mercredi 31 août 2011

D'Ayuttaya à Khorat : le feu sacré !

Après quelques jours dans la capitale, la suite du programme vers l'Est... Dégustations en tout genre et marché de nuit entre les vieilles pierres de la région qui sont légion : histoire de crapahuter avant de recharger nos batteries gourmandes.

Cap vers le nord puis vers l'est du royaume pour retrouver l'héritage des anciens et se plonger avec beaucoup de plaisir dans la paisible vie provinciale thaïlandaise, loin du tumulte de la foule. L'objectif, cette fois ci, plus culturel est de visiter l'ancienne capitale du royaume et de ce côté là de la frontière... les temples khmers de Phimai et de Phanom Rung.

 Départ en train avec un plateau repas fourni par la sncf thaïe avec du riz blanc, des brèdes et quelques lamelles de croquettes de crevettes. En Thaïlande, difficile de manquer... sans oublier la ronde des vendeurs ambulants !

 Ayuttaya  était dans le temps la capitale du pays, à quelques dizaines de kms de Bangkok qui prendra la relève et c'est la destination idéale pour admirer avec Sukhothai de très beaux wats de style thaï. Près de 20 ans écoulés entre ma première visite ici dans le royaume et aujourd'hui... et de mémoire... une meilleure mise en avant du patrimoine et un peu plus de monde...

Il faut bien avouer que la Thaïlande est devenue une des destinations majeures dans le monde... pour des tas de raisons dont nous reviendrons bientôt : cette année, les stats donnent à nouveau une hausse record des touristes. Il y en a pour tout le monde... plages, vieilles pierres et animaux à tout va... comme à Lopburi où les singes ont colonisé un quartier de la ville.

Et les braves touristes que nous sommes continuent à prendre du plaisir en goutant aux grands classiques de la cuisine thaïe : au menu dernièrement... du porc sauté à la pâte de crevettes, un plat assez typique adouci par du curry et quelques morceaux de poivron, par rapport à notre version, plus iodée...

Des rouleaux de printemps ??? Ou plus précisément, afin de ne pas entretenir la confusion, des nems thaïlandais qu'on appelle ici et dans d'autres pays des popiahs, à base de galette de blé, de légumes et de viande : servis avec une sauce aigre-douce ou une sauce aux prunes.

Et après le tom yam kung, une autre soupe acidulée et pimentée avec du poulet, le tom kha kai ou le retour d'ingrédients de prédilection dans la cuisine locale comme le galanga et la citronnelle. Le galanga est un rhizome aromatique très utilisé en Thaïlande et c'est avec intérêt que j'ai découvert ( photo du bas ) à quoi ressemblait la plante dont sont tirées ces racines si parfumées.

Mais on ne peut parler de cuisine là-bas sans évoquer le meilleur ami des cuistots de rue... car le feu sacré du barbecue est omniprésent pour sustenter les tablées environnantes : abats, poulet, porc ou poissons. On se nourrit d'une portion de riz, de protéines et de légumes qui peuvent être servis à côté marinés ou sautés au wok, froids.

Pour avoir un plus large choix, que celui de la rue ou du quartier, les thaïs aiment à se retrouver en début de soirée dans les nombreux marchés de nuit qui s'installent à partir de 17 H dans tout le pays. Histoire aussi de profiter de l'animation et pourquoi pas d'y faire deux, trois courses en grignotant.

 On dine en définitive assez tôt et les meilleurs étals sont vite dévalisés. Le gourmand affamé a dans ce type de marché deux types de possibilité : soit de commander à l'étal choisi puis de s'installer autour d'une table en attendant qu'on vienne le servir. Soit de prendre directement en plat à emporter ou à déguster sur le pouce.

Au menu de la soirée, des satay au porc avec du riz gluant, des saucisses à la citronnelle avec encore du riz gluant... et un doggy bag avec du poulet grillé, le délicieux kai yang servi... avec ce que vous imaginez ! Au dessert, des gaufres et un délicieux jus d'oranges vertes pressées rehaussé par une pincée de sel.

 A Nakhon Rachasima, aussi connu sous l'ancien nom de Khorat, se balader dans un de ces marchés est déjà une porte ouverte vers le nord-est du pays, l'Isarn, la région agricole installée près du Cambodge et du Laos.

Parmi les spécialités de l'Isarn, figurent toute une panoplie de charcuteries éminemment rustiques dont des saucisses à la citronnelle, au porc fermenté et à la couenne de porc qui ont mérité d'être en bonne place au rayon des souvenirs de Khorat, dans le grand magasin du centre ville : faites votre choix !

Comme vous avez pu le constater, l'Isarn permet de faire le plein de calories dans une ambiance festive "sanuk" très thaïe avant l'ambiance zen des temples. Et le lendemain dans le bus, un vendeur aura raison de mes bonnes résolutions avec la collation du milieu de matinée... une saucisse de porc grillée au barbecue, fourrée à la couenne et du riz gluant...

De quoi créer le nécessaire de survie parfait pour éviter la crise d'hypoglycémie en montant sur les vieilles pierres vermoulues de la forêt... Dire qu'Angkor Wat est assez proche à vol d'oiseau... nous ramène aux beautés de la civilisation khmère qui rayonnait sur une grande partie de l'Asie du Sud-Est.


En sortant d'un temple, les traditionnels attroupements et étals nous permettent de nous remettre de nos émotions avec de petites bananes très parfumées qu'on fait griller au feu avant de les aplatir et de les servir avec du miel.

 Et pour tous ceux qui apprécient les douceurs, la Thaïlande réserve quelques desserts dont les détails m'échappent quelque peu... Difficile de communiquer dans une autre langue que l'anglais, assez peu parlé ailleurs qu'à Bangkok et les lieux très touristiques... Depuis une semaine, le temps du teint halé peut-être... beaucoup me parlent en langue thaïe... ce qui ajoute à mon embarras ! 

Glace pilée avec du lait de coco et des parfums de pandanus... Des haricots rouges azuki... Intéressant...!

Une valeur sure... les glaces dont de délicieuses réalisations au taro, un tubercule violet très employé dans les préparations sucrées comme ce petit dessert au taro et au lait de coco.

Et pour ceux qui raffolent des desserts multicolores comme dans le 13e, très sucrés aux saveurs insolites... un grand classique avec des châtaignes d'eau, quelques lamelles d'agar-agar et des parfums à découvrir !

Du sucre pour la route... car l'heure est déjà au départ et à l'insouciance retrouvée du repos des vacances.

P.S : merci de tous vos messages d'encouragement... Le Canard Du Mékong continue malgré les aléas de la vie.

mardi 23 août 2011

Etape gourmande à Bangkok

Suite des aventures siamoises... après quelques jours de silence... indépendant de ma volonté ! Je suis rentré à Paris il y a quelques minutes mais je vous propose la suite du périple ! 
La plaine centrale... La plage à nouveau... la suite du programme mais auparavant, retour à Bangkok l'immense et gourmande pour un plein de saveurs épicées : marché, restaurants...

 Avant de repartir vers une nouvelle direction dans l'est du royaume, une petite halte dans la capitale thaïlandaise s'est imposée entre lèche-vitrine et d'autres dégustations éminemment culinaires.

Et quand on parle textuellement de lécher les devantures des magasins, on ne croirait pas si bien dire... car nous voici partis pour une visite matinale au marché Klong Toey ( près de la station de métro du même nom ), l'un des " ventres " de Bangkok.

  Mais il faut bien l'avouer, la vision d'un marché en Asie du Sud-Est est davantage source de surprises et de visions très colorées plutôt que d'envies hédonistes... Entre 5 H et 10 H le matin, il faut donc être tombé du lit pour admirer l'effervescence des commerçants et des clients avec au milieu le ballet des manutentionnaires.

Par rapport aux deux autres marchés de Bangkok visités auparavant, Klong Toey propose tous les produits frais sur une surface imposante, à deux pas du centre de la capitale. Ouvert aux professionnels comme aux particuliers, on aura presque besoin d'en faire deux fois le tour tant il y a de choses à voir...

Poissons, fruits de mer, légumes, viandes, épicerie... le tout dans des conditions de conservation plutôt convaincantes... à raison d'une température moyenne de plus de 30°C tout au long de l'année. Le rêve du cuisinier thaï...

Et puisque le marché est situé à 1 km du Parc Lumphini, profitons du calme de l'espace vert de la capitale, spectacle de la gestuelle des pratiquants de tai chi chuan. Le matin ainsi qu'en début de soirée, les personnes âgées de la communauté chinoise s'adonnent à ces mouvements de gymnastique avant de prendre le thé avec quelques friandises.

C'est pourtant dans ce lieu bucolique entre deux papotages que les milliardaires sino-thaïs apprécient de se rencontrer pour parler affaires avant d'enchainer peut-être sur les études du petit dernier... A Bangkok et de façon globale en Thaïlande, près de 30 % du riz exporté dans le monde passent entre leurs mains...

De quoi en oublier les centaines de varans qui peuplent ce grand jardin public et que les autorités essayent de contenir, suite à l'agression d'une femme par un de ces gros lézards mesurant entre 1,50 à 2 mètres, comme ce spécimen se régalant d'une carpe du parc.

Bien au calme cette fois-ci ... Le Canard Du Mékong s'est associé à  la communauté chinoise et aux Thaïs pour faire la queue sagement au restaurant Din Tai Fung afin de gouter aux raviolis de cet établissement spécialisé dans les dim sum.

En principe, les dim sum qu'on pourrait présenter par une succession de petits plats à déguster parmi un choix pléthorique se consomment selon la tradition le matin et au déjeuner. Des charriots pleins de paniers vapeur passent entre les tables et chacun fait son choix, selon ses envies.

Avec l'engouement de cet établissement, les clients sont invités à prendre un numéro et à patienter en cochant leur commande sur un imprimé avant de pouvoir rentrer dans le saint des saints...

Autant avouer que le jeu en valait la chandelle car on a compté vingt personnes en cuisine... rien que pour préparer les raviolis qui sont faits à la commande... plus dix autres cuisiniers pour réaliser les autres spécialités.

Raviolis à la fécule ha kao ou avec des feuilles de pâte siu mai, végétariens, au riz gluant fourrés au porc, au crabe et au concombre... du bon, de l'excellent pour ne pas dire du sublime concernant ces raviolis aux légumes ( ciboule et champignons ).

Une adresse à retenir si vous passez un jour à Bangkok... dans un de ces malls qu'affectionnent tant les habitants de la mégapole et les touristes ( au centre commercial Central World Plaza, station Chitlom ) et que vous avez une grosse envie de cuisine vapeur.

Nous n'avons pas oublié en chemin notre passion immodérée pour la cuisine thaïlandaise avec la version locale de la fondue asiatique, inventée par les mongols jadis. Le nom de cette fondue peut bien sûr prêter à confusion puisqu'on l'appelle suki ou sukiyaki comme au Laos et au Cambodge.

Peu de comparaison avec le plat japonais mais une belle association entre des légumes, de la viande, des fruits de mer et autre ingrédient à plonger dans un bouillon brulant et parfumé.


 Une version de cette fondue vous avait été proposée dans ces colonnes sans l'ingrédient local qui fait la différence : la sauce ... épaisse et assez pimentée qu'on imagine avec des arachides, du citron, du vinaigre, du sucre, de la sauce d'huitre, de la coriandre, de l'ail... etc !

Pour les amateurs de légumes que nous sommes, nous avons aussi particulièrement apprécié la façon locale de faire sauter au wok les liserons d'eau. Habituellement, on les fait revenir dans de l'ail et une sauce d'accompagnement ( poisson, soja, huitre ) comme des brèdes notamment.

En Thaïlande, les liserons sont cuits après avoir fait frire de l'ail haché puis on incorpore de la sauce d'huitre, du sucre ainsi qu'un ingrédient qui fait toute la différence, la sauce aux fèves de soja fermentées. A recommander car d'une très grande saveur !

Voilà de quoi se remettre en selle tel Popeye... avant de filer dans le centre du pays et l'est à la découverte des vieilles pierres... et de quelques recettes locales ! Le cas échéant... 

  Auparavant saluons l'image de la nouvelle Thailande avec la charmante Premier ministre Yingluck Shinawatra, élue depuis quelques jours et porteuse d'immenses espoirs. Mais que de défis en perspective... Sawadee khap.

samedi 6 août 2011

Le festin thai se poursuit à Hua Hin...

 Suite et fin des plats dédiés à la mer à travers quelques dégustations de poissons épicées à Hua Hin dans notre dernier périple, précédées d'un petit déjeuner local, éminemment roboratif.

 Avant de quitter le sable chaud un rien humide du golfe de Thaïlande, retour dans la station balnéaire de  Hua Hin pour une journée active, loin de la serviette de bain, des doigts de pied en éventail et d'un état un zeste ectoplasmique...

 
Et quoi de mieux qu'un bon petit déjeuner à la façon thaïlandaise pour démarrer un périple qu'on souhaiterait pleine de couleurs, de sensations et de saveurs gourmandes. Histoire de changer des toasts beurrés ou des œufs frits bacon en vigueur dans nombre d'hôtels.

Peu de touristes se laissent aller aux délices du premier repas de leur journée asiatique qui est assez différent des habitudes occidentales en la matière. Bien souvent, le petit déjeuner démarre avec une soupe car il n'y a pas de repas type comme en Malaisie par exemple où le nasi lemak règne en maitre tous les matins.

( photo : Lensamalaysia, CC AS 2.5 Generic )
 L’une des soupes les plus populaires que vous pourrez déguster  là-bas est un bouillon de riz consistant servi avec des lamelles de viande ou des boulettes, le khao tom, parsemé de ciboule.

On plonge dans un bouillon de poule ou autre des restes de riz de la veille qui vont rendre substantiel votre repas. Il existe une autre version moins liquide de cette soupe où le riz cuit aura mijoté plus longuement et aura épaissi votre préparation : on se rapproche de ce que les Chinois appellent congee ou les Vietnamiens chao.

Mais la référence ultime en la matière est à rechercher dans les saveurs typiquement thaïlandaises de votre assaisonnement car on vous portera avec votre soupe les quatre récipients d’accompagnement pour épicer ou corser votre repas.

Dans ces quatre contenants, vous trouverez du piment séché concassé en poudre, du vinaigre avec des rondelles de piment pour mettre le feu et donner du contraste au bouillon, de la sauce de poisson pour saler et un ingrédient très utilisé pour doser à son goût l’assaisonnement, du sucre en poudre…

 ( photo : Eileen 216, CC AS 2.0 Generic )
Les pâtes ou les soupes de nouilles ne sont pas en reste avec les kuay tew, de délicieuses nouilles de riz dont on vous laisse choisir le type et la largeur ainsi que la garniture. Typiquement le plat que l’on prend à l’extérieur, près de chez soi ou de son travail, vu la préparation demandée et que vous pourrez assaisonner à votre guise !

Une savoureuse soupe intitulée boat noodle, en référence au transport des nouilles par voie fluviale depuis Ayuttaya jusqu’à la capitale jadis, fleure bon la sauce de soja, l’anis étoilé et l’ail frit. A vous là aussi le choix de la garniture entre bœuf, boulettes ou porc dans ce cousin siamois du pho vietnamien servi avec des liserons d'eau…

Si votre budget le permet, les soupes de canard rôti peuvent être plébiscitées avec des nouilles de blé tendre aux œufs ba mi. L'influence chinoise encore... comme ces raviolis au porc ou aux crevettes dont vous pourriez vous régaler dans une folle sarabande de dim sum... on en reparle prochainement !

 En attendant, quelques snacks pour patienter comme ces beignets de taro fourrés au porc... suivis de croquettes de crevettes panés... on voit bien qu'ici la friture est reine...

Le type de gourmandise à manger à toute heure du jour ou de la nuit car on a tendance à avoir des horaires de repas très extensibles localement, bien qu'en général on dine assez tôt.

Mais, on peut aussi se délecter plus simplement dès potron minet d’un plat de riz sauté, le khao phat garni d’œuf et d’un peu de protéines… ou de nouilles de riz revenues dans le wok avec des légumes verts, quelques lamelles de viande et assaisonnées à la sauce de soja et au sucre.

Voilà de quoi changer de régime... par rapport à son café au lait, tartines beurrées ou croissants du dimanche ! En France, on n'a pas l'habitude de manger des plats salés pour briser le jeune du matin alors qu'en Asie du Sud-Est, c'est la norme habituelle.

Au moins, on ne risque pas l'hypoglycémie en allant déambuler sur la jetée où les bateaux viennent décharger leurs prises de la nuit. L'agitation est à son comble le matin sur les quais avec des calamars frais pêchés qu'on vide et qu'on sale avant de les sécher et plus loin, on embarque dans des camions réfrigérés les fruits de la mer nourricière.

La Thaïlande est un acteur essentiel de la pêche au niveau local comme on peut le voir sur les photos mais aussi international car nombre de produits congelés viennent de ce pays... les autochtones et les touristes se régalant des prises du jour...

Et au niveau du frais, on apprécie autant la version asiatique du bar ou du loup, qu'un poisson ressemblant vaguement à une daurade matinée de piranha pour la forme..., le pomfret sans oublier d'autres espèces locales comme les poissons-chat très consommés.

Un accompagnement très simple et caractéristique d"un plat de base est certainement de faire frire un poisson fariné à la base puis de le servir avec une sauce où auraient été chauffés du jus de citron vert, de la sauce de poisson, du sucre, beaucoup d'ail et selon les goûts du piment à doser ! Parsemer d'herbes aromatiques et le tour est joué.

La cuisine thaïlandaise sans concession dispose de plats quelquefois extrêmement pimentés, à la limite du consommable pour un palais occidental... aussi on peut avoir de sacrées surprises et de très chaudes sorties de repas !

On peut bien sûr apprécier le poisson dans des versions à la sauce de soja, à la sauce d'huitre avec des champignons shitakés, en sauce pimentée ou à l'aigre-douce et très simplement nature avec de l'ail haché frit.

 Les recettes sont multiples pour saisir au mieux toutes les saveurs iodées du produit. A noter que le poisson en général est très cuit en friture, il faut le savoir... vu les tendances actuelles en Europe où la cuisson à point, juste à temps est davantage privilégiée afin de mieux préserver le produit.

Nous reste-t-il de la place pour une petite douceur... ? Toujours quand l'offre est irrésistible et que les bonnes résolutions attendront à la rentrée... Un dessert d'origine cantonaise... une tartelette aux œufs avec une pâte brisée sucrée et un flan légèrement salé... Un must des dim sum.

Ou plus localement, une glace à la noix de coco servi avec... on prend son souffle... du riz gluant... du maïs... des châtaignes d'eau et deux, trois ingrédients... non identifiés... Terriblement délicieux...!

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