vendredi 30 décembre 2011

Foie gras mi-cuit au curry

Une recette de foie gras pour réussir à la maison ce plat de fête incontournable, parfumé pour l'occasion par les épices d'Asie. Une préparation en conserve pour déguster tout au long de l'année vos propres productions...

Dernière recette de l'année, parée de cette onctuosité savoureuse caractéristique dont raffolent nombre de gourmands... le foie gras de canard. Ce foie est de loin le plus consommé en France de par son prix, son goût plus prononcé et on en trouve absolument partout... à la différence de l'oie, réputé pour sa finesse mais nettement plus cher.

( photo : Semnoz, CC AS 3.0 Unported )
En Asie, la Chine pourrait bientôt être un pays moteur pour les entreprises françaises qui se décideraient à s'implanter là-bas car depuis les années 90, le foie gras est un produit de plus en plus apprécié dans les grands restaurants.

 ( My Visita Iglesia, CC AS 2.0 Generic )
A l'origine de cet engouement croissant notamment, le développement de fermes en Chine avec des partenaires français pour exporter au Japon du foie gras cru de canard. En Chine ainsi qu'au Vietnam, les deux principaux pays producteurs de canards grâce à la riziculture, l'engraissement des volailles locales existait depuis des siècles là-bas pour les canards laqués.

( photo : vixyao, CC AS 2.0 Generic )
Mais la tradition de gavage pour les foies étant inconnue, c'est le savoir faire tricolore qui permettra ce type de production. N'hésitez pas à lire sur Aujourd'hui la Chine les efforts de la marque Rougié ( l'autre marque avec Montfort du groupe Euralis, leader mondial ) dans ce pays.

( photo : J. Kotulic, CC AS 3.0 Unported )
  En fait, c'est surtout la fermeture du marché japonais aux foies chinois qui incitera les agents locaux de la filière à vendre directement en Chine et à introduire la culture du foie gras dans les restaurants dont la demande spécifique est davantage portée sur le foie chaud plutôt que la conserve...

Après l'Asie du Nord, les populations le long du Mékong s'essaieront peut-être un jour à cette tradition gourmande remontant à l'antiquité dans le jeu global de la gastronomie... foie gras poêlé aux cinq parfums  à Vientiane... et travers de porc basque Ibaïona char siu à Paris par exemple...

La recette à venir vous est proposée en conserve mi-cuite que vous pourrez garder au frais pendant plusieurs mois mais vous avez aussi la possibilité de confectionner une terrine cuite au bain-marie pour le Nouvel An, bien sûr !

La préparation nécessite de s’y être pris à l’avance car comme tous les terrines, cela demande un temps de maturation d’au moins un jour avant consommation… Patience pour les gourmands qui pourront faire de délicieux toasts avec un foie gras mi-cuit épicé que vous pourrez ensuite conserver au frais pendant une semaine.

( photo : M. Burns, CC AS 2.0 Generic )
Le curry associé au foie de canard donne un mariage insolite mais savoureux , pour changer de l’habituel accompagnement sel, poivre, cognac. N’hésitez pas à vous lancer : on se fait tout un monde de cuisiner  du foie gras mais au final, vous allez vous apercevoir que la recette n’est pas si compliquée que cela.

Il suffit de bien respecter les étapes de la préparation ( voir la vidéo ) et de choisir un produit de premier choix. Attention à bien sélectionner votre produit qui fondra et rendra beaucoup de graisse si c’est un foie bas de gamme…

( photo : D. Monniaux, CC AS 1.0 Generic )
L’essentiel est de trouver un foie de qualité pesant dans les 450 g en catégorie « extra « : c’est le poids optimal préconisé car au-dessus, votre foie ne rendra que du gras, voire même du sang…

Temps de préparation :

Ingrédients  pour 2 bocaux  :

1 foie gras de canard de 450 g
1 cuillère à soupe de sel fin
2 cuillères à café de poivre
1 bonne cuillère à café de poudre de curry.

Matériel à prévoir :

Un thermomètre de cuisine
Bocaux et capsules de stérilisation ( marque Le Parfait )

  Préparation :

Etape 1 préparer l’assaisonnement du foie en mélangeant dans un bol les épices.

 Sortir le foie de l’emballage, séparer les deux lobes à la main et à l’aide d’un couteau, faire une incision longitudinale au milieu de chaque lobe pour retirer les principaux nerfs qui sont très apparents. 

 Refaçonner à la main chacun des lobes et les déposer sur une assiette : saupoudrer le foie du mélange d’épices des deux côtés sans excès ( attention au sel ! ne pas mettre tout le mélange ! ). 

Etape 2 bien nettoyer les bocaux et laisser reposer le foie 30 mn au frais. Mettre le foie ensuite dans les deux bocaux en pressant le foie et en découpant une partie, le cas échéant. Bien essuyer le bord en verre pour faire adhérer les couvercles.

 Appliquer sur chaque bocal la capsule de stérilisation et visser le couvercle pour sceller la conserve. Préparer une marmite dans laquelle vous placerez au fond un torchon, mettre les bocaux dedans et rajouter suffisamment d'eau, à feu vif.

 Placer à présent dans la marmite le thermomètre et attendre que la température atteigne les 80°C : la cuisson va durer à ce moment là 20 mn, penser à stabiliser la température en augmentant ou diminuant le feu.

 Sortir ensuite les bocaux que vous laisserez refroidir puis faire entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Vous avez la possibilité de réaliser cette recette en terrine pour le Nouvel An... en suivant les conseils de l'étape 1.  Mettre ensuite le foie dans une terrine et faire cuire au bain-marie : la terrine sera disposée dans un grand plat rempli d’eau froide et placer au four à 120 °C pendant 40 mn. Sortir ensuite la terrine, et laisser refroidir.

  Un conseil pour ne pas rater cette recette... attention au sel ! Il est difficile de vous donner un grammage très précis pour cette préparation mais il faut saupoudrer votre foie d'assaisonnement au jugé, sans exagération... Mieux vaut à la limite en mettre moins que plus. 

 Lors de la dégustation, si vous vous apercevez d'un petit manque de sel, vous pouvez ajouter dans vos assiettes gourmandes un peu de fleur de sel par exemple... La dose de poudre de curry selon la qualité des épices est suffisante pour parfumer votre préparation... de façon à sentir ces saveurs un peu inédites pour un foie gras.

On vend pour cette fin d'année en grande surface des foies gras éveinés... pour ceux qui auraient du mal à enlever les nerfs et autres petites impuretés. Pour bien saisir cette étape un peu spécifique, n'hésitez pas à regarder la vidéo de la recette.

Voici bientôt venir nos vœux de bonne année à tous, en espérant que les fêtes se passent au mieux pour vous avec des sourires, de la chaleur et de la gourmandise ... ayons une large pensée très sereine sur des lendemains qui chantent... à cette nouvelle année qui va poindre son nez en deux temps, trois mouvements.

 ( photo : Hulagway, CC AS 2.0 Generic )
  En souhaitant que vous serez des nôtres pour la 4e année du Canard Du Mékong qui ira tremper ses plumes cet été en Asie comme d'habitude... avec une destination pas encore définie aujourd'hui... pour une fois ! Entre la Birmanie, la Corée ou Hong-Kong, il va falloir choisir...

Et découvrir ensemble la cuisine d'un pays, histoire que nous fassions chauffer le wok avec l'accent... Sans oublier de partir à la recherche d'ingrédients spécifiques ou de produits frais dans les marchés hauts en couleurs...

 ( photo : flypegassus, CC AS 2.0 Generic )
Mais d'ici là, profitons ensemble du réveillon... le quotidien peut attendre. Bonnes fêtes ! On se retrouve pour une recette légère lundi... A la votre...!

( photo : M. Gifford, CC AS 2.0 Generic )
 P.S : controverse et nourriture sont de plus en plus au cœur de l'actualité que nous avons évité dans cet article qui se voulait... festif ! Pour réfléchir sur les ailerons de requin, les sushis de baleine ou le foie gras... lire cet article paru dans Le Courrier International.

 ( photo : WorldAccent, CC AS 3.0 Unported )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés