vendredi 2 décembre 2011

Porc, mam tôm et aubergines

Dans le cochon, tout est bon en toute saison... raison de plus pour vous en faire profiter deux fois avec en particulier un accompagnement typiquement d'Asie du Sud-Est, fort en saveurs et en odeurs ... C'est la cuisine du Mékong !
Le porc est certainement le meilleur ami de l'Homme dans l'assiette en Asie, au moins pour les deux pays références aujourd'hui, sans interdits alimentaires comme en Malaisie ou en Indonésie. Avec près de 30 kgs consommés par habitant, le Vietnam est détrôné par la Chine qui aurait un cheptel estimé à 800 millions de bêtes et 80 % de la viande mangée là-bas est d'origine porcine.

( photo : Magica, CC AS 3.0 Unported )
Personne ne sera surpris de voir que la consommation en Chine représente un demi-animal par habitant, d'où une multitude de plats à base de porc dont le croustillant sieuw yoke ou la mythique poitrine fondante du poète Dong Po ...des recettes à venir parmi d'autres dans le Canard, toujours prompt à décocher ses plumes sur des cibles gourmandes, éminemment alléchantes...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
En attendant, place à la simplicité du terroir et à une sauce d'accompagnement très prisée au Vietnam, comme dans les pays voisins à l'ouest qui l'appellent kapi alors qu'à Hanoi, cette pâte de crevettes devenue sauce avec du jus de citron est désignée par les termes mam tom, mam ruoc ou mam tep, selon la nature de ses ingrédients et l'origine géographique de votre interlocuteur.

La France, à travers les importateurs asiatiques de produits exotiques, fait la part belle aux pâtes de crevettes venant du Vietnam et surtout de Thaïlande. C'est d'ailleurs dans ce dernier pays quand la mer est plus calme, que vient de débuter la grande saison de pêche des krills, ces petites crevettes nécessaires à la confection du kapi, côté est.

 ( photo : Hdamm, CC AS 3.0 Unported )
Entre Hua Hin et Chumphon, l'un des grands bassins de production se trouve à Prachuap Khiri Khan, une station balnéaire très prisée des locaux pour la qualité de ses fruits de mer : dans une eau peu profonde, au bord de la plage située dans le Golfe de Thaïlande, ces minuscules et abondants crustacés sont pêchés avec de petits filets.

( photo : Ahoerstemeir, CC AS 3.0 Unported )
La suite se déroule dans un mortier avec du sel où les krills sont réduits en pâte plus ou moins épaisse avant de sécher au soleil puis à nouveau passé au pilon. Bien après, le futur kapi sera mis en pots pour une longue fermentation de plusieurs mois. 

 ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
 Vous pouvez juger sur pièces le travail des pêcheurs producteurs en jetant un coup d’œil à la vidéo suivante tournée en Malaisie, l'autre grand pays de la pâte de crevettes appelée localement belacan ( ou terasi en Indonésie ).



Après tout ce processus, les ménagères thaïes s'en procureront alors au marché pour confectionner les curries ou le fameux nam prik kapi, un classique pour cette sauce odorante à souhait et ses légumes d'accompagnement. Pour le journaliste Suthon Sukphisit du Bangkok Post, le kapi est définitivement l'ingrédient qui est au cœur de la cuisine thaïlandaise.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam, la pâte de crevettes n'a pas cette importance car la confection des pâtes de curry avec n'est pas une tradition ancrée dans les gênes culinaires des autochtones. La sauce obtenue avec un mélange de jus de citron, sucre et piment est associée avec des légumes et un autre aliment protéiné comme du tofu, des abats ou du porc bouilli.
 
 ( photo : Trungnguyen299, CC AS 2.0 Generic )
On se doute bien que la recette qui suit sera loin de recueillir tous les suffrages mais il est intéressant de voir la cuisine d'Asie du Sud-Est dans toutes ses facettes. Cela dit, la pâte de crevettes ne fait pas l'unanimité partout et si cet ingrédient passe bien noyé dans une sauce ou un bouillon, tremper directement un aliment dedans rebute aussi les Asiatiques... 

 ( photo : N. Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Mais comme le dit justement le site Vietnam Beauty,  dans ce pays, la nourriture a presque toujours meilleur goût que cela en a l'air ! Faites fi de l'odeur dégagée et n'hésitez pas à gouter le mam tom qui sera accompagné de petites aubergines, de tranches de concombre et de poitrine de porc, le tout servi, bien sûr, avec du riz blanc...
 
Temps de préparation : 1 H
( compter 2, 3 jours pour les aubergines )

 Préparation pour 4 personnes :
 700 g de poitrine de porc maigre
1 concombre
1 paquet de petites aubergines asiatiques
50 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail.

Sauce :
2 cuillères à soupe de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
2 citrons
1 cuillère à café de sucre roux en poudre.




Préparation :

Etape 1 préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.

 Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours... 

Etape 2 préparer la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger la poitrine de porc dans de l'eau légèrement salée à niveau ( ou du bouillon, pour en faire une soupe d'accompagnement ). A partir de l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux à découvert et compter environ 50 mn de cuisson à 1 heure.

 Dégraisser le bouillon puis éplucher, nettoyer et hacher la tige de ciboule. Sortir les aubergines de la saumure et les faire dégorger pendant 20 mn au moins dans un grand bol plein d'eau froide puis les égoutter. Eplucher partiellement le concombre, le rincer et couper en tranches. 

 Etape 3 pour la sauce, mettre deux à trois cuillères à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec le jus de deux citrons plus une bonne cuillère à café de sucre et du piment en option. 

 La confection de la sauce est à moduler selon les goûts de chacun et le citron plus ou moins généreux en jus... Quand le porc est cuit, couper en morceaux de la taille d'une bouchée, ajouter un trait de citron au bouillon avec la ciboule hachée puis disposer l'ensemble des plats sur la table. 

 Chacun piochera  dans les plats et trempera les aliments dans la sainte sauce. A servir avec du riz blanc ou du vermicelle de riz " bun ".

Des plat remplis de saveurs et d'odeurs qui rappelleront à coup sûr le pays pour certains d'entre vous ! On aura noté que la viande de porc s'accompagne avec la couenne, la grande amie du cholestérol ... mais la poitrine est coupée selon la tradition et le temps présent d'abondance fait suite à de grandes périodes de disette où l'apport carné dans l'alimentation était assez rare, ce qui justifiait de manger aussi le gras... 

Vous trouverez dans les épiceries spécialisées plusieurs conserves d'aubergines bien pratiques dans leurs saumures vinaigrées ou pimentées pas mal du tout mais au Vietnam, ces légumes au sel sont un grand classique du genre qu'on vous avait proposé il y a de cela deux ans, dans une version différente... La cuisine évolue, les recettes aussi !

   Voici une autre recette très rapide maintenant pour tous ceux qui ne souhaiteraient pas se convertir dans la secte des adorateurs de la pâte de crevettes qui n'a rien, c'est vrai, d'addictive ... avec une préparation chinoise de poitrine de porc cuite à l'eau, trouvée dans un blog que j'apprécie tout particulièrement : Sinogastronomie, consacré à la cuisine asiatique et notamment en Chine.

Son auteur, Pascal parle du nom de ce plat familial  三层肉 traduit par trois couches de viande pour faire référence aux couches de gras et de viande de ce morceau de choix, si prisé de l'autre côté de la planète... alors qu'en France, on est loin de partager cet engouement !

  Point trop besoin de sophistication pour ce plat simplissime mais très gouteux : on cuit un morceau de poitrine pour 4 personnes entre (500 à 800 g ) pendant 50 mn à 1 H dans l'eau et après l'avoir coupé en morceaux, couenne incluse... on déguste avec du gingembre épluché en julienne et de la sauce soja foncée dont on peut mettre de la ciboule hachée, un peu d'ail et une pincée de sucre.

 Basique mais délicieux ! Enfin, même s'il y a peu de chance après cette avalanche de calories d'avoir une petite place pour un en-cas ... terminons par quelques mignardises chinoises avant de vous parler prochainement de fruits exotiques.

Le 13e arrondissement de Paris dispose d'un Chinatown où on trouve presque de tout, comme là-bas... Des fruits tropicaux venus par avion de Thailande ou du Vietnam et  ... localement, on peut dénicher quelques pâtisseries qui rivalisent d'imagination pour proposer d'appétissants gâteaux aux formes symboliques comme un cochon, dorés à l’œuf et fourrés  au taro, à la noix de coco, au lotus et au durian, bien sûr...

 A défaut de, un cookie fortune, acheté dans les épiceries du coin, fait souvent l'affaire pour conclure nos agapes : on est toujours empressé de l'ouvrir pour découvrir la missive du jour... Mieux que le tarot, le gâteau de bonne aventure...

La méditation est de rigueur après une telle sentence ...! Mais avant de se quitter ... signalons que la Chine vient hélas de refaire parler de ses scandales alimentaires avec un lourd verdict pour la centaine d'accusés dans l'affaire dite du porc contaminé au clenbutérol, un anabolisant qui réduisait les graisses pour produire plus de maigre... 

 ( photo : site CCTV )
Un produit chimique très cancérigène dont se sont servis pendant quatre ans, près de quarante éleveurs dans différentes provinces : la rumeur affirme même que cet anabolisant, le clenbutérol rendait les cochons fluorescents !

( photo : YSFD, CC AS 2.5 Generic )
 Aussi ... Adieu veau, vache, cochon... et à la semaine prochaine pour confectionner des gâteaux très prisés dans les pâtisseries asiatiques et les dim sum. Bonne cuisine !

 

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