dimanche 27 février 2011

Poulet à la citronnelle

 
Aujourd'hui, votre poulet dominical aura le goût parfumé de l'Asie avec cette plante herbacée que vous aviez peut-être reconnue lors de notre précédente recette dédiée au magret de canard au poivre de Sichuan. Le riz remplacera aussi les frites...

 
( photo : Henna, CC AS 2.0 Generic )
La citronnelle, c'est ce vulgaire buisson renfermant des tiges dont la base tendre à hacher renferme des trésors aromatiques intenses, fleurant bon les épices et un arôme irrésistible de curry asiatique. Voila de quoi réconcilier toute une tablée avec un plat épicé, parfumé mais non pimenté.

Et à la saison, rien de tel qu'un barbecue convivial où vous aurez fait mariner les morceaux de poulet dans la sauce de poisson et la citronnelle avant de les faire grésiller sur la braise ! On vous avait proposé dans une version assez proche, les travers de porc à la citronnelle grillés au feu de bois, il y a de cela près de 2 ans.

Il n'y a plus qu'à prendre son mal en patience et attendre le retour des beaux jours... on arrivera bien à préparer la nourriture !

( photo : Hdamm, CC AS 3.0 Unported )
D'ici là, cuisson au wok avec ce grand classique qui utilise les ingrédients du bassin au sud du Mékong, sauce de poisson, ail, sucre et bien sûr citronnelle... avant de revenir prochainement à la cuisine du nord pour une sauce de soja et de l'huile de sésame qui s'occuperont d'un digne personnage de l'imagerie chinoise... le général Tao.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
 Pour ce qui concerne cette cuisine, difficile de passer sous silence l'incroyable aventure de Benoit et de Mikaël, deux jeunes Français de souche... passionnés de cuisine asiatique qui ont décidé d'ouvrir un restaurant chinois à Paris, dans le 9e arrondissement, spécialisé dans les dim sum !

 Les dim sum restent la grande spécialité de la cuisine chinoise du sud avec des bouchées à la vapeur qui font la renommée des yam cha de Canton ( petit déjeuner, brunch ). Autant dire que ces jeunes gens qui ont tout appris de chefs chinois n'ont pas choisi la facilité pour ouvrir un restaurant en septembre dernier mais le succès sourit aux audacieux... et le Yoom, c'est le nom de leur restaurant ne désemplit pas ( 20, rue des Martyrs ) !

 Une info relayée par Le Dailyneuvième, site d'information locale sur cet arrondissement. Une curiosité... car c'est la première fois que j'entends parler d'un restaurant asiatique où les chefs sont des Occidentaux.
Mais assez parlé... retour en cuisine avec du poulet à découper et la citronnelle à débiter !

La recette en vidéo :
 


On est arrivé aujourd'hui à près de 50 vidéos produites et diffusées sur You Tube, sur la chaine Cuisine du Mékong, ( recettes,visites de marché... ) et sur VODemotion, les recettes de l'Asie du Sud , aussi n'hésitez pas à nous contacter pour nous suggérer telle recette ou un conseil...

 Cette année, une vingtaine de recettes devrait vous être proposée de cette façon ( sans musique, à cause des droits d'auteurs... mais avec les conseils du cuisinier ! )


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour quatre, cinq personnes :

1 poulet entier de 1,3 kg
3 tiges de citronnelle
1 belle pincée de poivre
6 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe rase de sucre 
2 belles gousses d'ail
1 oignon.

Préparation :


Etape 1 désosser le poulet en divisant cuisses et carcasses ( voir vidéo ), prélever le blanc et la chair des cuisses puis découper en morceaux de la taille d'une bouchée. Garder intactes les ailes que vous diviserez.  Faire mariner le poulet avec deux cuillères à soupe de sauce de poisson et une pincée de poivre. Éplucher ensuite l'oignon et l'ail. Vous couperez l'ail grossièrement.
 
Etape 2 couper les deux extrémités des bâtons de citronnelle, prendre la base la plus tendre et se débarrasser de la première enveloppe. Hacher grossièrement au couteau les tiges, de même que l'ail. Vous passerez à présent le tout dans un hachoir électrique pour avoir une pâte que vous réserverez.
Etape 3 dans un wok à feu vif, verser deux à trois cuillères à soupe d'huile, faire revenir les ailes seules des deux côtés pendant 3 mn et ajouter le reste du poulet. Vous ferez revenir l'ensemble en remuant quelques instants puis verser la sauce de poisson, le sucre et la pâte, bien mélanger le tout avec l'oignon. 

 Cuisson pendant 15 mn environ ( vous pouvez faire cette recette avec des morceaux de poulet entier mais ça prendra plus de temps ) en remuant et en baissant légèrement le feu. Servir bien chaud, tout de suite avec... du riz blanc ! 

Vous pouvez aussi faire griller davantage le poulet en le faisant mariner avec les aromates et en mettant directement l'ensemble au wok, à feu vif ou encore mieux sur le barbecue, si le temps le permet, ce qui nous rapprochera des spécialités lao-thai comme le kai yang...

Si vous ne risquez pas de faire fortune en récoltant de la citronnelle, peut-être aurez vous des doigts d'or ou la main verte, c'est selon... en vous lançant dans l'agriculture et la culture de ginseng, cette fameuse racine asiatique assimilée à la légendaire mandragore car une société toulousaine vient de se lancer sur ce créneau en cultivant ce stimulant intellectuel et physique reconnu dans le sud-ouest.

( photo : Richardfabi,CC AS 3.0 Unported )
Du ginseng français ? Réponse dans 3 à 4 ans lors de l'arrachage des racines qui se vendent tout de même 100 € le kg aujourd'hui pour faire peut-être concurrence au ginseng coréen, très réputé. 

 Signalons, à toutes fins utiles, que les Asiatiques considèrent ce rhizome un peu plus que comme une racine de vie... et éventuellement plus comme un aphrodisiaque qui ne se mange pas seul mais associé ( bonbon, infusion... ) et on ne fait pas de cuisine avec, comme le gingembre !

Par contre, le gingembre sera un de nos invités d'honneur pour la prochaine recette du Canard où nous parlerons des États-Unis et de leur influence sur la cuisine chinoise... à travers des plats asiatiques qui n'existent que dans le continent américain.

( photo : Martin Davies, CC AS 3.0 Unported )

jeudi 24 février 2011

Magret séché au poivre de Sichuan

La saison morte bien entamée avait amorcé en France la grande tradition gourmande des campagnes avec le gavage des canards et des oies puis s'est terminée par l'abattage du cochon où l'on utilise avec ingéniosité toutes les parties de l'animal pour confectionner de délicieuses spécialités.

La charcuterie est de retour dans Le Canard Du Mékong mais autant dire que votre palmipède gourmand sera aussi enclin cette fois-ci à tremper ses plumes du côté de la Dordogne que dans des eaux limoneuses asiatiques car une fois n'est pas coutume, la recette présentée trouvera autant son inspiration en France que dans le bassin du Mékong !

Voilà un mets pour rappeler les racines provinciales de certains... et qui tentera d'apporter une liaison Est-Ouest par la plus conviviale des manières... par la nourriture !

Une recette au fort accent du Sud-Ouest, patrie des canards gras mêlée à l'une des épices les plus singulières du continent asiatique : le poivre du Sichuan.

( photos : Didier Descouens, CC AS 3.0 Unported  )
En fait, des baies dont la consommation apporte un côté piquant et donne de curieux picotements sur la langue que certains décrivent comme une sensation anesthésiante... ( voir les dernières recettes... )

La chimie répondra que c'est la teneur en hydroxy-alpha-sanshool qui crée cette saveur pour le moins insolite mais au bout du compte si agréable au goût...

Aux Etats-Unis, il fût un temps pas si lointain que cela où ce "poivre" n'était pas autorisé pour des raisons sanitaires et on trouvait difficilement sous le manteau cette précieuse épice dans les Chinatowns...

Dans le XIIIe à Paris mais aussi dans beaucoup de grandes surfaces ( épices A. Ménès ), vous n'aurez que l'embarras du choix pour vous fournir en précieuses baies, histoire d'accommoder notre magret de canard, appelé également à Paris, filet.

L'histoire aura retenu qu'au début des années 60, un chef gersois André Daguin avait imaginé de préparer le canard avec cette découpe aujourd'hui très largement adoptée par les ménages par sa praticité.



Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 magret de canard gras frais de 400 g
4 cuillères à soupe de gros sel
1,5 cuillères à soupe de poivre de Sichuan.


Préparation :
( temps de préparation : 15 mn )

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau ( faire six entailles de part et d'autre ) de façon à ce que les épices puissent bien imprégner le filet, sans entailler la chair.

Dans un wok à feu moyen, torréfier pendant 1 à 2 mn les baies de Sichuan puis les concasser avec un moulin à café, sans réduire en poudre.

Etape 2 saler généreusement en étalant et en frottant bien avec les doigts sur les deux côtés puis renouveler la même opération avec le poivre.

Disposer sur une assiette un torchon propre, déposer dessus le magret en l'état avec le poivre et les résidus de sel ( côté peau sur le torchon ). Mettre au réfrigérateur pendant 3 jours.

Etape 3 retirer le magret du réfrigérateur après ce délai, le brosser soigneusement puis avec un autre torchon propre, le rouler en serrant bien dans le tissu : le magret prendra bien la forme.

Une fois la viande bien emballée, remettre au réfrigérateur pour 10 à 15 jours. A déguster sans façon, au final en le découpant comme du jambon cru !

Cette recette, comme toutes les salaisons, demande un temps de maturation conséquent avant consommation, histoire que les épices imprègnent bien la chair et que le magret "travaille"...

Patience pour les gourmands qui le consommeront classiquement de deux manières : soit des toasts en amuse-bouche avec de fines tranches, comme du jambon... ou un accompagnement classique avec une salade  pour vous permette de profiter de la salaison de la chair et des saveurs à la sichuanaise donnant un goût unique d'herbes aromatiques...

( photo : Kolumbusjogger, CC AS 3.0 Unported )
A moins d'avoir un endroit aéré, sec et frais, comme à la campagne quand on dispose d'une remise prévue à cet effet où vous pourrez faire sécher votre pièce de canard entouré d'un tissu, contre les indésirables... le réfrigérateur est la meilleure solution pour entreposer tranquillement votre magret.


Première recette pour ouvrir un chapitre Volailles où les plumes du Canard Du Mékong s'orneront de caramel, citronnelle et de sauces diverses afin de parer des poulets prêts à être saisis au wok !


En parlant de chapitres, pour enrichir le blog sans le surcharger, vous avez peut-être pu constater qu'au-dessous du titre de cette publication, en haut, se trouvaient à présent différents onglets de navigation donnant accès à plusieurs rubriques.

 Ces  sept onglets qu'il suffit de cliquer sont à votre disposition pour vous permettre de trouver diverses informations sur les ingrédients de la cuisine d'Asie du Sud-Est ( sauces, condiments, légumes... ).

 Comme par exemple cet ingrédient, en dessous, élément indispensable de notre prochaine recette... L'avez-vous reconnu ?

( photo : Henna, CC AS 2.0 Generic )

dimanche 20 février 2011

Saint jacques teriyaki

 
Retour en mer afin de déguster des coquilles Saint Jacques, ces bienfaits iodés aux qualités gustatives exceptionnelles pour profiter encore de la pleine saison qui court jusqu'au printemps, la pêche étant autorisée en France d'octobre au mois de mai.

N'oublions pas que l'industrie alimentaire, dans ses plats cuisinés et ses surgelés, utilise souvent et tout à fait légalement cette appellation alors qu'en fait, il s'agit de noix de pétoncle. On parle bien sûr dans cette recette de pecten maximus, le nom scientifique de la Saint Jacques traditionnelle... dont le prix est assez élevé et presque abordable en saison.

( photo :Andreas Tille, CC AS 3.0 Unported )
Dans un marché de la banlieue parisienne, cela donnait 15 € les 3 kgs, soit pour 4 personnes, 18 noix de Saint Jacques ouvertes par le poissonnier. On peut imaginer le prix sur les côtes bretonnes ou normandes quand les pêcheurs vendent directement leurs prises...

Et puisqu'est évoqué le grand Ouest, la cuisson sera proposée au beurre, dans la plus pure tradition française mais le final sera emprunté à la cuisine japonaise avec une sauce tare, douce et sucrée dont on se sert généralement avec les brochettes yakitori.

( photo : CC AS 3.0 Unported )
Une recette d'un blog de cuisine japonaise hélas inactif depuis... sept ans.  A bien y regarder, il s'agit d'un de nos premiers essais sur cette gastronomie dont l'engouement depuis quelques années n'est plus à démontrer.

On trouve même aujourd'hui de quoi faire très facilement en grande surface des soupes miso, des kits pour faire ses makis sushis et avec les sauces prêtes à l'emploi type teriyaki pour les grillades, tout le monde est prêt en cuisine !

Madame Figaro a même sorti un article très trendy cette semaine sur le bouillon dashi, " le thé de la mer "... Et voici un plat fusion est-ouest pour une petite touche de raffinement dans nos gourmandises...

( photo : cathykid, CC AS 2.0 Generic )
On se permettra la semaine prochaine une nouvelle variation sur ce thème quand on ira chercher quelque volaille dans la basse-cour...Mais d'ici là, attention à la cuisson de vos noix de Saint Jacques...!

Et puis deux mots sur les ingrédients de cette recette, à commencer par le saké, cet alcool de riz japonais fermenté à 15° dont la dénomination est souvent employée en France... dans les restaurants chinois lorsqu'à la fin du repas, on vous propose le petit digestif sympathique... plus proche du tord-boyaux que du vin !

 ( photo : tokyofoodcast.com, CC AS 2.0 Generic )
Dans la majorité des cas, il s'agit de mei kei lew, un alcool chinois de sorgho distillé, très fort, parfumé aux pétales de roses. A ne surtout pas mettre dans la sauce !

La sauce justement, puisque les sauces soja sont sensiblement différentes, nous avions privilégié une marque japonaise ( Kikkoman ) pour cette préparation demandant un goût sucré et doux.


Temps de préparation : 20 mn  

Ingrédients pour 4 personnes :

3 kg de noix de Saint Jacques fraiches
4 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
4 cuillères à soupe de saké
3 cuillères à soupe de sucre
1 belle noix de beurre.


Etape 1 rincer les noix de Saint Jacques en les débarrassant de leur sable le cas échéant. Dans un saladier, mettre le sucre, le saké et la sauce soja et mélanger le tout avant d'ajouter les noix à mariner un bon quart d'heure puis égoutter en réservant le mélange.

 Dans une petite casserole, verser le mélange saké, sauce de soja et sucre, et faire chauffer à feu moyen : dès que le mélange commence à bien épaissir, retirer du feu.


Etape 2 dans un wok, verser le beurre à feu vif et dès qu'il est fondu à température, faire revenir les noix de Saint Jacques moins d'une minute par face sur les deux côtés. Enchainer ensuite pendant une minute en versant la sauce qui va épaissir et enrober les noix. Servir aussitôt.


Communiqué spécial :


Après 25 ans d’engagement, les Restos du Cœur organisent leur collecte annuelle pour offrir des repas aux plus démunis. Les 4 et 5 Mars, dans tous les hypermarchés et supermarchés et partout en France, les clients seront sollicités pour acheter et donner aux Restos du Cœur les produits dont ils ont besoin.
A cette occasion, plus de 41 000 bénévoles seront sur place pour collecter les produits, aux côtés desquels se mobiliseront également 3 000 salariés de Carrefour et Danone.
En effet, pour la troisième année consécutive, Carrefour et Danone s’associent aux Restos dans le cadre d’un partenariat à plusieurs niveaux : mobilisation les jours de collecte, mécénat de compétence tout au long de l’année et opération promotionnelle du 16 au 22 Mars durant laquelle 1 repas est offert aux Restos pour l’achat de 4 produits.
On peut compter également sur la mobilisation des blogueurs, pour soutenir les Restos du Cœur. Ainsi, pour chaque billet publié sur les Restos du Cœur, Danone et Carrefour s’engagent à offrir 10 Repas aux Restos du Cœur. L’an dernier, cette mobilisation des blogueurs avaient permis d’offrir 16 675 repas.
Mobilisons nous pour offrir des repas aux Restos du Cœur
1. Publiez un article sur l’opération sur votre blog. Pour chaque billet publié sur votre site, Danone et Carrefour s’engage à offrir 10 repas aux Restos du Cœur
2. Créez votre badge « Je contribue à la collecte » pour soutenir l’action des Restos du Cœur et diffuser leurs besoins pour la collecte le ‘ et 5 mars prochains dans les magasins
Renseignez les produits que vous prévoyez d’acheter dans les magasins pour les Restos le 4 et 5 mars prochain et intégrer votre badge à votre site internet
Danone + Carrefour + Les Restos = un partenariat en trois actions
4 et 5 mars : aide à la collecte alimentaire des Restos du Cœur
Les salariés Danone et Carrefour aident les bénévoles des Restos du Cœur lors de la collecte nationale des denrées alimentaires dans les magasins Carrefour et Carrefour Market. En 2010, plus de 3000 employés Danone et Carrefour se sont portés volontaires.

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