dimanche 30 janvier 2011

Têt de poissons !

Deuxième chapitre sur la préparation des agapes du Têt, le nouvel an vietnamien, afin d'être fin prêts pour mercredi, le réveillon de cette fête célébrée avec beaucoup de ferveur là-bas.

Avant de vous présenter deux recettes de poisson, la Fête du Têt est l'occasion de préparer et déguster un fameux gâteau de riz gluant salé, appelé banh chung au nord de forme carrée et banh têt au sud, en cylindre. Ce gâteau existe aussi dans les autres pays voisins avec diverses variantes locales mais au Vietnam, c'est un peu, comme dirait ma chère mère, la bûche de Noël en France !

C'est d'ailleurs Madame Bd qui prend le relais pour évoquer cette spécialité, plutôt difficile à faire manuellement car demandant un tour de main assez technique : certains ont abandonné et l'achètent tout prêt dans le commerce,  d'autres ont persévéré et se facilitent la vie avec des cadres en bois de 40 cm par 30.

J'espère réussir un de ces jours, filmer sa manière de faire, très particulière comme celle qui suit en vidéo... en attendant profitons de ces conseils !



Voilà un gâteau constitué de riz gluant, accompagné de haricots mungo et de poitrine de porc pas trop grasse. La valeur ajoutée de cet ensemble est qu'il aura cuit plusieurs heures dans une enveloppe végétale de feuilles de dong, une plante locale qu'on remplace ici généralement par des feuilles de bananier, ce qui donne néanmoins un parfum très agréable.

La réussite de ce plat résulte de l'assaisonnement, très simple au demeurant, en sel et poivre, cette dernière épice en quantité. D'après elle, point de cinq épices ou d'arôme particulier, c'est justement cette préparation basique qui en fait sa richesse.

Au Vietnam, les banh chung ne sont pas toujours très fournis en viande et avec du lard très gras, d'où l'importance de la viande.

Pendant longtemps,  peut-être était-ce parce qu'on mangeait du banh chung à la maison quasiment 360 jours par an... mais je trouvais ça lourd, sans finesse, ni saveurs... bref, bof, bof. Mais aujourd'hui, en déguster un qui sort de la marmite, tout chaud et fondant à souhait représente une belle expérience gustative, au contraire !

Une autre manière de faire est d'en couper une tranche et de faire frire à la poêle avec un peu d'huile : on profite du grillé croustillant de la bête et c'est délicieux... Les spécialistes découpent le banh têt, non pas au couteau mais plutôt à la ficelle, tellement c'est compact.

Pour connaitre les proportions utilisées de cette préparation, voici une recette glanée en anglais, similaire aux gâteaux de Madame Bd, sans glutamate et autre...

Le Vietnam est un pays où la cuisine est une affaire de la plus haute importance !!! Peut-être du lieu commun... mais si vous êtes au nord, au centre ou au sud du pays, à l'occasion du Têt, vous ne mangerez pas les mêmes plats et ces particularités peuvent également se retrouver dans une région avec des coutumes différentes, selon les villages...

 ( photo : Viethawh, CC AS 3.0 Unported )
Ainsi les mets proposés dans ces colonnes, composés pour l'instant de pâté gio, de croquettes de seiche cha muc...ou de banh chung seront dans les tables du nord, tout comme cette spécialité de poisson au caramel, le ca kho, présenté aujourd'hui et traditionnellement accompagné de légumes marinés, le dua chua. D'autres feront plutôt du porc au caramel, le thit kho.

Lors de notre dernier séjour au Vietnam, cette recette de poisson se mariait avec bonheur au curcuma pour la couleur safranée. D'où cet ajout, par rapport à notre recette initiale, composée de caramel, de racines de galanga, de thé et bien poivrée.



Après avoir essayé plusieurs poissons, on peut conseiller le maquereau, fort en goût, gras comme il se doit avec néanmoins une chair ferme mais assez fine... Un régal, après l'avoir fait mijoter... même s'il faut bien reconnaitre que ce n'est pas tout à fait la bonne saison pour s'en procurer ( début de l'été )...

Cela sera le seul plat de légumes du repas ( pour une fois...! ) mais les légumes marinés pour l'accompagnement ont été confectionnés avec des germes de haricots mungo car ils prennent bien la marinade et peuvent vite être dégustés, ainsi que des oignons et échalottes, une carotte, le tout baignant dans du vinaigre, de l'eau chaude, du sucre et du sel.

Comme nous sommes particulièrement prolixes aujourd'hui, je vous invite directement à visionner les deux vidéos de préparations à base de poisson car la seconde traite ce dernier sur une mode plus chinoise, à la sauce piquante, au gingembre et champignons parfumés.



La daurade est entière cette fois-ci car le poisson a une signification particulière chez les Chinois qui espèrent que sa consommation aidera leurs vœux à se réaliser dans l'année,  le mot le désignant ( yu ) sonne comme la "richesse "...


La base de ces deux recettes est bien sûr à retrouver dans ce blog entièrement connecté sur notre nouvelle année qui débutera mercredi soir. Le rendez-vous est pris ? On vous invite !



jeudi 27 janvier 2011

Patés de Têt

Et nous voilà partis dans la confection d'un repas traditionnel vietnamien, à l'occasion de cette année du Chat où notre petit matou adoré va remplacer le Tigre, le gros félin de la jungle du Mékong...

Dans cette préparation, il nous faudra du temps avant le réconfort d'un bon repas : pâtés, gâteaux de riz salés, poisson, porc... la frugalité habituelle de mise sera laissée de côté pour la plus grande fête de l'année au Vietnam.

Aucune entreprise ou administration ne sera ouverte pendant cette période, trouver une place de libre en avion ou dans le train relève du pur exploit car la cantonade n'aura qu'une envie... c'est de manger le Têt ( an Têt ), un expression vietnamienne fort bien imagée qui illustre, si besoin en était, l'importance de la nourriture, ici-bas !

( photo : Pkastan, CC AS 3.0 Unported )
La période préparatoire avant la nouvelle année est très importante puisque tous les membres de la famille sont appelés à revenir dans leur foyer natal et avec la fermeture des magasins à anticiper, on aura fort à faire en cuisine pour préparer à l'avance les mets servis.

( photo : Yun Huang Yong, CC A 2.0 Generic )
Rien ne doit manquer et surtout pas la viande... Les légumes qu'on mange à longueur d'année seront relégués au second plan car cette fête du renouveau printanier doit s'accompagner d'abondance.

La préparation des pâtés ou mortadelles est à l'honneur aujourd'hui avec deux mets traditionnels : le cha muc, un plat classique du nord du Vietnam, très populaire dans la Baie d'Along et le gio ( prononcer yo pour les méridionaux ou zo, d'après les nordistes, selon la région d'origine du Vietnamien qui est en face de vous !... avec un accent graaave ! ).

Ce pâté ou mortadelle est très consommé dans les sandwichs banh mi, en accompagnement des raviolis à la vapeur, banh cuon et  en snack à picorer pendant les repas du Têt.

On peut aussi préparer d'autres charcuteries comme le cha qué, une spécialité à la cannelle ou du gio thu, du pâté de tête que nous avions confectionné l'année dernière.

La recette en vidéo du cha muc :


 La recette du cha muc est à retrouver dans le blog avec l'ajout de cette vidéo, réalisée à cette occasion, tout comme la préparation du gio, dont voici les ingrédients :


Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

400 g de viande de porc maigre
1/3 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Matériel : un hachoir à viande

 Préparation :

Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir dégraissé et dénervé la viande. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis au moins quatre fois, de façon à avoir une pâte compacte très fine. 

 
Etape 2 mettre à présent le hachis dans un grand bol et y ajouter la levure, la fécule de pomme de terre, la sauce de poisson, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et malaxer avec les doigts au moins 5 mn, pour avoir une pâte très homogène. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la farce comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'un pâté vietnamien, comme une... mortadelle !

 
Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans du papier aluminium et replier délicatement les extrémités. Remettre deux épaisseurs de papier aluminium et ficeler.

 
Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. 


La recette en vidéo :





Spéciale fainéantise... bien évidemment, dans les commerces spécialisés où l'on se presse actuellement pour se fournir en encens, offrandes et en friandises à déguster de toute urgence... vous trouverez des pâtés vietnamiens en vente, à la couenne ou non, avec différentes marques et qualités...

Le fin du fin est d'enrouler le gio avec des feuilles de bananier, ce qui donnera une saveur supplémentaire, très agréable. On en trouve là aussi très facilement dans ces cavernes d'Ali Baba, dédiées à la consommation !

 
C'est aussi avec ces feuilles qu'on enveloppe les banh chung ou banh têt, les gâteaux de riz gluant fourrés au porc et aux haricots mungo, le must have de toute famille vietnamienne qui se respecte... sauf des jeunes générations qui ont tendance à le bouder pour des nourritures plus exotiques.


On en parle dimanche ?


mardi 25 janvier 2011

Chez Ly ou chez Vong ???

Pourquoi se casser la tête en passant des heures derrière les fourneaux alors qu'on peut tranquillement se poser dans un bon restaurant et savourer ? La question mérite d'être posée à l'occasion des deux évènements incontournables de ce début d'année qui arrivent...

Nouvel an du calendrier chinois et certainement... pour davantage de personnes concernées, la sacro-sainte fête de Valentin !

En principe, le réveillon du nouvel an se fait à la maison en famille mais, dans la mesure où ces festivités s'étalent sur une semaine quelquefois, dans les pays qui le célèbrent, la solution du restaurant est loin d'être saugrenue !

 ( photo : Anthony Hartman, CC AS 2.0 License )
En France, le cérémonial s'est quelque peu dilué pour certains et on se contente de rendre visite à la famille, d'une prière à la pagode et de quelques bons repas, dans un cadre associatif, familial ou entre amis au restaurant.

( photo : Gislingzh, CC AS 3.0 Unported )
Avant de vous présenter dans les semaines qui viennent, les mets constituant un repas traditionnel du nouvel an vietnamien, le Têt Nguyen Dan, nous n'avons pas pu résister à l'envie d'une virée gourmande sur Paris, dans deux des meilleurs restaurants chinois de la capitale... où la carte bleue aura pris quelques couleurs...

Chez Ly se trouve dans le quartier cossu du 17e arrondissement ( 95, avenue Niel ) et propose dans un joli cadre de brasserie aux couleurs orientales une carte assez étoffée : les classiques de la cuisine chinoise,  quelques incursions au Vietnam et surtout en Thailande.

Soupe pékinoise un peu piquante comme il se doit, salade spéciale à la méduse avec une sauce au vinaigre de riz, soja et huile de sésame ainsi que des raviolis vietnamiens à la vapeur ( banh cuon )... le départ commence bien.

Le repas se poursuit avec des crabes mous au sel et poivre de Sichuan, croustillants à souhait et d'un filet de bar à la vapeur, julienne de gingembre et sauce de soja, cuit parfaitement, accompagnés de riz blanc.

Pour le dénouement, toujours le maillon faible des restaurants asiatiques... sont annoncés ananas, mangue et beignets... le choix sera vite fait ! En comptant café et eau minérale, l'addition se monte à 59 euros par personne, ce qui fait un très bon repas, sans surprise... sauf celle de découvrir le dessert facturé à plus de 10 euros, la moitié de mangue.

C'est dans le quartier des Halles, que se trouve dans une petite rue depuis près de 30 ans, l'immuable restaurant Chez Vong, réputé pour ses canards laqués, rôtis avec des cannettes de Challans. ( 10, rue de la Grande Truanderie )


Des efforts particulièrement réussis pour le cadre de l'établissement et un service très attentionné nous mettent dans de bonnes conditions pour découvrir une carte mettant l'accent sur la cuisine cantonaise et sur les spécialités vietnamiennes.

Mais de toute cette carte, nous ne découvrirons qu'une sélection de raviolis, excellents au demeurant, en guise d'entrée car le canard laqué à la pékinoise se doit d'être notre compagnon de table, en deux services.

La peau peu grasse, parfumée et craquante est débitée en lamelles et proposée avec de la ciboule ainsi que dans une sauce type hoisin, dans une petite crêpe de blé, à la vapeur. Un grand moment de bonheur, inoubliable, qui justifie le prix du canard entier à 100 euros.

Car le canard, entretemps, débarrassé de sa peau, sera proposé sauté au wok avec des fines nouilles de blé et servi dans de petits paniers, fabriqués dans de la pomme de terre frite. Très bon mais de facture plus classique...

Et le dessert ??? La fameuse glace frite en beignet, qu'on peut déguster dans quelques restaurants chinois pour ce délicieux contraste entre le chaud et le froid de ce plat, on l'a tout de même trouvé un peu ploum ploum et très sucré.

En définitive,  une cuisine de haute volée, un service aux petits soins avec vous, voilà de quoi changer avec les établissements du 13e... le montant de l'addition n'étant pas tout à fait le même, c'est vrai...
Et puis, il y a aussi l'option " Chez Vous " ... avec vous, en tant que chef ! Moins reposant et dépaysant mais plus économique...

C'est ce que nous vous proposerons jeudi pour préparer le repas du Têt en plusieurs étapes : confection des pâtés, pour démarrer les festivités.

 P.S : n'hésitez pas à nous donner vos adresses de bons restaurants chinois en nous adressant vos commentaires !

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