vendredi 23 décembre 2011

Bûche à l'ananas

C'est Noël ! Avec cette grande fête, s'invite bien naturellement le classique des tables de réveillon, faite de génoise, de crème au beurre et aux œufs... et un petit parfum des tropiques pour d'ultimes rayons de soleil ! 2012 approche... les bonnes résolutions attendront !

On a encore dans notre sac à douceurs du gâteau au manioc ou des banh flan qu'on laissera encore refroidir car les traditions restent vivaces en cette fin d'année où pas un détail ne doit venir contrecarrer la fête ! Le dénouement approchant, la petite maisonnée s'impatiente... Le traineau est en vue !

( photo : M. Thyssen, CC AS 2.5 Generic )
Avant de céder la place aux volailles de saison, une préparation pâtissière de circonstance aujourd'hui, la bûche de Noël... un gâteau traditionnel en France et dans quelques contrées francophones, symbolisant les veillées de fête autour du feu et de belles bûches de bois qui devaient tenir jusqu'aux jours fatidiques...

 ( photo : C. Michels, CC AS 2.5 Generic )
Mais, le progrès aidant... les feux de bois ont cédé la place aux techniques actuelles de chauffage moderne et la bûche dans l'imagination des pâtissiers apparût finalement au milieu du 20e siècle, pour rappeler cette tradition des temps anciens.

( photo : Roberta F., CC AS 3.0 Unported )
Noël a toujours permis la tradition d'un gâteau bien calorique comme le Xmas pudding, le stollen allemand ou le panettone italien, déjà plus léger. Du sucre ou des matières grasses à foison, la base d'une vraie pâtisserie de saison avec cette crème au beurre que ne renieraient pas les magasins de Chinatown...

Les pâtisseries chinoises et vietnamiennes aiment aujourd'hui à faire quelque création autour d'une génoise et de crème abondante parfumée au durian ou tout autre arôme exotique, loin des desserts typiquement asiatiques...

 A Taiwan ou à Singapour, l'ananas reste l'un des parfums de prédilection pour agrémenter les gâteaux du nouvel an chinois, d'où notre inclinaison vers ce fruit tropical qui se marie très bien dans des créations sucrées, comme les tartes locales avec une confiture à l'ananas.

( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported )
On trouvera bien sûr des gâteaux type bûche sous la dénomination " swiss roll ", un peu partout en Asie, les pâtisseries occidentales étant à présent très populaires dans nombre d'endroits dans le continent : les effets de la " mondialisation " marchent très bien aussi de ce côté-ci de la planète...

( photo : Shanglimsua, CC AS 3.0 Unported )
On pourra aussi apprécier juste après la recette, les efforts d'une pâtisserie pas comme les autres, dans le 13e arrondissement à Paris, pour conjuguer Orient et Occident dans des préparations faisant la part belle au fruit mythique de l'Asie du Sud-Est... le durian !


Temps de préparation : 2 H

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

pour la génoise :
4 oeufs
90 g de sucre
80 g de farine
1/2 sachet de levure chimique

pour la crème :
3 oeufs
125 g de sucre en morceaux
250 g de beurre
10 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 boite d'ananas en conserve

pour le sirop :
20 cl d'eau
5 cuillères à soupe de jus d'ananas
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de rhum.


Préparation :

Etape 1 confectionner sommairement avec du papier sulfurisé un moule de la taille de la grille du four ( 30 cm environ sur 30 cm ) en prévoyant une petite hauteur de 1,5 cm ( voir photo et vidéo ).

 Préparons maintenant la génoise en séparant les blancs des jaunes d’œufs : monter les blancs en neige et dans un autre récipient, mélanger les jaunes avec le sucre puis incorporer à l'appareil en alternant une cuillère à soupe de blanc d'oeuf et une cuillère à soupe de farine. Verser enfin la levure et mélanger.

Etape 2 huiler le moule en papier avec un pinceau et verser la pâte en égalisant. Préchauffer entretemps le four à 200 °C puis enfourner pendant 10 mn : le dessus doit être légèrement doré. 

  Pour le sirop, verser dans une casserole tous les ingrédients et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. A l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement la genoise refroidie.

Etape 3 dans un saladier, casser les 3 œufs et les battre en omelette : réserver le mélange. Dans une casserole, ajouter le sucre en morceaux et l'eau en portant à ébullition. 

 Préparer un verre d'eau froide : lorsque le mélange eau, sucre devient mousseux en se caramélisant, prélever avec une cuillère à café un peu de mélange et tremper tout de suite la cuillère dans le verre d'eau. 

 Si le caramel dans la cuillère retirée est collant, verser le mélange de la casserole dans les œufs battus en omelette. A l'aide d'un mixeur, battre l'ensemble puis rajouter le beurre coupé en gros morceaux. 

 Continuer à battre très fort pendant 10 mn : l'appareil va se transformer en crème d'un coup à un moment, semblable à de la mayonnaise ; continuer pendant 3 à 4 mn jusqu'à avoir un mélange parfaitement onctueux.

Etape 4 pour la garniture intérieure de la bûche, écraser à la fourchette 4 à 6 tranches d'ananas égoutté que vous mélangerez avec 4 belles cuillères à soupe de crème ( on peut mettre davantage ). 

 Etaler à présent sur la génoise en égalisant la crème à niveau. Rouler la génoise à l'aide du moule en papier qui se décolle facilement et réserver sur un plan de travail. 

Etape 5 pour la crème qui va habiller l'extérieur, aromatiser avec l'extrait de vanille. Egaliser la bûche en coupant les extrémités. Avec une cuillère à soupe et un couteau, bien étaler cette crème sur le gâteau roulé.

 A l'aide d'une fourchette, décorer la crème en faisant des rayures et mettre quelques morceaux d'ananas au-dessus. Servir bien frais avec des brochettes d'ananas.

Toujours la satisfaction du fait maison et le plaisir de goûter à une bûche gourmande, extraite du répertoire culinaire très étendu de ma belle-mère : n'hésitez pas à vous lancer dans des créations avec d'autres fruits exotiques comme des litchis ou de la mangue... En tout cas, la votre sera peut-être unique pour ce réveillon... au moins en France !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

Si vous décidez de réveillonner à Paris et de donner une coloration asiatique à vos agapes, sans pour autant dépenser une bonne partie de votre énergie derrière les fourneaux ... n'hésitez pas à faire un tour bien sûr dans le 13e pour y faire vos courses... voire même à y acheter votre repas de fête !


Pour vos douceurs, plusieurs pâtisseries situées avenue d'Ivry ou de Choisy offrent bûches et autres sucreries à notre incommensurable appétit et le magazine parisien de l'arrondissement " Le 13 Du Mois " donne quantité d'informations dans son dossier consacré à la gastronomie...

Mais pour succomber à la tentation asiatique... dans des macarons, des éclairs ou des bûches... voici une adresse piochée dans leur numéro de décembre : la pâtisserie Myu Myu, 17 rue Philibert Lucot pour tester quelques produits fusion ou des dim sum comme des brioches vapeur au porc.

Un patron chinois, originaire de Hong-Kong et un chef pâtissier français, voilà un duo qui étonne dans Chinatown car la pâtisserie exploite un créneau judicieux... celui de satisfaire les couples mixtes franco-asiatiques pour contenter les uns et les autres, dans un mariage par exemple...! Le must étant le bavarois au durian.
Ce fruit étant en quelque sorte la marque de fabrique du magasin, on trouvera une bûche aujourd'hui au durian dont l'arôme très fort est parfaitement restitué mais le feuilleté à la pâte de taro ou les tartes aux œufs restent plus accessibles aux profanes...

Mais une visite dans ce quartier très vivant ne saurait être complète sans une pause déjeuner ... la nourriture reste le fil rouge de ce blog ! En avant aujourd'hui pour une des cantines du quartier, histoire de se restaurer vite fait, bien fait pour continuer les achats de Noël : Tricotin, une institution depuis des décennies ( 15, avenue de Choisy ). 

 A moins d'avoir sa provision d'Alka-Selzer, éviter d'aller dans le 2e restaurant car un brouhaha infernal vous attend et vous rappellera le resto U ou la cantine... mais pas le lounge du coin. Tricotin 1 en fin de service, est un monument de zénitude à côté. Pour le choix, les cartes de ce type d'établissement sont des annexes du bottin... l'Asie du Sud-Est en quelques pages... Une carte qui inspire de la méfiance.

 Il est temps de se rappeler des échos des uns et des autres... alors va pour la soupe Phnom Penh, le bœuf loc lac ou les travers de porc char siu. Bilan des courses... c'est bien une cantine, non ??? Des petits prix et une qualité en rapport... sans être exceptionnelle, ni catastrophique... C'était notre 2e Plan B de la semaine, après le Likafo, plus bas dans l'avenue et déjà plus convaincant... notre premier choix restant désespérément fermé...

L'année prochaine... peut-être, si tout va bien ? Mais certainement pas lundi où vous serez le chef pour préparer la volaille du réveillon ! Allez, on repart pour la fin des courses...!

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