jeudi 31 mars 2011

Yaki udon aux crevettes

 Toutes nos pensées se dirigent vers l'archipel nippon où le risque nucléaire augmente d'heure en heure... Après le tsunami meurtrier de 2004 dans l'Océan Indien et celui-ci, l'Asie demeure le continent le plus exposé aux catastrophes naturelles et en paye un lourd tribut à nouveau.

Pour aider les centaines de milliers de personnes qui ont tout perdu et se retrouvent totalement démunies, ce blog s'associe à d'autres pour relayer l'opération Aidons le Japon et aider à collecter des fonds que vous pouvez donner à travers ce lien ou en cliquant, en haut du blog à droite, au-dessus de l'image correspondante. Ces dons seront versés à la Croix-Rouge.

On ne fait pas souvent de recettes japonaises dans ces colonnes mais la cuisine du Mékong trouvera aujourd'hui son inspiration du côté du soleil levant et prochainement aux Philippines... un autre archipel, assez méconnu, il faut bien l'avouer, au niveau de sa gastronomie !

( photo : Corpse Reviver, CC AS 3.0 Unported )
Ce qui n'est pas le cas des sushis et autre soupes miso qui ont déferlé sur l'hexagone avec bonheur pour les fanatiques de cuisine asiatique. Regrettons tout de même que les pâtes ne soient pas plus mises en évidence car dans nombre d'établissements, hormis la salade de chou, les brochettes yakitori et les spécialités décrites plus haut avec les sashimis, le choix de la carte n'est pas de mise...

( photo : Ukiyoe, CC AS 3.0 Unported )
Les yaki udon sont un plat traditionnel au Japon avec des pâtes sautées dans le wok, une sauce, des légumes et une source de protéines comme de la viande. Un plat idéal quand on rentre d'une journée pleine et qu'on veut se rassasier d'une nourriture roborative et rapide à mettre en œuvre. 

( photo : hkxforce, CC AS 2.0 Generic )
Bref, vous aurez compris que cette recette peut être fort bien réalisée... à la fortune du frigo ! Où l'on se servira de ce que l'on a sous la main côté viande et légumes. Si vous êtes un habitué des recettes japonaises, nul doute que vous ayez dans votre cuisine saké, mirin et sauce soja adéquate car ces sauces sont plus douces,en principe.

( photo : Richy, CC AS 3.0 Unported )
Vous pouvez bien sûr vous en tenir à votre bouteille de soja de référence mais veillez à y aller progressivement car les sauces chinoises sont assez salées. Pour les autres ingrédients, les grandes surfaces ont de plus en plus tendance à travailler le rayon " cuisines du monde " et à intégrer les produits japonais.

( photo : Aimaimyi, CC AS 2.0 Generic )
Les nouilles udon sont proposées de deux façons en France : soit vous les achetez en produit sec ou en produit sous-vide, déjà précuit. Contrairement aux apparences, ces pâtes très tendres sont bien à base de blé car leur couleur aurait pu nous indiquer que c'était le riz, la matière nourricière de l'udon mais il n'y a pas d'œuf pour colorer la pâte.

De diamètre assez important, leur largeur varie entre 2 à 4 mm et on trouve quantité de préparations pour consommer ces pâtes très populaires en Asie, aussi bien chaudes que froides, en soupes et en sautés. Au Vietnam, on les considère presque comme des pâtes fraiches de riz, dans leur version sous-vide avec le nom correspondant banh canh.

 Histoire de clôturer temporairement nos histoires de pâtes après les nouilles de blé aux œufs chinoises au poulet ( chow mein ), les pad thai, à base de riz et en attendant deux autres recettes made in Mékong...

( photo : Rungbachduong, CC AS 3.0 Unported )
Ces yaki udon sont largement inspirées d'une recette d'un blog en anglais, Soy and Pepper , dédié à la cuisine asiatique ainsi qu'aux autres gastronomies.


Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour deux personnes :

marinade
1 boite de 400 g de gambas surgelées
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire kikkoman
1 cuillère à café de mirin
1 cuillère à café de saké
1 cuillère à café de maizena










sauté au wok
2 portions de pâtes udon sous vide ( 2 x 100 g )
2 branches de céleri
1/2 carotte
1 à 2 oignons nouveaux
2 cuillères à soupe de sauce de soja  claire
1 cuillère à soupe de sauce desoja foncée
1 cuillère à soupe de saké
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile de sésame.


Préparation : 

Etape 1 décongeler à l'avance vos crevettes et rincer les. Décortiquer ensuite entièrement en enlevant la tête et en gardant seulement la queue puis déveiner le corps du crustacé en faisant une incision longitudinale sur le dos pour retirer le tube noir avec la pointe d'un couteau. Rincer et égoutter.


Etape 2 préparer la marinade des crevettes en mélangeant  la sauce soja, le saké, le mirin et la farine dans un saladier puis ajouter les crustacés. Laisser reposer 30 mn au moins. Éplucher ensuite votre carotte et couper en petits morceaux fins avec le céleri. Préparer les oignons puis tronçonner en morceaux moyens.


Etape 3 faire bouillir de l'eau chaude dans une casserole puis plonger les nouilles, attendre les frémissements à nouveau, les démêler puis mettre à la passoire en les rinçant à l'eau froide. Dans un wok, verser deux cuillères à soupe d'huile à température puis ajouter les crevettes et faire revenir pendant 1 à 2 mn : vos crevettes doivent être orangées. Les retirer.


Ajouter ensuite les légumes que vous ferez revenir pendant 1 bonne minute toujours à feu vif, rajouter ensuite les nouilles puis l'assaisonnement : les sauces, le saké, le mirin, le sucre et l'huile de sésame. Bien mélanger pendant 20 secondes et au dernier moment, ajouter les crevettes : un tour au wok, c'est prêt !

Retour de flammes... si vous appréciez les crevettes, n'hésitez pas à les cuisiner en friture au poivre et sel pour déguster de belles gambas épicées à souhait car nous venons de faire une vidéo explicative sur cette recette emblématique de la cuisine chinoise et vietnamienne, parue en juin 2010...


 Toutes les étapes de la recette en vidéo :


  Le plat du jour est souvent réalisée avec de la viande mais des crevettes sont tout aussi idéales pour nos pâtes d'accompagnement qui peuvent être aussi assaisonnées nature avec de la sauce soja simplement, encore que certains préconisent de la sauce worcester avec...

( photo : Masa, CC AS 2.0 Generic )
  Le mirin est un saké spécial de couleur jaune, à moindre teneur en alcool dont le goût sucré et fruité est très apprécié dans la cuisine japonaise, de même que son grand frère, le saké titrant à 15° en moyenne qui est un vin de riz fermenté et non pas distillé.

 Une autre manière très agréable de consommer les pâtes dans la cuisine japonaise est certainement de préparer un bon bol de soupe, la spécialité du terroir étant les ramen, le grand classique du Japon, des nouilles de blé plongées dans un bouillon parfumé.

 ( photo : Lusheeta, CC AS 3.0 Unported )
Ce qui nous ramène à notre avatar... tiré d'un film de Juzo Itami sorti en 1986, "Tampopo" où une restauratrice tente de trouver à travers diverses aventures la recette ultime de ramen : un véritable western spaghetti !

lundi 28 mars 2011

Pad Thai

 Vous faites peut-être partie des 16 millions de personnes ( chiffre record ) qui ont visité en 2010 le royaume du Siam, apprécié les paysages et dégusté sa grande cuisine... Alors, cette recette est pour vous !

La Thailande... si d'aventure vous vous êtes retrouvé à trekker du côté de Chiang Mai, lézarder à Koh Samui ou Koh Phi Phi... et trainer vos guêtres du côté de Khao san road,  on peut affirmer sans trop se tromper qu'un jour ou l'autre, vous avez goûté à cet  incontournable, devenu par la force des choses le plat national là-bas même si c'est la soupe tom yam kung que les Thailandais avouent préférer, par dessus tout...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Un ported )
Pad thai ou phad thai et en écriture locale ผัดไทย, c'est le nom de ce plat, que tous les restaurants et étals de rue de Thaïlande servent immuablement pour le délice de tous et pour un prix modique, qui a une petite histoire datant de l'après seconde guerre mondiale.

Le premier ministre Phibunsongkram Luang décide de lutter contre la récession économique de l'époque et de promouvoir la production de pâtes de riz, pour réduire la consommation de riz  car 1 kg de riz par exemple permette de faire davantage de nouilles... : formation pour apprendre à faire ces pâtes, création de " nooddle bars " et distribution de recettes pour cuisiner le phad thai, la roue était lancée pour que ce plat signifiant " nouilles sautées de style thai " soit la recette emblématique du jour ! (source : Madame Mam's )

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
On se doute qu'évidemment le pad thai existait en Thaïlande  avant 1945 et curieusement d'après certains experts culinaires, cette recette est la variante locale d'un plat vietnamien assez proche il est vrai, le banh pho xao saté.

Du temps de la splendeur d'Ayuthaya, des marchands vietnamiens auraient initié cette façon de cuisiner les nouilles de riz avant d'évoluer vers le style thai, comme cet équilibre délicat entre le salé, le sucré, le pimenté mais aussi l'ajout de sucre, à priori non employé à Hanoi.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Mais l'origine de ce plat provient peut-être aussi de la communauté chinoise très nombreuse et intégrée dans la population locale alors que cette diaspora s'est plus singularisée en Malaisie et Indonésie. 

 ( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Un plat cantonais, le char kway teow s'est popularisé à travers ces pays comme le sauté de pâtes de riz de référence, économique et indispensable, de Penang à Singapour avec beaucoup de similitudes à notre sujet d'études...

( photo : Steve Evans, CC AS 2.0 Generic )
Alléchant sujet il est vrai ... des pâtes de riz sautées avec des crevettes séchées, des œufs, du tofu, des germes de haricots mungo, de la ciboule avec la " version plus "... gambas, fruits de mer ou viandes de porc,  de poulet.

( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported )
C'est le fin équilibre décrit plus haut qui fait la différence de ce plat unique avec une combinaison d'ail, de sucre, de sauces et d'acidité avec l'ajout de tamarin généralement ou de citron vert, voire de vinaigre et que nous rechercherons, sans piment, afin de mieux apprécier.

 Prochainement, dans le wok végétarien, notre déclinaison de blog sur la cuisine asiatique sans viande, nous vous proposerons le pad thai mangsawirat, version veggie...toute aussi délicieuse et pour une personne... 

 ( photo : Papa November, CC AS 3.0 Unported )
Les spécialistes préconisant de faire cette recette généralement pour une portion, voire dans beaucoup de cas pour deux, pour la bonne cuisson et tenue des nouilles : dès la sortie du wok, le plat doit être dégusté sans attendre !



Voici toutes les étapes de cette recette en vidéo :






Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes de riz
40 g de tofu extra ferme
1 côte de porc désossée
2 oeufs
50 g de crevettes grises décortiquées
1 petite cuillère à soupe de concentré de tamarin
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
2 gousses d'ail
3 tiges de ciboule thaie
50 g de germes de haricots mungo
1 cuillère à soupe de cacahuètes concassées
1/4 de citron vert
Quelques brins de coriandre.


Préparation :

Etape 1 mettre les pâtes de riz dans un grand saladier rempli d'eau chaude pendant 30 mn. En attendant, éplucher et rincer les crudités et l'ail que vous hacherez finement. Couper le tofu en dés de taille moyenne et la viande de porc en fines lamelles.  Enfin, hacher en gros tronçons la ciboule et réserver le tout.


Etape 2 préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement : mettre dans un bol la sauce de poisson avec le tamarin et le sucre et bien mélanger le tout. Dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile et à température, ajouter les crevettes grises, l'ail, le tofu et la viande. 

 
Après 1 mn, l'ensemble est bien revenu, vous ajoutez les œufs en les étalant délicatement pour faciliter la cuisson. Après 1 mn à nouveau, rajouter un peu d'huile dans le wok et mettre les pâtes à peine égouttées dans la préparation. Assaisonner avec le bol de sauce et bien mélanger.


Etape 3 couper grossièrement la longueur de vos pâtes avec votre spatule et après 4 mn de cuisson, votre pad thai est quasiment prêt : vous mettrez dans votre wok, germes de haricots mungo et ciboule hachée et après avoir une dernière fois mélangé 30 secondes plus tard, verser dans un plat et décorer avec quelques brins de coriandre ainsi que le citron vert en parsemant de cacahuètes concassées.

Dans la version originale, les cuisiniers(es) utilisent de petites crevettes séchées qui donnent beaucoup de goût au plat mais depuis quelque temps... les autorités sanitaires en France ont apparemment interdit la vente de ces produits en sachets car on ne trouve plus désormais ces crevettes en sac congelé, ce qui n'est pas toujours très pratique...

 ( photo : Rlevse, CC AS 3.0 Unported )
En utilisant des crevettes grises au fort goût iodé, vous ne perdrez pas trop au change... sans avoir à subir les carapaces des crustacés. 

 En fait, on utilise quelquefois ces petits crustacés dans les sautés au wok ou pour donner plus de goût à la soupe afin d'apporter cette saveur supplémentaire umami que l'on retrouve aussi dans les sauces de poisson ou de soja. 

 ( photo : H. Hillewaert, CC AS 3.0 Unported )
Ces crevettes au goût concentré sont aussi une riche source de protéines et très économique pour la population. Signalons que les calmars séchés ont subi le même sort en France en produit surgelé, certainement pour des raisons sanitaires qu'en Asie on semble ignorer.

Pour les pâtes de riz, en revanche, aucun problème : les pad thai sont préparés avec des nouilles de type banh pho, assez fines d'épaisseur et pas trop large. Il existe aussi une version de ce plat réalisé avec des vermicelles de soja, le won sen pad thai, histoire de varier les plaisirs.

Un dernier conseil pour réussir le plat du jour avec l'hydratation des nouilles de riz séchées dans une eau tiède à chaude mais non brulante car les pâtes seraient déjà cuites et se désagrègeraient dans le wok. 

De la même manière, si vos nouilles ne sont pas assez hydratées, il vous faudra un temps de cuisson plus long et vous devrez ajouter en cours de cuisson un peu d'eau dans le wok car cela séchera sans cuire...

 ( photo : L. Mc Grath, CC AS 3.0 Unported )
Si vous aimez les pâtes, bienvenue au club : notre prochaine fournée traitera de nouilles de blé japonaises udon, très appréciées de par leur épaisseur. Des yaki udon, avec des crevettes.

( photo : Tam0031, CC AS 2.0 Generic )

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