lundi 28 novembre 2011

Canard croustillant du Sichuan

Votre palmipède gourmand va tremper ses plumes dans les mares du Sichuan pour faire le plein d'épices afin de se réchauffer le palais avant les frimas de la saison morte...

Le canard fait son grand retour dans nos colonnes et à l'image de l'immuable tradition gourmande de la campagne où rien ne se perd en utilisant toutes les parties de l'animal pour confectionner de délicieuses spécialités, sa carcasse sera le creuset idéal pour concentrer les parfums d'un bouillon d'accompagnement.

C'est en Chine dans les recettes de Deh Ta Hsiung que nous sommes allés chercher une bonne partie de notre inspiration car les chefs de ce pays sont passés maitres dans l'art de préparer ce volatile depuis des millénaires... de Pékin à Canton en passant par Chengdu...

 ( photo : Soap, CC AS 3.0 Unported )
Fumé, rôti ... à la vapeur... tous les modes de cuisson sont utilisés pour tirer le meilleur parti de cette chair fine et gouteuse et avec les épices ayant fait la réputation du Sichuan, notre canard sera en bonne compagnie pour tous ces parfums éclatants.

L'une des nombreuses caractéristiques de la cuisine chinoise est que, bien souvent, l'aliment doit être transformé et se consomme rarement brut, dans sa crudité : ainsi notre canard sera passé à la vapeur avant d'être frit dans un bain d'huile. Deux techniques culinaires comme souvent pour cuire... attendrir... mais aussi pour jouer sur les textures des aliments ... un aspect important de la nourriture en Asie.

Après 1 heure 30 de cuisson à la vapeur puis une friture, votre volaille aura une texture moelleuse et un goût qui ne sont pas sans rappeler le confit de canard, bien connu au sud-ouest de la France des amateurs de bonne chère et de convivialité rassurante...

Mais, au premier abord aura t'on les saveurs délicates des aromates chinois habituels en bouche ( gingembre, oignons verts, sauce de soja, vin de Shaoxing ) qu'arriveront en rang serré les épices de la sauce pour les picotements mala des baies de Sichuan sur votre langue et de son piment, un rien hot !

( photo : S. G. Johnson, CC AS 3.0 Unported )
La région du Sichuan a l'honneur de bien traiter ses épices ainsi que ses piments rois : des touristes occidentaux de passage à Chengdu, la grande ville de la région, ont témoigné combien certains plats étaient si épicés qu'ils en avaient les larmes aux yeux, telle la fameuse et brulante fondue du cru ... dont la photo laisse deviner des sommets dans l'échelle dite de Scoville qui mesure l'intensité des piments...

( photo : P. Roy, CC AS 2.0 Generic )
Pour la petite histoire, les piments réputés les plus forts de la planète ne se trouvent pas en Asie comme on pourrait l'imaginer mais en Australie où un producteur a fait valider cette année au Livre Guiness des Records la varieté Trinidad Scorpion Butch Taylor, un piment si fort qu'on ne peut pas le manipuler sans vêtement de protection... quand on le cuisine !

 Si vous préférez un canard plus traditionnel, une petite série de préparations ... non pimentées vous sera proposée à l'occasion des fêtes de fin d'année comme le classique canard laqué ou une spécialité thaïe déjà un peu plus relevée de curry rouge aux litchis...

Mais... on peut aussi choisir l'option du restaurant très simplement quand on a un petit coup de fatigue, une envie irrésistible d'un plat bien précis ou le souhait de découvrir une cuisine différente  de chez soi. Toutes les raisons sont bonnes !

 Si en plus,  on habite une grande ville de province ou la capitale, on trouvera facilement des établissements proposant une cuisine chinoise authentique, à plus forte raison dans le 13e ... comme cette table spécialisée dans les plats teochew ( cuisine du sud ).

La communauté teochew, issue d'une région de la province du Guangdong, est très présente à Chinatown, du fait de l'arrivée des réfugiés provenant d'Asie du Sud-Est dans les années 70 et d'ethnie chinoise. Leur cuisine distinguée rappelle les plats cantonais mais on y travaille souvent les produits de la mer.

Le restaurant  propose aussi du canard ( mariné, au basilic ) mais on a plutôt craqué pour des mets assez classiques comme de savoureuses cuisses de caille au poivre et sel, des travers de porc à la sauce aigre-douce, parsemés de zeste d'orange confit ou notre pêché mignon, des crabes en mue frits à l'ail...

Le point fort de l'établissement, Mer de Chine oblige, est l'importance des produits marins ( couteaux, moules, poissons ) car la carte des desserts est réduite à sa portion congrue de beignets et de litchis... comme un vrai restaurant chinois ! ( 159, rue du Château des Rentiers, ouvert tous les jours, métro Nationale ).
( photo : J. Minor, CC AS 2.0 Generic )
 Attention au budget plus relevé que la moyenne du quartier ... mais certains plats excitent la curiosité : beignets d’œufs de 100 ans et du porc dans tous ses états, la viande préférée de la communauté chinoise ! Sauté de sang de porc et de couenne ... sans oublier plusieurs mets à base de tripes qui réjouiront les amateurs d'abats que nous sommes !

Les autres se rabattront sur le canard ou plus précisément sur une canette de 2 kgs et quelques, car plus petite, qui vous est proposée maintenant et demande un peu de temps avant de se laisser aller à ses penchants gourmands !

Temps de préparation : 2 H
( + 1/2 journée pour la marinade )

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canette
2, 3 oignons verts
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1,5 cuillère à soupe de poivre du Sichuan
1 cuillère à café de 5 parfums
3 cuillères à soupe de vin de riz ( Shaoxing ou vin blanc à défaut )
1 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à soupe de sel
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire + 3 cuillères pour badigeonner le canard
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir ( ou du vinaigre balsamique )
1 cuillère à soupe d'huile pimentée
Fécule de maïs ( maïzena ) ou farine de blé + huile de friture.


Matériel : prévoir un couscoussier ou du matériel pour la cuisson à la vapeur.

Préparation :

Etape 1 nettoyer les oignons et couper les extrémités puis éplucher le gingembre que vous hacherez grossièrement comme l'oignon. Torréfier brièvement au wok le poivre de Sichuan et concasser au moulin. Vous en garderez 1/3 pour la sauce d'accompagnement. 

  Préparer ensuite la marinade : ajouter dans un bol les 2/3 du poivre, le sel, le vin, le gingembre et les oignons avec les 5 épices. Dégraisser le canard en ôtant le gras du cou, de la cavité et se débarrasser du croupion. Bien mélanger le tout et badigeonner à la main la volaille de marinade dans un grand plat avec le gingembre et l'oignon que vous placerez à l'intérieur. A reposer au frais pendant une demi-journée.

Etape 2 préparer votre matériel à vapeur, quand l'eau commence à être frémissante, mettre le canard pour une cuisson d'1 H 30 en surveillant le niveau de l'eau. A la fin, garder le bouillon, retirer maintenant le canard et le faire refroidir et sécher.

  Cela vous laisse le temps de faire la sauce en mettant dans un bol le sucre, le reste du poivre, l'huile pimentée, le vinaigre, 4 cuillères à soupe de sauce de soja que vous complèterez en prélevant dans le canard les morceaux de gingembre et d'oignon : bien mélanger le tout.

 Etape 3 avec le reste de la sauce de soja, badigeonner au pinceau toute la peau. Quand le canard est à peu prés séché, fariner l'ensemble avec de la fécule ou de la farine qui sera plus facile à étaler.

 Faire chauffer un grand wok à feu vif et y mettre suffisamment d'huile pour contenir la moitié du volatile. A température, placer votre canard et le faire frire sur tous les côtés, quitte à le maintenir avec des spatules, pendant 15 mn jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

 L'égoutter, attendre un bon quart d'heure qu'il soit moins chaud puis le désosser et couper la chair en morceaux. A servir avec du riz blanc et tremper avec la sauce d'accompagnement.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Rien ne se perd dans le canard, comme dans le cochon ! En règle générale, la découpe d'une volaille surprend toujours les Occidentaux qui ont droit au travail d'un couperet méthodique avec des morceaux détaillés de la taille d'une bouchée dont certains ne contiendront que de l'os, de la peau ou du cartilage... mais les Asiatiques apprécient de pouvoir rogner et suçoter ces petits riens diablement gouteux...

( photo : Jpatokal, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, nous éviterons cette découpe en désossant car on aura besoin de la carcasse et des os pour faire le bouillon d'accompagnement, ce qui  permettra d'utiliser, rien ne se perd..., l'eau parfumée des sucs du canard pour la cuisson à la vapeur. L'idéal serait d'en avoir 1,5 L qu'on aurait dégraissé afin de se servir de cette base pour notre préparation.

Bouillon de canard au chou 
Un peu à l'image du canard laqué, il est de bon ton de servir une soupe pour aller de pair avec notre volaille, comme pour le chicken rice si prisé en Asie du Sud-Est. Enfin, du chou chinois pe tsai apportera le légume nécessaire à ce bouillon riche en saveurs.

Temps de préparation : 45 mn


Ingrédients pour 4 personnes :
5 feuilles de chou chinois
1,5 L de bouillon dégraissé
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sel
1 petit oignon vert.


Préparation :

Etape 1 détailler le chou et prélever 5 feuilles que vous laverez à l'eau vive. Enlever la partie dure de la côte de chaque feuille que vous réserverez pour le goût de la soupe et hacher très grossièrement le chou. Nettoyer l'oignon vert, couper les extrémités puis hacher finement. 

 Etape 2 faire chauffer le bouillon à feu doux et à couvert avec les côtes de chou, les os et la carcasse pendant 20 mn, à partir de l'ébullition. Ôter les ingrédients, bien filtrer le bouillon et rajouter le sel, le vin et la sauce de soja avec le chou détaillé. Cuire pendant 20 mn, rectifier l'assaisonnement et servir en parsemant d'oignon vert votre soupe.

Voilà de quoi faire un repas conséquent en prévoyant une petite marmite de riz blanc parfumé dont on vient de voir dans le 13e récemment que la nouvelle récolte 2012 est en place dans les épiceries spécialisées : attention de ne pas acheter le millésime 2011 encore en vente... La nouvelle récolte apporte un moelleux irrésistible et un parfum inégalé, très très agréable !

Ceux qui ne font pas les magasins seront peut-être bien inspirés d'aller courir les bois en ce moment où dans les forêts d'Ile de France, les cèpes sont abondants dans certains endroits... Qu'on se le dise !

vendredi 25 novembre 2011

Porc grillé au poivre noir

Un plat de viande légèrement épicé par le poivre noir concassé ... la garniture d'un de nos sandwiches préférés car ce spécial banh mi conclut nos recettes entre France et Vietnam !

 
Une préparation toute simple pour vous permettre de vous distinguer en cuisine à travers l'épice la plus basique du monde ... le poivre ! La simplicité n'exclut pas la variété des arômes et leur singularité dans ces grains si recherchés depuis l'antiquité.

 ( photo : Huettepe, CC AS 3.0 Unported )
Aujourd'hui nos regards se tournent vers l'Asie du Sud-Est, riche de la Malaisie dont les grains de Sarawak, produits dans l'ile de Bornéo, sont une référence ainsi que le poivre de Lampong en Indonésie à Sumatra. Mais c'est plus au nord que nous allons trouver notre épice fétiche, l'ingrédient star de notre recette.

Deux pays produisent aussi du poivre renommé, à commencer par le Vietnam, premier producteur au monde avec 100 000 tonnes dont l'immense majorité est destinée à l'exportation. Comme le café, ce pays a une petite renommée en tant que numéro un et a la volonté de monter en gamme.

 Ainsi le Vietnam dispose d'un poivre labellisé, celui de Chu Se, une marque mais aussi un district dans les hauts plateaux de la province de Gia Lai, au centre tandis que la certification du poivre de Ba Ria, dans la région du même nom au sud, près de Vung Tau ... bien connu des amateurs de farniente, est en cours.

Plus au sud, l'ile de Phu Quoc, réputée pour ses nuoc mams de légende, est aussi une référence quant à la qualité de ses grains ... alors que tout au nord, dans les montagnes, un poivre vietnamien ... le poivre des cimes a acquis une réputation telle que le chef Thierry Marx en a fait un des produits de prédilection.

 
 ( photo : rduta, CC AS 2.0 Generic )
Le poivre des cimes est sauvage et plus précisément, c'est une baie comme le poivre de Sichuan dont il est un parent ( famille des Zanthoxylum )... Sa production confidentielle en fait une épice d'exception et la récolte des baies tout en haut des arbres, d'où le nom, devrait intervenir dans quelques semaines.

Vous voyez que vous n'avez que l'embarras du choix pour sélectionner votre épice reine aujourd'hui qui peut atteindre des sommets en prix ... la demande étant supérieure à l'offre... + 30 à 50 % depuis le début de l'année ( chiffres de septembre 2011  : de 7 500 à 10 000 $ la tonne selon la variété ).

( photo : Taguelmoust, CC AS 3.0 Unported )
Allez, en cuisine ... c'est au Cambodge que nous allons trouver notre bonheur avec le poivre de Kampot, devenu une épice incontournable dans le monde raffiné de la gastronomie. Aujourd'hui, on trouve bien sûr d'autres régions productrices dans le pays comme sur l'ile de Koh Kong, près de la Thaïlande avec le poivre de Sre Ambel, que certains annoncent de très grande qualité.

 Pour ceux qui s’intéressent à cette épice et notamment à l'histoire de sa renaissance dans le royaume khmer durement touché par les conflits, jetez un coup d’œil à un petit fascicule illustré de très belles photos : The lost pepper of Cambodia par Phil Lees.

 Le chef Didier Corlou, installé au Vietnam,  rappelle que pour une utilisation optimale du poivre, il faut torréfier légèrement les grains avant de les moudre et qu'avec la volatilité gustative de cette épice, on doit poivrer vers la fin plutôt qu'au début, notamment pour des cuissons prolongées.
  Ceux qui disposent d'un barbecue ou d'un grill avec une cheminée, retrouveront encore davantage le goût des grillades de là-bas et cet inimitable parfum de feu de bois ! Prendre à ce moment là des côtes de porc type échine, suivre les indications de la recette à venir et couper en lamelles dès que vos grillades sont cuites. A défaut de ... un sauté au wok fera l'affaire !

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de porc maigre ( filet mignon )
1 oignon
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à café de sucre
1 à 2 cuillères à soupe de poivre noir
1 cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d'huile.

Préparation :
Etape 1 éplucher l'oignon que vous détaillerez en lamelles ainsi que l'ail à hacher finement. Passer le poivre au moulin après l'avoir torréfié éventuellement : il s'agit d'avoir du poivre concassé et non moulu. 

 Si vous souhaiter très épicé, mettre 2 cuillères à soupe, sinon une suffira amplement... Découper le filet mignon en tranches assez fines et déposez le porc avec l'ensemble des ingrédients et avec l'huile dans un saladier. Laisser reposer pendant une bonne demi-heure.

Etape 2 faire chauffer votre wok à feu vif, mettre le contenu du saladier et faire cuire vos lamelles environ 2 mn. Retourner ensuite la viande pour 2 mn supplémentaires et servir chaud avec du riz blanc ... ou passer à la prochaine préparation !

Un plat très simple à préparer qui devrait nous rappeler qu'il n'y a pas besoin de chercher midi à 14 heures pour se régaler et qu'avec un ingrédient commun, on peut faire des merveilles gourmandes qu'on est allé chercher cette fois-ci sur le blog Battle of The Banh Mi car il s'agit aussi d'une garniture pour faire un sublime sandwich vietnamien...!

 La nouvelle nous avait bien sûr beaucoup interpellé le mois dernier ... quand le cabinet new-yorkais Baum and Whiteman avait intronisé le banh mi, sandwich de l'année 2011 à l'occasion de son étude sur les prochaines tendances culinaires.

( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Le sandwich devant permettre nombre d'expériences gustatives selon ce cabinet réputé d'experts... nous nous sommes lancé dans le bain avec un banh mi spécial porc, confectionné à partir de notre recette ainsi que de la mortadelle vietnamienne, le gio que nous avons choisi avec de la couenne, du gio bi.

 A tous ceux qui ne mangent pas de viande de porc, il existe aujourd'hui du gio au boeuf en vente dans les épiceries asiatiques car notre recette se conçoit bien sûr avec de la viande de veau par exemple. Pour l'autre élément clé du sandwich, les légumes marinés, vous pouvez prendre à défaut de daikon, de la papaye verte, du navet, du chou-rave ou rester dans la carotte ! Enfin, n'oubliez pas la mayonnaise et quelques brins de coriandre sans oublier le pain croustillant avec une mie bien aérée...


Ingrédients pour les légumes marinés : 1 grosse carotte, 1 morceau équivalent de daikon, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sel, 8 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 50 cl d'eau chaude.

Préparation du banh mi :

Etape 1 bien mélanger le sel et le sucre avec le vinaigre et l'eau chaude. Éplucher, nettoyer et râper finement les légumes. Incorporer les ensuite dans la marinade encore chaude. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2, 3 H.

Etape 2 après vous être procuré vos baguettes de pain ( 1 moitié par personne environ ) et avoir  préparé la mayonnaise, faites la recette du porc grillé au poivre et profiter que le plat soit chaud pour passer à l'étape suivante.

Etape 3 préparer quelques demi-tranches découpées de gio à l'avance et égoutter vos légumes marinés : couper latéralement le pain, tartiner légèrement de mayonnaise puis garnir de gio, de légumes avec quelques brins de coriandre et terminer avec le porc encore chaud. 

 Bien faire rentrer les ingrédients puis couper en deux le banh mi pour plus de facilité. Assaisonner éventuellement avec un trait de sauce de soja claire ou de sauce Maggi. Miam, miam...

Terminons par une dernière recette, le banh mi chay, autrement dit un sandwich végétarien pour les adeptes de ce régime comme pour une partie des Vietnamiens lors de certaines occasions comme des fêtes bouddhistes. 

 ( photo : ntt, CC AS 2.0 Generic )
Le grand inconvénient du banh mi, c'est qu'il y a une terrible profusion de saveurs en bouche qui fait qu'on a envie de s'en payer une nouvelle tranche, si vous me permettez l'expression ... l'addiction n'est pas loin...

Banh Mi Végétarien
Aussi ce mets sans viande réconfortera tous ceux qui souhaiteraient en avaler plusieurs d'affilée sans penser à leur cholestérol... Se procurer simplement du tofu frit et se servir de la plupart des ingrédients sans viande et sans mayonnaise, bien sûr...

Pour l'assaisonnement, la sauce de soja claire fera très bien l'affaire avec du poivre sans oublier l'ajout de tranches de concombre qui apportera du croquant et de la fraicheur au sandwich. On compte toujours une moitié de baguette par personne avec 5, 6 carrés de tofu frit.


 Préparation :
Il suffit de faire frire dans l'huile à nouveau nos carrés de tofu pour les réchauffer. Le tofu va légèrement gonfler, on le retire ensuite pour l'égoutter sur du papier absorbant. Couper pendant que c'est chaud chaque carré en deux et les arroser de sauce soja. 

On confectionnera notre banh mi avec les ingrédients habituels : légumes marinés, coriandre avec le tofu, quelques tranches de concombre  ainsi qu'une petite pincée de poivre. Assaisonner comme d'habitude de sauce de soja claire.

Un plat très agréable à manger... et on va faire à nouveau la promotion du tofu car le manger frit et assaisonné avec de la sauce de soja ainsi que du poivre apporte de la texture et du goût qui fait défaut à cet aliment neutre par excellence.

( photo : ntt, CC AS 2.0 Generic )
Le manque de goût ne risque pas d'être notre souci majeur pour les prochains jours... avec des plats entre  Chine et Vietnam pour un spécial poitrine de porc, à faire rosir de plaisir les carnivores amateurs qui auront droit à un retour du mam tom, notre pâte de crevettes adorée... C'est l'Asie !

 ( photo : A. Lettau, CC AS 3.0 Unported )
Et pour vous donner un avant goût aux plats de fête dédiés au canard que nous concoctons en cuisine pour les fêtes de fin d'année... une spécialité de notre volatile adoré lundi... c'est le programme de la semaine prochaine avant quelques sucreries bienfaisantes...

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