lundi 30 janvier 2012

Curry de canard aux litchis

Les épices du curry thaï pour se réchauffer contre les morsures du froid hivernal qui arrive enfin... A moduler selon votre aptitude à supporter le piment et à préférer la douceur salée sucrée du lait de coco et des fruits... Sacre du printemps oblige.

Aujourd'hui, Le Canard Du Mékong se fait le fidèle serviteur z'ailé d'un chef thaïlandais, Pongsak Siriphan qui s'occupe des cuisines d'un établissement réputé à Chiang Mai, le Tamarind Village. Sa recette a le mérite de dépoussiérer quelque peu le traditionnel curry thaï au lait de coco, servi à la base avec de minuscules aubergines dont l'aigreur contraste avec le feu des épices...

Dans cette préparation, c'est la douceur nacrée des fruits au sirop qui vient surtout contrebalancer très agréablement un curry rouge dont nous avons usé à quelques reprises cette année... que ce soit dans le poisson ou dans la salade de riz croustillante au porc fermenté, le nem khao.

Entre les dim sum et quelques plats pour évoquer l'année du Dragon, cela faisait un petit moment que cette recette était dans les tuyaux... on avait envie d'en parler pour revenir sur la cuisine thaïlandaise mais entre les diverses inspirations du moment, ce canard en sauce a mijoté un certain temps avant de vous être servi !

En fonction du calendrier, du contenu du réfrigérateur et du marché, Le Canard Du Mékong... pour tout dire dispose d'une petite dizaine de recettes d'avance pour alimenter ces colonnes et chaque semaine est l'occasion de travailler sur 2, 3 plats en moyenne comme dernièrement sur des boules de coco ou un jarret demi-sel laqué au vinaigre de riz noir...

On réfléchit d'ailleurs maintenant au prochain nouvel an ( le 3e ! ) qui animera une bonne partie de la population asiatique du Mékong lors de la mi-avril quand Birmans, Cambodgiens, Laotiens et Thaïlandais fêteront à leur tour après les autres, le passage à la nouvelle année. 

  Une occasion propice pour parler des spécialités de ces pays et de cette magnifique région, cible à nouveau de nos prochaines pérégrinations estivales... à la recherche de nouvelles recettes, d'ingrédients insolites et d'autres saveurs ! A suivre...

( photo : W. Kuhnle, CC AS 2.0 Generic )
  Les saveurs inimitables du curry thaï que voici... à retrouver entre citronnelle, coriandre, galanga, piment ou pâte de crevettes, le kapi... l'autre condiment indispensable là-bas avec la sauce de poisson... le nam pla, décliné en différentes couleurs selon les ingrédients. A faire soi-même ou à acheter dans le commerce.

 ( photo : H. Hoifodt, CC AS 3.0 Unported )
  Quitte à se répéter... car on a eu quelque expérience désagréable là-dessus... les pâtes en boite ou sachet sont vraiment extrêmement pimentées... le curry pour les Thaïlandais étant naturellement pet, pet...  autrement dit très très épicé... il faudra doser avec parcimonie  ou faire soi-même son curry !

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
 Dans les recettes précédentes, vous trouverez la préparation du curry rouge pour pouvoir réaliser notre canard. En définitive, que des avantages... une fraicheur inégalée dans les saveurs et rien de bien compliqué là-dessus... sauf de disposer bien sûr des ingrédients adéquats. Prochainement, on vous proposera aussi de faire votre propre mélange de curry cette fois-ci en poudre afin de cuisiner le cari

( photo : Emporter, CC AS 3.0 Uported )
Notre plat du jour a quand même un petit inconvénient... car contrairement à la majorité des plats à base de ces mélanges d'épices, on se servira pour faire cette recette de canard déjà rôti ou laqué... ce qui nécessite de prévoir une étape supplémentaire en cuisine ou dans l'achat...

 ( photo : FotoosVanRobin, CC AS 2.0 Generic )
Le magret de canard laqué est idéal pour la recette, au four ou au wok mais vous pouvez toujours utiliser les restes d'un volatile entier pour les besoins de la cause... vous ravirez encore davantage vos convives avec bien sûr, un bon riz blanc parfumé... la statistique officielle signale que les Thaïlandais mangent plus de 100 kgs de riz par an chacun...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
On mesure aussi à cet effet la petite touche de la cuisine chinoise dans des préparations typiquement thaïes et ce mélange de canard laqué cuit, d'épices, de lait de coco et de fruits exotiques est un beau melting-pot en bouche...

  La diaspora chinoise et la Thaïlande... une histoire unique en Asie du Sud-Est car dans ce pays, selon les statistiques officielles, vivent plus de 7 millions de personnes de cette communauté implantée à partir du 16e siècle, venant des provinces maritimes du sud ou de l'ile de Hainan et près de 3 millions habitent Bangkok.

 ( capture d'écran )
Dans le pittoresque quartier chinois Yaowarat de Bangkok, l'année du Dragon fut fêtée dignement avec le faste dû au rang de cet animal mythique... N'hésitez pas à consulter le diaporama du Bangkok Post pour vous imprégner de l'ambiance de la fête...

Nombre d'entre eux ont pris souche avec des autochtones et ont adopté des noms thaïs comme les derniers Premiers ministres Abhisit Vejjajiva, Thaksin Shinawatra ou sa soeur  cadette Yingluck, en charge aujourd'hui des affaires du pays.

On le voit, sans parler de leur poids économique considérable, l'influence de la communauté chinoise y est importante, même derrière les fourneaux et dans la cuisine, certains plats locaux rappelleront les plats du sud, teochew ou cantonais... avec une adaptation au goût spécifique thaï, comme le khao man kai, le poulet de Hainan que nous préparerons prochainement.

Pour l'heure, dégustons ensemble la recette de ce curry rouge de canard aux litchis, le gaeng ped pet yang, un plat épicé, voire très épicé à adoucir en minorant la quantité de curry et en ajoutant davantage de litchis, ce qui en fait un plat délicieux, sucré-salé et fruité à souhait.

 La façon de faire le curry est typiquement thaïe avec l'incorporation progressive du lait de coco et des ingrédients pour assurer un mélange homogène exhalant tous les arômes du royaume pour une petite explosion des saveurs en bouche... Définitivement, une bonne surprise !

Temps de préparation : 30 mn


Ingrédients pour 3 personnes :

300 g de canard laqué
60 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 à 1,5 cuillère à soupe de pâte de curry
9 litchis
5 feuilles de citronnier kaffir
50 g d'aubergines naines
9 mini-maïs
Quelques pluches de basilic thaï.

Préparation :

Etape 1 équeuter les aubergines que vous rincerez comme les épis de maïs et le basilic. Détailler en 2, 3 morceaux votre mini-maïs et réserver. Couper en tranches de la taille d'une bouchée le canard laqué et ouvrir les boites de lait de coco et de litchis.

Etape 2 chauffer 3 cuillères à soupe de lait de coco dans une casserole en mélangeant en continu avec le curry rouge à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble sèche.

 Rajouter 3 cuillères à soupe de lait de coco en mélangeant pendant 5 mn puis verser le reste du lait, les sauces de poisson et d'huitre, le sucre, les feuilles de citronnier ainsi que les aubergines à feu doux. 5 mn plus tard, mettre les épis de maïs dans la casserole et continuer la cuisson pendant 5 mn.

 A la fin, ajouter le canard et les litchis égouttés pour 2 mn de cuisson, rectifier au besoin l'assaisonnement en servant avec quelques pluches de basilic thaï. Vous pouvez donner une teinte rosée à votre curry en ajoutant une cuillère de concentré de tomate...

On conseille d'utiliser des fruits au sirop, plus faciles à travailler car dénoyauter des litchis n'est pas une mince affaire. Avec près de 50 % de la population travaillant dans l'agriculture, la Thaïlande est bien sûr un des principaux producteurs et exportateurs de denrées alimentaires comme les fruits exotiques, dont nous sommes si friands.

 Devenu très populaire en France, l’espace d’une décennie, le litchi est actuellement le fruit tropical par excellence, rappelant le goût du raisin et a entrainé dans son sillage d’autres voisins à noyau unique comme le longane à la peau kaki et au parfum de rose, familier des salades de fruits au restaurant...

Mais on trouve de plus en plus le ramboutan écarlate, surnommé le litchi poilu de par son apparence et plus difficilement le salak ou fruit du serpent, plus amer. Encore une espèce assez spectaculaire, venant d’Asie du Sud-Est dont la peau marron comme son nom l’indique rappelle celle d’un reptile avec des épines.

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
Les dernières tendances commerciales visent à élargir en France la gamme des fruits tropicaux habituels qui font désormais partie de notre quotidien ( ananas, mangue, litchis... ) et lors des périodes de fêtes de fin d'année, on pouvait trouver en grande surface assez facilement mangoustans, fruits du dragon ou pommes-cannelle...

Au Vietnam, la fête du Têt a été l'occasion de célébrer la coutume originale des cinq fruits, "mâm ngũ quả ", où chaque foyer est invité à présenter devant l'autel des ancêtres une sélection de fruits. Leur symbolique est non négligeable puisque le pastèque apporte la fertilité... le kaki... la prospérité...etc.

 ( photo : bantrung1, CC AS 3.0 unported )
Ces dons de la nature sont censés représenter les éléments bois, métal, feu, eau et terre. Les fruits choisis sont aussi fonction de la région du Vietnam entre le climat chaud du sud et celui plus tempéré des Hauts Plateaux au centre... l'offre est diverse.

( capture d'écran du Courrier du Vietnam )
Mais pour beaucoup, ces végétaux sont une ode à la nature, au renouveau du printemps... et des offrandes pour attirer la chance de la prospérité... Au sud du pays, on compose le plateau de fruits selon leur prononciation, en se servant de l'homophonie des mots dans l'espoir d'une bonne fortune...

( photo : Hajotthu, CC AS 3.0 Unported )
Aussi... alléché par cette espérance... c'est entre Hué et Saigon que Le Canard Du Mékong posera ses plumes vendredi, le long de la rivière des parfums... le temps d'une recette emblématique de cette partie du pays. Au revoir Fête du Têt... à l'année prochaine pour fêter le Serpent... ce sera le 10 février en 2013 !


Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés