vendredi 24 février 2012

Travers de porc à la vapeur

Le retour des dim sum... En éclaireurs, une rangée de travers de porc parfumée aux haricots de soja noir, à la vapeur. La gourmandise sur le pouce, façon snacking sera toujours la bienvenue sur le continent asiatique...
 
Les dim sum sont une succession de petits plats à manger sur le pouce le matin et l'après-midi en principe pour accompagner le thé. Cette tradition du sud de la Chine est devenue bien sûr très populaire et s'est étendue au-delà de Canton et de Hong-Kong.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Du petit déjeuner, on a bifurqué sur le repas de midi et aujourd'hui du fait de la popularité de ses différents mets, nombre de restaurants spécialisés dans les dim sum en servent aussi le soir et les autres établissements sont de plus en plus nombreux à ouvrir le matin à leur tour et proposer ces plats caractéristiques.

( photo : Pokingheung, CC AS 2.0 Generic )
En définitive, autant que la nourriture renommée, on se déplace le matin au restaurant pour y rencontrer amis et familles au quotidien entre deux bouchées et une tasse de thé... une tradition bien cantonaise que de joindre l'utile à l'agréable !

A Canton, l'adage est bien connu... tout ce qui a quatre pattes, deux ailes et deux nageoires se mange sauf les tables, les avions et les sous-marins... La cuisine a trouvé à qui parler aujourd'hui ! Et il est bon de rappeler que ce serait réducteur d'assimiler la carte des dim sum aux seuls raviolis à la vapeur car comme on va le voir, ces spécialités sont très variées.

( photo : Furibond, CC AS 2.0 Generic )
Pour les nostalgiques du petit déjeuner sucré à la française, la cuisine du sud à travers les concessions étrangères de Canton, Hong-Kong et Macao a ouvert la brèche à des pâtisseries d'influence occidentale comme les tartes aux œufs et des viennoiseries.

( photo : Homkinsming, CC AS 2.0 Generic )
 Les en-cas plus typiques, à grignoter dans la rue ont aussi leur place sur la table, tels les jin dui, ces boules de sésame que nous avons frit dernièrement. D'autres recettes du cru vous seront proposées au cours des prochaines semaines...

( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
On retrouve aussi très souvent dans les restaurants chinois de longs beignets à tremper dans les congee, les soupes de riz ou des entremets le matin. Ce sont les you tiao très populaires dans les dim sum, qui font penser à des churros aériens ou à nos beignets de mardi gras, en format light allongé.

 ( photo : Tamchinglaihing, CC AS 3.0 Unported )
Plus insolite pour le touriste de passage... est la présence de mets à base de viande tel des pattes de poulet, de boulettes de viande, de porc char siu à la sauce barbecue ou de notre recette du jour, comme on va le voir avec les travers cuits à la vapeur.

 Sans trop se mouiller, on peut parier un bel avenir en France à cette forme de restauration chinoise car après la vague des buffets ou des établissements à " sushis ", il y a certainement un créneau à combler, vu la rareté de l'offre... avis aux entrepreneurs !

Vous n'êtes cependant pas obligés de monter un restaurant pour vous exercer à faire des dim sum... et pour faire une soirée spéciale... suivez le guide ! Dans ce blog, amusez-vous à plier des raviolis d'une façon très simple sans soucis avec les wontons ou les siu mai puis vous préparerez votre pâte en confectionnant les jiaozis avant d'assembler des baozis vietnamiens.

Vous restez sur le salé en vous éloignant des raviolis ?... Vous avez encore le temps de vous exercer avant la belle saison en faisant des chun juan, les rouleaux de printemps chinois ou en vous jetant sur des charcuteries type porc barbecue char siu, à moins que les pieds de cochon au vinaigre n'aient votre préférence...

( photo : Iain, CC AS 3.0 Unported )
 Le Canard a aussi un bec prononcé sucré et tarte aux œufs ou pudding au lait et gingembre pourraient être de la partie avec nos dernières boules de sésame. Avis aux amateurs et n'oublions pas que les premiers arrivés sont les premiers servis... Dans les restaurants, la carte change vu la profusion des dim sum et c'est généralement jusqu'à épuisement des stocks... Après, les cuisiniers sont au repos !

 ( photo : Uris, CC AS 3.0 Unported )
Il appartient quand même aux cuisiniers le soin de découper en morceaux nos travers de porc puisque selon l'étiquette de la table instaurée par Confucius avant Jésus Christ, encore en cours aujourd'hui... les couteaux comme les fourchettes ne sont pas de mise en Chine.

Le philosophe chinois qui a modelé pour une large part la société asiatique sur des préceptes de paix et d'harmonie disait que " l'Homme droit et vénérable doit se tenir éloigné à la fois des cuisines et des abattoirs : il ne doit pas tolérer de couteaux à sa table ! " - ( sic )...

 ( photo : WiNG, CC AS 3.0 Unported )
On mange uniquement avec des baguettes en Asie de l'Est ( Chine, Corée, Japon ) et au Vietnam, l'exception du Sud-Est asiatique. Dans les autres pays, fourchette ou cuillère à soupe... voire la main droite sont de mise et les baguettes sont plutôt employées avec les pâtes ou les soupes de nouilles.

Temps de préparation : 1 H 15
Ingrédients pour personnes : 2 à 4
( en plat principal ou dans un repas à plusieurs mets )

800 g de travers de porc
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots noirs de soja
1 cuillère à café d'huile pimentée
1 cuillère à soupe de vin de riz
2 cuillères à café de maïzena
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 gousse d'ail
1 oignon nouveau
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile
1 cuillère à café d'huile de sésame.

 Matériel : prévoir des paniers vapeur ou un couscoussier.

Préparation :

Etape 1éplucher l'ail et le gingembre que vous hacherez finement. Nettoyer et enlever les premières épaisseurs de l'oignon dont vous hacherez séparément les parties blanche et verte. 

 Couper en morceaux les travers avec un couperet puis ajouter l'ensemble des ingrédients ( sauf la tige verte de l'oignon ) dans un saladier. Mélanger et laisser reposer à température ambiante 30 mn.

Etape 2 faire chauffer votre matériel vapeur : mettre les travers et leur sauce dans un récipient puis dans le panier de cuisson. 

 Baisser légèrement le feu et faire cuire pendant 20, 30 mn environ dans le récipient que vous sortirez ensuite. Servir en ajoutant par-dessus de l'oignon vert haché.

Une recette simple et savoureuse extraite du blog steamy kitchen qui modifiera sensiblement les travers de porc de par la marinade parfumée à souhait, leur texture avec l'ajout de fécule et la cuisson bien sûr qui préserve toutes les saveurs de la préparation.

( photo : F. VanRobin, CC AS 2.0 Generic )
A la base dans les dim sum, ce plat se prépare avec des fèves noires de soja fermentées appelées  douchi qu'on a remplacé par une sauce comprenant ce condiment et de l'ail car on le trouve très facilement ( black bean sauce ). Le petit " plus " qui fait la différence !

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Voilà de quoi se croire à Canton, la patrie de ces petites nourritures de table à la conquête des palais les plus exigeants... C'est dans cette ville qu'est servi un repas prestigieux surnommé les 9 grands gui, ce mot signifiant le récipient contenant de la nourriture, où sont proposés 8 plats et une soupe. Pour l'anecdote... le plat le plus prisé est un sauté de viande de cygne séchée aux légumes... de quoi épuiser les cuisiniers !

( photo : Stougard, CC AS 2.0 Generic )
A Paris, nous aurons droit plus simplement à du poulet, du porc, de l'aubergine et quelques raviolis cuits à l'eau... le menu de notre petite sortie au restaurant dans le 13e où le magazine indépendant de l'arrondissement, Le 13 du mois est disponible en kiosque, sur les marchés ainsi que les supermarchés G20 ( rue Caillaux et rue Vergnaud ).

On y parle notamment de Chenva Tieu, l'homme d'affaires d'origine chinoise qui se présentera aux prochaines élections législatives sur la circonscription. Peut-être aura-t-il la destinée de ses ainés... car tout près de la Place d'Italie, se situe une petite rue où vécut lors de son passage en France un des grands leaders chinois du 20e siècle, grand compagnon de Mao, Zhou Enlai ( 17, rue Godefroy ).

L'histoire retiendra que l'ancien Premier ministre hébergera dans sa chambre du 13e, le petit Timonier Deng Xiaoping... C'est à environ un km de là que se situe l'une des meilleures tables parisiennes pour ceux qui apprécient une cuisine chinoise, franche du collier et sans chichis où les baguettes sont déposées dans un grand pot entre la sauce de soja et la purée de piment.

Dans ce restaurant qui ressemble à une improbable cantine de Chinatown, les " délices du Shandong ", la région natale de Confucius..., sont l'occasion de gouter aux vedettes de ce terroir situé au nord de la Chine... la bière avec la célèbre Tsingtao ( le patron est de Qingdao... ) et notamment les raviolis au porc et à la ciboulette aillée, une réussite.

  Le cuisinier aura l'assaisonnement juste et la cuisson parfaite pour rendre l'aubergine, ce légume banal, inoubliable... L'entrée ? De fines tranches de poitrine de porc bouillie que l'on a parsemé de purée d'ail et de piment... savoureux et tout simplement délicieux avec quelques pluches de coriandre.

Plus commun sera le poulet pimenté à la sauce de soja et l’exiguïté des lieux... à la parisienne, sans oublier le bruit de la salle, à déconseiller pour un repas romantique de Saint Valentin mais à recommander très chaudement pour bien manger à un prix relativement modique. ( Aux Délices du Shandong, fermé le mercredi, 88 Boulevard de l'Hopital, métro Campo Formio ).

 Pour ceux qui ne sont pas de Paris... direction la cuisine la semaine prochaine... où des raviolis justement seront de retour dans la vapeur des paniers... et autre chose.


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