lundi 20 février 2012

Boules d'or au sésame

Le temps des beignets est arrivé avec Mardi gras demain... L'occasion pour nous de revoir nos grands classiques asiatiques comme ces boules de sésame, une fois n'est pas coutume en deux variations colorées...

C'est en voulant refaire les banh ran de ma mère que je me suis aperçu de la complexité de la tâche... Voir éclater ces boules dans l'huile après 2 H de travail et tout mettre à la poubelle m'ont convaincu d'aller plus loin dans le rendu de la recette qui avait pourtant été suivie à la lettre afin de comprendre les raisons de cet échec...

Pour ceux qui sont d'origine asiatique, demander à ses parents une recette peut être aussi compliqué que de s'adresser à sa banque pour un emprunt... En général, quand je fais part de ma demande à ma chère mère, elle me propose plutôt le produit fini que la recette... et la difficulté est grande quand il s'agit de s'enquérir des précisions...

 
 Enregistrer temps passé et grammes pesés relève plutôt de l'approximation du cru, sinon de l'improvisation joyeuse mais curieusement, dans le domaine de la pâtisserie qui exige un dosage assez précis, ma mère en cuisinière d'instinct réussit tout ce qu'elle entreprend sans aucun livre... ni blog culinaire.

( photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )
Ce n'est qu'après quatre essais infructueux... que je compris la raison principale de ces échecs... bien qu'elle m'ait mis en garde contre la température de l'huile. Trop chaude, l'huile fait craqueler et éclater nos petits beignets... dans le cas contraire, la boule sera molle et spongieuse... on doit par conséquent trouver le bon point bas d'une cuisson pour la friture.

D'où la réputation de cette recette jugée assez technique, concernant la maitrise de la cuisson ainsi que le bon équilibre entre le contenu et la pâte externe. Les détails de la préparation aujourd'hui et la vidéo devraient peut-être vous aider dans la réalisation de ce dessert, souvent très apprécié par les Occidentaux.

( photo : KetaiBlogger, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez en effet fréquemment dans tout le continent asiatique cette friandise, que ce soit dans la rue, dans des pâtisseries ou de petits restaurants. Aux Philippines, on les appelle butsi, en Malaisie, des kuih bom tandis qu'au Vietnam, banh cam ou banh ran seront les noms donnés à ces douceurs croustillantes.

Si l'aspect extérieur est similaire dans tous les pays avec des boules de plus ou moins grand format, c'est généralement à l'intérieur que se situe la différence entre garniture aux haricots mungo, à la noix de coco et souvent à la pâte sucrée de haricots rouges, à la façon des jian dui chinois de la photo du haut. 

Exceptionnellement, deux recettes légèrement différentes avec quelques variations colorées vont vous être proposées aujourd’hui sur le même mets... Pour vous reporter sur la recette de base, n'hésitez pas à voir également les indications de la préparation traditionnelle des banh ran.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
La petite différence par rapport à la première mouture de la recette familiale est qu'on incorpore un autre ingrédient que la farine de riz gluant afin de prolonger l'aspect extérieur de notre boule de sésame qui au gré des heures a tendance à se flétrir. Par contre, au fil du temps, notre snack sera bien sûr plus dur.


Boules de sésame au pandanus

 Temps de préparation : 4 H

Ingrédients pour 8 à 10 boules :

pour la pâte :
 225 g de farine de riz gluant au pandanus (ou baiteuil )
50 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de levure chimique
 20 cl d'eau
150 g de sucre.

pour l'intérieur : ( mesures pour 20 à 28 boules, selon la grosseur )
200 g de haricots mungo décortiqués
150 g de sucre
50 g de noix de coco râpée.
( + 1 paquet de graines de sésame de 400 g )

Matériel : prévoir une friteuse.

Préparation :

Etape 1 faire tremper préalablement les haricots mungo dans de l'eau pendant 2 à 3 h, égoutter puis les faire bouillir dans une casserole pleine d'eau durant 20 à 30 mn : les haricots doivent être tendres et prêts à être réduits en purée à la fourchette après avoir été sortis de l'eau. 

 Remettre ensuite à feu doux et incorporer le sucre et la noix de coco tout en remuant avec une spatule. La pâte formée doit s'agglomérer et faire des cratères de vapeur. Réserver.

Etape 2 déposer dans un saladier la levure, la fécule et la farine de riz gluant puis chauffer 20 cl d'eau dans une casserole en faisant dissoudre le sucre avec l'huile. Au frémissement du liquide, verser progressivement dans le saladier où vous mélangerez petit à petit avec le reste. 

 Vers la fin, travailler à la main la pâte qui doit avoir la consistance de la pâte à modeler : elle doit être compacte, lisse et ne doit pas coller aux mains. Laisser reposer quelques minutes.

Etape 3 verser les graines de sésame dans un récipient et faire chauffer une casserole ou une friteuse remplie d'huile, à feu doux. Confectionner à présent les boules de la garniture : prendre à chaque fois une cuillère à café bombée de haricots mungo et en faire une boule avec les doigts que vous réserverez dans un plat. 

 Pour la pâte : compter une cuillère à soupe de pâte que vous allez agglomérer en galette puis aplatir avec les paumes et les doigts en faisant un cercle d'une longueur d'un doigt environ. Incorporer ensuite la boule de garniture au milieu de la pâte et refermer en scellant le gâteau avec les doigts et en enlevant la pâte superflue aux extrémités. 

  Rouler entre les paumes des deux mains pour façonner une boule puis incorporer les graines de sésame en la roulant  dans une assiette pleine de sésame.

Etape 4 continuer jusqu'à la fin et laisser reposer 15 mn : le temps de chauffer l'huile et de surveiller sa température : la casserole ou la friteuse devra être assez chaude pour la friture... c'est après l'immersion qu'il faudra baisser à feu doux, sinon les boules peuvent se craqueler... 

 Plonger vos boules et penser à ne pas en mettre trop car elles vont gonfler, levure oblige... Avec les baguettes, tourner les boules 1 à 2 fois pour éviter un côté trop cuit. Compter au moins 5 à 7 mn pour chaque fournée : le gâteau est cuit quand on sent qu'il a bien gonflé et pris une légère coloration. Laisser reposer sur du papier absorbant. A déguster tiède ou froid... La suite !


Boules de sésame et patate douce
Si l'extrait de pandanus contenu dans la farine de riz gluant relève davantage de l'aspect cosmétique que du goût à proprement parler, la patate douce offre ses saveurs sucrées à notre deuxième préparation, proche du kuih bom keledek, cette boule de patate et de riz gluant, parsemée de graines de sésame, qui vient de Malaisie avec un intérieur fourré à la noix de coco.

 ( photo : S. Zulkefli, CC AS 2.0 Generic )
Une autre méthode qui a l'objectif de rendre le gâteau croustillant tout en conservant cette fermeté tout au long de son " existence ". Beaucoup de blogs vietnamiens conseillent d'ailleurs l'apport de tubercule comme la pomme de terre dans la préparation, voire même l'emploi peu conventionnel mais très pratique de flocons de purée de pomme de terre instantanée... comme Spices of life dont s'inspire la recette.

( photo : Tamchinglaihing, CC AS 3.0 Unported )
Les recettes pour les  jian dui chinois utilisent un autre ingrédient, l'amidon de blé dont nous aurons bientôt l'occasion de parler pour confectionner de nouveaux raviolis à l'occasion d'une nouvelle sortie du blog sur nos snacks de prédilection, les dim sum...

  ( capture d'écran sfist.com )
On a d'ailleurs aperçu récemment un certain Barack Obama sortant d'un restaurant de San Francisco en plein Chinatown, les bras chargés de dim sum et notamment toute la gamme des raviolis... Tout ayant une consonance politique ici-bas, les journalistes ont bien sûr remarqué que l'établissement " Great Eastern Restaurant ", considéré comme l'un des meilleurs de la ville, avait à sa carte de la soupe aux ailerons de requin... alors que le mois dernier... le Président avait signé une loi sur leur protection...


Ingrédients pour 8 à 10 boules :
pour la pâte :
225 g de farine de riz gluant
50 g de farine de riz
130 g de purée de patate douce ( 3/4 d'une patate )
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de levure chimique
20 cl d'eau
150 g de sucre.

Préparation :

  laver à l'eau vive la patate douce, couper ensuite en 2, 3 morceaux et faire cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.

  Égoutter et laisser refroidir avant d'éplucher le tubercule : réduire ensuite en purée et prélever 130 g. Déposer dans un saladier la levure et les farines de riz puis chauffer 20 cl d'eau dans une casserole en incorporant la purée de patate et en faisant dissoudre le sucre avec l'huile.

  Verser progressivement ce mélange liquide chaud dans le saladier où vous mélangerez petit à petit avec les farines à l'aide de baguettes. Vers la fin, travailler à la main la pâte qui doit avoir une consistance assez solide : elle doit être compacte et ne doit pas coller aux mains. 

 Remettre au besoin du liquide ou de la farine afin d'obtenir la bonne consistance.  Laisser reposer quelques minutes.

Continuer la suite de la préparation en vous référant aux étapes ci-dessus 3 et 4...

Retrouvez toutes les étapes des 2 préparations en vidéo :



La friteuse est bien utile pour faire cette recette car nos beignets ne doivent pas toucher le fond lors de l'immersion : la chaleur du fond les fera craqueler. Si vous le faites avec une casserole, utiliser une passoire, type " chinois " pour laisser les boules en surface. Autre remarque, la pâte de haricots mungo est prévue pour servir aux deux préparations, voire davantage selon votre dosage.

On conseille au départ de prendre beaucoup de pâte pour se faire la main et préparer la boule de sésame selon la méthodologie qui suit. Pour récapituler et éviter les déconvenues...

3/4 à une cuillère à soupe de pâte qu'on malaxe bien et qu'on étale circulairement à la main d'une longueur approximative d'un doigt puis au milieu, la boule de purée de haricots mungo ( 1 cuillère à café bombée, voire plus ). Avoir les mains humides vous aidera pas mal...

Refermer par le haut en faisant monter avec les doigts la pâte et bien sceller : une fois la boule faite grossièrement, enlever la pâte superflue aux extrémités puis avec les deux paumes, rouler pour donner une forme bien ronde.

Plonger ensuite dans une assiette pleine de graines de sésame : si la pâte est trop sèche, elles auront du mal à adhérer à votre boule, ne pas hésiter à l'humidifier avec les doigts.

Et puis, attention au point le plus important avec la cuisson et notamment la température de l'huile au départ assez forte mais que vous devrez baisser assez sensiblement. 6 à 7 mn pour avoir un gâteau croustillant, moins si vous le préférez moelleux... 

  Profitons donc de notre gourmandise et des calories généreuses de cette friture hivernale car vendredi,  ce sera plutôt cuisson à la vapeur !

 ( photo : Pokingheung, CC AS 3.0 Unported )

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