vendredi 17 février 2012

Poulet de Hainan, la volaille de toute l'Asie

La série des plats pour réchauffer le corps est toujours en cours avec en vedette un mets de référence dans toute la région : le chicken rice de Singapour... de Malacca... le khao man kai de Thailande... et à la base une recette de poulet venant de l'ile de Hainan.

Nous arrivons lentement mais surement vers la fin de la saison morte après les dernières offensives du Général Hiver et la frilosité continue de nous gagner en cuisine où nous sommes plutôt enclins à confectionner soupes de nouilles ou plats bien charpentés tenant chaudement à l'estomac...

Cette période d'hibernation reste toujours propice à la confection de charcuteries du cru pour profiter de la bienveillante générosité du cochon et nous sommes en train d’emmagasiner outre quelques calories... des  préparations pour ce qui nous animera dans moins de 2 mois, à l'occasion du nouvel an des communautés khmère, lao et thaïe. 

( photo : S. Sith, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard Du Mékong fonctionne sur une petite dizaine de recettes dans la besace et chaque semaine est l'occasion d'avancer, de réfléchir sur l'envie de tel plat ou non, sur sa préparation, les ingrédients à se procurer et dans quelques cas, faire des essais pour valider ou non la recette...

 ( photo : magical-world, CC AS 2.0 Generic )
Le principal avantage de tenir ce blog... est qu'on mange rarement la même chose ! La petite difficulté est que si la recette est ratée... il faudra tout de même la manger... si c'est consommable ( ! ) et qu'il arrive comme pour le canard laqué d'avoir fait au moins 3, 4 essais avant d'être satisfait du plat préparé... Canard midi et soir....
 Qui, plus est... on peut aussi, après 2 ans, avoir envie de reconsidérer une recette et de la modifier au gré de notre évolution : ce qui sera le cas aujourd'hui pour  le poulet de Hainan, bien connu des touristes visitant l'Asie du Sud-Est sous le nom de " chicken rice ".

 Davantage que son poulet... l'île de Hainan est surtout connue aujourd'hui pour être une destination touristique de premier plan pour les Chinois en quête de soleil et de paradis en bord de mer. The place to be, comme on dit pour les milliardaires du pays qui profitent de son climat tropical et d'une fièvre spéculative croissante dans l'immobilier...

( photo : Fanghong, CC AS 2.0 Generic )
Sa position géographique privilégiée en mer de Chine, au large du Vietnam a fait que sa population n'a pas hésité à partir chercher la bonne fortune en Asie du Sud-Est, notamment à Singapour où notre recette du jour est une institution. 

 La ville de Wenchang dans l'ile, est connue pour avoir été la base de départ de ces émigrants... mais aussi pour être le berceau d'une variété de petit poulet qu'on nourrit de graines de banian, de noix de coco et d'arachide... pour être ensuite dégusté très simplement bouilli avec quelques épices... le poulet de Hainan était né !

 ( photo : Fanghong, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine du coin est bien sûr marquée par la mer mais on retient davantage les préparations " tropicales " à base de noix de coco ainsi que notre volaille, objet de toutes les attentions en Malaisie, à Singapour ou en Thaïlande, dans ce qu'il est convenu d'appeler à Bangkok la cuisine sino-thaie dont nous avions évoqué récemment le poids.

 La différence entre un poulet de Hainan version Singapour, en Malaisie ou en Thailande ? Principalement la sauce d'accompagnement car entre la préparation du poulet et le riz, il y a assez peu de différences. Pour le riz d'ailleurs, vous le trouverez blanc mais surtout cuit avec le bouillon de volaille, ce qui donne la saveur... et en Malaisie, on le sert avec des boules de riz.

En ce qui concerne le poulet, la cuisine de l'ile de Hainan est réputée pour sa simplicité et l'accent est mis sur la qualité de la matière première... évitons de nous débarrasser d'une vieille poule et sélectionnons une volaille fermière de qualité d'une taille moyenne mais pas plus. La poule au pot repassera...

Une fois l'achat de votre poulet réalisé, il y a deux façons de le faire cuire : la méthode la plus simple est de le cuire brièvement puis d'arrêter le feu en laissant la cuisson se prolonger dans le bouillon, comme les poulets pochés à la façon chinoise, ce qui donne une chair tendre et gouteuse.

Mais il existe des partisans de la cuisson classique qu'on arrête brutalement en sortant le poulet du bouillon et en le plongeant dans un bain glacé afin d'avoir une peau très blanche. Et les variations en poulet rôti sont aujourd'hui nombreuses mais assez éloignées de l'esprit de la recette qui se veut un plat complet entre le bouillon, la viande et le riz façon pilaf.

( photo : Sjschen, CC AS 3.0 Unported )
Pour l'accompagnement, outre le riz, il est de coutume d'y mettre un légume vert comme des tranches de  concombre bien que le chou moutarde kai choy, bouilli dans le jus, soit quelquefois de la partie... Tous les goûts sont dans la nature pour réussir ce plat savoureux et un grand merci au blog hoobears pour m'avoir bien inspiré en cuisine !

Temps de préparation : 2 H

Ingrédients pour 5 personnes :

1 poulet fermier de 1,3 kg
1 oignon blanc
1 oignon vert
2 morceaux de gingembre ( taille d'un pouce )
1 gousse d'ail
2 demi-cuillères à soupe de sel
400 g de riz blanc parfumé
quelques brins de coriandre.

Pour la sauce : 3 cuillères à soupe de sauce de soja foncée ou de la sauce d'huitre + 2 gousses d'ail.

Préparation :

Etape 1 préparer le poulet en enlevant le gras dans la cavité et couper les ailerons. Éplucher les oignons, l'ail ainsi qu'un pouce de gingembre. Hacher finement l'ail et le gingembre épluché, frotter le poulet avec une 1/2 cuillère de sel au dessus comme à l'intérieur et laisser reposer au moins 15 mn. 

 Couper grossièrement l'oignon blanc ainsi que l'autre morceau de gingembre. Placer dans une marmite suffisamment d'eau pour recouvrir le poulet et amener à l'ébullition avec l'oignon blanc, 1/2 cuillère à soupe de sel, les ailerons et les tranches de gingembre. 

 A partir de l'ébullition, écumer et compter environ 1 à 2 mn puis arrêter le feu en couvrant la marmite pendant 30-45 mn selon le poids du poulet et la tendreté désirée.

Etape 2 laver soigneusement le riz blanc et égoutter. Sortir ensuite le poulet que vous réserverez dans un plat, prélever quelques louches de bouillon pour la cuisson du riz, dans une casserole que vous ferez refroidir en la plaçant dans de l'eau froide.

  Écumer le bouillon et continuer à le faire mijoter  à découvert en rectifiant l'assaisonnement pendant 30 mn : le bouillon sera ainsi plus concentré et gouteux.

 Cuire pendant ce temps le riz à feu moyen en le faisant revenir 1, 2 mn avec une cuillère à soupe d'huile après avoir fait rissoler le reste du gingembre et de l'ail puis verser le bouillon refroidi ( 0,5 cm entre le niveau de liquide et les grains... ) et saler très légèrement. 20 mn de cuisson à couvert à feu doux après l'ébullition, c'est prêt.

Etape 3 préparer l'accompagnement en mettant la sauce de soja dans un bol avec l'ail haché et couper le concombre en tranches. Hacher la tige de l'oignon vert finement, couper quelques pluches de coriandre et avec un bon outil, découper le poulet en petits morceaux.

 Vous modèlerez  votre portion de riz à l'aide d'un bol comme moule ( à tremper avant dans de l'eau chaude ) en compressant le riz avec une cuillère. 

 Servir le poulet individuellement dans chaque assiette avec les tranches de concombre autour, le riz chaud à côté et un bol de bouillon parsemé de coriandre et d'oignon vert. A accompagner avec la sauce. 


Retrouvez les étapes de la recette en vidéo : 


En général, le poulet de Hainan se mange à température ambiante mais si l'on désire un plat chaud, on peut fort bien imaginer une petite étape intermédiaire après la découpe du poulet, de façon à passer les morceaux à la vapeur un instant avant de servir.

 Si vous avez encore des trémolos dans la voix en évoquant vos vacances gourmandes en Thaïlande à manger notamment du khao man kai, la version thaïe du poulet de Hainan... la suite devrait vous intéresser car ce poulet au riz et son bouillon disposent d'une petite variante locale, en particulier dans son assaisonnement.

Vous imaginez fort bien le bouillon salé par de la sauce de poisson mais c'est surtout dans la touche finale qu'on relèvera la différence. Les sauces à tremper rivalisent aujourd'hui de piment et d'épices par rapport à la simplicité du plat initial. 

 ( photo : roland, CC AS 2.0 Generic )
En Chine, la base de trempage était de l'huile brulante servie avec du gingembre haché, du sel et de la ciboule. Plus simplement, l'accompagnement  a été aussi de la sauce de soja ou d'huitre, mélangée à de l'ail, du gingembre et éventuellement des rondelles de piment.

 (  photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )
 En Malaisie, j'avais eu droit une fois à de la sauce de prune mouillée à un peu de bouillon et de l'échalote hachée... cela avait été une grande expérience gustative mais au nord, le khao man kai sera servi à Bangkok avec de la pâte de soja jaune, de l'ail et du gingembre hachés avec du piment, du sucre et du vinaigre de riz.

En Malaisie où cohabitent chinois et malais, ces derniers ont imaginé le chicken rice dans une version plus locale là aussi avec des feuilles de pandanus et le lait de coco pour parfumer le riz, façon nasi lemak... tandis qu'au Vietnam,  existe le com gà, ( la traduction littérale du plat...) où la sauce servie sera du nuoc mam avec du gingembre haché...

 En espérant que cette recette vous ait donné envie... l'heure est à présent aux courses pour jeter votre dévolu sur une volaille de qualité et sur quelques condiments de base que vous trouverez sans difficulté au marché...

Le mot de la fin... qui risque de faire hurler les amateurs de cuisine légère... mais le secret d'un bon plat de poulet au riz à la mode de là-bas, est de ne pas dégraisser le bouillon car le gras donnera les saveurs typiques à votre riz. Hainan appréciera...


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