lundi 31 octobre 2011

Saint-Jacques sautées à la citronnelle

 Première étape océane pour profiter des derniers jours d'octobre afin de se plonger dans l'atmosphère iodée des produits marins en célébrant les coquilles Saint-Jacques dont nous vous proposons plusieurs petites préparations sur le pouce, à réaliser de retour de marché...

La pêche à la coquille Saint-Jacques s'est ouverte depuis le début du mois en Bretagne et en Normandie, les principaux gisements de cette noix qui fait les délices des gourmands pendant plusieurs mois avec un bonheur incomparable...

 ( photo : Mandy, CC AS 2.0 Generic )
En Asie, les noix les plus courantes sont les noix de pétoncle ... autant dire que ces deux produits sont très différents et ont gustativement peu de choses en commun ! Une bonne raison de se rabattre sur la production nationale qui tourne autour de 20 000 tonnes sur 7 mois de pêche pour un diamètre minimum d'une coquille fixée à 10,5 cm. 

 Même s'il faut bien sûr tenir compte du prix généralement constaté au marché... autour de 18 € les 3 kgs sans les coquilles, voilà un mets de choix qui mérite une attention toute particulière. On signale qu'une norme qualitative comme le Label Rouge a distingué la coquille de Normandie en 2002 et la noix depuis deux ans.

 ( photo : K. Leng Yeo, CC AS 2.0 Generic )
 En profitant des ports de pêche à proximité pour le littoral atlantique, vous aurez à coup sûr la fraicheur du produit dans sa plénitude, à consommer très simplement cru en sashimi ou sauté avec un condiment, comme nous allons vous le proposer avec trois sauces différentes...

Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 3 personnes :

6 noix de Saint-Jacques fraiches
1cuillère à soupe de sauce soja claire
2 bâtons de citronnelle
1 belle noix de beurre.


Préparation : 

Etape 1 rincer les noix de Saint-Jacques en les débarrassant autour de leur sable. Enlever les premières enveloppes de la citronnelle pour ne garder que la partie tendre et couper les extrémités : hacher ensuite et passer au mortier ( ou dans un robot ) pour bien écraser. 

 Mettre la citronnelle dans un ramequin avec une cuillère à soupe d'huile et bien mélanger. Avec les extrémités coupées du haut, garder des petits bâtons de 5, 10 cm environ pour la déco.

Etape 2 dans un wok, verser le beurre à feu moyen avec un filet d'huile du ramequin et dès qu'il est fondu à température, faire revenir les noix de Saint-Jacques  ( moins d'une minute par face sur les deux côtés ) : en retournant les noix, arroser de sauce soja puis verser le reste du ramequin ( huile et une bonne partie de la citronnelle ). 

 Enchainer ensuite pendant deux bonnes minutes en arrosant de jus de cuisson. Servir aussitôt en surmontant les noix d'une pique de citronnelle.

Pour les nombreux fans de cuisine japonaise, vous avez bien sûr la possibilité d'apprêter très simplement vos noix crues et fraiches à souhait en faisant des tranches rondes puis en les dégustant avec de la sauce de soja et du wasabi.

Déguster ces mollusques crus est une occasion incomparable d'apprécier les saveurs iodées de cette coquille : pour 3 kgs de Saint-Jacques achetées, vous obtiendrez 450 g de produit net, soit de multiples occasions d'expérimenter telle et telle préparation.

Pour tous ceux qui apprécieraient davantage le cuit, deux sauces pour accompagner vos belle noix de Bretagne ou de Normandie ... un mariage de saveurs entre l'Ouest et l'Est qui propose une multitude de condiments comme cette sauce d'huitre aux saveurs douceâtres.

Cette sauce épaisse ( voir photo bouteille à gauche ), très aromatique et légèrement salée assaisonnera et caramélisera vos quatre noix : compter une cuillère à soupe de sauce vers la fin, après les avoir fait revenir dans un mélange huile, beurre fondu, comme dans la première préparation.

Et pour changer vos effets, quoi de mieux qu'une saveur salée presque basique si les fèves noires de soja, fermentées et mélangées avec de l'ail dans la sauce contenue dans le pot rouge sublimaient vos mollusques ( black bean sauce ) : compter pour trois noix une petite moitié de cuillère à soupe pour assaisonner avec bonheur ces bienfaits de la mer.

Peut-être notre version préférée dans les sautés au wok, bien que cela soit difficile de départager ces trois préparations... qui restent dans leur majesté en veillant bien au temps de cuisson et en évitant d'avoir des mollusques cuits et élastiques. En général, ne pas hésiter à avoir des Saint-Jacques nacrées à l'intérieur.

Dans les restaurants, les noix sont servies sans le corail en principe mais comme ce dernier a un goût iodé très fort, cela apporte une nuance supplémentaire à votre assiette gourmande qu'il serait dommage d'enlever.

 L'occasion ne m'a pas été donnée de voir si leurs coquilles avaient du corail ou pas mais si vous voulez profiter cette fois du pont de la Toussaint sans vous commettre en cuisine ... rendez-vous maintenant dans notre carnet des bonnes tables asiatiques et notamment dans le 13e qu'on ne présente plus... même pour les non Parisiens !

( photo : Ordifana75, CC AS 2.0 Generic )
L'aperçu du tableau des plats du jour  vous indique sans grand discours l'origine ethnique du restaurant. Même si le nom de l'établissement peut prêter à confusion, le Noodle Bar est bel et bien un restaurant chinois (31 bis, rue nationale, 75013 Paris, fermé le mardi ) : on regrettera d'ailleurs que tous les plats du jour ne soient pas traduits pour avoir plus de choix...

Et puisque nous étions dans nos saveurs marines, laissons nous tenter par une soupe spéciale du Yunnan dont le contenu est incroyablement riche et varié... crevettes, calmars, abats divers, porc, poulet, jambon fumé avec des pousses de bambou, du chou chinois et des champignons noirs.

( photo : A. Steiner, CC AS 3.0 Unported )
Notons au passage que dans la soupe, une variation d'un des plats emblématiques de la région, " les nouilles qui franchissent le pont ", ce sont des nouilles de riz qui baignent dans un bouillon délicieux, parfumé par tous les ingrédients : le Yunnan étant frontalier de la Birmanie, du Laos et du Vietnam.

 ( photo : Pratyeka, CC AS 3.0 Unported )
Située au sud-ouest du pays, la province, peu connue pour sa gastronomie, se distingue bien sûr par une grande variété ethnique et des panoramas de rêve qui sont traversés par le Mékong et le Fleuve rouge. Encore une invitation au voyage à travers notre bol de nouilles...

 Le restaurant comme son nom l'indique est spécialisé dans les pâtes et les nouilles de Shanghai, au blé et épaisses comme les udon du Japon mais propose d'autres plats délicieux comme des travers de porc au poivre du Sichuan et à l'huile pimentée, frits puis sautés au wok.

Petit restaurant à la clientèle principalement chinoise, pas de coup au cœur en jetant un œil à l'addition avec des plats très copieux ( un plat suffit pour être rassasié ) dont le prix est assez modique : 9 € la soupe, 11 euros et quelques les travers...

 Et s'il vous reste de la place, prenez un dessert version light ... des haricots azuki dans du lait de coco ou les roboratifs nems à la banane et à la mangue qui tiennent au corps ! Loin de la cohue de Choisy et d'Yvry, le restaurant se trouve en face du Pho Bida Vietnam et à deux pas au sud du restaurant asiatique végétarien Green Garden.

 Bref, une petite plongée pittoresque dans le 13e qui donne une irrésistible envie de prendre le premier vol pour se retrouver au cœur du continent  entre Hong-Kong et Séoul, à moins que l'on soit dans le Sichuan, comme sur la photo suivante...

( photo : Gislingzh, CC AS 3.0 Unported )
Puisqu'on vient d'évoquer  Paris, signalons aux autochtones et à tous ceux qui se rendraient prochainement dans la capitale qu'un Festival international de la photo culinaire a lieu en ce moment même et jusqu'au 13 novembre dans 3 lieux d'expo. où il sera beaucoup question de street food ! Renseignements ici.


 Suite de nos recettes dédiées à notre mer nourricière prochainement où l'on assaisonnera des gambas avec des fruits tropicaux avant un long parcours terre-air et un spécial canard nous attend ! Vu qu'on prépare les fêtes, on a prévu large...

( photo : Fotokannan, CC AS 3.0 Unported )
301e article de ce blog... à l'approche d'entamer début 2012 une quatrième année ensemble à l'horizon, continuons à vous remercier d'être toujours des nôtres... on reste en cuisine !

( photo : JustABoy, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 28 octobre 2011

Boeuf épicé du Hunan

 Un plat de bœuf aux épices diverses, suivi d'un accompagnement roboratif de nouilles soba pour célébrer la journée mondiale des pâtes : votre ration culinaire et calorique aura aujourd'hui les couleurs de la Chine et du Japon... A table pour le voyage !

Une recette fleurant bon le continent asiatique dans son ensemble et notamment les parties nord et occidentale de la Chine où les provinces ont une forte population musulmane venant d'Asie centrale. Au Xinjiang par exemple, la région autonome la plus grande du pays s'appelait autrefois le Turkestan oriental et est peuplée majoritairement par les Ouïghours, de culture turque.

 ( photo : B. Gagnon, CC AS 2.0 Generic )
Ce qui peut expliquer l'emploi d'une épice comme le cumin, très utilisé dans la cuisine orientale et qu'on retrouve de temps à autre dans quelques plats de l'Empire du milieu, comme notre agneau cuisiné à la mode du nord de la Chine.

( photo : Doron, CC AS 3.0 Unported )
Au centre de ce pays, notre plat du jour, extrait du patrimoine culinaire de la province méridionale du Hunan, un carrefour entre le nord et le sud, où se trouve une petite minorité ouïghoure. Ce registre gourmand s'enorgueillit, parait-il, de quelques 4 000 recettes... dont ce mets, tiré du blog Appetite for China.

 On a déjà évoqué brièvement cette région très connue pour être la patrie du Grand Timonier, amateur éclairé des porcs ningxiang du Hunan mais on peut aussi citer la qualité de sa cuisine comme autre particularité, réputée très épicée...

 C'est certainement le grand point commun avec la cuisine du Sichuan, proche géographiquement ... l'emploi important des piments : on murmure que c'est là où vous trouverez les plats les plus pimentés du continent ! Vous vous doutez bien que la recette à venir sera assez relevée mais n’atteindra pas ses sommets...

( photo : Bnncff, CC AS 3.0 Unported )
Outre l'aspect gustatif, très riche en saveurs, ceux qui s'intéressent à l'apport bien-être de l'alimentation auront peut-être noté que la préparation contient de l'ail, propice aux fonctions cardio-vasculaires et du gingembre, excellent pour ses propriétés anti-inflammatoires, selon les conseils du docteur Nacha Harinrak, un spécialiste thaïlandais de la question. 

De quoi être en forme afin de confectionner bientôt une autre préparation avec les champignons noirs, assez prisés des Chinois pour leur texture ... des aliments pour renforcer votre système immunitaire avant les premiers frimas... 

 ( photo : Zeuce, CC AS 3.0 Unported )
Pour plus de chaleur d'ailleurs... vous pouvez être plus généreux en piment dans la recette ou remplacer la purée et la poudre par des piments frais forts que vous hacheriez et ajouteriez en quantité suffisante ! La cuisine du Hunan a plutôt tendance à utiliser les piments frais en gardant consciencieusement les graines qui font le feu de la préparation.

Temps de préparation : 30 mn


Ingrédients pour 4 personnes :
( davantage avec plusieurs plats... )

500 g de viande de boeuf à griller
2 cuillères à soupe de vin de riz ( shaoxing ou à défaut du vin blanc )
2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée
1/2 cuillère a café de sel
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de purée de piments ( sambal oelek )
2 cuillères à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de poudre de piment
1/2 cuillère à café de poivre
2 oignons verts.


Préparation :

Etape 1 préparer la viande en la dégraissant et la dénervant puis couper en lamelles de la taille d'une bouchée. Faire mariner votre bœuf avec le vin de riz, le sel et la sauce de soja foncée pendant 15, 20 mn. Le temps d'éplucher et de hacher l'ail, les oignons verts et le gingembre.

Préparer les épices en mettant dans un ramequin le cumin, la purée et la poudre de piment.

Etape mettre deux cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu vif puis ajouter la viande marinée à température et faire revenir pendant 1, 2 mn maxi. 

Retirer du wok puis faire chauffer l'ail, le gingembre en remuant puis très brièvement les épices : vous remettrez au feu juste après la viande de bœuf en continuant de remuer l'ensemble pendant une petite minute, jusqu'au degré de cuisson désiré. 

Servir en parsemant votre plat d'oignon vert haché.

Une fois n'est pas coutume, on ne vous sortira pas le petit laïus de dégustation avec du riz blanc, bien qu'au Hunan, la province est considérée comme l'un des greniers à riz du pays ... mais voici une recette d'accompagnement pour célébrer la journée mondiale des pâtes du 26 octobre.


Nouilles Soba aux champignons

L'Organisation Internationale des Pâtes prépare depuis plusieurs années déjà la journée de la Pasta, un évènement promotionnel pour que nous consommions davantage... encore qu'avec 26 kgs, les Italiens ont pris pas mal d'avance par rapport à nous qui en mangeons 3 fois moins !

( photo : hirotomo, CC AS 2.0 Generic )
Il existe sur cette planète des centaines de variétés de pâtes dont ces nouilles soba venant du Japon, l'un des grands pays producteurs. On avait déjà traité des udon, ces nouilles de blé assez consistantes dans un sauté aux crevettes mais les soba ne faisaient pas encore partie de notre carte.

( photo : beggs, CC AS 2.0 Generic )
Les nouilles soba sont des pâtes à base de blé noir, du sarrasin, ce qui donne cette couleur foncée particulière. Le sarrasin s'expliquant par la nature du climat japonais, plus rigoureux et par sa facilité de plantation dans des sols moins fertiles, par rapport au riz...

 ( photo : Chris 73, CC AS 3.0 Unported )
Kishi Asako, critique gastronomique a écrit un article très intéressant sur ces pâtes et leur usage culinaire au Japon, à déguster en soupes, froides ou chaudes comme dans la recette à venir, accompagnées de champignons noirs.

Cette préparation, tirée du livre " Wok ", Editions Marabout, se fait à la base avec des shiitakés mais c'est à nouveau le moment de profiter de la saison des champignons pour varier le goût boisé de votre plat, bien que les conditions météo n'aient pas entrainé une pousse grandiose de cèpes et autres girolles ! Wait and see !

D'ici là, un petit voyage fort dépaysant s'impose au pays du soleil levant qui a ouvert le mois dernier ... un musée dédié aux nouilles instantanées ! Cela se passe à Yokohama sur 10 000 m2 ... Vous aurez la possibilité de créer vos propres pâtes et de choisir vos saveurs préférées...

Si vous n'avez pas prévu d'aller au Japon, ces jours prochains... on peut imaginer tout de même l'endroit avec ce petit portfolio du Monde à déguster juste avant de se mettre en cuisine pour préparer notre sauté de soba aux champignons noirs.

( photo : shrk, CC AS 2.0 Generic )

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

200 g de nouilles soba
20 g de champignons noirs
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
2 oignons verts
2 gousses d'ail
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de graines de sésame.


Préparation : 

 Etape 1 faire tremper les champignons noirs pendant une dizaine de mn dans de l'eau très chaude, le temps de les rendre souples, conserver un peu d'eau de trempage et hacher les champignons en ôtant les parties dures, le cas échéant. 

Eplucher ensuite le gingembre, les oignons et l'ail que vous hacherez finement. Préparer la sauce d'assaisonnement en mélangeant la sauce de soja, le mirin, l'eau, l'huile de sésame et 3 cuillères à soupe d'eau de trempage.

 Etape 2 faire cuire vos nouilles dans de l'eau bouillante en respectant les instructions du paquet ( 5 mn ) puis rincer à l'eau froide en égouttant. 

Faire chauffer ensuite votre wok à feu moyen avec deux cuillères à soupe d'huile et faire revenir à température l'ail, le gingembre et les oignons pendant 1 mn.

 Ajouter à présent les champignons en lamelles et mélanger pendant 1 mn. Mettre enfin les pâtes avec la sauce déjà préparée : remuer vivement pendant 1 mn pour bien enrober les nouilles de sauce et parsemer au final de graines de sésame.

Prochaine escale... près d'un port de pêche pour préparer les bienfaits de l'océan... Crevettes et Saint Jacques à l'honneur de notre carte d'automne.

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