lundi 16 janvier 2012

Canard laqué

A quelques jours de l'année du Dragon, prenons le temps de préparer le plat le plus emblématique de la cuisine chinoise du Nord ... une belle volaille à l’honneur sur votre table de fête, si le cœur vous en dit...La version cantonaise de ce plat est maintenant disponible ici !

L'immense migration de la population a déjà commencé à l'occasion du nouvel an lunaire et solaire fêté par les Chinois, Coréens et les Vietnamiens... Rien qu'en Chine, le Quotidien du Peuple évalue à plus de 3 milliards... le nombre de voyages faits dans ce pays durant cette période qui voit les congés partir officiellement depuis hier dimanche jusqu'au 28. Jour J - 7 !

 ( photo : Newone, CC AS 3.0 Unported )
La fête du printemps, l'autre nom de ce nouvel an est l'occasion de retrouvailles empreintes de joie et de solennité quand l'appel de la Famille et des ancêtres est impérieux et que chacun se doit de rentrer dans le foyer qui l'a vu naitre afin d'honorer les liens du sang.

 ( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )
Malheureusement avant d'être dans le doux cocon familial à se régaler de repas somptueux, chacun aura sué sang et eau à trainer valise et cadeaux et défendu sa position chèrement par tous les moyens... Il faudra l'avoir vraiment mérité ! 

 ( capture d'écran du Quotidien du Peuple )
Pour le visiteur imprévoyant, rien de pire que cette période où trouver une place dans un train ou un avion relève de l'exploit car tout est pris d'assaut. Hôtels et restaurants étant complets ou fermés, la question ne se pose même pas d'en être... à moins de dormir sous les ponts et se nourrir d'amour et d'eau fraiche...  

( photo : Tran Dinh Hiep, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, entre deux bouchées et une lampée de champagne, tranquillement installés dans notre vieille Europe, lançons bientôt les bonnes résolutions et les promesses d'un lendemain enchanteur qui succéderaient à la morosité ambiante digne d’un crépuscule… 

 ( photo : A. Hartman, CC AS 2.0 Generic )
Ouvrons cette année du Dragon par une  recette susceptible de satisfaire les appétits les plus exigeants avec un invité d’honneur, le canard. Fête oblige, vous pourriez vous procurer une pièce de référence comme une volaille fermière et selon votre budget, un canard de Challans dont la chair fine a fait depuis des décennies les délices des vedettes qui se pressaient alors à la Tour d’Argent pour goûter à leur canard au sang. 

 ( photo : einalem, CC AS 2.0 Generic )
Aujourd’hui, l’un des meilleurs restaurants chinois de la capitale " Chez Vong " réalise ses canards pékinois avec ces volailles fermières, label rouge à un certain prix, le petit problème étant que les canards français sont assez différents de ceux qu'on emploie pour faire cette belle spécialité en Asie.

 Certains restaurateurs affirment qu'ils seraient prêts à importer leurs volailles de là-bas afin de les préparer ensuite en France... On se rappelle qu'à des milliers de kms de Paris, ce sont les Chinois qui furent les premiers à domestiquer cet oiseau, il y a des siècles. 

 ( photo : Ezhuttukari, CC AS 3.0 Unported )
Le Monde signale dans son édition du 11 janvier que le canard était très utile naguère dans la riziculture car les volatiles se nourrissent d'insectes et de mauvaises herbes, sans toucher aux plants de riz. En pataugeant, leurs pattes palmées oxygènent l'eau et remuent la terre sans compter leurs déjections qui servent d'engrais...

Pour en revenir à la cuisine... et à son histoire, le canard laqué est invariablement associé à Pékin car c'est sous la dynastie des empereurs Ming que ce plat figurera en bonne place à la carte de la cour impériale. Le canard s'ouvrira ensuite à la plèbe car les archives mentionnent un premier restaurant spécialisé à Pékin au 15e siècle, le Bianyifang... qui est toujours là à servir ses volatiles fidèlement !

( photo : vixyao, CC AS 2.0 Generic )
Pour notre plus grand bonheur gustatif et comme la cuisine de Pékin reste une référence absolue dans l’art d’accommoder cette volaille, voici une recette simple de canard laqué pour profiter de sa peau... un pur régal !
On a zappé une étape qui facilite le découpage avec le fait de souffler avec sa bouche dans le volatile pour mieux décoller la peau... on arrive quand même à jouer du couteau assez facilement pour se passer de cette action peu appropriée pour l'hygiène.

Une autre action qui y contribue est d'ébouillanter largement notre volaille, ce qui permet aussi d'ouvrir les pores de l'épiderme et mieux faire pénétrer la laque dans la chair. Le canard est rôti ensuite dans des conditions très spécifiques, accroché à la verticale dans un grand four alimenté à l'origine par des bois d'arbres fruitiers pour parfumer de façon très traditionnelle...

 
La préparation est adaptée aux cuisines françaises avec un petit four de base mais si vous avez un grand four à chaleur tournante avec une broche pour faire tourner notre cher volatile, la recette n'en sera que plus réussie ! ( N'oublions pas pour les contemplatifs... des canards laqués du commerce à décongeler et à réchauffer : lire notre comparatif là-dessus... )

 ( photo : L. Ourima, CC AS 3.0 Unported )
Vous retrouverez néanmoins ses saveurs en veillant à le laisser sécher 1 jour à l'air libre ou plus surement 2, 3 jours dans un réfrigérateur... car c'est l'élément le plus important de cette recette : bien faire sécher la peau laquée par les aromates est le gage de réussite de notre préparation avant la cuisson au four.

Temps de préparation : 2 jours

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canette
1 morceau de gingembre ( taille d’un demi pouce )
1 cuillère à café rase de 5 épices
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café bombée de sel
1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse ( foncée )
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Préparation :

  Etape 1 dégraisser le canard autour du cou et du croupion que vous couperez. Préparer entretemps une marmite d’eau bouillante où vous plongerez le volatile pendant 2 mn, retirer et laisser sécher sur une planche. 

 Éplucher le gingembre et couper le morceau en deux en frottant toute la surface du canard tiède avec. Hacher ensuite le gingembre que vous disposerez dans la cavité en frottant également l’intérieur.

 Etape 2 préparer ensuite le laquage : ajouter dans un bol le reste des ingrédients, bien mélanger le tout pour avoir une préparation assez épaisse et badigeonner au pinceau la volaille en la retournant : attention avant application, la peau du canard devra être froide et bien séchée, enlever le cas échéant les traces de graisse au torchon. A reposer au frais pendant 1 H et faire une 2e couche de laquage. 

 Mettre enfin dans un plat au réfrigérateur en enlevant tout le surplus de laque en bas et sécher le plat avec du papier absorbant. Laisser reposer pendant 48 H, jusqu’à ce que la peau laquée soit bien sèche : toucher la peau qui doit avoir une consistance assez dure, sinon, continuer le séchage.

Etape 3 sortir à présent le plat du réfrigérateur et préchauffer le four pendant 15 mn à 220°C pour y mettre le canard qui ne sera pas retourné, les filets au-dessus tout en bas du four pendant 15 mn. 

 Baisser ensuite à 170 °C  pour 1 H de cuisson environ : la peau doit être bien dorée, légèrement foncée et croustillante avec une bonne partie du gras de canard fondu. Vous pouvez aussi continuer la cuisson jusqu'à ce que la peau soit davantage  foncée, presque noire. Découper la peau en premier et les morceaux séparément.

Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


On peut proposer ce canard de deux façons, soit découpé en morceaux de la taille d'une bouchée avec du riz blanc très simplement, arrosé du jus de cuisson dégraissé qui serait mélangé avec de la sauce de soja. Le tout serait accompagné de petits bâtons de concombre et de fines juliennes de ciboule.

Et pour la seconde option... à la mode chinoise du nord, où l'on aurait découpé des morceaux avec la peau et un peu de chair, de la taille d'une bouchée et cela serait servi dans de petites crêpes de blé avec le concombre et la ciboule. Le tout serait trempé dans une sauce épaisse type hoisin...

Les restaurants ont tendance à préparer le canard en 2,3 services avec tout d'abord la peau croustillante, délicieuse, servie dans les crêpes, la suite  est cuisiné au wok avec des légumes et des nouilles de blé. Puis, quand il y a un 3e service, c'est une soupe qui est proposée grâce à la carcasse du canard qui parfumera votre bouillon.

En définitive, le conseil que l'on pourrait donner dans ce type de restaurant serait d'en rester au premier service pour profiter de la peau laquée puis de se faire servir la chair du canard découpé avec du riz nature. Cela vous reviendra un peu moins cher et vous pourrez profiter de tout le canard...

( photo : joyosity, CC AS 2.0 Generic )
Pour les crêpes de blé, vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques au rayon surgelés mais pour tous ceux qui seraient loin de tout ou voudraient s'adonner au do it yourself... voici une recette trouvée dans le blog de Margot Zhang, Recettes d'une Chinoise pour confectionner ces propres crêpes à la vapeur. On peut aussi les faire cuire dans une poêle type Téfal, à feu doux.

Ingrédients : pour une bonne dizaine de crêpes

200 g de farine de blé
12 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'huile.
 

Préparation :

Etape 1  faire chauffer de l'eau et dès qu'elle est frémissante, verser dans un saladier avec la farine et une pincée de sel. Bien mélanger et travailler la pâte pour former une boule. Reposer 30 mn.

Etape 2 étaler la pâte le plus finement possible avec un rouleau puis avec un emporte-pièce ou un bol, selon la taille voulue, découper des crêpes que vous empilerez en les enduisant très légèrement d'huile au pinceau. 
 Faire cuire ensuite à la vapeur pendant 5 mn puis quand les crêpes sont tièdes, séparer les et passer à la dégustation...
 
Pour la sauce d'accompagnement, vous pouvez vous servir des jus de cuisson du canard, bien dégraissés que vous mélangerez avec de la sauce hoisin, en conservant une texture assez épaisse. Certaines tables proposent aussi un mélange hoisin et sauce de prune... bon peut-être pour amadouer le Dragon ???

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