vendredi 3 février 2012

Crèpes ! Banh Xeo et Cong You Bing

A la façon asiatique ! Voici deux recettes de crêpes vietnamienne et chinoise pour célébrer la Chandeleur, cette grande fête de la pâte plutôt portée vers les saveurs salées pour ce qui nous concerne...

Le calendrier gourmand fait traditionnellement bien les choses pour qui veut emmagasiner des calories réconfortantes en plein hiver... Après les galettes de l’Épiphanie et en attendant mardi gras... quoi de mieux que de solides crêpes charpentées tenant bien au corps pour résister au froid sibérien ?

( photo : Vmnkov, CC AS 2.0 Generic )
Surfant sur cette vague de froid... nous n'aurons pas d'autre choix que de vous proposer des recettes de soupe lundi soir afin de supporter au chaud, les épices et le bouillon aidant, les morsures temporaires de l'hiver, du moins, espérons le...

( photo : J. Jung, CC AS 3.0 Unported )
Cong you bing ( 葱油饼 ), c'est le nom de ce délicieux en-cas venant de Chine qu'on pourrait assimiler à une crêpe épaisse, type pancake salé garni de ciboule et qu'on déguste en deux temps, trois mouvements...  tellement c'est bon ! Qui plus est, la préparation est assez facile à faire...

La légende, une de plus concernant Marco Polo, affirme que cette spécialité chinoise serait à l'origine... de la pizza ! Notre célèbre voyageur, de retour de l'Empire du milieu, aurait eu la nostalgie des cong you bing et aurait demandé à un cuisinier italien d'en préparer selon ses indications... 

La chose aurait ainsi évolué et d'une garniture intérieure, on serait passé au dessus puis plus tard... avec du fromage, de la tomate, bref... vous imaginez bien la tournure gourmande des évènements... Spécial légende urbaine ! Mais la recette elle, est basée sur les indications de Mingoumango et de Diana Kuan qui en avait fait un des plats pour le repas du nouvel an...

( photo : Tamorlan, CC AS 3.0 Unported )
Les cong you bing peuvent être servies avec une petite sauce soja d'accompagnement mais c'est une spécialité idéale à l'apéritif, un snack original pour changer de vos biscuits apéritif et autres graines salées... D'autant plus qu'on peut congeler la pâte crue, de manière à faire presque à la demande ces crêpes parfumées à la ciboule.

Pour ce qui nous concerne, afin de faciliter les courses, on choisira plutôt que la ciboule, un excellent substitut avec la tige verte d'un oignon nouveau mais si vous êtes devant un rayon bien fourni de produits frais asiatiques, vous pouvez aussi choisir l'odorante ciboule aillée.

Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour 4 personnes ( 12 crêpes ) :

200 g de farine de blé
25 cl d'eau
1/4 de cuillère à café de levure
1/4 de cuillère à café de sel
2 cuillères à café d'huile
4 tiges d'oignon nouveau.

Préparation :

Etape 1 dans un saladier, mélanger sel, farine et levure en faisant chauffer l'eau avec l'huile. Dès que l'eau est frémissante, la verser progressivement et travailler la pâte avec une cuillère puis à la main. 

  Dès que la pâte est constituée, faire une grosse boule en rajoutant de la farine pour éviter qu'elle colle. Laisser reposer 45 mn.

 Etape 2 couper l'extrémité des oignons, enlever la première épaisseur et rincer à l'eau. Séparer ensuite le blanc du vert que vous hacherez très finement. 

  Le temps de repos écoulé, verser un peu de farine sur un plan de travail, étaler la pâte pour constituer un boudin homogène d'une longueur d'environ 30 cm. 

  Diviser en deux et dans la moitié, couper en 6 parties. Chaque morceau sera façonné en boule puis aplati au rouleau à pâtisserie de part et d'autre afin de constituer un cercle, plus ou moins fin selon votre goût.

 Etape 3 avec un pinceau, huiler très légèrement votre crêpe, saler d'une petite pincée et saupoudrer d'oignon vert haché. 

 Refermer la crêpe serrée en la roulant puis avec cette dernière, façonner une spirale comme un escargot. 

 Aplatir enfin au rouleau à pâtisserie en veillant à maintenir une forme circulaire, vous pouvez aussi vous aider avec les doigts après. 

 Faire rissoler ensuite à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile, 5 mn sur chaque face environ en les retournant régulièrement.

Vous pouvez les faire griller davantage... C'est encore meilleur chaud... La preuve !


 Crêpes Banh Xèo
Dans la plus que substantielle sous-famille des banh... on demande aujourd'hui pour fêter la Chandeleur... les banh xèo qu'on peut éventuellement trouver dans les restaurants vietnamiens sous le nom de crêpe saigonnaise... mais aussi dans les pays voisins sous d'autres dénominations.

C'est ainsi qu'au Cambodge, vous trouverez très facilement dans les stands de street food ces crêpes croustillantes que les khmers appellent banh chhaev (បាញ់ឆែវ, voir l'article de Pascal dans Sinogastronomie à ce sujet ). Il m'a semblé en voir en Thaïlande mais je ne saurais être affirmatif sur la question...

Toujours est-il que ces banh xèo sont une recette du Mékong et qu'au Vietnam, on les appelle les banh khoai dans le centre du pays avec quelques petites différences comme à Hué où on les déguste avec une délicieuse sauce de haricots de soja jaune fermentée mixée à du foie de porc et épaissie par du riz gluant  au lieu du bon vieux et traditionnel nuoc mam...

Plus que dans la grande métropole du sud, c'est probablement à Hué que vous dégusterez à tout bout de champ cette spécialité qui rend définitivement " accro " tout voyageur normalement constitué à la cuisine locale... un pur délice de gourmandise.

 Les crudités avec la salade, les germes de haricots mungo et les herbes aromatiques comme cette fameuse plante sentant le poisson ( rau dap ca ) contrastent agréablement avec le croustillant de la pâte, le parfum de la noix de coco sans oublier la garniture savoureuse, composée de viande, des crevettes et de champignons. 

 Deux écoles pour ce plat outre la sauce d'accompagnement : on met souvent dans la farce des haricots mungo cuits dans la vapeur mais dans la recette qui va suivre, j'ai privilégié la légèreté en restant uniquement sur les germes et en faisant l'impasse sur ces fèves.

On ne doit certainement pas être les seuls... mais lors d'un séjour chez l'habitant en 2010 dans le Delta du Mékong, nous avions eu droit à un petit cours de cuisine pour préparer cette spécialité et quelle n'avait pas été ma surprise en voyant la cuisinière, excellente au demeurant, nous faire préparer le lait de coco avec extraction de la pulpe de la noix et sortir de sa besace un sachet de farine " bot banh xèo " prête à l'emploi !

Préparer les banh xèo dans des conditions locales au beau milieu de nulle part, avec un wok qui accrochait pas mal... fut un challenge d'adaptation instructif pour la suite des évènements et mieux comprendre cette recette, finalement assez simple.

Pour faciliter la préparation, voici deux sachets de farine spéciale prête à l'emploi que l'on trouve facilement dans le commerce à un prix modique ( autour de 1.55 € ) : le sachet en couleur nécessitera moins d'eau que l'autre blanc et attention de bien prendre un lait de coco pour la cuisine... éviter d'acheter par mégarde de la crème de coco.

Si vous avez un garde-manger bien fourni, inutile d'acheter ces sachets car avec 300 g de farine de riz, 50 g de farine de blé et 50 g de fécule de pomme de terre et en ajoutant un peu de curcuma en poudre pour la couleur, vous aurez l'équivalent d'un sachet du commerce...


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour 6 personnes :

1 paquet de farine spéciale banh xèo
1 boite de 40 cl de lait de coco
80 g de germes de haricots mungo
250 g de gambas fraiches
350 g de poitrine de porc
1 petite boite de champignons de paris découpés
( ou l'équivalent en shiitakés réhydratés )
1 oignon vert
1 oignon blanc
1 à 2 laitues
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
herbes aromatiques ( menthe, rau dap ca... ).

Préparation :
  Etape 1 nettoyer et éplucher les oignons. Séparer l'oignon nouveau et la tige verte que vous hacherez finement : réserver. Hacher grossièrement le reste et l'oignon blanc à part. 

 Mettre le contenu du sachet dans un grand saladier et ajouter progressivement le lait de coco pour faire une pâte sans grumeaux avec 80 cl d'eau ( mettre 60 à 70 cl d'eau si vous utilisez le sachet en couleur ). Colorer enfin avec le curcuma puis mettre l'oignon vert haché finement : laisser reposer.

Etape 2 enlever les petits os et la couenne de la poitrine de porc que vous couperez en petits morceaux. Occupez-vous à présent des crevettes en enlevant carapaces et tubes digestifs en faisant au couteau une incision au-dessus. 

 Dans un saladier avec les crevettes, le porc, les champignons égouttés et le reste de l'oignon nouveau, assaisonner avec du poivre, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, un peu de sucre et bien mélanger.


Etape 3 il faut cuire la garniture de la crêpe au préalable : dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile et à température, ajouter l'oignon blanc haché et le faire revenir un moment. Mettre la garniture après 1 à 2 mn et faire cuire pendant 3 à 4 mn : réserver pour faire refroidir. 

 Le temps de faire la sauce d'accompagnement selon les principes suivants : sauce de poisson ( 1 à 2 volumes ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 0,5 à 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ). L'ail, la carotte et le piment hachés sont selon votre goût...

 Etape 4 dans un wok ou une grande poêle antiadhésive, si possible, mettre une cuillère à soupe d'huile à feu vif, tout doit être très chaud : verser une louche de pâte à crêpe, attendre et tourner pour fixer le contour de la crêpe avec la pâte qui ne s'est pas étalée puis mettre un couvercle dessus pour 1 mn 30 de cuisson. 

 Sortir ensuite le couvercle, décoller les bords du banh xeo et couvrir le haut de la crêpe avec 2 cuillères à soupe environ de garniture puis ajouter quelques germes de haricots mungo : la cuisson doit se poursuivre pendant encore 1 mn. 

  Surveiller la cuisson en regardant le dessous de la crêpe qui doit être croustillant et non brûlé... continuer encore la cuisson le cas échéant puis rabattre avec une spatule et laisser un instant : c'est prêt !

Une fois que le banh xèo est prêt, pas une minute à perdre... notre objet de convoitise a tendance à perdre un peu de sa superbe avec le temps pour le côté croustillant si prisé des autochtones. On en prend un morceau avec les doigts que l'on va enfouir dans une feuille de salade et des herbes aromatiques avant de tremper l'ensemble dans la sauce et de déguster le plus élégamment possible...

Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 



Si vous n'êtes pas un habitué de la cuisine vietnamienne et notamment des banh xèo, n'hésitez pas à jeter un coup d’œil pour saisir le petit coup de main de la cuisson, notamment au départ où comme les crêpes françaises, on va verser une louche de pâte qui est plus liquide que celle que vous connaissez.

( photo : Aterux, CC AS 3.0 Unported )
Fixer la pâte dans une poêle ou un wok très chaud avec de l'huile en quantité... c'est vraiment l'un des points clés pour avoir des crêpes très croustillantes car l'huile fait frire la pâte et la rend croustillante. Certains en rajoutent même après que la pâte soit cuite dans la première étape pour accentuer cet aspect du banh xèo... La diététique repassera plus tard !

 D'autres astuces pour avoir des crêpes croustillantes ? La température doit être très élevée et certains ajoutent dans la pâte un peu de vinaigre ou remplacent l'eau par de la bière... A vous d'essayer et peut-être de confirmer... mais surtout de déguster...





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