vendredi 29 avril 2011

Soupe thaie au poulet et lait de coco

Après Pâques, continuons sur la lancée et évoquons la douce période des vacances estivales où les grandes transhumances vers le soleil battront leur plein... Nos envies nous emmèneront irrésistiblement vers l'est à nouveau, à 12 heures d'avion de là, pour poser nos valises en Thaïlande, cette fois-ci.

Quand on visite fréquemment l'Asie du Sud-Est, ce pays, situé au centre de cette partie du monde, est idéal pour servir de base à toutes les virées que l'on peut faire aux alentours à partir du hub de Bangkok...

Et quelles destinations... Angkor, Luang Prabang, la baie d'Halong ou la voie du sud en direction des Iles, du monde malais et indonésien...

Pour ceux qui n'auraient jamais visité l'Asie, la Thaïlande représente le compromis idéal entre exotisme authentique, infrastructures modernes et coût assez modique, même si la monnaie locale, le baht, a pris ces dernières années davantage de valeur, face à l'euro.

Le fameux quartier des routards dans la capitale, Khao San Road, y a acquis sa réputation décontractée de rendez-vous des jeunes du monde entier pour des hébergements à 2 € la nuit et autres... 

Côté nourriture, vous trouverez toujours à côté de votre hôtel un petit étal de nourriture, une échoppe ou des food centers, ces grandes arcades remplies de stands spécialisés sur un type de plat et où l'on paye avec des coupons ou une carte magnétique.

Que de conditions privilégiées pour se restaurer en toute occasion et prendre quelques kilos... car la nourriture est souvent délicieuse, mêlant la pâte de curry aux herbes aromatiques et la sauce de poisson avec des saveurs sucrées salées et quelquefois terriblement pimentées...

( photo : MOs810, CC AS 2.0 Generic )
Le fait est que c'est un pays assez touristique avec 16 millions de visiteurs, l'année dernière mais que comme toujours, on peut facilement éviter la cohue en choisissant son itinéraire, hormis les incontournables. 

Autre avantage... pour les impénitents gourmands que nous sommes, de par sa situation centrale, on trouve beaucoup de restaurants asiatiques de qualité avec des endroits quasi spécialisés à Bangkok recensant des dizaines d'établissements en une place ( chinois, coréen, japonais... ) pour une offre gustative unique...

( photo : Diliff, CC AS 3.0 Unported )
Entre une population très accueillante, de magnifiques haltes et une cuisine de renommée légendaire, j'ai toujours tendance à conseiller la Thaïlande comme premier pays d'approche avant de vouloir rayonner autour.

( photo : H. Damm, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine thaïe a profité de l'engouement croissant vers ce pays et s'est peu à peu popularisée à travers les restaurants asiatiques. Certains faisant du choix multiple... chinois, vietnamien, thaïlandais... d'autres étant plus spécialisés, lao thaï (en raison des similitudes entre les deux pays ) ou sino thaï ( une importante communauté chinoise vit en Thaïlande ) avec bien sûr des établissements attachés uniquement à cette gastronomie.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, après les phad thai, la street food ou le som tam, voici une des recettes les plus populaires de là-bas, le tom kha kai, proche cousin du tom yam kung, la soupe de crevettes aigre-douce, intronisée plat préféré des Thaïlandais.

Cette variation plus douce mais toute aussi pimentée ( attention au dosage des piments ! ) évoque forcément le soleil de l'Asie et ses épices que l'on trouve en nombre dans cette recette assez simple à réaliser et savoureuse en diable !

Un voyage exotique à travers les papilles... pour attendre la pause estivale. Les yeux fermés, en sentant le fumet de ce plat, vous pourrez peut-être vous croire là-bas... en dégustant votre soupe épicée de poulet au lait de coco.

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

1 litre de bouillon de poule
40 cl de lait de coco
250 g de blanc de poulet
2 tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre
Une racine de galanga ( taille un gros pouce )
4 feuilles de kaffir ( combava )
2 petits piments ou plus... selon votre résistance !
1 échalote
2 tiges de citronnelle
1 tomate
100 g champignons de paille ( en conserve )
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 petite cuillère à café de purée de piment et d'ail ( facultatif )
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :
Etape 1 préparer le bouillon en découpant 5 tranches de galanga sur la racine ( selon grosseur ) et hacher grossièrement l'échalote épluchée, de même que la citronnelle ( la base dont vous aurez enlevé la première peau ). Couper en deux chaque piment, les champignons de paille et la tomate en huit. Détailler en morceaux de la taille d’une bouchée votre blanc de poulet.

Etape 2 verser le bouillon dans une casserole à feu vif et y ajouter galanga, citronnelle, tomate, échalote, le piment et les feuilles de citronnier préalablement froissées. Porter à ébullition. Laver coriandre et ciboule que vous hacherez finement ensuite.

Etape 3 au bout de cinq minutes de légère ébullition à feu doux, ajouter le poulet, les condiments ainsi que les champignons. Dès que l'ébullition reprend,  continuer la cuisson pendant encore cinq minutes en rajoutant le lait de coco et servir aussitôt en parsemant chaque bol de ciboule et de quelques brins de coriandre... 

Il est de coutume de mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol même si on ne consomme pas les feuilles de kaffir, la citronnelle et le galanga.

La petite purée de piment et d'ail qui ressemble à de la confiture... épicée parfume votre bouillon et s'appelle "nam prik phao" : vous la trouverez assez facilement dans les commerces spécialisés en petits pots mais vous pouvez aussi la faire vous-même, si vous aimez le fait-maison.

Patrick, du très instructif blog consacré à la cuisine thaie vous propose la recette de cette sauce douce et piquante à la fois. Et que tous ceux qui aiment cette magnifique cuisine se lèvent ! Avec de l'huile de coude à foison pour jouer du pilon sur le mortier... et prévenez vos voisins : la pâte de crevettes fait son retour...

( photo : PoppyW, CC AS 2.0 Generic )
On arrive toujours à se débrouiller pour les ingrédients de la cuisine asiatique et personnellement, vu que j'habite en banlieue parisienne... à des lieues d'une épicerie spécialisée... le galanga, la citronnelle et les piments se congèlent très bien et les feuilles de citronnier séchées feront l'affaire.

Pour le reste, à défaut d'être sur place... on peut bien sûr remplacer les champignons de paille en conserve par des produits frais comme des pleurotes ou des champignons de Paris, histoire de garnir votre tom kha kai, une soupe assez consistante qui peut se manger en plat principal à deux avec un bol de riz.

Ce bouillon au lait de coco est très, très pimenté à la base et un rien épaisse. N'hésitez pas à doser selon votre résistance au feu ou garder la proportion initiale de piments et enlever une partie des graines qui donnent le piquant. Ajouter si vous le souhaitez du lait de coco pour avoir une soupe un peu moins liquide mais trop de noix de coco à mon avis nuit à son équilibre gustatif.

 La soupe ne nous quittera pas de sitôt ! Même par 35°C à l'ombre, vous verrez les autochtones du coin se régaler de bouillon brulant, épicé et d'ingrédients plus substantiels... tels des pâtes de riz, de la viande, des crudités et des herbes aromatiques, la caractéristique typique de l'Asie du Sud-Est.

Ceux qui pensent que nous serons bientôt au Vietnam et que le phở était évoqué juste avant ... ont tout bon ! Une variation sur le phở en deux recettes, ce sont nos prochains plats du jour ... à venir... entre le bœuf et le poulet, il y a de quoi faire !

En attendant, dernière vision d'avant les vacances pour rêvasser de soleil, d'une mer chaude et... de bons petits plats après la baignade !

Ăn phở ! ( mangeons du phở... )

mardi 26 avril 2011

Que valent les nems du commerce ?

Vous n'avez pas le temps de faire la cuisine et pourtant... vous aimeriez déguster des mets de qualité à travers vos courses en grande surface et ailleurs... Se régaler de nems avec votre bo bun ou tout simplement avec des feuilles de salade et de la menthe... sans y passer une matinée... Cet article est donc fait pour vous !

Préparer des nems est une des activités les plus chronophages de la cuisine asiatique car entre la préparation de la farce, la confection des rouleaux et la friture... on a vite fait d'y passer du temps, surtout si vous êtes seul en cuisine.

On conseille d'ailleurs, tant qu'on y est, d'en faire une bonne quantité, de façon à congeler une partie : sitôt sortis de votre congélateur, ils se font frire très bien et restent excellents. Mais, peut-être n'avez-vous pas la patience d'attendre avant de déguster...

( photo : Viethavvh, CC AS 3.0 Unported )
Dans ce cas, les nems vendus en barquettes  sont une solution idéale pour le gourmand pressé : un coup de ciseau pour ouvrir l'emballage suivi de la plongée dans un bain d'huile brûlant, un temps de repos sur du papier absorbant avant d'être enfourné dans votre bouche béante entre deux feuilles de menthe et de salade...

Mais que valent ces produits industriels... et peuvent-ils rivaliser avec vos nems maison, tant au niveau du goût que de la présentation ? A cette question, une réponse... avec une dégustation à l'aveugle de sept produits différents, présentés dans des conditions identiques ( produits et temps de cuisson similaire ) à un "jury de spécialistes"...

Spécialistes est bien sûr un grand mot... je n'ai pas convoqué des experts en marketing ou en agro-alimentaire mais tout simplement demandé à 7 membres de ma famille de noter les dégustations de 0 à 20 et d'établir des observations éventuelles.

Il s'agit par conséquent d'une dégustation sans aucune valeur scientifique par rapport à l'échantillon concerné et cet article n'a pas la prétention de refléter une quelconque valeur qualitative d'étude...

Ce week-end pascal avait permis une réunion familiale et favorisé la mise en place de ce blind test gourmand où étaient proposés trois produits de la grande distribution, trois références plus spécialisées, achetées chez Paris Store dans le 13e... et un produit fait maison... les nems faits par notre mère qui étaient congelés tout comme ceux de l'enseigne Picard.


Voici dans l'ordre les dégustations proposées :

1 - Traditions d'Asie
2 - Picard
3 - Auchan
4 - Nems maison
5 - Hoa nam
6 - EA Sarl
7 - Hauky.

On a privilégié des nems de base au porc avec deux exceptions pour Picard ( poulet ) et Auchan ( volaille et menthe ).
Une bonne heure plus tard... les notes du "jury" ! ( moyenne sur 20 et sur 7 observations )


1 - Traditions d'Asie ( 9,6 )
2 - Picard ( 9,4 )
3 - Auchan ( 6,1 )
4 - Nems maison ( 15,9 )
5 - Hoa nam ( 13,4 )
6 - EA Sarl ( 12,8 )
7 - Hauky ( 12,6 )

Deux références ont fait l'unanimité : à commencer par les nems maison qui, rien qu'au fumet, ont été reconnus et plébiscités de par la richesse de la farce et le goût. La marque de distributeur Auchan a recueilli les plus petites notes : en cause une farce avec beaucoup de légumes et un goût discutable peut-être dû à la menthe.

Les deux premières dégustations ont été assez commentées... certains ont préféré Traditions d'Asie, d'autres Picard... toujours est-il que le principal grief a été une farce très fade, peu relevée...

Les trois derniers produits dégustés et achetés chez Paris store obtiennent des notes supérieures à la moyenne : quatre sur sept ont mis des notes quasi équivalentes pour les trois, illustrant combien ces nems de bonne facture ( 3 à 3,30 € la barquette ) étaient très proches qualitativement parlant, bien que la marque Hoa Nam soit seconde dans notre palmarès.

( photo : SauceSupreme, CC AS 2.0 Generic )
En résumé, les nems achetés dans une épicerie spécialisée sont assez proches d'une fabrication maison même si au final, la différence se fait par la richesse de la farce, pleine de viande. Le goût et la consistance de ces produits étant très convaincants.

La déception relative concerne les références de la grande distribution qui ne font pas illusion : c'est le goût qui fait défaut avec peut-être trop de légumes, pas assez de poivre, d'assaisonnement et de viande. Un produit industriel, fabriqué en très grande série, variant entre le passable et le pas terrible...

( photo : Larry, CC AS 2.0 Generic )
Personnellement, puisque c'était la première fois que je goutais à des nems en barquette, achetés dans le commerce, j'ai été plutôt agréablement surpris par les trois marques sélectionnées au hasard dans le 13e.

On pourrait aller plus loin dans ce test, bien évidemment et recenser l'ensemble des références existantes... ou dresser un palmarès des meilleurs nems chez les traiteurs ou dans les restaurants... Il y en aurait des nems à manger !... En tout cas, pour cette soirée pascale, un bon moment de convivialité entre nous... on a tout de même pas osé ... à faire un concours... le meilleur nem de la famille !!!


P.S : du canard laqué à tester... Le mois prochain !

samedi 23 avril 2011

Laksa aux crevettes

Plus au sud du delta du fleuve Mékong, nous trouvons la péninsule malaise direction ouest... de la naissance de la Birmanie à la cité-état de Singapour, pour donner une idée de l'influence de la culture du monde malais qui dépasse largement ce cadre entre le Sultanat de Brunei, les provinces thaïlandaises du sud, l'Indonésie et une partie des Philippines.

Dans ces conditions, la cuisine locale au centre, en Malaisie... est un peu le creuset de ces diverses influences entre les vestiges de la colonisation occidentale, une forte présence indienne et une implantation plus récente de la diaspora chinoise.

En goutant à des plats typiques, vous aurez au bout du palais toutes les saveurs épicées de l'Asie du Sud-Est où curry et autres aliments du soleil se prélasseront langoureusement dans un bain de lait de coco brulant.

C'est bien dans ces comptoirs d'antan entre Malacca, Penang et Singapour que transitaient nombre d'épices parfumées. A la différence des cuisines du bassin du Mékong, assez influencées par le modèle chinois, ces épices sont au cœur des préparations culinaires évoquant peut-être davantage le sous-continent indien.

Et puis le métissage des populations entre commerçants chinois et femmes malaises a engendré une culture spécifique dont le musée du quai  Branly à Paris, dédié aux civilisations des autres continents, s'est fait récemment l'écho.

Ce mélange des deux cultures est à retrouver dans notre recette du jour, inspirée en partie d'une recette de cette culture : le laksa " nyonya ". Pour faire court, le laksa est une soupe de nouilles très populaire en Malaisie, Indonésie et à Singapour, souvent à base de bouillon de lait de coco au curry et de pâtes de riz.

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Les variations de ce classique sont innombrables de par la répartition géographique, à tel point qu'on n'a pas réussi à attribuer précisément la provenance de ce mot laksa... entre l'hindi, le sanskrit ou les dialectes chinois du sud... Il y a deux types de soupes : avec du curry et lait de coco et à base d"un bouillon de poisson aigre.

( photo : Westbeachzero, CC AS 3.0 Unported )
Si vous vous intéressez à la cuisine asiatique, signalons que quelquefois, il est question d'une plante aromatique qu'on appelle laksa ou menthe laksa... qu'on met effectivement dans la dite soupe... mais qui s'appelle en réalité polygonum odoratum. Elle parfume divinement bien le bouillon avec ces saveurs piquantes.

( photo : J.P Bigand, CC AS 2.0 Generic )
D'autres, pour rester dans la confusion, l'appellent menthe... ou coriandre vietnamienne : par rapport à l'importance de cette communauté en France, vous trouverez certainement dans les magasins spécialisés la désignation " rau ram " ( terme vietnamien de cette herbe ).

Les Cambodgiens et les Laotiens retrouveront certainement plusieurs similitudes entre cette soupe malaisienne et une spécialité très proche, le khao poun... une soupe de nouilles à base de curry, de lait de coco et de poisson ou de viande de porc, comme la recette que nous avions proposée l'année dernière.
 
( photo : Gilmensbazarch, CC AS 3.0 Unported )
 Si vous appréciez les soupes de nouilles, le site  Histoire de pâtes, dont s'est inspirée notre préparation, vous propose quatre types de laksa, dont celui-ci, le laksa nyonya ou lemak aux crevettes qui vient terminer notre série de recettes à base de pâte de curry.

Temps de préparation : 1H 15

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

bouillon :
400 g de crevettes
1,2 L d'eau
50 cl de lait de coco

pâte de curry :
2 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
1 cuillère à soupe de curcuma
1,5 cuillère à soupe de graines de coriandre
3 cuillères à soupe de crevettes séchées ( ou poisson séché )
10 échalotes
4 gousses d'ail
3 à 4 petits piments
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
4 à 5 cuillères à soupe de lait de coco
1 petite cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sucre.


garniture :
300 g de vermicelles de riz
1 petit pain de poisson frit
3, 4 tiges de ciboule thaie
50 g de germes de haricots mungo
Quelques feuilles de laksa ( à défaut, prendre de la menthe ou de la coriandre ).


Préparation :

Etape 1 décortiquer les crevettes : vous ferez ensuite une incision latérale et enlèverez le tube digestif : réserver les queues de vos crustacés. Puis dans une cuillère à soupe d'huile, faire revenir les carapaces dans un wok ou une grande casserole à feu moyen. 

  
Au bout de 2 mn, verser 1,2 L d'eau et mettre à feu vif. A partir de l'ébullition, faire mijoter votre bouillon à découvert pendant une heure, à feu doux. Écumer et à la fin, bien filtrer pour vous débarrasser des impuretés et des carapaces.


Etape 2 mettre les crevettes séchées ( ou le poisson ) dans un peu d'eau pendant 15 mn. Eplucher les échalotes, l'ail, la citronnelle et hacher finement. Ôter les queues et couper en rondelles vos piments : si vous souhaitez un plat pas trop relevé, enlever une partie des pépins. 

  
Le galanga est aussi à tronçonner finement. Mettre vos graines de coriandre dans un wok pour les torréfier 1 mn. Faire cuire vos nouilles de riz en respectant les indications du paquet puis mettre dans une passoire et arrêter la cuisson en mouillant à l'eau froide.


Etape 3 dans un robot, ajouter galanga, citronnelle,curcuma, échalotes, ail, piments, crevettes réhydratées, coriandre, la pâte de crevettes et un peu de lait de coco ( des 50 cl ), mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, homogène. 


Dans un wok à feu moyen puis doux, mettre une cuillère à soupe d'huile et la pâte de curry à température : vous mélangerez régulièrement pendant 10 mn pour épaissir et exhaler les arômes. A la fin, ajouter le lait de coco restant et assaisonner avec le sel et le sucre. Nettoyer ensuite vos crudités et hacher finement les herbes et la ciboule.


Etape 4 mettre le bouillon à ébullition puis faire cuire les crevettes dedans avec un chinois pendant 1 à 2 mn. Couper une tranche de pain de poisson par personne et couper en gros morceaux. 


Enfin, dans un grand bol, on commence par garnir de pâtes de riz, de germes de haricots puis des crevettes et de pain de poisson. Remplir de bouillon brulant et parsemer de feuilles laksa ciselées et de ciboule hachée. A vos baguettes et votre cuillère à soupe !


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :




Le pain de poisson utilisé dans cette recette et acheté dans les épiceries asiatiques, fait penser aux boulettes vendues en vrac et qu'on met dans certaines soupes en Thaïlande. Son goût et sa consistance ressemblent beaucoup à du surimi... aussi n'hésitez pas à remplacer cet ingrédient, le cas échéant... ou ( et ) utilisez du tofu frit pour varier votre garniture.

( photo : Wagaung, CC AS 3.0 Unported )
On peut aussi l'acheter directement en magasin ou faire frire très facilement du tofu ferme. Dans les ingrédients typiques de cette soupe, le "belacan", la pâte de crevettes en malais salera et aromatisera votre bouillon : on trouve bien sûr cet incontournable de la cuisine d'Asie du Sud-est en France sous la dénomination "kapi" ou "mam tom".

Pour les pâtes de votre soupe, en raison certainement de la communauté chinoise représentant 25 % de la population malaisienne, les nouilles occupent une part importante de l'alimentation locale avec le mee ou mi, un vermicelle conjugué à du blé ou surtout du riz, tout à fait indiqué pour le laksa.

A moins, que vous ne préfériez les kuay teow, des pâtes plates plus larges dont nous avions parlé lors d'une de nos recettes précédentes concernant la soupe Phnom Penh : on l'aura remarqué, les désignations de ces pâtes sont d'origine chinoise et traversent tout le continent.

Cette recette demande pas mal d'ingrédients qu'on ne trouve pas, à priori, dans une cuisine en France mais faire ce type de soupe renouvèlera assurément votre lot de saveurs entre un goût plus ou moins pimenté, la douceur du lait de coco et la variété des épices mise en œuvre.

( photo : T. Ong, CC AS 3.0 Unported )
Si vous désirez en savoir plus sur cette cuisine, on vous propose un article très complet là-dessus entre les spécialités de la péninsule et de Bornéo, largement méconnues en France... les restaurants malais doivent se compter sur les doigts d'une main ou de deux...

Le Yit Foong a eu récemment de bons échos dans la presse... C'est à Paris, dans le 15e ( 32, rue Frémicourt ), un quartier qu'on aime bien de par sa profusion de restaurants coréens... Il existe... une centaine de restaurants fleurant bon le kimchi dans la capitale ! Mais çà, c'est une autre histoire.

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