lundi 9 janvier 2012

Dim Sum : raviolis Siu Mai

Une semaine marquée sous le signe de ces petites nourritures accompagnant le thé en Chine... et notamment dans la province de Canton ( Guangdong ), louée universellement par la qualité de ses mets... Des raviolis à la vapeur pour commencer... puis des pieds de cochon.

Pour les gastronomes voyageurs, un des plus grands délices gourmands que l'on peut trouver en Asie est certainement de déguster des dim sum ( 點心 ) dans un établissement digne de ce nom, un restaurant chinois yamcha dont l'équivalent occidental serait difficile à trouver...

 ( photo : infomofo, CC AS 2.0 Generic )
Mais pour définir les dim sum en quelques mots... on dirait que ce serait en quelque sorte les tapas du monde sinisé où le thé remplacerait le vin et que pour le grignotage, la tortilla, le chorizo et le jambon Iberico, entre autres, seraient remplacés par une multitude de plats en petites portions comme en Espagne.

( photo : brappy!, CC AS 2.0 Generic )
A Hong-Kong, Canton et dans le reste de la Chine, les dim sum sont traditionnellement servis le matin et l'après-midi dans des établissements spécialisés dans le yamcha, le nom du repas alliant thé à tout va et en-cas divers qu'on pourrait l'assimiler à un brunch cantonais...

 ( photo : Lain, CC AS 3.0 Unported )
Pour un profane... on boit du thé... en tant qu'habitué au petit déjeuner occidental... on grignote des viennoiseries au départ... mais le choix de ces petites nourritures de salon est tel qu'on se prend vite au jeu à délaisser croissants et tartes pour attaquer le salé et avoir une expérience en bouche intéressante... Tant pis pour les œufs frits au bacon !

 Premier arrivé, premier servi... dans ces restaurants, mieux vaut arriver tôt pour avoir le plus grand choix car l'assortiment est tellement large, on ne renouvelle pas forcément tous les plats qui demandent pour certains pas mal de main d’œuvre, en particulier pour les raviolis. 

 On se rappelle que dans l'enseigne Din Tai Fung à Bangkok cet été, 20 personnes en cuisine ne faisaient que les raviolis ! Ce restaurant mémorable... pour la qualité de ses dim sum, a plusieurs succursales en Asie et propose notamment dans son premier établissement  à Taiwan des bouchées vapeur.. à la truffe noire et au porc !

( photo : Yunlong, CC AS 2.0 Unported )
La coutume veut qu'on soit collectif... et lors de la commande d'une portion individuelle qui comprend plusieurs pièces, chacun se sert afin d'avoir une belle palette gustative au cours du repas, même si certains mets peuvent rebuter à 8 H du matin... comme on va le voir...

( mailer_diablo, CC AS 3.0 Unported )
La tradition bien sympathique du ballet des serveuses poussant un charriot rempli de paniers en bambous comportant différents plats, est de plus en plus en retrait devant la commande classique à table. Au Din Tai Fung, on distribue à l'entrée pour patienter des petits imprimés où l'on coche son choix qu'on rendra lorsqu'une table vous sera dévolue.

( photo : S. Ciencia, CC AS 2.0 Generic )
Pour ceux qui iraient bientôt en Chine, l'Office du Tourisme de Hong-Kong propose un petit guide des principaux dim sum avec photos et traduction en idéogrammes chinois à l'appui... pour faciliter la commande... qui n'est pas toujours aisée là-bas !

( photo : luckypines, CC AS 2.0 Generic )
Les autres se mettront maintenant en cuisine pour confectionner un des plats les plus appréciés dans les bouchées vapeur avec les siu mai ou shaomai , des raviolis de forme carrée sans rebord, remplis d'une farce à base de porc et de crevettes. Ceux qui ne mangent pas de porc se rabattront uniquement sur ces fruits de mer.

 ( photo : Stewart, CC AS 2.0 Generic )

 Raviolis Siu Mai au porc et crevettes
 On peut ajouter dans ces bouchées une partie végétale comme des pousses de bambou ou des châtaignes d'eau mais c'est bel et bien la version viande-crevettes 100 % qui emporte l'adhésion. Une préparation savoureuse, assez simple à exécuter et qui remplacera à coup sûr les raviolis surgelés du commerce...

 ( photo : K. Wang, CC AS 2.0 Generic )
La partie décorative de ces raviolis est assurée par un point de couleur au milieu du siu mai : soit un bout de corail du crustacé ou plus facilement de la carotte. Le vert peut être aussi de la partie car dans notre recette, c'est la tige de l'oignon qui a été mise à contribution mais les petits pois seront aussi les bienvenus... A vous la touche finale !

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 20 raviolis :

 1 paquet de feuilles à raviolis ( wantans )
200 g de crevettes crues décortiquées
100 g de porc ( maigre )
1 oignon nouveau
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 belle cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 petite cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de poivre
Quelques feuilles de salade.

Matériel : prévoir des paniers vapeur ( en bambou si possible ! )

Préparation :

Etape 1 éplucher la partie blanche de l'oignon, le gingembre et les crevettes. Hacher les deux premiers ingrédients puis enlever le tube digestif de chaque crevette en incisant latéralement le corps des crustacés. 

 Détailler grossièrement le porc puis à l'aide d'un robot, hacher tous les ingrédients ( porc, crevettes, gingembre, oignon blanc ). Assaisonner avec le vin, la sauce de soja et le poivre en liant avec la fécule : bien mélanger puis réserver.

Etape 2 confectionner les raviolis en préparant les feuilles de pâte : vous devez avoir un petit bol ou un emporte-pièce de la taille de la feuille. 

 En appuyant fortement, la pâte se détache et vous avez un rond prêt à l'emploi. Mettre sur votre main gauche la feuille et placer au milieu une cuillère à café de farce.

 Par le mouvement en creusant la paume, le ravioli doit se former tout seul et la pâte se froncer : aidez-vous de la cuillère pour placer la farce. 

 Mettre ensuite le ravioli à l'intérieur du poing fermé de votre main gauche et tasser la farce ou ajouter éventuellement : la forme carrée continuera de se façonner et vous pourrez encore ajuster le sui mai sur un plan de travail avec les doigts... Au suivant !

 Etape 3 préparer quelques feuilles de salade en les aplatissant et en taillant au couteau : la salade doit servir à reposer les bouchées et faire pénétrer la vapeur dans le panier. 

 Mettre un petit motif décoratif sur chaque siu mai ( bout de carotte ou d'oignon ) et faire cuire à la vapeur pendant une dizaine de mn dès que l'eau bout. Servir avec de la sauce de soja ou de la sauce pimentée sriracha.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Et après avoir repris des forces... nous voilà d'attaque pour enchainer sur un deuxième dim sum, bien loin des bouchées à la vapeur. Les paniers asiatiques en bambou permettent de cuire mais aussi de présenter et de réchauffer certains mets dont notre autre plat du jour, mijoté tranquillement pour apporter un fondant inégalable.

 ( photo : MutHwaBC, CC AS 3.0 Unported )

Pieds de cochon au vinaigre de riz noir
Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer... cette spécialité est très prisée dans les restaurants cantonais par rapport à l'hexagone où on ne se bouscule pas généralement pour déguster les parties les moins nobles du cochon. 

 Probablement la loi de l'offre et de la demande car c'est un dim sum très apprécié par les femmes, en particulier celles attendant un heureux évènement ou se remettant des joies de la maternité pour les vertus supposées revigorantes de ce mets au demeurant très gouteux mais assez fort car chargé bien sûr en vinaigre... Comme le porc au caramel, il existe d'ailleurs une version de ce plat avec des œufs durs car ces derniers sont un symbole de vie... très coloré !

 ( photo : MVI, CC AS 2.0 Generic )
En y ajoutant quelques piments secs et beaucoup, beaucoup de gingembre, vous voilà devant un mets bien reconstituant et très typique de la cuisine chinoise. Et si comme on peut le supposer... vous appréciez cette gastronomie considérée comme l'une des meilleures au monde, notez sur votre agenda avec pas mal d'avance que cet été, le musée du quai Branly à Paris organisera une vaste expo " Les Séductions du Palais " sur les traditions de la table là-bas.

A défaut de son charcutier, c'est actuellement la pleine période des foires au cochon dans les grandes surfaces où vous trouverez assez facilement des pieds de porc coupés ou non mais en les faisant blanchir plus longuement dans de l'eau, vous vous faciliterez la tache du découpage, assez fastidieux...

( photo : J. Minor, CC AS 2.0 Generic )
La prochaine fois, suite de notre visite chez le charcutier pour d'autres agapes avec des travers de porc... il est difficile de passer à côté de la viande la plus consommée en Chine... ainsi que des brioches à la vapeur, à la mode vietnamienne, histoire de varier les plaisirs !

Temps de préparation : 1H 30

Ingrédients pour 2 personnes :

1 kg de pieds de porc prédécoupés
200 g de gingembre
3 piments secs
30 cl de vinaigre de riz noir
15 cl de sauce de soja foncée
15 cl d'eau
5 cuillères à soupe de sucre
1 oignon nouveau.

Préparation :

 Etape 1 nettoyer les pieds de porc à l'eau vive et enlever les soies. Dans une grande casserole, placer les pieds dans de l'eau froide que vous amènerez à ébullition  pour les blanchir pendant une dizaine de mn. 

 Retirez-les, faire refroidir et coupez-les en morceaux selon les articulations. Nettoyer et hacher une petite partie de la tige verte de l'oignon nouveau puis réserver.

Etape 2 éplucher le gingembre, en faire de larges tranches que vous allez faire revenir 1 bonne mn dans une grande casserole avec un filet d'huile. Ajouter le sucre, le vinaigre, la sauce de soja et les piments avec les morceaux de porc. 

 Rajouter l'eau pour arriver à niveau puis faire mijoter à couvert à feu doux, à partir de l'ébullition pendant près d'1heure-1 heure15 en écumant. Servir chaud en parsemant d'oignon vert.

Même si le vinaigre de riz noir est plus doux qu'un vinaigre occidental, c'est un plat qui est assez fort de par l'ingrédient principal, aussi n'hésitez pas à rectifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson, en rajoutant du sucre pour rendre le plat plus doux mais ces pieds sont aussi appréciés  pour leur saveur très corsée.

 Dans 14 jours...

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