vendredi 30 septembre 2011

Boeuf tendre aux oignons

 Comment faire un sauté de bœuf au wok, comme au restaurant chinois quand la viande est tendre à souhait ? Voici une recette simple à base d'oignons nouveaux pour mieux apprécier la texture de vos envies carnivores...

Un plat de bœuf sauté au wok avec des oignons, voilà un apprêt des plus basiques mais les amoureux des épices et du piment  seront comblés prochainement puisque une recette de wok à la mode du Hunan vous sera proposée bientôt.

Le Hunan, une autre province située à l'intérieur des terres, entre le centre et le sud, comme le Sichuan... et une région renommée pour la qualité de sa gastronomie... Mais nous ne quittons pas le pays pour autant avec la recette du jour.

Le Canard Du Mékong va revêtir aujourd'hui sa blouse blanche de chimiste pour œuvrer sur l'attendrissement des fibres de la viande afin d'avoir un bœuf particulièrement fondant, à l'image de ce que proposent nombre de restaurants asiatiques et notamment chinois.

( photo : Spencer195, CC AS 3.0 Unported )
Inutile de rechercher chez votre boucher le morceau très fondant que vous avez goûté récemment à une table fleurant bon la sauce de soja... car il y a fort à parier que c'est davantage un traitement qu'un morceau de choix qui est à l'origine de votre délicieux repas...

( photo : WiNG, CC AS 3.0 Unported )
Des restaurants spécialisés dans le bœuf ont quelquefois la réputation de travailler leurs pièces à griller par une action mécanique ( micro-perçage au poinçon, battage... ) mais c'est un produit chimique qui est l'ingrédient indispensable à sa tendreté, pour ce qui nous concerne.

C'est en m'intéressant à tous les produits d'une épicerie asiatique comme un grand curieux... que j'avais remarqué naguère que trônaient fièrement de grands conditionnements de bicarbonate de sodium dans les linéaires et en interrogeant la patronne de l'établissement, je compris le rôle de cet agent chimique dans la cuisine.

 
Mais c'est la lecture d'un article sur les procédés de traitement de la viande qui servit de détonateur à la préparation qui va suivre. L'excellent site consacré à la Chine, fr.radio86.com, avait fait l'essai d'attendrir du bœuf respectivement avec du bicarbonate ainsi que du jus d'ananas, bien connu comme la papaye, pour désunir les fibres.

( photo : E. Bajart, CC AS 2.0 Generic )
Ayant fait à mon modeste niveau le même type d'expérience, il apparait que dans le cas du traitement au bicarbonate, la viande est nettement plus tendre qu'avec l'ananas. Le jus de fruit apparait néanmoins plus naturel et peut être considéré comme une alternative à tous ceux qui seraient réfractaires aux produits chimiques...

Pas besoin de se retrouver dans un supermarché asiatique... le bicarbonate de sodium alimentaire s'achète en grande surface, dans le coin du sel. On peut l'utiliser dans la cuisson des légumes verts pour préserver leur couleur et leur saveur ainsi que pour d'autres emplois... hors alimentation.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 3 personnes :

450 g de bœuf à griller
2 cuillères à café de bicarbonate alimentaire
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce d’huitre
1,5 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut du vin blanc sec )
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à café de poivre rase
1 botte d’oignons nouveaux
2 cuillères à soupe d’huile
1,5 cuillère à café bombée de maïzena.

Préparation :

Etape 1 couper la viande en lamelles un peu épaisses, de la taille d’une bouchée selon votre goût, si vous souhaitez le bœuf saignant. Mettre les morceaux dans un bol avec le bicarbonate de soude et bien faire pénétrer avec les doigts: à réserver au frais pendant 30 mn.

Pendant ce temps, couper les extrémités des oignons, enlever la première épaisseur, bien nettoyer puis séparer chaque oignon de sa partie verte. A débiter grossièrement en séparant le blanc du vert.
Etape 2 sortir la viande du frais et rincer abondamment à l’eau vive: laisser reposer le bœuf sur un torchon ou du papier absorbant pour enlever l’eau. Mettre ensuite dans un saladier à mariner avec la sauce de poisson, le sucre et le poivre, pendant 20 mn. 

Verser la maizena dans un petit bol et délayer avec un peu d’eau: réserver pour la fin de cuisson.
Etape 3 faites chauffer le wok à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile pour faire revenir le blanc des oignons pendant une petite minute puis ajouter la viande marinée. 

Quand l'ensemble est saisi au bout d’une minute, verser la sauce d’huitre, le vin de riz ainsi que les tiges d’oignons coupées puis bien mélanger avec au final, l'ajout de la maïzena.. Si vous souhaitez une viande bien saignante, retirer du feu au bout d'une minute maxi... Servir sans tarder... avec du riz blanc !

Pour avoir une viande tendre, n'hésitez pas à bien masser vos morceaux de bœuf avec les doigts et faire travailler le bicarbonate. Mais au final, il faut penser à bien rincer afin d'enlever toute trace de cet agent qui n'est pas un condiment. L'étape suivante de la marinade achèvera de bien attendrir les fibres de votre viande.

( photo : FuriousGeorge1, CC AS 2.0 Generic )
Enfin, le plus important réside bien sûr dans la cuisson du bœuf car une viande trop cuite rend la texture du bœuf plus ferme, d'où l'idée d'apprécier à point, saignant à presque bleu... en évitant les semelles.

La sauce de poisson et d'huitre se marient très bien avec le bœuf mais vous pouvez aussi réaliser ce plat avec de la sauce de soja claire... Des cuisiniers chinois préparent aussi la majorité de leurs recettes sans utiliser la sauce de soja, uniquement en jouant avec le sel, le sucre et les aromates.

( photo : S. Acharya, CC AS 3.0 Unported )
Une préparation qui se déguste traditionnellement avec du riz blanc... la céréale de base pour ne pas dire plus du continent asiatique... mais qui risque de connaitre de petits bouleversements au niveau de son prix... à partir de demain !

C'est donc dès le 1er octobre en principe que devrait être instaurée à Bangkok l'une des mesures les plus symboliques du gouvernement de Yingluck Shinawatra, contenue dans les promesses électorales de son parti, le Pheu thai.

 A savoir d'acheter le riz aux agriculteurs à un prix subventionné de 15 000 bahts la tonne... contre un prix du marché évoluant entre 9 000 à 10 000 bahts en septembre... pour relever le revenu des paysans thaïs, acquis à la cause de ce parti...

L'augmentation du riz thaïlandais qui intervient dans près de 30 % des exportations mondiales de cette céréale devrait créer une certaine inflation sur le marché où certains se rappellent des records, il y a de cela trois ans...

Manger du riz blanc coutera bientôt probablement plus cher pour chaque ménage asiatique et par ricochet pour chaque consommateur français, amoureux de cuisine exotique... bien que le Vietnam, autre grand exportateur de riz dans des qualités inférieures, pourrait rééquilibrer le marché à la marge.

Profitons de ce dernier jour de septembre... pour manger moins cher comme aujourd'hui ! Puisque les Parisiens ont droit à une exposition intitulée "Passion Indochine" consacrée au Cambodge, au Laos et au Vietnam avec plusieurs expos photos, des spectacles de danse khmère... et des découvertes gastronomiques !

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Rendez-vous de 10 H à 18 H ce vendredi et demain au Parc Floral de Paris... à l'autre bout du Bois de Vincennes pour ceux qui viennent de la Pagode, car on annonce des décors végétaux inspirés de la baie d'Halong et des temples d'Angkor ! Plus d'infos, ici.

lundi 26 septembre 2011

Crevettes marinées au citron

 Des crevettes crues marinées dans le citron et quelques aromates en guise d'entrée ou pour compléter de fort belle façon un repas asiatique entre les sautés au wok, la viande rôtie et les légumes... Une texture et des saveurs inédites !

L'été est parti, nous laissant avec nos songes marins de vacances et de soleil enchanté dans un coin de nos pensées, dans les souvenirs comme cette dernière réminiscence d'inspiration thaïe que nous allons vous proposer de deux manières.

 Façon d'augmenter la partie thaïlandaise de nos recettes davantage axées à l'origine dans les plats chinois et vietnamiens... Et, comme le Canard Du Mékong adore voleter tout autour des contrées asiatiques, le pays du matin calme sera bientôt notre source d'influence...

( photo : S.Burt, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les préparations d'Amérique latine façon ceviche, ces gourmandises marinées dans le citron vert, l'ail et le piment ne devraient point trop vous dépayser mais vous pouvez aussi servir ce plat avec la sauce à part.

Avec les queues de crevettes décortiquées crues à déguster façon sashimi, la sauce préparée servira à tremper nos crustacés et remplacera cette fois-ci la sauce soja et le wasabi, bien connus des clients des restaurants japonais.

( photo : O. Stapel, CC AS 3.0 Unported )
Il existe différentes variantes de cette recette dont une sortant plutôt de l'ordinaire qu'on trouve le long du Mékong où les petites crevettes fraichement pêchées sont proposées vivantes dans un plat qu'on ferme avec un couvercle après avoir versé la sauce dedans pour les étourdir...

On est proche finalement des crevettes ivres chinoises quand ces dernières sont marinées vivantes... dans un mélange d'alcool et d'épices. On a plutôt envie d'utiliser quand même des spécimen crus mais congelés ! Pour ceux qui voudraient s'employer à une préparation de crevettes ivres frites... une recette d'inspiration philippine à consulter dans ce blog !

Le mot gambas est un terme générique désignant de grosses crevettes venant principalement des mers chaudes du globe, pêchées ou élevées et depuis quelques années, on produit aussi dans les marais charentais des crevettes dites impériales, appelées aussi japonaises dont on dit le plus grand bien.

 Pour la recette du jour, à la différence de friture ou de plat au wok nécessitant de beaux crustacés, on utilisera plutôt des gambas de taille moyenne  type 16 à 20 dans une boite de 400 g, ce qui fait un plat pour 4 personnes, soit 4 à 5 par convive.

 L'élevage des crevettes trouverait son origine en Indonésie au 15e siècle et ce pays avec le Vietnam, la Thaïlande ainsi que la Chine sont les principaux producteurs de la ressource devenue un luxe en tant que produit sauvage pêché en mer.

Signalons enfin que ce type d'élevage reste aujourd'hui source de tensions entre producteurs, ONG et institutions du fait de l'extension des bassins et la pollution en découlant comme l'impact des rejets sur les terres, les mangroves et les estuaires...

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boite de crevettes crues congelées ( 400 g )
1 à 2 piments forts ou doux ( selon le goût )
3 à 4 gousses d'ail
4 cuillères à soupe sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre rase
10 cuillères à soupe de jus de citron vert
quelques feuilles de menthe
quelques tranches de concombre pour la garniture
quelques tranches de citron vert pour la déco.


Préparation :

Etape 1 décongeler puis décortiquer les crevettes, les inciser profondément au milieu en enlevant le tube digestif. Les nettoyer ensuite et les mettre sur des assiettes à plat en appuyant sur la queue au réfrigérateur.

 Pendant ce temps, couper quelques tranches de citron pour la déco puis presser le jus. Rincer les feuilles de menthe et le concombre puis prélever pour la finition quelques tranches.

Etape 2 éplucher l'ail que vous hacherez comme le piment. Préparer la sauce en versant la sauce de poisson, le sucre, l'ail et le piment : bien mélanger le tout.

 Sortir les crevettes, bien arroser de sauce les crustacés en parsemant de feuilles de menthe puis les remettre au frais une demi-heure, en ajoutant autour des assiettes la garniture ( tranches de citron et de concombre ). Servir ensuite.

Autre façon de déguster ces gambas crues, comme nous l'évoquions au départ, en préparant les crevettes sans y mettre la marinade. Les crevettes préparées et refroidies seront bien fermes et prêtes à être dégustées.

La sauce préparée est à part et on trempe les queues de crustacés dans ces condiments, à la manière des sashimis dans la sauce de soja en variant les plaisirs avec la menthe et le concombre sans passer par la " cuisson " du citron vert...

Un plat qui nous avait été servi,  dans un restaurant à Hua Hin, spécialisé dans les produits de la mer, avec des moitiés de tranches d'un fruit acide,  non identifié, que j'avais pris au départ pour de la carambole... Si vous avez un avis sur la question ( voir photo )... n'hésitez pas à le faire savoir !

Selon votre degré d'accoutumance, si vous choisissez la première préparation, vous pouvez laisser mariner moins d'une dizaine de minutes... ou davantage  si vous ne supportez pas le cru, même trempé dans le jus de citron.

 Vous supporterez certainement davantage les prochains produits de l'automne naissant même si l'été indien est encore parmi nous pendant encore quelques jours. La nature reste généreuse pour ses proches  admirateurs...

Mais le produit de saison que nous privilégierons prochainement sera bien sûr, selon la météo... le fruit de nos cueillettes ! Trésors des bois... si la pluie le veut bien !

jeudi 22 septembre 2011

Curry de crabe

Un plat thaï qui fleure bon les influences indiennes aux subtiles saveurs épicées adoucies par le sucre, le lait de coco et la sauce d'huitre. Un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise qui sait si bien préparer les produits de la mer.

Encore un souvenir de notre périple thaïlandais pour remettre sur la table des saveurs iodées, fleurant bon la mer et pourquoi pas, le sable chaud...! Ajoutez à cela le soleil sur ciel bleu, les cocotiers et nous aurons réussi à merveille nos clichés !

Même si nous touchons à la fin de la saison des crustacés, voilà une recette de crabe sauté aux épices qui se fait d'habitude avec des spécimen qu'on ne trouve pas dans nos contrées mais plutôt dans les eaux chaudes asiatiques.

Ces crabes bleus tachetés, qui regorgent de chair délicieuse, ont une carapace assez fine qu'on peut assez facilement casser d'un coup de mandibule pour accéder aux parties charnues sans sortir les pinces à tourteaux, ce qui est bien pratique...

Bien qu'on trouve ces crabes, il me semble, dans les congélateurs des Tang et autres Paristore, la préparation se fera avec du crabe en boite, un rien moins savoureux mais nettement plus facile à déguster ! Et puisqu'on l'évoque, on peut se fournir dans les épiceries asiatiques de blocs surgelés de chair de crabe en morceaux ou non qui sont excellents.

Cela étant, vous pouvez aussi réaliser ce plat avec un crustacé comme du tourteau cru qu'il faudra débiter avec un bon couperet en cassant la carapace et en enlevant les parties supérieures ( branchies ) non comestibles. Et pour le crabe en boite, il ne vous restera plus qu'à choisir une bonne conserve avec des morceaux... Irrésistible !

En Thaïlande,  avec des souvenirs émus de nos papilles passées... c'est un mets qui est vite redevenu un plat de prédilection et j'ai pu apprécié les deux versions avec presqu'autant de bonheur... avec la chair ou des morceaux de crabe.

Ce plat reste en définitive assez singulier car c'est l'une des seules recettes de la cuisine thaïlandaise employant de la poudre de curry et non pas les pâtes de curry locales qui ont fait la renommée de beaucoup de mets du royaume, excellents et assez épicés.

Le nom du plat, poo pad pong garee laisse supposer des influences indiennes, garee ou cari en tamoul désignant ce type de plat mijoté, aussi procurez-vous des poudres de curry indien qu'on trouve très facilement dans le commerce.

 Le développement des cuisines exotiques en France fait en outre qu'on peut s'approvisionner aujourd'hui dans un supermarché de base, comme cette sauce d'huitre aux saveurs douces et parfumées qu'on trouve parfois mais que vous pourrez remplacer aisément par du nam pla, la sauce de poisson. Raison de plus de se lancer dans cette recette délicieuse, rapide et assez facile à mettre en œuvre...

Suite de nos recettes thaïlandaises avec des saveurs iodées encore à l'honneur de ces colonnes... à mi-chemin entre le sashimi et le ceviche... des crevettes. A découvrir et gouter prochainement !


Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de crabe
3 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 piment doux ou fort ( ou plusieurs selon goût ! )
1 petite branche de céleri
1 œuf
1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
0,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de lait de coco
3 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère rase de poivre.


Préparation :


Etape 1 ouvrir et bien égoutter les boites de crabe puis réserver. Éplucher les oignons et l'ail que vous détaillerez  pour le premier et hacherez très finement pour les gousses. Garder une bonne partie des tiges vertes des oignons. Nettoyer le piment et le céleri qui seront débités en fines rondelles. Casser l’œuf dans un bol et battre avec une fourchette.

Etape 2 dans un wok chaud à feu moyen, verser deux cuillères d'huile, l'ail et le piment, bien mélanger pendant une petite minute puis ajouter le curry. Après avoir fait revenir très brièvement les épices, verser le lait de coco puis l’œuf battu : bien mélanger. 

 A ébullition, ajouter les blancs des oignons, le céleri, les sauces, l'eau et le sucre : baisser légèrement, bien mélanger et incorporer délicatement la chair de crabe que vous ferez revenir pendant 2 mn. Poivrer et parsemer des parties vertes des oignons que vous aurez hachées : servir avec du riz blanc.

Tant qu'on est à parler recettes, évoquons également la suite des réjouissances avec 1, 2 préparations végétariennes à venir... concombre ou chou en tête, vu que le festival végétarien démarre mardi prochain et que les âmes perdues souhaitant purifier corps et esprit... ont un programme à respecter !

Cette manifestation très populaire dans la diaspora chinoise en Thaïlande et en Malaisie notamment rappelle une légende locale où un groupe d'artistes d'opéra en représentation à Phuket était tombé malade de la malaria... et en priant les neuf dieux empereurs tout en suivant un régime végétarien, ils auraient été guéris...

De quoi faire tous les ans à présent un festival dont le plus grand est à Phuket avec des manifestations trop spectaculaires de mortification... et de suivre quelques directives.

( Photo : Electrostatico, CC AS 2.0 Generic )
S'il est relativement aisé de s'habiller en blanc ou en jaune et de n'utiliser que des instruments de cuisine n'ayant jamais été en contact avec de la viande... Tetsakan Kin Je, le nom de ce festival en thaïlandais, impose de ne pas boire d'alcool pendant la période du 27 septembre au 5 octobre... de ne pas fumer et de ne pas manger de viande ou de produit animal.

Dans ce contexte ascétique, l'abstinence sexuelle relève presque de l'anecdote... pour ces 9 premiers jours  du 9e mois du calendrier chinois. Une bonne santé physique et mentale est à ce prix... pour les membres de la communauté chinoise souhaitant communier ou faire acte de sacrifice...

( photo : Trendwell, CC AS 3.0 Unported )
Malheureusement, la santé en Chine n'est manifestement pas au cœur des préoccupations de certains escrocs arrêtés par les autorités, coupables d'avoir recyclé de l'huile usagée à partir de ... restes trouvés dans le caniveau...pour revendre sur le marché cette " huile transformée " !

( photo : Morsesp3, CC AS 3.0 Unported )
Ces restes étaient filtrés sans ôter les agents toxiques et cancérigènes de cette huile de rebut et pourraient représenter 10 % de l'huile consommée dans le pays... Des enjeux financiers tels qu'un journaliste ayant enquêté sur la filière dans la province du Henan vient d'être assassiné dernièrement.

 Pas sûr dans ce contexte que les consommateurs soient davantage rassurés par le projet des autorités chinoises d'accorder des smileys à chaque professionnel afin d'indiquer la sécurité alimentaire des restaurants :-)) un smiley radieux pour signaler l'état satisfaisant des normes de l'établissement ou un smiley triste en cas d'irrégularités...! ( photo : Hendrike, CC AS 2.5 Generic )

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