jeudi 30 juin 2011

Poulet au citron

 Un plat chinois pour continuer dans la grande richesse de l'offre culinaire entre Pékin et Canton... Du poulet frit assaisonné d'une sauce aigre-douce au citron.

Le Canard Du Mékong poursuit sa migration estivale à travers trois recettes qui nous mèneront entre Chine et Thaïlande où la volaille sera à l'honneur pour une mise en valeur de saison au barbecue ou dans le cas présent au wok.

( photo : M.S Einarsen, CC AS 3.0 Unported )
A la différence de plats typiques d'Asie du Sud-est où la cuisson se fait généralement par intégration progressive des aliments à feu vif, ce poulet au citron est réalisé en deux parties selon le mode liu.

On fait frire des aliments avant de confectionner une sauce épaisse qui les enrobera ensuite, ce qui donne un contraste empreint de croustillant et de tendreté au plat. Le yin et le yang de la cuisine en somme ... pour ce classique de la cuisine cantonaise.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
On dit de l'Empire du milieu que ses plats sont comme les quatre points cardinaux de la gastronomie : "le nord est salé, le sud est sucré, l'ouest est épicé et l'est aigre..." Le sud comprenant deux des grands courants de l'art de la table chinois : les cuisines du Fujian et du Guangdong ( province de Canton ).

( photo : Chinatravelsawy, CC AS 3.0 Unported )
A Canton, dans la grande métropole du sud, si les saveurs sucrées sont effectivement mises en évidence comme nous allons le voir avec une sauce citronnée qui parfumera le poulet frit, c'est certainement l'exhaustivité des mets et des ingrédients qui ne manque pas d'étonner...

( photo : J. Hastings, CC AS 2.0 Generic )
Pour donner une idée de ce que l'on peut y trouver, il existait naguère un restaurant réputé, spécialisé uniquement dans les plats de tigre et de dragon... comprenez par là des plats de chat et de serpent... car à Canton tout ce qui marche, vole ou nage doit passer à la casserole...

( photo : D. Berthold, CC AS 3.0 Unported )
Nous nous contenterons aujourd'hui du poulet... car d'autres animaux domestiques ou sauvages sont aussi devenus des spécialités très courues dans cette région d'Asie. J'ai encore en mémoire la vision sordide de ce vendeur à la sauvette qui essayait de nous revendre des pattes de tigre...

N'oublions pas pourtant un autre adage chinois qui veut qu'on doit naitre à Suzhou, pour la beauté de ses femmes et qu'on doit se nourrir à Canton dont la réputation est proverbiale... pour revenir sur des sillons plus chaleureux.

Le sud de la Chine reste également incontournable pour le brunch cantonais, le yam cha où des bouchées de toutes sortes, les dim sum vous sont proposés sur des chariots roulants afin de grignoter raviolis et autres brioches salées entre deux gorgées de thé.

Pour avoir une petite idée sur la question, si vous êtes en visite à Paris, le chef Thierry Marx, aujourd'hui à la tête des cuisines de l'hôtel de luxe, le Mandarin Oriental, confiait fréquenter le "New Nioulaville", un restaurant chinois à Belleville ( 32, rue de l'Orillon, 11e ) qui lui rappelait Hong-Kong.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Hong-Kong, l'autre grande ville du sud... encore des idées de tourisme gastronomique pour se régaler, un type de vacances en pleine vogue d'ailleurs. Le petitjournal vous y plonge dedans avec les dim sum !


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de poulet
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 morceau de gingembre ( 1/2 pouce )
1 gousse d'ail
1 oignon vert
1 oeuf
Maïzena.


Sauce :
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
1/2 cuillère à café de maïzena.


Préparation :


Etape 1 réserver les tiges d'oignon vert puis éplucher oignon, ail et gingembre que vous hacherez ensuite finement. Couper à présent la chair du poulet en lamelles que vous mettrez dans un saladier avec la sauce soja, le vin, l'ail et le gingembre. Mélanger et laisser reposer une bonne heure. Réserver les tiges d'oignon vert.


Etape 2 remplir d'huile un wok pour une friture à feu vif. Battre un œuf dans un bol puis l'ajouter avec le poulet. Fariner ensuite les morceaux de poulet avec de la maïzena. Plonger à présent votre poulet fariné jusqu'à ce que les morceaux soient dorés, pendant 3, 4 mn. L'ensemble doit se faire en deux fournées. Égoutter et laisser reposer sur du papier absorbant.

Etape 3 préparer la sauce en mélangeant dans un bol tous les ingrédients. Vider et bien nettoyer le wok que vous remettrez sur les flammes à feu moyen.  Verser la sauce au citron, remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe brièvement puis ajouter le poulet frit et enrober chaque morceau de sauce. Servir aussitôt en parsemant le plat d'oignon vert haché au préalable.

Une recette tirée du livre " Chine, Saveurs du bout du monde " aux editions Michel Lafon et qui permet de travailler un ingrédient intéressant dans la cuisine grâce à son acidité et son amertume, le citron jaune.

( photo : Mattie B., CC AS 2.0 Generic )
Cet agrume, originaire d'Asie, est bien le proche cousin du citron vert et non sa version mature, avec un pouvoir astringent qu'on utilise dans les salades, les soupes ou pour cette sauce que nous avons voulu assez équilibrée entre l'acide et le sucré, bien que la version originale tend davantage vers le sirop...

( photo : Jiangst, CC AS 3.0 Unported )
Encore une envie d'aigre-doux ? ces saveurs particulièrement prisées dans la cuisine asiatique vont se prolonger prochainement avec la confection d'une sauce aigre-douce maison pour tremper des chicken wings parfumés aux cinq épices...

( photo : Wenlensands, CC AS 3.0 Unported )


La ronde estivale gourmande se poursuivra avec du poulet satay grillé, l'une des grandes spécialités de l'Asie du Sud-Est, avant d'aborder la partie bovine pour une salade khmère rafraichissante et épicée à souhait...

( photo : A.J.Ramos, CC AS 2.0 Generic )
Ce week-end marque le départ des longues transhumances de l'été où la France entame une sieste prolongée ! Peut-être êtes-vous en partance pour une destination "loin d'ici" ou pour le continent asiatique avec des envies irrépressibles d'ailleurs...

( photo : Saiyans 16, CC AS 3.0 Unported )
Bonnes vacances alors à tous ceux qui font leurs bagages...! Les aoûtiens, que nous sommes, attendront...

( photo : Ws 227, CC AS 2.0 Generic )

lundi 27 juin 2011

Jambonneau aux fleurs de lys

Dans la série des ingrédients un rien insolites, la fleur de lys séchée aujourd'hui... pour parfumer du porc au caramel et aux cinq parfums.

 Une petite nouveauté aujourd'hui... la recette invitée ! En l’occurrence, une personne qui souhaite s'exprimer sur ce blog et présenter un plat qui lui tient à cœur comme aujourd'hui, un de mes frères, féru de bons petits plats et qui avait préparé le pâté de tête, made in Hanoi ( gio thu ), il y a de cela 18 mois.

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Blogueur culinaire, amateur éclairé et fans de cuisine, n'hésitez pas à nous contacter, ces colonnes sont aussi faites pour vous et à disposition si vous souhaitez parler d'un mets, d'un ingrédient particulier... en provenance d'Asie, bien sûr...

Ce jambonneau aux fleurs jaunes de lys tombe à pic aujourd'hui, il faut bien l'avouer car le Canard Du Mékong avait souhaité goûter au soleil et à l'Océan ce week-end... En d'autres termes, doigts de pied en éventail et confortablement affalé sur un transat à vouloir refaire la cuisine du monde... loin de son ordinateur !

Chân gio bung Kim-châm, c'est la désignation vietnamienne de ce plat, subtile variation parfumée sur le porc au caramel que tout le monde connait et l'occasion d'évoquer après le ginseng, un autre végétal utilisé dans la cuisine asiatique pour des saveurs de musc ou de terre selon wikipedia : les fleurs de lys séchées .

 ( photo : Szetoyanlun, CC AS 3.0 Unported )
 Ces fleurs ( jīn zhēn en chinois ) sont vendues en épicerie asiatique séchées et on les réhydrate ensuite dans l'eau pour les utiliser quelquefois dans les plats chinois et plus rarement au Vietnam. Une recette extraite d'un vieux fascicule " Cuisine chinoise et vietnamienne "par les Établissements Hong-Lien.

( photo : mailer_diablo, CC AS 3.0 unported )
Outre leur saveur, les fleurs de lys sont aussi utilisées dans la cuisine médicinale à de multiples usages. Ainsi divers aliments, pas toujours d'origine végétale, sont associés et employés selon leur effet tonifiant ou préventif sur l'organisme.


Temps de préparation :

Ingrédients pour 4 personnes :

1 beau jambonneau
50 g de fleurs de lys jaune séchées
3 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de cinq épices
2 cuillerées à café de fond de volaille
Quelques feuilles de cresson.


Préparation :


Etape 1 nettoyer un jambonneau avant, le couper en gros morceaux (4 morceaux + l'os) et réserver dans un plat. Faire un caramel bien ambré avec 3 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre (petite casserole sur petit feu),le laisser tiédir et rajouter 2 cuillerées à soupe de sauce de soja et 1 cuillerée de cinq parfums en poudre : arroser les morceaux de porc et laisser mariner 1 heure.


Etape 2 prendre 50 gr de "fleurs jaunes" déshydratées, faire tremper ds un bol d'eau tiède et au bout d'une demi heure, retirer les fleurs en réservant l'eau de trempage préalablement filtrée des impuretés. Couper l'extrémité des fleurs (la partie qui se raccorde avec la tige) et réserver les fleurs.


Etape 3 mettre la viande dans un faitout (la couenne côté fond de casserole), verser la marinade et l'eau de trempage des fleurs, couvrir d'eau claire jusqu'au dessus de la viande. Rajouter 2 cuillerées à café de fond de volaille (ou une demie portion de bouillon de volaille déshydratée), une bonne pincée de gros sel, une pincée généreuse de poivre, porter à grosse ébullition, maintenir l'ébullition pendant 10 mn, puis descendre à feu doux (pour mijotage), couvrir et laisser réduire pendant une heure.Rajouter les fleurs jaunes, couvrir 1/2 heure, puis éteindre.

 
Etape 4 20 mn avant de servir, réchauffer pendant 5 mn à feu vif, dresser dans 1 plat la viande et les fleurs jaunes et sur le bouillon restant en ébullition, jeter une grosse poignée de cresson, cuire 10 mn et servir autour de la viande et arroser de bouillon, accompagné de riz blanc.

L'inconvénient de ces ingrédients spécifiques est qu'on a du mal à trouver une autre utilisation et ce serait dommage que votre sachet passe par perte et profit... Vous pouvez vous aussi servir de ces fleurs de lys dans des salades ou dans des sautés de légumes au wok.

( photo : Chintunglee, CC AS 2.0 Generic )
Mais la prochaine recette mettra le citron en vedette... pour parfumer et donner du peps à des morceaux de poulet frit. Une recette très populaire en Chine et notamment dans ce petit paradis culinaire qu'est Canton.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )


P.S : pour aller un peu plus loin sur les aliments et la médecine, n'hésitez pas à consulter un article très intéressant sur les associations alimentaires néfastes ! Un article instructif de radio86.com.

( photo : Mike McC, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 24 juin 2011

Agneau à la mode du Hunan

 Plat chinois de région à l'honneur aujourd'hui pour sortir des sentiers un peu convenus du canard laqué et de la cuisine de Canton.

Le Hunan est une province méridionale peu connue, proche de Canton, à l'intérieur des terres. Sa grande ville Changsha n'est pas passée à la postérité mais cette région a le mérite de faire partie des huit grandes cuisines régionales aux côtés des plats cantonais ou sichuanais qu'on ne présente plus dans ces colonnes.

( photo : L.Keiows, CC AS 3.0 Unported )
Peut-être que les cuisines de l'Anhui, du Fujian, du Jiangsu, du Shandong ou du Zhejiang ne vous disent pas grand chose... les cinq autres courants provinciaux, côté bouche mais en tenant compte de l'engouement actuel sur des plats asiatiques authentiques, s'ouvriront peut-être en France à terme de plus en plus d'établissements spécialisés. 

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Si on vous parle à présent de Mao Zedong, ce n'est certainement pas pour faire du prosélytisme mais pour signaler que c'est un enfant du pays, originaire de Shaoshan dans le Hunan, dont le plat préféré était un mets issu de cette cuisine, le porc hongshao.

C'est un porc au caramel cuit avec de l'anis étoilé dont il existe une autre version dans le Jiangsu qu'on peut épicer avec des piments car la réputation de la province du Hunan est qu'on y mange très pimenté. Une joue de boeuf revisitée de cette façon vous avait été proposée cet automne, en plein froid.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Et puisqu'on touche à la fin de la saison de l'agneau ( de mars à juin ), l'occasion était belle d'évoquer cette gastronomie régionale peu connue avec une viande très relevée par les épices. La délicatesse du palais n'y aura pas sa place...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
L'agneau n'est pas une viande commune en Asie mais dans les régions du nord ou dans les provinces ayant une minorité musulmane comme dans le Hunan ( Ouighours ), c'est un mets apprécié avec quantité d'aromates.

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
Après tout, le chef  Ken Hom, dont se base la recette ( Le wok fait recettes, chez Hachette Pratique ), rappelle que dans la partie sud de la Chine, il existe une maxime... " il y a 72 recettes pour cuisiner l'agneau et toutes sont insipides " ! En voici une 73e... on vous assure que celle là a du goût !

( photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )
Le grand chef chinois était récemment l'invité de l'émission "On va déguster !", consacré à la gastronomie de l'Empire du milieu et a donné une bonne adresse pour manger des plats typiques régionaux : le Noodle King dans le 9e à Paris ( 1 rue de la Grange Batelière ), spécialisé dans quelques mets de Shanghai mais surtout dans les nouilles sous toutes ses formes.

( photo : SqueakyMarmot, CC AS 2.0 Generic )
 Pour les fanas d'ailleurs des plats de Shanghai, ne manquez pas le reportage de la chaine CCTV en français consacré à cette cuisine régionale... Plaisir des yeux avant ceux de la table : le festin chinois ! Une autre piste pour des plats de terroir ?

Les plats wenzhou... Une particularité locale de la cuisine du Zhejiang dont quelques restaurants se trouvent dans le quartier chinois de Belleville. Pour en savoir plus, suivez Diana du blog Made In Asie  au WenZhou justement  ( 24, rue de Belleville, dans le 20e à Paris ) pour mieux apprécier les brioches fourrées ou les tripes sautées au sang de porc, déjà moins consensuelles...

( photo : Spencer195, CC AS 3.0 Unported )
Bref, pour avoir une chance de goûter à la grande diversité des plats chinois, évitons les buffets des restaurants et privilégions les terroirs même si en France, c'est très souvent la cuisine du Guangdong ( Canton ) qui y est présentée.

( photo : D. Schwen, CC AS 3.0 Unported )
Aux Etats-Unis où se trouvent les deux chinatowns les plus importants ( New-York et surtout San Francisco, le plus grand du monde ), les gourmands peuvent se délecter de toute l'étendue de l'offre culinaire.

Mais, il y a bien sûr plus simple... aller en Chine directement et juger sur pièces... encore que l'immensité du pays rendra difficile la tache de pouvoir tout gouter ! A moins de prendre une année sabbatique... D'ici là...


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( plat principal ou en multi plats )

350 g de viande d'agneau ( épaule, gigot )
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
1/2 cuillère à soupe de purée de piment ( sambal oelek )
1 cuillère à soupe de sauce hoisin
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café rase de sucre
Huile de sésame.


Marinade : 
1 cuillère à soupe de vin de riz ( type Shaoxing )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de maïzena.

Préparation : 


Etape 1 préparer la marinade en versant dans un saladier, la sauce soja, le vin, l'huile de sésame et la maïzena que vous mélangerez. Dégraisser ensuite et couper l'agneau en lamelles que vous ajouterez à la marinade pendant un bon quart d'heure.


Etape 2 éplucher pendant ce temps l'ail, l'oignon et le gingembre. Ce dernier sera débité en fins bâtonnets tandis que l'ail et l'oignon seront hachés finement. Préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement en mélangeant dans un bol la sauce de soja, la sauce hoisin, le sucre et la purée de piment.


Etape 3 faire chauffer votre wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile et faire revenir votre viande  2 mn en y versant la marinade. Ajouter ensuite l'ail et l'oignon pendant encore 2 mn en continuant de bien mélanger avant de finir par la sauce et  terminer pour 2 mn supplémentaires. Servir en parsemant quelques gouttes d'huile de sésame sur le plat.

L'huile de sésame ayant un goût fort bien spécifique, attention de ne pas trop en inonder votre agneau et masquer les autres nuances de votre préparation. Pour les amateurs de viande ovine, une autre recette d'agneau, parfumé cette fois au cumin est proposée dans ce blog.

( photo : Gilmensbazarch, CC AS 2.0 Generic )
Plus pimenté ? N'hésitez pas à doubler la dose de votre purée de piments car nous avons essayé de trouver un équilibre entre les saveurs en minorant le dosage de certains ingrédients car dans la recette originale, l'ail et la sauce pimentée tiennent une place prépondérante.

( photo : Ohconfucius, CC AS 3.0 Unported )
La cuisson chao préconisée au wok est très typique de la préparation chinoise de nombre de plats où la viande est marinée au préalable puis cuite rapidement à feu vif avec une intégration progressive des ingrédients.

D'autres modes de cuisson à la chinoise seront abordés prochainement comme la friture pour préparer du poulet au citron ou avec de la sauce aigre-douce... Si vous vous intéressez à la cuisson au wok, n'hésitez pas à consulter un article très fourni sur la question dans Wikipedia dont se sont inspirées les quelques lignes du dessus.

( photo : C. Pfeiffer, CC AS 1.0 Generic )
Dernière note musicale de notre petite série pour fêter l'entrée de l'été et les vacances proches... Après Sin Sisamouth sur la plage et Gong Li sur les traces du Shanghai des années folles... un des grands classiques chinois de l'immense Teresa Teng.

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