lundi 19 décembre 2011

Gambas sautées à la sauce Xo

Une entrée de fête ou un plat principal pour accompagner vos agapes de fin d'année : noël et le nouvel an sont en ligne de mire pour les gourmands impénitents que nous sommes... Aussi prolongeons le plaisir avec des huitres !

Des recettes au parfum de fête... voilà un point de départ éminemment sympathique pour continuer nos pérégrinations gourmandes entre l'arrivée du père noël qui n'est plus un inconnu sur le continent asiatique et le feu rampant du dragon... car le nouvel an est prévu cette année selon le calendrier chinois solaire et lunaire au mois de janvier.

( photo : F. Rejeté, CC AS 2.0 Generic )
Rien ne doit être laissé au hasard et surtout pas la nourriture qui pourrait contribuer à la prospérité du foyer : en Asie, on n'est jamais trop prévoyant ! Et commençons par notre matière première : de belles crevettes qui font le bonheur des populations chinoises d'Asie du Sud-Est en saison.

Outre l'aspect gustatif, l'une des raisons de présenter un plat de crevettes lors de grandes célébrations est que la prononciation en cantonais du terme gambas " ha " est proche du terme rire...  et les crevettes évoquent à présent dans les communautés originaires de Chine du Sud, le bonheur...

( photo : D. Blaine, CC AS 2.0 Generic )
La teinte écarlate de la sauce Xo et des crustacés rappelle également que le rouge est la couleur préférée des Chinois qui l'associent aux grandes célébrations comme le mariage et servir ce plat est de bon augure pour la suite ! Vous trouverez certainement le mets de choix que nous vous présentons aujourd'hui dans la carte d'un restaurant cantonais... à un prix de circonstance.

( photo : Sémhur, CC AS 2.0 Generic )
Et qu'est-ce que cette sauce Xo ( 酱 ) ??? Car les amateurs de cognac auront vu l’affiliation directe entre l'appellation commerciale de cet alcool qui doit avoir au moins 6 ans d'age ( Xo pour Extra Old ) pour mériter cette dénomination de prestige... et cet emprunt de nom pour magnifier cette sauce avec l'image du cognac, très réputé en Asie.

( photo : Alpha, CC AS 2.0 Generic )
A des milliers de kilomètres de la Charente, cette sauce épicée, sortie des cuisines cantonaises dont la renommée n'est plus à rappeler, est un mélange savoureux adapté pour cuisiner poissons et fruits de mer. La variété de ces ingrédients fait qu'on l'achète souvent toute prête à l'emploi et que c'est considéré comme un condiment de prestige et relativement onéreux.

Au goût et à la texture des éléments contenus dans la sauce, outre l'huile, les piments et la sauce de soja, on devine divers fruits de mer ou du poisson, le tout en éléments séchés avec du glutamate... Cette sauce un rien pimentée et très parfumée peut s'employer comme trempette pour divers aliments ou être utilisée dans le wok.

( photo : helennawindylee, CC AS 2.0 Generic )
Il existe des sauces Xo pouvant aussi contenir du porc comme du jambon Jinhua, fait dans la province chinoise du Zhejiang. Ce jambon, arrivé à maturité entre 8 et 10 mois, sert traditionnellement à parfumer mets mijotés et soupes ... on est loin du Jabugo ou du Ibaïona qu'on savoure avec de croustillantes tranches de pain frais !

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 2 ou 4 :
( en plat principal ou repas multi-plats )

500 g de gambas moyennes crues
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un demi-pouce )
1 belle cuillère à soupe de sauce Xo
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1/2 cuillère à soupe de vin de riz ( Shaoxing )
1/2 cuillère à café de poivre gris concassé
1 tige de ciboule.

Préparation :

 Etape 1 décortiquer et déveiner le corps des crevettes en faisant une incision longitudinale sur le dos pour retirer le tube noir avec la pointe d'un couteau : il vous faut décortiquer seulement le corps en gardant la tête et la queue. Rincer et égoutter. 

 Eplucher le gingembre, la gousse d'ail et la tige de ciboule que vous hacherez séparément. Préparer l'accompagnement en mélangeant dans un petit bol la sauce Xo, la sauce de soja et le vin.

 Etape 2 mettre dans un wok à feu vif deux cuillères à soupe d'huile et ajouter l'ail et le gingembre à température. Dès que ces aromates ont pris une petite couleur dorée en moins d'une minute, ajouter les crevettes et les remuer délicatement : dès qu'elles changent de couleur, verser la sauce d'accompagnement et bien enrober les crustacés de cette sauce. 

 Les crevettes sont cuites en 2, 3 mn lorsqu'elles ont pris une belle couleur orangée : ajouter le poivre et servir chaud en parsemant le plat de ciboule hachée.
 
Une recette très simple et délicieuse, inspirée par une préparation extraite du blog Noob Cook Recipes. Pour rester dans nos saveurs marines, l'un des produits stars pour ces fêtes de fin d'année... les huitres, dont nous consommerons en France près de 50 % de la production annuelle... en quelques jours, sont aussi très appréciées en Asie !

( photo : Chris 73, CC AS 3.0 Unported )

Huitres aux sauces soja et Xo

Les huitres sont un mets de choix en toute latitude : il y en a pour toutes les bourses par rapport à leurs dimensions car en terme de goût, les saveurs iodées prédominent assez largement. A Paris, les huitres normandes ou de Bretagne sont un régal sans fin alors qu'à Bordeaux, notre précédent lieu de résidence... celles d'Arcachon et surtout de Marennes-Oléron restent gravées durablement dans notre mémoire gustative !

 En Asie, les huitres sont servies en omelette selon un grand classique de la cuisine chinoise, frites en beignets mais on peut aussi les avoir en soupe et notamment dans une fondue. Autant dire qu'en Asie du Sud-Est, pour des raisons sanitaires évidentes... on n'ira pas se bousculer pour consommer des huitres crues comme au Japon.

Mais, voici deux idées de sauce d'accompagnement pour déguster en France vos mollusques préférés pour changer du sempiternel jus de citron ou de votre vinaigrette à la charentaise ! A commencer par la sauce Xo qu'on pourrait coupler avec ... de la sauce d'huitre ! Un volume de Xo pour moitié moins de sauce d'huitre, mélanger le tout et parsemer d'un peu de ciboule hachée... le tour est joué.

( photo : P. Gugerell, CC AS 3.0 Unported )
Une sauce assez originale pour votre entrée, qui vous fait déguster en fait deux produits, l'huitre et le mélange de fruits de mer et d'épices contenu dans notre coupelle à malice... On sera davantage dans la tradition en mélangeant un volume de sauce de soja claire supérieure et un volume de vinaigre de riz noir, parsemé de ciboule hachée. 

  La sauce obtenue rappelle, bien sûr, les trempettes pour les sushis avec la très légère acidité du vinaigre de riz. Vous pouvez évidemment ajouter une noisette de wasabi pour que votre bonheur soit complet ou hacher finement un peu de gingembre frais et épluché...

Et si on lâchait les fourneaux pour se retrouver à présent, confortablement attablé autour de bons petits plats ??? Notre quête insatiable et gourmande du Graal, à travers le 13e arrondissement, se poursuit mais la période d'avant les fêtes peu propice voit en ce moment plusieurs restaurants prendre leurs congés.

Dommage de trouver porte close alors qu'on s'était imaginé monts et merveilles... replions nous à présent sur le plan B du jour qui a pour nom le Likafo ( 39, avenue de Choisy ), un établissement spécialisé dans la cuisine cantonaise. La lecture de la carte nous laisse songeurs devant cette abondance... aussi concentrons nous sur les spécialités du chef.

Le poulet fermier " Likafo " aiguise notre appétit : il s'agit d'une volaille à la vapeur d'une rare tendreté, arrosée d'un mélange bouillon, vin de riz, huile de sésame... malheureusement le sésame trop présent prend le pas sur l'équilibre du plat. On a presque du mal à finir...

On se rattrape sur les soupes pour se réchauffer car l'hiver est définitivement parmi nous à Paris... Que du classique, sans surprise mais qui fait beaucoup de bien : soupe piquante pékinoise et soupe d'asperges au crabe.

La suite nous fait apprécier deux plats aux saveurs marines où notre pêché mignon, du crabe en mue, sera dégusté en quelques coups de baguettes... On termine avec des encornets en beignets à l'ail, au sel et au poivre.

Au final, une addition à 49 € pour deux en tenant compte de la portion de riz blanc, d'une bouteille d'eau et d'un café... voilà un rapport qualité-prix tout à fait correct avec un service efficace et une cuisine honnête... Mais sur les derniers restaurants visités dans le 13e... le Likafo ne figurera pas dans la Top Liste.

Et le dessert ??? Serait-ce l'offre gourmande des pâtisseries aux alentours qui devrait satisfaire notre palais avide de sucreries en tout genre ? De crème au beurre, de pâte de durian, de lotus, de noix de coco ou de soja...!
A notre modeste niveau... la prochaine recette du Canard Du Mékong verra une réalisation pâtissière pleine de crème au beurre et aux oeufs avec du fruit exotique, comme là-bas pour célébrer Noël, très populaire sur le continent là où vivent d'importantes communautés chrétiennes, comme au Vietnam et surtout aux Philippines. 

 ( capture d'écran France 24 )
On a une pensée particulière aujourd'hui pour l'archipel philippin meurtri par la nature et trois typhons.

( photo : M. Thyssen, CC AS 2.5 Generic )
Passez tous de bonnes fêtes de fin d'année si vous partez ! On se retrouve la semaine prochaine à l'occasion des préparatifs de nouvel an pour revenir sur des recettes salées en cuisinant du chapon ou faire ensemble du foie gras aux épices... Mais auparavant, les courses... 

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés