vendredi 10 février 2012

Canard braisé teochew

Pour la Saint Valentin, au menu : un plat mitonné avec force épices et une touche de passion... quand la cuisine chinoise prend l'accent de l'Asie du Sud-Est ! 

Entre la Chine et le canard, une longue histoire qui a débuté il y a des siècles lors de la domestication de ce volatile, élevé aujourd'hui en masse et utilisé volontiers dans les rizières afin de chasser les nuisibles ou  rendre plus fertile le sol.

( photo : Chensiyuan, CC AS 2.0 Generic )
S'il est inutile d'introduire le canard de Pékin, présenté à juste titre comme un des sommets de la cuisine chinoise quand il est laqué, cette volaille figure aussi à la carte d'autres régions. Au Sichuan entre autres, il est de coutume de le préparer fumé au thé et au camphre avant de le cuire à la vapeur puis de le frire ( une version simplifiée de ce plat vous avait été proposée, il y a quelques mois ).

( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Au Jiangsu, Nanjing, la capitale du Sud a la réputation de proposer du canard sur toutes les tables et les devantures sont pleines de ces volatiles préparés au sel. C'est là-bas que les gourmands se régaleront de plats insolites comme des nouilles au sang de canard ou du pancréas de l'animal sauté... Le dicton de la ville ? " Sans canard, point de festin digne de ce nom ! "

( photo : Farm, CC AS 2.0 Generic )
La ville de Chaozhou, située à l'est de la province de Canton, est davantage connue pour être le berceau de la communauté teochew, des émigrants partis avec l'esprit d'entreprise à Taïwan, Singapour et dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est. L'un de ses plus illustres représentants est Li Ka Shing, première fortune chinoise, propriétaire pour l'anecdote de la chaine de parfumeries Marionnaud.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Au hasard de l'histoire, après 1975... beaucoup de teochew quitteront l'Asie et se retrouveront aux Etats-Unis, en Australie ou en France où ils forment une importante communauté qui revendique ses origines dans le 13e arrondissement à Paris.

( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, certains plats auront une base typiquement chinoise puis au gré des pérégrinations des uns et des autres au Cambodge, au Laos, en Thaïlande ou au Vietnam, il y aura une assimilation de divers ingrédients caractéristiques comme la sauce de poisson ou le galanga et la citronnelle dans notre recette.

( photo : myself, CC AS 2.0 Generic )
Il existe d'autres variantes de ce canard teochew mijoté dans un bouillon ( 滷鸭, avec des fèves de soja noires ) mais l'originalité tient de  la sauce d'accompagnement qui permet un très agréable contraste entre le citron acide, le feu du piment et la chair tendre et parfumée de notre vedette du jour.

La recette est tirée et adaptée d'un livre de recettes de grand-mères... asiatiques ayant émigré en Amérique dont l'ouvrage se veut un témoignage et un hommage à ces femmes parties d'Asie à la recherche d'un autre foyer ( The Asian Grandmothers Cookbook, Sasquatch Books. L'auteur Patricia Tanumihardja tient aussi un blog ). L'occasion aussi pour nous d'avoir une pensée affectueuse à nos anciens et nos ancêtres.

 Autre occasion... avec la fête des amoureux prochainement, le canard est considéré comme un symbole de fidélité et si vous ajoutez dans la sauce des œufs durs de poule ou de caille, sachez qu'ils représentent la vie et des vœux de progéniture... 

 ( photo : I. Ken, CC AS 2.0 Generic )
 On se rappelle aussi que le 14... au Japon ou en Corée notamment, les femmes offrent du chocolat à leurs conjoints et à leurs collègues masculins... A Taïwan comme en Chine, la situation veut que ce soit l'homme qui fasse un cadeau ce jour là... Pas d'impair !

Tant qu'on y est... le galanga a, comme la plupart des racines parfumées, des vertus supposées aphrodisiaques à l'instar du gingembre mais cette plante aurait la propriété de développer la libido féminine : effet placébo non garanti...

Temps de préparation : 2 H

Ingrédients pour 5 personnes :

1 cannette
1 cuillère à soupe de sel
75 cl d'eau
15 cl de sauce de soja foncée
2 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
2 cuillères à soupe de sucre
4 clous de girofle
4 anis étoilés
2 bâtons de casse ( ou de cannelle )
1 cuillère à café de poivre en grains.
 

Sauce :
4 gousses d'ail
6 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de jus de cuisson
1 petite demi-cuillère à café de sel
1 cuillère à café de purée de piment sambal oelek.


Préparation :

Etape 1 parer et saler le canard à l'intérieur comme à l'extérieur avec votre cuillère à soupe puis laisser reposer 15 mn. Enlever les premières épaisseurs de la citronnelle, détailler en 2, 3 morceaux et couper aussi le galanga. 

 Dans un grand faitout suffisamment profond, faire chauffer pendant 1 à 2 mn à feu moyen les épices avec la citronnelle et le galanga, ajouter la sauce de soja, l'eau et le sucre en mélangeant. 

 A partir de l'ébullition, plonger le canard qui doit être immergé au moins à moitié ( rajouter un peu d'eau éventuellement ). Puis, pendant 15 mn régulièrement, badigeonner au pinceau de sauce la moitié de canard découverte ). Enfin, cuire pendant 45 mn à feu doux couvert : à mi-cuisson, tourner votre volaille.

Etape 2 ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau en cours de cuisson : à la fin, couper le feu et laisser reposer dans la sauce pendant 30 mn au moins et avant de servir, vous réchaufferez le faitout. 

 Préparer maintenant la sauce en épluchant 4 grosses gousses d'ail que vous allez hacher puis écraser pour avoir au final une purée. 

 Mélanger l'ail avec le piment, le sel, la sauce de cuisson et le jus de citron. Servir en parsemant le canard découpé d'un peu de cette sauce par dessus ou la proposer séparément avec du riz blanc.

La petite difficulté, davantage que le poulet est la découpe du canard... Autant sortir son tablier de cuisine et se munir d'un bon couperet aiguisé comme il se doit. Divisez la bête en deux, coupez cuisse et aileron puis attaquez vous à la carcasse.

Avec un bon couperet, le poids de l'instrument fait qu'après un premier coup, vous tomberez à nouveau sur l'entaille que vous avez crée pour finir le travail et la découpe ne sera plus un supplice... Pour un diner à deux... délaisser bien sûr le canard entier pour vous intéresser à deux magrets dont vous ajusterez les proportions.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
N'oubliez pas le couvert indispensable ce soir là car la symbolique joue aussi un rôle non négligeable... votre paire de baguettes serait ainsi l'image même du couple en harmonie et l'ensemble des paires du foyer, l'unité familiale.
( V. Pogadaev, CC AS 3.0 Unported )

Cailles au poivre et sel
Une autre idée de plat ? Vous avez encore le temps de faire les courses... Dégustez à deux, ces cailles revenues au poivre et sel très simplement mais dont l'association est une des plus réussies qui soient, côté saveurs. Une recette à faire au dernier moment... histoire de profiter.

Une idée de plat pêchée au restaurant Mer de Chine dans le 13e à Paris qui m'avait incité à renouveler l'expérience gustative à la maison, sur la base de deux préparations déjà présentées, que ce soit au poulet ou avec des crevettes.

( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Le poivre et sel est un des très grands classiques de la cuisine chinoise qu'on peut utiliser avec quantité d'aliments comme des travers de porc dernièrement ou ces petits volatiles. En principe, c'est du poivre de Sichuan que l'on emploie mais si vous avez de bons grains, vous pouvez mettre un bon cru dans votre moulinette que vous associerez au final avec le sel.

Temps de préparation :
 Ingrédients pour 2 personnes :

2 cailles
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à café de poivre de poivre en grains
2 cuillères à café de vin de riz ( ou sinon du vin blanc )
1 cuillère à café de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de farine
1 oignon vert


Matériel : prévoir un moulin à poivre.

Préparation :

Etape 1 nettoyer l'oignon nouveau et hacher le grossièrement puis réserver. 

 Vous couperez ensuite chaque caille : séparer les cuisses de la carcasse puis couper en deux, assaisonnez ensuite de sel, de vin de riz et de soja. Réchauffer au wok votre poivre puis avec un moulin, moudre et en parsemer une petite moitié sur les cailles. Mettre au frais pendant une bonne demi-heure.
Etape 2 préparer le wok avec suffisamment d'huile pour une friture, à feu vif. Prévoir un sac de congélation avec de la farine et dès que l'huile est à température, mettre les morceaux de caille dans la farine, secouer le sac pour tout imprégner, enlever l'excédent et plonger dans le wok à feu moyen. 

 Au bout de 8 mn environ, en remuant l'ensemble, sortir et faire reposer sur un plat avec du papier absorbant.

Etape 3 laisser refroidir le wok, vider l'huile et le nettoyer avec du papier absorbant. Puis, remettre une bonne cuillère à soupe d'huile à feu vif, faire revenir l'oignon haché pendant une minute et ajouter les morceaux de caille : bien mélanger avec une pincée de sel ainsi que le reste du poivre. En 1 à 2 mn, votre plat est prêt !

On se prévoit une petite douceur la prochaine fois, histoire de faire passer tout çà... Une fois n'est pas coutume, un dessert asiatique sera à l'honneur lundi soir à base de farine de riz gluant et de noix de coco avec au milieu, un cœur bien tendre... 

Que de célébrations pour la Saint Valentin et les couples qui verront ensuite le " white day " au Japon et en Corée où les hommes à leur tour font des cadeaux à leurs tendres moitiés le 14 mars... Et les autres ?

En Corée, une curieuse tradition pour les célibataires sera de mise le 14 avril où ces cœurs à prendre doivent être de sortie pour manger des nouilles servies dans une sauce noire de soja ... le " black day "... Déjà moins glamour...

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