lundi 12 décembre 2011

Riz croustillant nem khao

Une recette lao bien consistante pour se servir des restes du riz blanc d'un dernier repas avec du curry, de la noix de coco... des herbes aromatiques... Toute l'Asie du Sud-Est condensée en un seul mets ! Sans oublier un deuxième plat avec d'autres restes, d'inspiration thaïe.

En France, on n'a pas encore trouvé le nom définitif de cette recette dans les restaurants : cela peut donner riz croustillant, boules de riz frit... salade... aussi, autant attribuer le nom lao de cette spécialité très populaire dans la cuisine familiale et qu'on voit de plus en plus à la carte des établissements lao thai de Paris.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Beaucoup appellent notre recette du jour nem Thadeua ( on l'écrit aussi nam Thadeua ), d'après l'endroit à Vientiane où cette spécialité a acquis ses lettres de noblesse mais nem khao ou nem khluk sont les autres noms de ce plat assez original au demeurant que vous retrouverez aussi en Thaïlande, en Isarn.

 ( photo : Palagret, CC AS 2.0 Generic )
Il existe plusieurs versions de cette recette, comme d'habitude, mais il y a une petite différence concernant l'ingrédient de base car certains utilisent un bon riz parfumé ( jasmin, mali ) alors que d'autres emploient du riz gluant, couramment consommé dans le nord-est de la Thaïlande et au Laos.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Le riz thaï parfumé a d'ailleurs subi un véritable coup de froid, il y a deux mois, en se faisant détrôner du classement de meilleur riz de la planète par la Birmanie et la variété paw san ( riz parel ). Ce concours, qui s'est déroulé au Vietnam à HCMV, a vu des experts examiner 30 variétés du monde entier sur la couleur, le parfum et la qualité des grains et sacrer le voisin occidental de la Thaïlande.

 ( photo : racoles, CC AS 2.0 Generic )
  Avec 14 sur 15, la note de la céréale birmane... vous savez ce qu'il vous reste à faire pour manger de l'excellence ! De bon augure peut-être pour le futur du  Myanmar, l'autre nom de la Birmanie dont on parle de plus en plus, du moins positivement... Serait-ce l'année du renouveau pour ce pays ???... A suivre.

 ( photo : Xufanc, CC AS 3.0 Unported )
Un taboulé avec d'autres céréales... de par la profusion d'herbes et de salade dans lequel ce riz croustillant est servi, la comparaison s'invite dans notre cuisine mais il y a en outre un mélange très riche de saveurs entre la sauce de poisson nam pa, le curry rouge, la noix de coco rapée et le citron qui rend ce plat encore plus irrésistible.

 ( photo : gildemax, CC AS 2,5 Generic )
A déguster comme beaucoup de plats d'Asie du Sud-Est à la main car on place du nem khao dans une feuille de salade avec des herbes qu'on trempe dans une sauce d'accompagnement ( sauce de poisson, citron vert ou vinaigre de riz, ail, piment, sucre et eau... ) avant d'enfourner le tout, le plus adroitement possible dans sa bouche...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, la charcuterie artisanale le long du Mékong fleure bon le terroir car on y met généralement de la saucisse de porc fermentée ou du som mou ( ສົ້ມໝູ ), le mot lao pour désigner cette spécialité de porc fermenté aigre à la couenne avec de l'ail et du piment dont nous nous extasions à longueur d'articles, dans ce blog...

 Les Vietnamiens appellent çà du nem chua car c'est une charcuterie qu'on consomme aussi bien à Hanoi, Phnom Penh, Vientiane ou Bangkok qui dénomme ça... tiens, tiens... naem ( (แหนม)... Mais c'est probablement sous le terme vietnamien que vous trouverez en alphabet latin l'un des ingrédients principaux de notre plat aujourd'hui dans les épiceries spécialisées.

 ( photo : R. Diggity, CC AS 2.0 Generic )
On vous en proposait deux recettes dans ce blog mais vu les problèmes sanitaires potentiels que peut comporter la fabrication artisanale du nem chua chez soi, sans filet... on vous conseille maintenant cette préparation avec les conservateurs adéquats...

( photo : J. Rappeneker, CC AS 2.0 Generic )
La fermentation de porc cru grâce à l'action du riz grillé pilé et de la chaleur est une opération délicate,  même si on n'est pas en Asie du Sud-Est où la conservation de la viande fraiche sans chaîne du froid fait vraiment frémir ceux qui auraient visité cette partie là des marchés. Des cas de contamination à la trichinellose sont recensés chaque année là-bas : en France, cela ne concerne que la consommation de sanglier insuffisamment cuit. 

Un article très intéressant de Vietnam-Beauty pour revenir à des pensées plus gourmandes... signale la diversité des préparations pour faire le nem chua dans tout le pays et quasiment chaque province a sa propre version... à base de porc, de foie... et même de crevettes dans certains cas ! On est loin de la recette classique...

( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )
L'Asie dans toute sa diversité... qu'on retrouvera avec une autre recette à base de restes à réaliser en un tour de main pour finir la marmite de riz et une carcasse de poulet, un peu comme maintenant, quand vous avez peut-être eu les yeux plus gros que le ventre...

 Les adeptes du do it yourself se reporteront  ici pour la recette du curry rouge maison. En définitive, rien de bien compliqué sauf d'avoir fait les courses avant... et d'avoir envie de bruler quelques calories en jouant du pilon sur le mortier pour la pâte d'épices !

 ( photo : Chris73, CC AS 3.0 Unported )
Mais comme la recette est loin d'être diététique avec la friture et une charcuterie... cela compensera... A l'origine, la recette comporte également des cacahuètes concassées que vous pouvez ajouter ... mais pour rester sur un mets plus équilibré, on peut s'en passer.

Temps de préparation :  50 mn

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

2 bols de riz parfumé cuit
2 œufs
1 gros oignon vert ( ou deux petits )
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
2 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
40 g de coco râpé
1 citron vert
5 carrés de nem chua
1 laitue
Herbes aromatiques
( basilic thai, menthe, coriandre ).

Préparation :

Etape 1 préparer l'ensemble des crudités en les nettoyant et en épluchant l'oignon que vous hacherez finement en séparant le blanc du vert. Mettre la noix de coco à sec et à feu moyen dans un wok jusqu'à ce qu'elle dore. 

 Vous la mettrez dans un saladier avec la pâte de curry, le blanc de l'oignon, le riz cuit que vous désagrègerez et les œufs que vous aurez battu. Bien mélanger et confectionner en compressant avec vos mains humides des boules de riz, de la taille d'une boule de golf.

Etape 2 dans un wok, remplir largement d'huile et amener à température, à feu moyen : plonger les boules de riz et faites les frire en les tournant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée, foncée. 

 Les sortir et les laisser reposer jusqu'à refroidissement sur du papier absorbant. Préparer une sauce d'accompagnement avec le nam pa, la sauce de poisson ( 1,5 volume ), du vinaigre de riz ou du citron vert ( 1 volume ), du sucre ( 1 volume ), 3 volumes d'eau avec de l'ail, des brins de carotte et du piment haché.

Etape 3 quand les boules de riz sont froides, émiettez-les à la main et placer le tout dans un saladier avec le nem chua qui aura aussi été effiloché à la main ( penser à enlever éventuellement la feuille verte, l'ail et le piment à l'intérieur ! ), l'oignon vert et une partie des herbes aromatiques selon votre goût que vous aurez hachées. 

 Assaisonner progressivement à coup de cuillères à soupe de sauce de poisson et de jus de citron vert et mélanger : vous devez avoir un équilibre aromatique entre tous les ingrédients de la préparation... ni trop acide, ni trop salé. 

 Servir avec de la sauce de poisson, les feuilles de laitue où vous mettrez le nem khao et le reste des herbes.


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :


Cette préparation s'est largement inspirée de la recette de Vientiana dans un blog dédié à la cuisine lao qu'on aimait beaucoup et qui est malheureusement inactif depuis. Et de Vientiane... traversons le Mékong pour se retrouver de l'autre côté à Nong Khai, en Thaïlande...


Soupe de riz au poulet khao tom

Les recettes à base de restes de riz sont bien sûr nombreuses tant cette céréale est liée définitivement à l'alimentation de base sur tout le continent sauf quelques régions au nord, attachées à la culture du blé pour des raisons évidentes de climat.

En Thaïlande, on a trouvé aussi un bon moyen de faire un nouveau plat à partir du repas de la veille avec une soupe de riz, roborative à souhait pour faire le plein de calories avant d'entamer une journée de travail. C'est le petit déjeuner de base là-bas qui peut être remplacé par du riz sauté ou une soupe de nouilles... 

 Les occidentaux sont quelquefois désarçonnés à l'idée de consommer des plats salés et un rien épicés au saut du lit. Il est toujours intéressant d'observer les uns et les autres attablés dans un hôtel en Thaïlande où se côtoient Européens, Anglo-saxons, Japonais, Chinois, Indiens, Arabes ou autochtones pour mesurer les différences  de consommation et de comportement...

Les Asiatiques se pressant sur le riz, les pâtes et les soupes tandis que d'autres prennent leurs deux œufs au bacon réglementaires ou jettent leur dévolu sur les viennoiseries et les laitages... Au Vietnam, main basse sur le pho... et en Thailande, place au khao tom !

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Cette soupe ou du moins ce bouillon légèrement épicé avec du riz n'a pas la consistance du porridge type congee, jook ( en cantonais ) et chok chez les Thais. On vous en avait proposé une version vietnamienne avec du chao gà, l'année dernière.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Une recette qui nécessite d'avoir un bouillon de volaille sous la main : la manière la plus simple et la plus gouteuse est de rôtir un poulet, de le désosser afin de le servir à la cantonade pour garder la carcasse et les précieux os. Ces derniers seront mis à mijoter avec 1,25 litre d'eau pendant 45 mn à couvert et à feu doux, à partir de l'ébullition : après avoir dégraissé puis filtré, vous voilà avec du vrai bouillon non assaisonné.


Temps de préparation :

Ingrédients pour 2 personnes :
( ou 4 bols moyens )

1,25 L d'eau
1 carcasse de poulet + os
2 bols de riz cuit
1 blanc de poulet cuit
2 morceaux de chou chinois en saumure
1/2 pouce de gingembre
1 oignon vert ( ou 1 tige de ciboule )
Quelques brins de coriandre
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de jus de citron vert.

préparation :

Etape 1 nettoyer les crudités, éplucher l'oignon comme le gingembre que vous hacherez finement, tout comme les herbes aromatiques. Après avoir obtenu votre bouillon ( voir plus haut ), faites le chauffer avec le gingembre, les morceaux de chou chinois et le blanc de poulet que vous aurez effiloché à la main.

Etape 2 dès l'ébullition, écumez le bouillon puis rajouter le riz cuit : à découvert et à feu doux, laisser mijoter votre soupe pendant 20, 25 mn. Quelques minutes avant la fin, assaisonner avec la sauce de poisson et le jus de citron. Servir en parsemant d'oignon vert et de coriandre et en poivrant généreusement.

Un peu comme les crevettes ou les calamars séchés, le chou chinois en conserve, salé et pimenté, sert à apporter davantage de goût à la soupe. On trouve, bien sûr, ce type d'ingrédient dans les épiceries dédiées mais vous pouvez faire l'impasse... Et si vous avez de l'ail frit séché, n'hésitez pas à en ajouter à la fin pour une touche supplémentaire de gourmandise...

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