vendredi 9 décembre 2011

Porc laqué siu yoke

Un sommet de la rôtisserie chinoise... le porc croustillant cantonais réjouira les adeptes de porc rôti tant par ses qualités gustatives que par la texture très agréable de cette couenne de porc, soumise à rude épreuve pour donner ce côté si particulier...

Demandez conseil à un spécialiste et on vous rétorquera certainement que la meilleure façon de réussir cette recette est de bien choisir tout d'abord la matière première, autrement dit une poitrine de porc fort consistante faisant bien ces 2, 3 kgs avec les cinq épaisseurs réglementaires, si imagées par les Chinois correspondant à la couenne, le gras, le maigre puis le gras et le maigre...

 Les rôtisseries de Chinatown, dans les deux quartiers chinois de Paris dans le 13e et Belleville,  proposent généralement dans leurs devantures quelques pièces de viande, pendues telles des guirlandes alléchantes, ne demandant qu'à se laisser saisir ! Car il est de tradition dans un banquet de festoyer avec un plat rôti ( canard, poulet, oie, porc ). Le must restant bien sûr les cochons de lait laqués à réserver pour de grandes occasions.

Pour le tout venant, le porc rôti au miel char siu en cantonais, ( du filet ou de l'échine au goût légèrement sucré , à droite de la photo du bas ), se dispute les faveurs du public avec le porc siu yok, de la poitrine dont la couenne soufflée retient toute l'attention ( au milieu de la photo )... Cette spécialité est aussi appelée en hokkien, un autre dialecte du sud, sio bak.

 
( photo : Takeaway, CC AS 3.0 unported )
 Mais il faut bien avouer qu'il est difficile d'expliquer l'engouement des Asiatiques pour la couenne, cette vague peau d'animal que les cuisiniers d'Extrême-Orient transforment en objet de convoitise. Si vous vous promenez un jour à Bangkok par exemple dans Chinatown, au sud du Wat Phra Kaew, vous verrez fréquemment des étals de marchands et même des grossistes en couenne de porc...

 Peut-être une dégustation vaut-elle tous les argumentaires du monde ? Car la sensation de dévorer, de croquer cette partie grasse et croustillante du cochon est très jubilatoire : un peu comme lorsque vous mangez à l'apéritif des crackers au goût de crevettes. Si vous vous intéressez à la chose, vous aurez remarqué que nous avons consacré beaucoup de temps et de recettes à ce type de plat...

 Notre péché mignon, en quelque sorte, dont le début avait été la poitrine rôtie aux 5 parfums, suivie par le porc laqué et sa deuxième version... Ce qui nous a permis d'aller chercher une recette philippine de lechon kawali avant de se retrouver aujourd'hui dans les rôtisseries chinoises...

 Si l'on regarde les statistiques du blog pour faire dans le nombrilisme éhonté... force est de constater que les amoureux de couenne croustillante et de cochon rôti sont nombreux à être ici puisque la recette du porc laqué est de loin la plus populaire depuis la création du blog, 3 283 pages vues loin devant le bo bun, 2 831... 

Pour la petite histoire, la salade vietnamienne aux crevettes,  le banh mi xa xiu et le poulet à la citronnelle viennent compléter le top 5 des recettes les plus consultées depuis maintenant 3 ans que Le Canard  volette paresseusement sur les flots parfumés du Mékong... en attendant peut-être que les prochaines recettes à venir comme le nem khao, le porc dong po ou le canard laqué viennent les rejoindre.

  A moins bien sûr que le plat du jour, cette spécialité cantonaise ne fasse l'unanimité dans vos cuisines... Pour un résultat assez spectaculaire, la recette est relativement simple : il faudra veiller une nouvelle fois aux courses mais si vous n'avez pas de supermarché asiatique dans les environs... faites l'impasse sur des ingrédients comme le tofu fermenté car la star, en définitive, c'est la couenne !

Le tofu rouge fermenté est un ingrédient très fort en goût et odeur... assez salé qu'on utilise notamment au Vietnam dans les soupes de riz. La cuisine cantonaise l'utilise pour ses rôtis comme aujourd'hui, tant pour les saveurs que pour la couleur. Ce tofu donne le goût inimitable du porc char siu par exemple qu'on peut substituer par de la sauce hoisin ou de la pâte miso.

( photo : Chensiyuan, CC AS 2.0 Generic )
Le blog My Asian Kitchen signale curieusement qu'à New York où se trouve un important Chinatown à Manhattan, ce porc croustillant ( 燒肉 ) est traduit en anglais par " cochon rôti " et que les bandes rouges de char siu s'appellent " porc rôti " ! Les cartes des restaurants sont toujours aussi passionnantes à déchiffrer... même de l'autre côté de l'Atlantique.

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Chinatown ! De par la diaspora à travers le monde depuis des siècles, vous trouverez dans toutes les grandes villes de la planète, rôtisseries, restaurants et épiceries spécialisées et dans certains cas, des quartiers aux portes imagées abritant historiquement une communauté chinoise à laquelle se sont quelquefois greffées d'autres minorités asiatiques.

Le plus vieux quartier implanté au 16e siècle est situé bien sûr en Asie à Manille mais c'est aux Etats-Unis que se trouvent le plus grand Chinatown ( San Francisco ) et la plus importante communauté chinoise en Occident à New York avec près de 700 000 personnes, dont la photo suivante rappelle la mémoire...

 La recette maintenant... pour vous éviter d'acheter une pièce entière de poitrine et d'avoir à consommer ce mets, fut-il de choix pendant des lustres ... vous aurez droit à deux accompagnements, pour varier les plaisirs ! Soupe ou sandwich...

Temps de préparation :  1 heure 30
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

600 g de poitrine de porc
1/2 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
1 cube de tofu rouge fermenté
( + 3 cuillères à café de jus )
1 cuillère à café de 5 parfums
1 cuillère à soupe de gros sel
( pour la cuisson au four )

pour la sauce d'accompagnement :

1 morceau de gingembre ( taille d'un demi pouce )
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire

.Préparation :

Etape 1 faire chauffer une casserole pleine d'eau. Pendant ce temps, préparer la poitrine en enlevant la graisse sur les côtés et les soies de la couenne. A partir de l'ébullition, faire blanchir votre pièce de porc pendant 10 mn. Retirer de l'eau et laisser sécher. 

 Préparer la sauce d'accompagnement en épluchant le gingembre et en le hachant finement. A mélanger avec la sauce de soja et le vinaigre.
Etape 2 préparer la marinade en écrasant le carré de tofu à la fourchette, ajouter 3 cuillères à café de jus de la conserve avec le sucre, le sel fin, le vin et les 5 épices : bien mélanger le tout. 

 Quand la poitrine s'est refroidie, prendre 2 fourchettes, une dans chaque main et piquer partout la couenne avec. Badigeonner la marinade tout autour de la poitrine et dessous en prenant soin de ne pas en mettre dessus.
Etape 3 préchauffer votre four à 220°C pendant un bon quart d'heure. Mettre la poitrine dans un plat puis placer au four, au milieu pendant 15 mn. 

 Retirer ensuite du four, continuer à faire des petits trous avec vos fourchettes et parsemer de gros sel la couenne avant de remettre au four pour 30 mn de cuisson. Enlever maintenant le gros sel de la couenne, piquer ensuite une dernière fois avant de remettre au four à 250°C pour 15 mn.

 Retirer du four, enlever les parties un peu noircies puis couper votre rôti en servant avec la sauce d'accompagnement.

Pour avoir un plat encore plus gouteux avec une partie de poitrine de porc plus importante pour 10 personnes par exemple, faites de larges incisions côté chair afin de laisser pénétrer plus facilement les arômes de votre marinade.

( photo extraite du magazine Saveur )
Les cuisiniers chinois utilisent de curieux outils de cuisine comme ce poinçonneur multiple, conçu pour martyriser la couenne de porc : les trous favorisent la création de cloques pour le croustillant. C'est qu'il faut en faire... avant que notre peau de cochon se boursoufle à volonté ! A défaut, de bonnes vieilles fourchettes et de l'huile de coude font toujours l'usage...

Et puis pour conclure avec la recette, quelques points clés sont à surveiller : la couenne doit être travaillée avec les petits trous comme le poinçonneur de la chanson... Mais nos précédents essais avaient aussi montré qu'en faisant des croisillons ou des incisions à même la couenne, le résultat était également satisfaisant. 

Le four est bien sûr important avec un apport ventilé comme on le verra avec nos volatiles préférés mais en définitive, le gros sel est un catalyseur essentiel pour modifier la structure de la couenne comme d'après certains, le vinaigre blanc peut être très efficace en badigeonnant puis en laissant sécher, à plusieurs reprises.

Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



On avait laissé le banh mi en bonne compagnie le mois dernier avec le poivre de Kampot et du porc grillé ... revoilà nos deux tranches de baguette, avec du pâté de foie cette fois-ci, des légumes marinés et quelques brins de coriandre qu'on va associer à notre plat du jour, croustillant à souhait ainsi que de la mortadelle vietnamienne gio ... à la couenne de porc !

 Mélange des saveurs avec les légumes marinés dans le vinaigre , la coriandre parfumée... la touche végétale associée aux trois charcuteries présentes dans le pain. La prochaine étape du banh mi se poursuivra prochainement... avec du canard laqué et du foie gras...!

  Entretemps, une recette presque minute que vous pourriez faire si vous avez les ingrédients dans votre cuisine et notamment un bouillon de viande dégraissé où auraient cuits tous vos os de porc, avec du sel, de la sauce de poisson, une pincée de sucre, de cinq épices, une belle cuillère à café d'huile de sésame et un joli trait de citron vert ...
Avec votre porc croustillant, l'autre élément principal de votre soupe sera des pâtes de tofu aux cinq parfums, trouvées dans le 13e. Des pâtes légèrement salées par la sauce de soja et aromatisées  comme il se doit qu'on va réchauffer directement dans le bouillon et qui donneront une consistance élastique, assez différente en cela des pâtes alimentaires classiques...

A servir bien chaud, avec quelques morceaux de porc laqué, de ciboule et de coriandre hachée... De quoi se restaurer sereinement en pensant peut-être aux courses de Noël ... ou aux repas de fête qui nous attendent...

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