vendredi 13 janvier 2012

Brioches banh bao

 Second volet de nos dim sum avec des brioches à la vapeur version vietnamienne et des travers de porc char siu. Le repas va être servi !

 Au menu du jour, ce que certains appellent des brioches ou des petits pains... Il est assez singulier de donner ces dénominations à des aliments censés être croustillants pour nous... mais qui vont cuire à la vapeur pour être moelleux à souhait. Bien loin de nos fours en tout cas car la cuisson dans de grands paniers a toujours été le mode le plus employé là-bas pour une question de moyens et d'économie...

En Chine, un peu à l'image d'une famille culinaire, comme des viennoiseries... ces pains à la vapeur farcis s'appellent des bao et sont salés mais aussi sucrés. Il en existe une version nature, sans rien pour accompagner les repas, de la même manière que notre baguette de tradition, le mantou.

( photo : Sfllaw, CC AS 2.0 Generic )
Toute l'Asie du Sud-Est est très friande de ces brioches à la vapeur qu'on appelle salapao ou calapao chez les laos et les thaïs, et siopao aux Philippines... le mot bao est phonétiquement présent pour montrer l'influence chinoise dans la cuisine de cette partie du monde, grâce à sa diaspora.

Cela nous amène à évoquer le Vietnam car l'un des en-cas consistants les plus connus là-bas est probablement le banh bao, la version locale de ces brioches bao, un mélange sino-vietnamien où la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho offre sa saveur typée à l'intérieur car le reste de la farce ( porc haché, oignons, champignons noirs ) appelle le parfum du nuoc mam...

 C'est notre recette du jour, après les siu mai chinois... voici une variation vietnamienne XL à couper ensuite en deux pour ces dim sum qui vont nous régaler encore aujourd'hui et juste après la douceur sucrée des travers de porc cantonais ! Quand on aime... on ne compte pas... la diète est finie !

Les épiceries asiatiques vendent des préparations prêtes à l'emploi pour faire la pâte de ces en-cas dont certains sachets avaient tendance à dégager une odeur d'ammoniac vraiment pas engageante... Si d'ordinaire, ces produits peuvent être bien pratiques pour gagner du temps, on ne saurait trop vous recommander d'être vigilant !

Après plusieurs essais, je me suis appuyé pour la préparation de la pâte sur la recette de Ginia qui donne un résultat très satisfaisant avec un bel éclat blanc, la couleur de la brioche étant assez importante. Pour avoir ce blanc, on utilise du lait et quelquefois du jus de citron ou du vinaigre... mais en mélangeant farines de blé et de riz, vous n'aurez aucun problème pour votre immaculé banh bao...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 8 banh bao :

 Pâte :
300 g de farine de blé
50 g de farine de riz
1 sachet de levure boulangère sèche
20 cl de lait
70 g de sucre
3 cuillères à soupe d'huile.

Farce :
250 à 300 g de viande de porc
2 échalotes
1 gousse d'ail
15 g de champignons noirs secs
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
1 à  2 œufs durs
2 saucisses chinoises lap xuong.

Préparation :
Etape 1 préparer tout d'abord la pâte en faisant chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre. Quand le lait est tiède-chaud, le sortir du feu puis mélanger avec la levure et l'huile dans un récipient. Dans un grand saladier, mettre les farines et verser le mélange liquide encore chaud en incorporant doucement avec les doigts. 

 Travailler jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte et avec un peu de farine, décollez la du saladier. Laisser reposer pendant 2 H pour faire lever la pâte.

Etape 2 faire chauffer de l'eau chaude avec les champignons noirs que vous allez réhydrater pendant une dizaine de mn. Laisser refroidir puis hacher en vous débarrassant des parties dures. Éplucher les échalotes et l'ail à détailler grossièrement comme la viande de porc.

 Passer le tout au hachoir et assaisonner avec la sauce de poisson et les autres aromates. Après avoir découpé les saucisses chinoises en rondelles épaisses, écaler les oeufs et couper chaque moitié en 3 ou 4 morceaux : réserver.

Etape 3 bien étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie : l'objectif est d'avoir une pâte régulière ni trop épaisse, ni trop fine car elle doit tenir la cuisson avec une farce à l'intérieur. Prévoir un emporte-pièce ou un bol d'environ 15 cm de diamètre. 

 Appuyer avec sur le plan de travail pour prélever un cercle de pâte dans une main où vous placerez au milieu une bonne cuillère à soupe de farce, 1 à 2 morceaux de saucisse et un quartier d’œuf dur.

 Replier maintenant la paume de la main pour enfoncer l'ensemble et avec l'autre main, fixer la farce en repliant les extrémités froncées de la pâte vers le haut que vous scellerez en appuyant. 

 Votre premier banh bao est prêt que vous laisserez reposer sur un carré de papier sulfurisé. 

  Mettre les banh bao dans un panier vapeur en veillant à les espacer car les brioches vont encore légèrement gonfler. Cuisson à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant 20 mn environ.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

  
Et cap sur la cuisine à nouveau afin de confectionner maintenant des travers de porc char siu au four car la vapeur est le mode de cuisson principal mais non exclusif des dim sum. On est loin de nos tartes et pains au chocolat pour le thé... vive le snacking !

( photo : luckypines, CC AS 2.0 Generic )
En 28e position...  c'est la place de notre porc barbecue car la chaîne CNN l'a intronisé dans les 50 aliments les meilleurs au monde... nous ne dirons pas le contraire vu qu'on a déjà consacré deux recettes à ce mets cantonais emblématique, encore plus savoureux dans la partie près de l'os des travers.

 ( photo : daxiang stef, CC AS 2.0 Generic )
Il s'agit d'un porc rôti dans du miel et des aromates que certains décrivent par porc barbecue d'après la similitude de goût avec la sauce bien connue et les Cantonais l'appellent char siu ( voir porc char siu et banh mi xa xiu ), selon la technique de cuisson traditionnelle où la viande était embrochée et grillée tout près du feu.

( photo : daxiang stef, CC AS 2.0 Generic )

Travers de porc char siu
Si les cochons en Asie n'avaient que deux parties à proposer entre la poitrine et les travers, on pourrait être assuré que cela ne gênerait personne tant est fort l'engouement pour cette viande et ces morceaux de choix, d'où le plaisir évident de préparer du porc laqué de sauce, charnu à souhait avec des os à suçoter... 

 Un mets de choix dans les dim sum pour apprécier la viande rôtie et voilà ce que vous pourriez trouver à table, juste à côté de votre tasse de thé...et nous permettre aussi de réaliser en outre une petite variation ...  car c'est avec cette garniture principale que seront fourrées d'autres brioches à la vapeur.

Temps de préparation : 4 H

Ingrédients pour 4 personnes et plus :

1 kg de travers de porc
1 à 2 carrés de tofu rouge fermenté
(  ou 2 cuillères à soupe de sauce hoisin )
80 g de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de vin de Shaoxing ( à défaut, du vin blanc )
1 cuillère à café de sel rase
1 cuillère à café de cinq parfums rase
1/5 cuillère à café de colorant rouge alimentaire ( facultatif )
2 cuillères à soupe de miel liquide.

Préparation : 

Etape 1 préparer la marinade en mélangeant sucre, sauce de soja et tofu rouge préalablement écrasé dans un bol avec les 5 épices, le sel, le vin de Shaoxing, le miel et une larme de colorant. Badigeonner généreusement vos travers puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2, 3 heures minimum.

Etape 2 faire préchauffer le four à 190 °C, sortir les travers, égoutter et mettre dans un plat allant au four pour 20 mn. Retourner les travers pour 20 mn supplémentaires. Sortez votre viande du four : le porc doit être cuit, certaines extrémités très légèrement brulées. Si ce n'est pas le cas, augmenter la température à 200 °C et refaire un passage pendant quelques mn en changeant de côté. Sortir du four, couper les travers en morceaux et servir aussitôt.

Pour la secte des adorateurs des brioches vapeur... une variation où la garniture sera faite avec une partie de nos travers de porc barbecue et la pâte... avec les restes de la première recette, histoire de ne pas manquer... L'art de la récupération... Les Chinois appellent ce mets très simplement char siu bao avec une différence notable sur la pâte qui est travaillée d'une autre façon.

 Brioches au porc barbecue
Le porc barbecue char siu coupé en petits morceaux doit être revenu au wok avec de la sauce, ce qui nécessite une modification de la pâte qui doit absorber la farce moins solide, d'où un travail particulier dans la recette de base. En effet, la pâte sera levée successivement par deux levures différentes pour donner une consistance sèche et proche du pain.

Il ressort tout de même qu'avec la pâte de notre première recette, on est davantage sur une consistance moelleuse, proche de l'esprit d'un ravioli qu'une brioche consistante. Pour faire 8 brioches fourrées, vous allez vous aider des recettes du haut ( pâte et porc barbecue ) et vous procurer de la sauce hoisin, de la sauce de soja claire, de l'huile de sésame, un oignon, de la fécule et, ça fait toujours son effet... du colorant rouge.

( photo : K. Wang, CC AS 2.0 generic )

Préparation :

Etape 1 après avoir préparé la pâte et les travers de porc où il faudra prélever 200 à 250 g de viande, éplucher et hacher un oignon. Détailler en petits morceaux la viande puis faire chauffer un wok à feu moyen avec un filet d'huile pour faire revenir pendant 1 à 2 mn l'oignon.

 Ajouter le porc, mélanger avec une cuillère à soupe de sauce soja, une autre de sauce hoisin et une petite cuillère à café d'huile de sésame. Colorer avec une larmette de colorant rouge alimentaire et épaissir à feu doux, à l'aide d'une cuillère à soupe de fécule  ( maïzena, pomme de terre ) délayée à de l'eau.

Etape 2 rajouter un peu d'eau pour bien lier la sauce qui doit être néanmoins très épaisse. Bien faire refroidir le porc en sauce puis faire les brioches selon la manière décrite plus haut avec une belle cuillère à soupe de farce. N'hésitez pas à varier les diamètres de ces brioches...

Le 16 janvier en début de soirée, nous entamerons notre semaine spéciale nouvel an chinois et vietnamien... où se trament des choses en coulisse... même en province ! Dans 10 jours à partir de ce vendredi...

D'ici là, si vous êtes à Paris du côté du 13e à faire vos courses pour ces festivités colorées... procurez-vous le nouveau numéro du magazine " Le 13 du mois " en kiosques et sur les marchés, spécial Chinatown !

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