lundi 27 février 2012

Rouleaux de pâte de riz cheong fan

A siroter notre tasse de thé à refaire le monde en s'imaginant confortablement attablé dans un cha lau de Hong-Kong... voilà qu'on aurait envie de solide et d'une petite faim de dim sum...

Suite de notre découverte des dim sum, ces petites nourritures de table magnifiées par le talent des chefs de Canton et de Hong-Kong notamment dont nous ne nous lassons pas d'en faire les échos. Leur variété est telle que l'on pourrait presque faire un blog uniquement dédié à ces petits plats de grande cuisine. 

 On a déjà évoqué l'enseigne Din Tai Fung à Hong-Kong ou Taiwan qui a décroché les macarons du célèbre guide rouge pour la qualité de ses bouchées vapeur et autres... mais l'endroit que la chaine d'information CNN recommande pour l'ambiance typique est le vénérable Lin Heung Teahouse, basé à l'origine à Canton.

( capture d'écran CNN )
Et puis il y a Tim Ho Wan, le nom de l'établissement connu pour être le restaurant étoilé le moins cher du monde, qui propose pour moins de 10 euros à Hong-Kong un repas de qualité que le guide Michelin a couronné d'un macaron. 

 ( capture d'écran )
Une plongée dans les cuisines de cet établissement unanimement plébiscité avec le blog  places and foods... où vous retrouverez la plupart des spécialités dont nous parlons aujourd'hui... Si vous êtes dans le coin, tentez votre chance car c'est l'endroit où personne n'a peur de faire 1 à 2 H de queue pour se retrouver au paradis des dim sum à un prix dérisoire.

( capture d'écran The Sun )
Ce que l'on appelle les raviolis représente les spécialités les plus emblématiques des dim sum, un courant culinaire ou du moins devenu comme tel, au fil des années de par sa popularité. En cuisine, on rivalise d'ingéniosité pour préparer les farces les plus savoureuses tandis que l'aspect extérieur permet toutes les audaces créatives.

Farines de blé, de riz ou de tapioca mélangées à différentes fécules permettent de façonner ces formes ( raviolis jiaozis ), de réaliser des snacks consistants ( brioches bao ) ou de mieux appréhender leur contenu grâce à la transparence de la pâte ( raviolis gao ).

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
La cuisson à la vapeur est toujours de mise pour la recette du jour comme pour nos derniers travers marinés aux haricots noirs de soja, le lo mai gai, du riz gluant fourré à la viande cuit dans des feuilles de lotus ou les célèbres griffes du phénix... des pattes de poulet braisées.

Le phénix est dans la culture chinoise un animal mythique et est considéré à travers le poulet, comme un aliment de longévité... A se régaler de pattes de volaille, on prendra facilement 10 ans de moins... bien que le repas de base là-bas peut manquer d'équilibre alimentaire avec assez peu de légumes verts en définitive.

( photo : Zezebono, CC AS 2.0 Generic )
 Deux modes de cuisson sont aussi appliqués à quelques mets sucrés ou salés comme ces gâteaux... aux légumes ou tubercules ( navet, châtaigne d'eau, taro... ) à la vapeur puis revenus à la poêle, rappelant le plat du nouvel an à base de riz gluant, le nian gao à la façon cantonaise.

Four et friteuse ne restent pas inoccupés car la cuisine locale a profité de l'influence occidentale des concessions étrangères accordées naguère en Chine à Canton, Hong-Kong ou Macao pour diverses viennoiseries et pâtisseries revues à la mode locale où l'on apprécie à tout moment les plats de viande rôtie char siu.

Divers beignets ou les rouleaux de printemps frits ont aussi les honneurs de la table qui verra plusieurs services de thé circuler pour bien faire passer l'ensemble, comme vous pouvez le constater, assez copieux si vous décidez de gouter à tout ou presque...

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
L'un des dim sum les plus populaires en Chine est certainement les cheong fan, une spécialité à la vapeur à base de farine de riz avec divers ingrédients qu'on roule comme des crêpes et qu'on déguste avec de la sauce de soja. Deux façons de voir les choses... les aliments sont incorporés ou non dans la pâte, ce qui va être l'occasion de vous proposer deux recettes.

( photo : Eukbimga, CC AS 3.0 Unported )
On peut aussi consommer ce plat nature sans ciboule ou crevettes et vous trouverez assez facilement dans les supermarchés asiatiques ces rouleaux de pâte de riz au rayon frais que vous pourrez aussi garnir à votre guise et réchauffer à la vapeur ou à la poêle.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Mais on ne saurait trop vous conseiller de faire chez vous ces cheong fan qui seront bien plus frais et dont vous pourrez jauger l'épaisseur : certains les aiment bien épais, d'autres fins comme des crêpes. Ces rouleaux font partie des recettes les plus faciles et les plus pratiques de dim sum.

Vous trouverez les crevettes séchées au rayon surgelés de votre magasin asiatique car selon la législation en vigueur, ce type d'aliments qui se vend en vrac en Asie, à l'air libre doit être conditionné et placé au frais. Si vous souhaitez un substitut, utiliser de la crevette fraiche ( crue ou non ) que vous salerez et ce qui s'en rapprocherait le plus, de petites crevettes grises décortiquées.


Recette A : crevettes et ciboule dans la pâte


Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 5 rouleaux :

70 g de farine de riz
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'huile
25 cl d'eau
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
1 gros oignon vert ( ou 3 tiges de ciboule )
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe d'eau chaude
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel : prévoir un nécessaire à vapeur assez grand avec plats ou assiettes

Préparation :

Etape 1 verser les fécules et la farine dans un saladier avec une pincée de sel puis incorporer l'eau et l'huile. Bien mélanger l'ensemble pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laisser reposer 1 H. 

 Largement le temps de s'occuper de la garniture en hydratant 5 mn dans de l'eau chaude les crevettes séchées puis en les hachant comme la ciboule ou l'oignon vert, après nettoyage.

Etape 2 prévoir des petits plats ou des assiettes supportant la cuisson à la vapeur : l'idéal serait d'en avoir 3 pour faire un roulement sans temps mort. Faire chauffer l'eau à ébullition. 

 Avec un pinceau, huiler votre plat ou votre assiette, bien mélanger la pâte puis verser une louche plus ou moins importante dans le plat et parsemer à votre convenance de ciboule et de crevettes hachées. Faire cuire à la vapeur pendant environ 6 mn.

Etape 3 préparer maintenant la sauce en mélangeant dans un bol le sucre et l'eau chaude pour diluer puis la sauce de soja. Regarder votre panier vapeur : votre rouleau est cuit lorsqu'il est solide avec une couleur blanche. 

 Le sortir puis laisser reposer au moins 5 mn : mettre un nouveau plat en revenant sur l'étape 2. Quand le rouleau est refroidi, le sortir avec les doigts et le rouler à la main.

 Couper en morceaux puis déguster avec la sauce.

Quand plusieurs crêpes sont faites, réchauffer le tout à la vapeur, couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée et servir en arrosant de sauce et en parsemant simplement de ciboule hachée ou autre car la recette de base met des graines de sésame dessus.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :
Les observateurs attentifs auront peut-être reconnu que cette recette ressemblait aux banh cuon vietnamiens ou à une spécialité appelée khao phan, provenant de la région de Sukhotai en Thaïlande. Ce mets dans les deux cas se prépare sur un plan de cuisson chauffé à la vapeur d'eau selon la méthode traditionnelle.

L'idée est de faire la crêpe tout d'abord puis de la fourrer avec une garniture cuite au préalable. Aujourd'hui, après les anciens... les générations suivantes ont tendance à se faciliter la chose et préparer ces rouleaux fins à la poêle en la couvrant un moment pour retrouver l'effet de la cuisson vapeur et en minorant le temps de la cuisson sur le feu pour ne pas que la crêpe soit grillée.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Sur ce principe, voici la 2e recette de nos rouleaux de pâte de riz cheong fan où pâte et garniture seront cuites séparément. Une méthode plus rapide et qui permet de mettre plus d'ingrédients dans les rouleaux, ce qui rend bien sûr le dim sum encore plus savoureux...


Recette B : crevettes et ciboule à part


Temps de préparation : 1 H
 Ingrédients pour 10 rouleaux de pâte de riz

100 g de farine de riz
100 g de farine de tapioca
2 cuillères à soupe d'huile
35 cl d'eau
20 crevettes crues décortiquées et déveinées
4, 5 tiges de ciboule
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère rase à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 préparer la pâte qui devra légèrement reposer : dans un saladier, mélanger la farine de riz et celle de tapioca en y ajoutant petit à petit de l'eau puis l'huile au final. le mélange devrait être bien homogène et sans grumeaux. Réserver pendant 20 mn.

Etape 2 hacher grossièrement les crevettes que vous mélangerez avec la ciboule nettoyée et hachée finement. Assaisonner avec la sauce de soja et le sucre puis faire revenir pendant 1 mn dans un wok à température à feu moyen avec un filet d'huile : réserver le tout.

Etape 3 sur feu moyen à doux, verser une louche de pâte plus ou moins grande en étalant l'ensemble dans une poêle antiadhésive  huilée. Reverser le surplus dans la pâte si vous souhaitez des rouleaux fins puis couvrir la poêle pendant 20 à 30 secondes... 

 Au bout du terme, sortez le couvercle et placez le rouleau sur un plan de travail, que vous aurez préalablement huilé, et faites "claquer" joyeusement la poêle sur le plan : le rouleau cuit devra être bien étalé. Verser une 1 à 1 et demie cuillère à soupe de farce  en bas, à 1 cm près du bord et étaler la avant de rouler comme une crêpe. 

  Couper les bords puis détailler en morceaux en parsemant de graines de sésame et à accompagner avec la sauce de soja.
Une petite variante où l'on a remplacé les crevettes séchées par des fraiches ainsi que la touche finale des graines de sésame qui donne une autre saveur très agréable à votre dim sum. Peut-être notre préparation préférée par rapport à la première version plus traditionnelle mais c'est une affaire de goût...

( photo : Barebibotra, CC AS 2.0 Generic )
Un peu comme les banh cuon, certains préfèrent des rouleaux très fins que vous pouvez obtenir en minorant la quantité de pâte liquide à la poêle et en découpant sur le plan de travail au couteau la pâte superflue après avoir roulé deux fois votre garniture.

 ( photo : Photocapy, CC AS 2.0 Generic )
Les recettes se suivent et s'entassent en cuisine... l'abondance est-elle l'ennemi du bien ? Vendredi, pour le choix... une autre recette de dim sum, une soupe ou des nouilles... de l'agneau, du veau ou du poisson ???

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