lundi 14 novembre 2011

Raviolis à la sauce pimentée

Le lundi, c'est aussi raviolis... mais plutôt pour les grands enfants que nous sommes car l'assaisonnement assez épicé sera à base de piments et de poivre du Sichuan ! Les plus jeunes se contenteront de sauce soja. Caliente...!

Le Canard s'offre un nouveau détour en Chine, à la découverte de ces milliers de préparations qui font la réputation des cuisines régionales du pays car parler de gastronomie chinoise à l'échelle d'un continent ne peut décemment pas se conjuguer au singulier...

Ainsi au nord, on aura tendance à consommer des jiaozis tandis que dans le sud de la Chine, ce seront plutôt les wantans plus fins ( qu'on voit écrit wontons ou hun tun ) qui auront l'honneur des appétits des gourmets et des internautes lecteurs de ce blog aujourd'hui !

( photo : Wimshonsum, CC AS 3.0 Unported )
Si vous avez déjà été dans un restaurant spécialisé dans les dim sum, ces bouchées à la vapeur très prisées à Canton ou Hong-Kong, vous savez certainement que les Chinois peuvent être considérés comme les grands experts incontestés de ces petits carrés de pâte de blé, fourrés à la viande ou aux légumes qu'on appelle communément raviolis ici.

( photo : M.J.K. Mihn, CC 3.0 Unported )
Quelques restaurants à Paris comme le New Nioulaville à Belleville avec ces charriots typiques ou Yoom dans le 9e permettent de se faire une idée des dim sum et de saisir les subtilités de ces petites nourritures très variées ( bouchées, pâtes de poulet braisées, sucreries... ) dont font partie nos raviolis qui se distinguent dans les farces, les formes, voire même dans les cuissons.

En Thaïlande cet été, une belle visite gourmande chez un spécialiste Din Tai Fung qui dispose de plusieurs établissements en Asie ( centre commercial Central World Plaza à Bangkok ) fut l'occasion de gouter à diverses variations dont certaines succulentes...

La phonétique asiatique étant ce qu'elle...  les  jiaozis sont devenus gyozas au Japon tandis que les wantans s'appellent au Vietnam des hoanh thanh ... Attention à ne pas confondre au restaurant vietnamien ces hoanh thanh avec les" raviolis vietnamiens " à la carte qui sont en fait des banh cuon, autrement dit des crêpes fourrées... qui existent aussi dans leur version chinoise dans les dim sum...

Pour notre préparation, les wantans seront cuits dans un bouillon léger de poule ou de légumes où ils seront pochés, ce qui peut faire ensuite une délicieuse soupe en complément. Si vous êtes réticent côté accompagnement à la vue de cette huile rouge et des sensations fortes en perspective, ne mettez qu'un petit filet pour assaisonner juste ce qu'il faut...

La recette de ces wantans, trouvée dans le blog Rasamalaysia, est très proche en définitive des raviolis qu'on vous avait présentés il y a bientôt deux ans, avec une différence sur l'assaisonnement car nous utilisions la sauce de poisson et non pas le soja ainsi bien sûr que sur l'huile pimentée.

 Pour l'huile pimentée, la marque Lee Kum Kee propose une référence neutre en petite bouteille et une deuxième plus parfumée en pot que nous vous avons précédemment recommandée. La chiu chow chilli oil est un enchantement en bouche mais si vous voulez quelque chose de plus personnel ... voyons juste après ce qu'il en est !

( photo : Prattflora, CC AS 2.0 Generic )
Dans les ingrédients, on peut souligner l'importance des épices et en premier lieu du gingembre haché qui rehausse bien le goût de la farce ainsi que des baies du Sichuan indispensables à la saveur mala, les fameux picotements sur la langue que certains comparent à la sensation des bulles d'une boisson gazeuse sur les papilles.

 Pour confectionner les raviolis, la dextérité des chefs fait qu'on peut imaginer quantité de formes selon le type de pâte utilisée car les wantans nécessitent une pâte très fine et les paquets de feuillets prêts à l'emploi que l'on trouve dans le commerce sont très pratiques pour cette recette.

 Nous nous sommes cantonnés à des wantans très basiques dans leur conception aussi n'hésitez pas à visualiser l'imagination des cuisiniers chinois à faire des raviolis ressemblant à un sabot de cheval, à une palourde etc... Tiré d'un blog très explicatif sur la cuisine asiatique que l'on vous recommande chaleureusement, Sinogastronomie.


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de viande de porc
7 crevettes crues ( taille moyenne )
1 morceau de gingembre (  taille d'un demi pouce )
1 œuf
1/2 oignon
1 cuillère à soupe de sauce desoja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz ( vin blanc à défaut )
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 paquet de carrés de raviolis
1 grande casserole de bouillon ( volaille ou légumes )
( à défaut, faire la cuisson des raviolis dans de l'eau ).

Pour la sauce :

5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe d'huile pimentée
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
1/2 cuillère à soupe de poivre du Sichuan
1 cuillère à café de sucre
1 gousse d'ail.


Préparation :

Etape 1 décortiquer et enlever le tube digestif des crevettes en pratiquant une petite incision latérale. Couper ensuite chaque crevette en 3 : chaque morceau sera dans un ravioli. Éplucher l'oignon, la gousse d'ail et le morceau de gingembre puis hacher séparément.


Réserver l'ail. Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Torréfier dans une poêle les baies de Sichuan puis concasser au pilon ou au robot.


Etape 2 dégraisser et couper à présent la viande de porc en gros morceaux. Passer viande, oignon et gingembre au hachoir puis mélanger l'ensemble avec le blanc d'œuf, une pincée de poivre, l'huile de sésame et la sauce de soja. Faire chauffer le bouillon et mélanger dans un bol le jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau.


Etape 3 pendant que le bouillon arrive à ébullition, confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte à ravioli, à surplomber d'un morceau de crevette crue et fermer l'ensemble selon deux techniques...


Soit vous formez un triangle et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu d'oeuf battu pour sceller l'ensemble.  


Et hop... au suivant ! Pensez à pincer les bords pour fermer le wantan.


Soit vous rabattez par le haut le ravioli en vrillant les parties de pâte et en collant avec l'œuf battu.

Etape 4 dès qu'il y a 5, 6 raviolis confectionnés, lorsque le bouillon est à petite ébullition, plongez-les pour 3 mn de cuisson. Retirer et continuer jusqu'à épuisement de la farce. 


Le bouillon s'évaporant, ne pas hésiter à rajouter de l'eau au niveau initial. Au moment de servir, préparer la sauce en mélangeant l'ensemble des ingrédients dans un bol.

 
Verser un trait de sauce par dessus les wantans avant de déguster !


Retrouvez les étapes de la recette en vidéo :



 Si vous n'avez pas d'huile pimentée à disposition, n'hésitez pas à vous lancer dans la production de ce condiment dont vous pourriez vous servir plus tard pour d'autres recettes asiatiques et bien sûr pour arroser votre pizza si vous aimez bien le goût épicé.

( photo : Vmenkov, CC AS 3.0 Unported )
Une recette assez simple qui nécessite uniquement des piments et le cas échéant mais c'est facultatif du poivre de Sichuan. Certains le font avec des piments frais mais pour des raisons de conservation, les piments secs sont plutôt utilisés.

Vu que la province est aussi très renommée pour la qualité de ses piments, le top serait de faire l'huile avec des produits du Sichuan qu'on se ferait envoyer de là-bas mais les spécimen que vous trouverez dans votre épicerie asiatique en sachet feront quand même l'affaire sans problème.

( photo : Juen, CC AS 2.0 Generic )

Temps de préparation : une 1/2 journée

Ingrédients pour un petit pot :

15 cl d'huile végétale ( arachide )
10 petits piments secs
1/2 cuillère à soupe de poivre de Sichuan.

préparation :


passer au robot ( moulin à café ) les piments entiers dans un premier temps puis ajouter le poivre de Sichuan et continuer, de façon à avoir un ensemble bien concassé mais non moulu. Dans une casserole, verser l'huile que vous ferez chauffer et dès qu'elle fume légèrement, sortir du feu. 


Attendre ensuite 7 minutes pour que l'huile ne cuise pas les épices puis verser le piment et le poivre. Votre mélange sera prêt au bout de 3, 4 heures : filtrer et mettre dans un pot propre.

La conservation de cette huile se fait de préférence au frais et on peut la garder pendant plusieurs semaines sans problème. Vous avez bien sûr la possibilité d'ajouter d'autres ingrédients comme un soupçon d'huile de sésame, souvent employée dans ce condiment.

 ( photo : luckypines, CC AS 2.0 Generic )
Spécial anniversaire !!! 1 an et des poussières...  Le 13 du mois, le journal indépendant du 13e arrondissement de la ville de Paris est en vente dans les kiosques et sur les marchés du quartier, depuis aujourd'hui. 

 L'occasion d'en savoir plus sur le coin préféré des asiates... si vous voulez acheter un appartement à Chinatown... puisque le dossier du mois est consacré à l'immobilier ou pour découvrir la rubrique culinaire animée par un certain Philippe Bd qui parle de sauces et de riz croustillant au porc fermenté, la recette mensuelle...

Cela tombe bien ... les prochaines préparations de notre petite cuisine oscilleront entre France et Asie, plus précisément au Vietnam.

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