lundi 6 février 2012

Chaudes soupes ! Banh canh et kitsune udon...

Rien de tel qu'un bon bouillon parfumé pour se réchauffer... Quand en plus, des pâtes viennent l'agrémenter ainsi que d'autres aliments... la soupe devient plat principal. Chaud devant !

Aujourd'hui, quoi de mieux qu'une soupe asiatique de nouilles pour s'attabler sereinement devant un grand bol et se réchauffer contre les sursauts de l'hiver. Kway teow, laksa, mee, phở... l'Asie n'a que l'embarras du choix pour se saisir d'une spécialité de pâtes de riz ou de blé et y ajouter un bouillon parfumé et épicé comme il se doit.

( photo : S.Wang, CC AS 2.0 Generic )
L'avantage dans cette partie du monde est que vous trouverez très facilement, presque à chaque coin de rue, une échoppe proposant ce type de plat à manger sur le pouce, histoire de se caler contre une petite faim. Incontournable de la street food, la soupe aux nouilles est un de nos petits plaisirs gourmands dont vous trouverez plusieurs recettes en regardant la colonne droite du blog.

( photo : Blue lotus, CC AS 2.0 Generic )
Faire une liste exhaustive de ces plats si populaires relèverait de la performance tant sont nombreuses les soupes en Asie comme dans les deux pays qui nous interpellent aujourd'hui, que ce soit au Japon dont les bols fumants à base de ramen, soba et udon sont devenus appréciés dans toute la planète ou au Vietnam avec la percée du  phở de Hanoi.

( photo : snips, CC AS 2.0 Generic )
Ce pays est aussi un grand consommateur de pâtes dont chaque variété est l'occasion de confectionner une soupe : hu tieu, bun bo hué... vous trouverez sur l'onglet " nouilles " dans le menu du haut, de plus amples informations sur ces préparations alimentaires dont nous vous proposons deux recettes.

Soupe banh canh

Il existe plusieurs versions de cette soupe mais la vedette du bol est sans conteste les nouilles faites en principe à partir de farines de riz et de tapioca mais qu'on trouve souvent dans les restaurants avec des udon, très semblables en apparence bien que ces pâtes blanches soient réalisées avec du blé...

Cela dit, cette soupe s'appelle banh canh gio heo et se déguste avec des morceaux de pieds de cochon... remplacés pour la circonstance par un jarret de porc frais plus charnu, la partie basse de l'animal ne faisant pas toujours l'unanimité en France...

 ( photo : R. Zenz, CC AS 3.0 Unported )
Encore un plat vietnamien commençant par le mot banh, voulant dire une préparation alimentaire assimilée de près... ou d'assez loin à un " gâteau "... comme ces pâtes très épaisses et un rien élastiques grâce au tapioca, que nous allons réaliser à la maison.

Une première version assez différente de cette recette vous avait été proposée en 2009 quand les banh canh dans une pâte liquide étaient constitués dans l'eau bouillante mais aujourd'hui, la préparation est nettement plus simple. Elle est tirée du blog Spices of Life.

 La préparation du bouillon de cette soupe se fait avec le jarret, idéal avec son os mais également avec une poignée de crevettes grises qui viendront saler et parfumer la soupe. Elles remplacent un peu les crevettes ou le calmar séchés dont la présence est importante pour la saveur du bouillon, un peu toute proportion gardée comme pour le dashi japonais, réalisé avec les algues ou de la bonite séchée.

 ( photo : S. Heyer, CC AS 2.5 Generic )
 La sauce de poisson riche naturellement en acide glutamique associée aux crevettes contribue à la saveur gouteuse umami, la cinquième appellation des saveurs chez les Japonais, davantage développée en employant des ingrédients secs.

Si l'on trouve très facilement ces produits de la mer séchés à l'air libre naturellement en Asie, la règlementation française impose que ces produits soient vendus dans des conditions de conservation adaptées et aujourd'hui, ces sachets de crustacés séchés sont vendus au rayon des produits surgelés...

Au bar-restaurant Le Zen dans le 13e à Paris, on m'expliqua que pour faire la soupe hu tieu, étaient employés des calmars séchés en provenance directe du Vietnam, beaucoup plus gouteux que ce qu'il était convenu de désigner par les ersatz... vendus en France. Pour les congés d'ailleurs, le chef rentrerait donc du pays... avec la valise pleine... Les douaniers de Roissy apprécieront !
 
Temps de préparation : 3 H 30

Ingrédients pour 5 personnes :

Bouillon :
1 jarret de porc
2 tiges de citronnelle
1 morceau de gingembre
1 oignon jaune
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de petites crevettes grises
2 tiges d'oignon vert
Herbes aromatiques ( coriandre, basilic thai, menthe... )
Germes de haricots mungo et citron ( en option ).

Nouilles :
( pour faire un pâton pour 2, 3 personnes )
100 g de farine de tapioca
75 de farine de riz
25 cl d'eau
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 préparer tous les ingrédients du bouillon en salant légèrement le jarret  ( à reposer 15 mn ) et en épluchant l'oignon et le gingembre que vous détaillerez ensuite grossièrement. Enlever les premières épaisseurs de la citronnelle pour ne conserver que la partie tendre et couper en deux. Nettoyer également les crudités ( germes de haricots mungo, herbes et tiges d'oignon vert que vous hacherez ).

Etape 2 verser 1 cuillère à soupe d'huile dans un grand faitout, faire revenir avec l'oignon, la citronnelle et le gingembre, le jarret pendant 1 à 2 mn à feu moyen en changeant de face. Ajouter ensuite les crevettes que vous ferez revenir brièvement, arrêter, verser une cuillère à soupe de sauce de poisson sur le jarret et verser 2 à 2,25 litres que vous porterez à feu vif . 

 A ébullition, couvrir et cuire pendant 2 H 30 environ à petits bouillons : de temps en temps, écumer et retourner le jarret pour éviter que la couenne ne colle à la paroi du faitout.
 
Etape 3 sortir ensuite le jarret et le laisser tiédir. Pendant ce temps,  filtrer et dégraisser le bouillon en rectifiant l'assaisonnement. Enlever les parties charnues de l'os dont vous vous débarrasserez et remettre la chair dans le bouillon. Faire chauffer à présent à part, une casserole avec 25 cl d'eau à ébullition. 

 Dans un grand saladier, mélanger entretemps les deux farines avec une pincée de sel puis verser progressivement l'eau que vous mélangerez à l'aide d'une cuillère. Continuer à façonner la pâte à la main pour en tirer une boule : la pâte ne doit pas coller ( ajouter un peu de farine si besoin ) et laisser reposer pendant 15 mn.

Etape 4 sur un plan de travail, fariner puis travailler à la main la pâte pour constituer un gros boudin que vous allez ensuite aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de part et d'autre. La pâte doit être  homogène et assez épaisse ( voir photos et film ). 

 Déplacer votre pâton sur une grande planche farinée et avec un couteau bien aiguisé, découper les nouilles en veillant à les fariner ensuite pour qu'elles ne collent pas. Laisser reposer 15 mn.

Etape 5 faire chauffer le bouillon, enlever ensuite la chair du jarret que vous découperez puis ajouter vos nouilles fraiches dans le faitout quand cela devient frémissant et cuire pendant 5 mn. 

 Retirer les banh canh avec un chinois car les nouilles seront assez fragiles à manipuler, les placer dans les bols, y ajouter une portion de jarret, des germes de haricots mungo éventuellement, verser par-dessus le bouillon, un trait de jus de citron en parsemant d'herbes... ouf, c'est enfin prêt !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 




Bien sûr, si vous êtes pressés de vous réchauffer et de vous restaurer, zappez la préparation des pâtes et faites la soupe avec les nouilles udon que l'on trouve même dans les hypermarchés en paquet sous-vide et qui sont très pratiques d'emploi... La preuve !

Soupe Kitsune Udon

Une soupe délicieuse et bien chaude... que vous pouvez mettre aussi en mode végétarien en employant du bouillon dashi composé d'algues et en enlevant le surimi..., puisque c'est la recette de base et une des soupes parmi les plus appréciées au Japon.

( photo : shrk, CC AS 2.0 Generic )
Kitsune udon est une spécialité de la région d'Osaka et aurait été inventé par un restaurateur de la ville qui avait décidé de se spécialiser dans les nouilles de blé udon. Cherchant des innovations, le chef proposera à sa clientèle un bol de pâtes et à côté, dans un panier, du tofu frit ainsi que des boulettes de poisson.

En constatant que la clientèle à plusieurs reprises mettait ce tofu directement dans le bol, monsieur Yotaro décida de servir le plat avec le tofu dedans... Le kitsune udon était inventé ! Si vous aimez bien ces nouilles épaisses japonaises, n'hésitez pas à vous lancer dans d'autres préparations à la mode japonaise... comme le yaki udon aux crevettes.



Temps de préparation : 30 mn  
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

1,5 L de bouillon dashi
( soit 1,5 L d'eau + 2 x 6 g de bouillon en poudre )
2 cuillère à soupe de sauce de soja claire
2 paquets de nouilles udon sous vide
2 cuillères à soupe de mirin
100 à 150 g de tofu frit japonais
4 feuilles d'épinard
8 batonnets de surimi
1 tige de ciboule.

Préparation :

Etape 1 nettoyer tout d'abord et éplucher les légumes en vous débarrassant des queues de feuilles d'épinard qui seront coupées ensuite en 3,4 morceaux et hacher grossièrement la ciboule. Découper en morceaux le surimi et réserver.

 Mélanger et mettre à ébullition l'eau et le bouillon en poudre : laisser ensuite frémir pendant 10 mn puis assaisonner avec le mirin et la sauce soja. Ouvrir le paquet de tofu frit que vous partagerez et couperez en deux puis faire chauffer le tofu dans un peu d'eau frémissante pendant 1 mn et égoutter.

Etape 2 ajouter dans le bouillon à présent le tofu frit, l'épinard et faire mijoter à feu doux pour 10 mn. 

 5 mn avant de servir, sortir les nouilles udon du paquet et les mettre dans le bouillon. Réchauffer le surimi dans le bouillon puis servir en séparant les pâtes et en mettant dans chaque bol une quantité équivalente de liquide et d'aliments tout en parsemant de ciboule et d'épices shichimi.

Le tofu frit japonais aburaage est assez différent de ce que vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques du 13e par exemple de par sa coupe, très fine, sa texture, voire son goût puisque certains sont aromatisés. Il vous faudra le chercher dans une épicerie japonaise ou coréenne, à moins que vous ne vous fournissiez dans un supermarché au rayon japonais assez fourni.

( photo : adactio, CC AS 2.0 Generic )
Ce tofu frit fin est très apprécié dans la soupe et il y a un petit symbolisme à ce sujet car ce plat est censé être la nourriture préférée des kitsune, les renards dont la mythologie japonaise attribue des pouvoirs surnaturels... d'où le nom de " nouilles du renard "...

Le tofu frit se divise aussi en deux tranches distinctes rappelant le ying et le yang ainsi que le symbole d'un mariage harmonieux... Quand le romantisme s'affiche dans les bols... C'est vrai que la Saint Valentin arrive... non ???

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