de la plupart des ingrédients sans viande et sans mayonnaise, bien sûr...

Pour l'assaisonnement, la sauce de soja claire fera très bien l'affaire avec du poivre sans oublier l'ajout de tranches de concombre qui apportera du croquant et de la fraicheur au sandwich. On compte toujours une moitié de baguette par personne avec 5, 6 carrés de tofu frit.


 Préparation :
Il suffit de faire frire dans l'huile à nouveau nos carrés de tofu pour les réchauffer. Le tofu va légèrement gonfler, on le retire ensuite pour l'égoutter sur du papier absorbant. Couper pendant que c'est chaud chaque carré en deux et les arroser de sauce soja. 

On confectionnera notre banh mi avec les ingrédients habituels : légumes marinés, coriandre avec le tofu, quelques tranches de concombre  ainsi qu'une petite pincée de poivre. Assaisonner comme d'habitude de sauce de soja claire.

Un plat très agréable à manger... et on va faire à nouveau la promotion du tofu car le manger frit et assaisonné avec de la sauce de soja ainsi que du poivre apporte de la texture et du goût qui fait défaut à cet aliment neutre par excellence.

( photo : ntt, CC AS 2.0 Generic )
Le manque de goût ne risque pas d'être notre souci majeur pour les prochains jours... avec des plats entre  Chine et Vietnam pour un spécial poitrine de porc, à faire rosir de plaisir les carnivores amateurs qui auront droit à un retour du mam tom, notre pâte de crevettes adorée... C'est l'Asie !

 ( photo : A. Lettau, CC AS 3.0 Unported )
Et pour vous donner un avant goût aux plats de fête dédiés au canard que nous concoctons en cuisine pour les fêtes de fin d'année... une spécialité de notre volatile adoré lundi... c'est le programme de la semaine prochaine avant quelques sucreries bienfaisantes...

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