vendredi 16 décembre 2011

Le porc du poète Dong Po

Un des plus célèbres plats de la cuisine chinoise qui se mérite...! Trois modes de cuisson et plusieurs heures de mijotage sont en effet nécessaires pour apprécier la tendreté inégalée de la poitrine de porc... A déguster avec des légumes aux petits oignons...
 
  Notre recette du jour va sortir du contexte wok, sauté de viande, légumes et aromates pour se plonger cette fois-ci dans les sauces d'une préparation culinaire à cuisson lente, un peu comme les ragoûts et autres mets français qui ont fait la renommée de la cuisine hexagonale avec délice... 

 Anticipons pour une fois... et goûtons ce porc qui ressemble fortement à un civet, effluves et saveurs comprises ... la cuisson et le vin de riz aidant. Il ne manque plus que le sang du cochon pour le final mais la recette de base n'avait pas intégré cet ingrédient qui pourrait surprendre ! Avis aux amateurs...

( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
En fait, il n'existe pas une recette principale mais plusieurs préparations de ce chef cuisinier, beaucoup plus connu dans le monde sinisé par ses peintures et ses poèmes. De son vrai nom presque prédestiné, Su Shi ... ou Su Dong Po, son pseudonyme, est l'un des grands écrivains chinois du 11e siècle.

Une œuvre très riche dans laquelle nous nous arrêterons seulement sur ses compétences culinaires reconnues à travers ses recettes de tofu, de poisson et bien sûr de porc puisqu'il existe au moins trois versions de notre plat du jour !

( photo : S. Wong, CC AS 2.5 Generic )
Cet art de cuisiner, le poète Dong po va peut-être puiser ses inspirations dans ses années d'exil rural pour avoir calomnié l'Empereur, en tant que simple paysan après avoir été gouverneur... A moins que ce natif du Sichuan n'ait eu les vertus innées de la gourmandise de cette région...

( photo sous CC AS 3.0 unported )
Toujours est-il que certains affirment que cette recette lui serait venu après avoir mis en route un plat de porc avec de la sauce de soja et du sucre ... Dong Po l'aurait oublié en devisant et en écrivant quelque poème avec un ami mais c'est par le fumet alléché, que notre héros du jour se souvint du mets en train de mijoter. La cuisson involontaire de plusieurs heures étant la marque de fabrique de cette saveur particulière... 

 L'histoire n'est pas sans rappeler l'histoire de Lee Kum Kee... qui, voulant préparer une soupe à base d'huitres, l'oublia et se retrouva plus tard avec un concentré qui sera la fameuse sauce d'huitre ! Selon une autre anecdote, Dong Po aurait eu en fait l'idée dans ses années d'exil de mélanger sauce de soja et vin de riz à la viande de porc qui mijotait, pour améliorer son ordinaire...

( photo : J. Halun, CC AS 2.0 Generic )
Un ordinaire que nous dégusterons avec bonheur avec des légumes verts, comme le veut la tradition, dans notre deuxième recette avec du chou chinois. Parmi les versions de notre porc Dong Po, nous avons adapté la préparation dite de Hangzhou où l'on retrouvera les bases de la cuisson au caramel rou, comme le porc rouge Hong Shao, mitonné précédemment mais les deux mets, vous le constaterez en faisant les recettes, sont très différentes en termes de goût et de texture...

 Hangzhou est la ville d'où vient la recette finale de ce poète gourmet, notre François Rabelais ou un Alexandre Dumas chinois... qu'il aurait affiné avec le vin de riz de Shaoxing, qu'on ne présente plus et qui est proche de cette cité de la province du Zhejiang, réputée pour la beauté de son lac de l'Ouest et de ses sites.

( photo : Shizhao, CC AS 1.0 Generic )
Le porc Dong Po se faisant surtout avec de la poitrine, voire du jarret : le but étant que le morceau de viande fonde dans votre bouche, étant entendu que la " viande " inclut le gras, la couenne et le maigre ! Nombre d'Occidentaux repousseront le gras et se concentreront sur le reste mais essayez une fois de tout manger et vous comprendrez probablement mieux... la félicité du poète !

( photo : c424, CC AS 2.0 Generic )
Heureusement que la cuisine asiatique de tous les jours reste moins riche que ce mets de choix, grâce à la variété de ses plats à base de légumes : l'équilibre demeure avec le riz en tant que céréale de référence et l'accompagnement à venir avec du chou chinois  pe tsai de Pékin.

Temps de préparation : 4 H

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de poitrine de porc maigre
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée
3 échalotes
1 morceau de gingembre ( taille 1 pouce )
15 cl de vin de Shaoxing
4 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe d'huile.
1/2 cuillère à soupe de maïzena.


Préparation :

Etape 1 préparer une grande casserole pleine d'eau, la mettre sur le feu et à ébullition, y plonger votre poitrine : la faire blanchir 20 mn. Égoutter et laisser ensuite refroidir. 

 Badigeonner à présent la viande au pinceau avec une cuillère à soupe de sauce de soja claire et faire sécher quelques minutes. Éplucher les échalotes que vous hacherez grossièrement et le gingembre que vous détaillerez en tranches : réserver le tout.

 Etape 2 ajouter l'huile dans un wok à feu moyen, doux puis à température, faire revenir votre poitrine sur tous les côtés ( la couenne brièvement ) pendant 10 mn en vous aidant de spatules. Sortir et égoutter sur du papier absorbant. Vider le wok en laissant l'équivalent d'une cuillère à soupe.

 Couper maintenant la viande en gros cubes de 5 cm environ, voire davantage. Dans le même wok, faire revenir le gingembre et l'échalote 2, 3 mn. Enlever le tout puis ajouter le sucre. 

 Dés qu'il commence à caraméliser, rajouter la sauce de soja claire, le vin de riz puis mélanger tous les sucs : éteindre le feu. 
 Etape 3 dans une grande casserole ou une marmite à feu moyen, mettre le gingembre, les échalotes puis la viande : ajouter maintenant le mélange liquide du wok, la sauce de soja foncée et couvrir quasiment à niveau d'eau. 

 Dès l'ébullition, couvrir à feu doux pendant 2 H 30. Remuez de temps à autre. Au bout de la cuisson, enlever le couvercle pour épaissir la sauce et délayer la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau. 

 Mélanger avec la sauce du porc, faire mijoter à découvert pendant 30 mn et servir bien chaud avec des légumes verts et du riz.

Les différentes techniques de cuisson qui distinguent la cuisine chinoise permettent notamment de raffermir la poitrine de porc quand il s'agit de découper en gros cubes et que la viande se tienne après ce long mijotage. Tel un bon ragoût, ce plat est aussi délicieux cuit et recuit... mais attention à avoir fait de gros morceaux de viande car la poitrine devient véritablement très fondante.


Chou sauté aux légumes

Après cette symphonie dédiée aux carnivores, l'équilibre alimentaire et élémentaire nous impose de vous proposer un délicieux accompagnement avec des légumes de toute sorte, à la bonne fortune du pot, selon ce que vous pourriez avoir dans votre garde-manger.

L'idée est de faire une cuisson simple et rapide au wok, sans sauce avec sel, sucre, gingembre et vin de riz, une base essentielle de notre garniture aromatique à laquelle on pourrait ajouter un soupçon d'épice avec du poivre ou du piment sec en l’occurrence.

 ( photo : J. Hill, CC AS 3.0 Unported )
En le laissant entier, vous sentirez légèrement son goût mais en le coupant et en libérant les graines, cela donnera un petit peu de force à ce plat réussi en un tour de main, à faire au dernier moment, quand tout le préparatif des légumes, un peu barbant, ( nettoyage, découpage... ) a été réalisé auparavant.

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit chou chinois 
1/4 de poivron rouge
2 piments secs
1/2 courgette
5 mini maïs
3 champignons secs shiitakés
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
2 cuillères à soupe d'eau.
Préparation :

Etape 1 faire chauffer une petite casserole dans laquelle vous plongerez les champignons afin de les réhydrater durant une dizaine de mn. Égoutter puis couper en lamelles les shiitakés en vous débarrassant des pieds et réserver. 

 Éplucher et hacher le gingembre ainsi que l'oignon vert qui sera débité en petits tronçons. Couper en morceaux de la taille d'une petite bouchée le poivron et les mini maïs que vous aurez nettoyé. Détailler également la moitié de courgette ainsi que le chou chinois que vous aurez débarassé des grosses côtes. 

 Etape 2 faire revenir à feu vif le gingembre, les piments secs et l'oignon avec une bonne cuillère à soupe d'huile pendant 1 mn. Ajouter maintenant le poivron, la courgette et le maïs en continuant à bien mélanger : couvrir le tout pendant 2 mn à feu moyen. 

 Mettre enfin les champignons et le chou avec le sel, le sucre, le vin et l'eau en mélangeant l'ensemble : au bout de 5 mn supplémentaires, les légumes doivent être bien saisis mais rester croquants. Servir avec du riz et le porc Dong Po...
 
Faisons une petite cure de légumes vitaminés avant les agapes de fin d'année où nous oublierons beaucoup de choses et notamment les bonnes résolutions... Quelques idées de menu de fête pour les deux semaines à venir ? Point de trêve des confiseurs pour notre blog gourmand...

 Au programme de la semaine prochaine... comment faire une buche de noël avec des fruits exotiques... et des plats de crevettes ou d'huitres avec un condiment de renom... la sauce Xo. Pour les agapes d'avant le nouvel an, des recettes de caille au poivre et sel ou de chapon rôti à la vietnamienne notamment.

On va mettre aussi la dernière touche pour les recettes du nouvel an chinois et vietnamien où le Dragon attend son heure le 24 janvier dans la pénombre... Les fêtes arrivent... le nouveau numéro du 13 du mois aussi ! Vous le trouverez dans les marchés et les kiosques du 13e arrondissement de Paris pour un thème principal de circonstance...

P.S : devant vos nombreuses connexions sur la recette du magret de canard laqué, je mets en ligne ce samedi la recette du canard laqué, façon pékinoise, qui est programmée dans le blog avant le nouvel an du 24 janvier, mais que vous retrouverez en vidéo d'ores et déjà sur la colonne de droite, juste après le traducteur automatique " Lost in Translation "... ou sur notre canal dédié sur You tube, " La cuisine du Mékong ". On a ainsi refait récemment la vidéo des raviolis banh cuon et d'autres nouveautés sont prévues prochainement !

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