vendredi 11 novembre 2011

Rouleaux de printemps Chun Juan

Pour faire simple, en France on appellerait ça des nems chinois ... autrement dit des pâtés impériaux farcis à la viande et aux légumes dans une galette de blé à déguster avec une petite sauce. La réalité est un peu plus complexe !

Chun juan est le mot chinois pour désigner les rouleaux frits de la photo du haut ... la signification de cette dénomination voulant dire " rouleaux de printemps " ... on imagine bien que pour certains la perplexité va être de mise et qu'il vaut mieux aujourd'hui parler de terme générique pour ces rouleaux de saison !

En premier lieu, la confusion la plus fréquente est fonction de votre origine et votre culture culinaire...  Aux Etats-Unis, il y a bien longtemps, la carte d'un établissement chinois mentionnant des chun juan en idéogrammes et springrolls en anglais, j'avais aussi pensé avoir affaire à des rouleaux de printemps… comme le propose la cuisine vietnamienne !

 
 En règle générale, les restaurants chinois en France évitent cette confusion et sont plus explicites car malencontreusement, les Vietnamiens ont une spécialité de crudités fraîches, de crevettes et de vermicelles contenues dans une galette de riz non cuite, appelée en français " rouleau de printemps " dont nous vous proposons une recette dans ce blog, bien que le terme vietnamien de ce mets ( goi cuon ) n’ait rien à voir avec cette traduction… 

 Pour éviter les impairs, certaines cartes de restaurants vietnamiens parlent à présent de ... rouleaux d'été pour désigner les goi cuon et plus simplement, les menus avec photos permettent de choisir au mieux sa commande...

Afin de mieux saisir ces différences, rappelons que le Vietnam a été occupé par la Chine pendant près de 1000 ans et que les influences de l’Empire du milieu ont été importantes comme dans les autres pays voisins : en même temps, la cuisine vietnamienne a trouvé une partie de sa propre identité sur ces bases.

Ainsi, ce que l'on appelle en France nem peut être considéré comme une variation locale du chun juan : il est préparé avec une galette de riz tandis que les pâtés impériaux chinois sont confectionnés dans des galettes de blé.

D’autre part, on peut noter des différences sur la nature de la farce au départ, cuite en Chine et crue au Vietnam avec la présence par exemple de vermicelle de soja dans l'un ou sur le fait que les Chinois ne consomment pas leurs rouleaux frits dans des feuilles de salade avec de la menthe et du nuoc mam mais les trempent nature dans un assaisonnement à base de sauce de soja et de vinaigre de riz noir.

L'influence de la cuisine chinoise peut aussi être constatée par la présence de ces rouleaux frits... ou non en Thailande qu'on appelle popiah avec des galettes de blé. Mais... bien sûr, le terme popiah désigne aussi dans certains pays d'Asie du Sud-Est des rouleaux souvent frais, remplis de viande et de légumes... Et au Vietnam ... le popiah est devenu phonétiquement bo bia ... une préparation fraiche à base de saucisse chinoise !

Vous comprenez à présent peut-être mieux les petites confusions qui peuvent surgir lors d'un repas au restaurant ! Encore qu'il s'agisse dans tous les cas d'une farce contenue dans une galette car imaginez maintenant que vous soyez dans un restaurant au Vietnam et que vous demandiez des nems... il risque d'y avoir de la perplexité encore ... mais du côté du serveur !

Le mot nem est un terme générique désignant en vietnamien un mélange de porc haché qui englobe autant une spécialité de viande crue marinée dans du vinaigre et du piment appelée nem chua ou les nem nuong, des boulettes de porc grillées.

( photo : viethawh, CC AS 3.0 Unported )
Mais au Vietnam, pour évoquer un pâté impérial avec les nuances locales, les gens à Hanoi utiliseront l'appellation nem ran ( nem frit ), passée à la postérité sous le nom simplifié de nem tandis qu’au sud, on appelle les nems… des cha gio et qu'au centre on parlera plutôt de ram !

( photo : Marcela, CC AS 3.0 Unported )
La réalité est qu'à présent une partie des Vietnamiens de l'étranger confectionnent aujourd'hui leurs nems avec des pâtes de blé plutôt que des galettes de riz par commodité : Tia Nguyen ou Wandering Chopsticks pour ne citer qu'eux vous proposent leurs propres versions de la chose avec !

( photo : Jessica G, CC AS 2.0 Generic )
C'est vrai que c'est plus facile à rouler et que la cuisson se tient parfaitement avec des rouleaux croustillants à souhait mais fidèle à la tradition... et surtout parce que j'aime beaucoup le goût et le craquant des galettes de riz, je fais les nems avec...

( photo : P. Goyette, CC AS 2.0 Generic )
La recette qui suit est largement inspirée de celle de Margot Zhang qui vous propose régulièrement de vraies recettes chinoises dans un blog inspiré et notamment celles de la province du Sichuan aux épices multiples. Pour ceux qui ne mangent pas de porc, vous pouvez le remplacer bien sûr par de la volaille.

 ( photo : T. Ong, CC AS 3.0 Unported )
 Pour la dextérité du chef, on aurait tendance à vous rassurer car la très fine galette de blé employée pour la recette facilite le travail et le roulage de vos futures préparations se fera certainement de manière plus rapide et aisée par rapport aux nems ou aux rouleaux de printemps vietnamiens...

Temps de préparation : 1 H30
Ingrédients pour 3, 4 personnes ( 12 rouleaux ) :

250 g de porc ( viande maigre )
5 feuilles de chou chinois ( 100 g )
5 champignons shiitakés secs ( ou 10 petits )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz ( vin blanc à défaut )
1 oignon
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de purée de piment.
12 pâtes de blé ( voir paquet ).

Sauce d'assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe d'huile pimentée ( facultatif )
1 cuillère à soupe de vinaigre noir
1/2 cuillère à café de sucre.


 Préparation :

Etape 1 : tremper les champignons dans de l'eau très chaude pendant un bon quart d'heure puis couper les pieds et détailler en fines lamelles. 

Enlever les premières enveloppes du chou et prélever 5 feuilles que vous laverez et hacherez sommairement en évitant les grosses côtes. Éplucher et émincer votre oignon avant de hacher grossièrement votre viande.

Etape 2 : dans un wok, mettre un filet d'huile à feu moyen et à température, ajouter la viande de porc en assaisonnant d'une cuillère de sauce soja et du vin de riz et en faisant revenir l'ensemble pendant 1 mn. 

Réserver et dans le même wok, remettre un peu d'huile pour verser tous vos légumes que vous ferez cuire en mélangeant pendant 3 mn. Rajouter au final le porc pendant une bonne mn avec la 2e cuillère de sauce de soja, le poivre et la purée de piment. Retirer et laisser refroidir votre garniture.

Etape 3 : battre un œuf dans un bol et réserver avec un pinceau. 

  Sur un plan de travail propre et dégagé, déplier une première feuille de blé en losange puis placer une bonne cuillère à soupe de farce ( voir photos ).

Serrer légèrement, former un rouleau avec les doigts et rouler votre feuille. 

Vers la mi-chemin, replier les extrémités.

Badigeonner d'un coup de pinceau le haut pour coller votre rouleau.

Continuer de rouler jusqu'à la fin... Au suivant !

 Etape 4 dans un wok rempli d'huile, faire chauffer à feu vif et dès que la température est atteinte, faire frire vos rouleaux de printemps en deux fournées en les tournant de temps à autre.

Baisser le feu légèrement le cas échéant : vos chun juan sont cuits en 5 mn environ quand ils auront pris une belle couleur dorée. 

Les sortir et les laisser reposer sur du papier absorbant, le temps de mélanger dans un petit bol tous les ingrédients de la sauce puis de déguster vos rouleaux bien chauds en les trempant dans cet assaisonnement.

A la base, on consommait les chun juan lors de la fête du printemps, d'où le nom du plat, pour le nouvel an chinois qui aura lieu en 2012 le lundi 23 janvier mais toutes les occasions sont bonnes aujourd'hui pour déguster ce snack.

 Les galettes de blé sont vendues au rayon surgelés des épiceries asiatiques : ce sont de fines enveloppes qu'il convient de détacher très délicatement, de ne pas laisser sécher et l'avantage est qu'on met notre farce directement car on ne les trempe pas dans de l'eau chaude !

 Le vinaigre de riz noir à base de riz gluant est doux et très parfumé comparé à ses homologues occidentaux mais pour cette recette où on le mélange avec d'autres ingrédients, vous pouvez bien sûr le substituer par un produit d'ici.

Vous trouverez facilement de l'huile pimentée de base en petite bouteille partout ainsi qu'une huile plus savoureuse et riche en ingrédients ( soja, sésame ail... ) dont l'origine est la partie maritime de la province de Canton, l'huile épicée de Chiu Chow. La fermentation particulière des fèves de soja expliquerait le goût spécifique de l'huile.

La région de Chaozhou ou Chiu Chow a d'ailleurs engendré un dialecte spécifique teochew et fourni nombre de migrants en Asie du Sud-Est ainsi qu'une gastronomie renommée. Cette cuisine est l'une des rares dans ce pays à utiliser la sauce de poisson et dispose de plats très connus pour assurer sa réputation comme les nouilles kuay teow ou la pittoresque omelette aux huitres !

Exotisme et traditions seront à l'honneur pour la semaine prochaine où nous voletterons péniblement, l'estomac certainement chargé ... entre Chine, Vietnam et France ! Rien que çà ! Quel programme... vite des provisions ...!

( photo : anjci, CC AS 2.0 Generic )

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