vendredi 9 mars 2012

Boeuf mariné aux 5 parfums

Une recette de viande froide... une fois n'est pas coutume avec du bœuf mijoté longuement et parfumé intensément dont nous dégusterons juste après une petite déclinaison pimentée avec du veau...

Voilà un plat que l'on retrouve quelquefois à la table des bons restaurants chinois sous différentes dénominations et qui mérite qu'on s'y attarde car les multiples saveurs concentrées dans ce mets sont un enchantement pour les gourmands que nous sommes.

Dans les recettes du chef Deh Ta Hsiung dont nous allons nous baser ( Chine, Saveurs au bout du monde, Editions M. Lafon ), on y parle de bœuf aux 5 épices mais les parfums du poivre de Sichuan, de la badiane, de la casse comme de la cardamome ou des clous de girofle accompagnent de si belle manière les condiments classiques du cuisinier que nous n'avons pas pu nous empêcher d'être un zeste lyrique.

( photo : Thiry, CC AS 2.0 Generic )
Si l'on sort aujourd'hui du contexte occidental, comme nous l'avions  brièvement évoqué lors de notre préparation du phở, on peut rappeler que le bœuf n'est pas un animal de consommation courante en Asie comme ici où l'entrecôte est un plat banal.

En Inde, la vache sacrée représente un interdit alimentaire mais dans le reste du continent asiatique, les bovins ont longtemps été assimilés à une richesse importante du patrimoine pour qu'on ait encore cette vision tenace de la ruralité qui vise à préserver le bétail.

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( photo : PetetheSlayer, CC AS 3.0 Unported )
Ce n'est évidemment pas le même regard que l'on porte sur le cochon ou la basse-cour soumis à une consommation importante. Dans le livre de Haiwang Yuan " The magic lotus lantern and other tales from the Han Chinese " ( Editions Libraries Unlimited ), l'auteur rappelle qu'en Chine, le porc reste la principale source de protéines animales, suivi dans l'ordre par le poulet, le poisson, le mouton et le bœuf.

( photo : MutHwaBC, CC AS 3.0 Unported )
Les dernières statistiques montraient que le porc restait la viande la plus consommée à 64 % ( près de 37 kgs / habitant / an ) mais que le bœuf en hausse était passé devant le mouton et la volaille occupait 21 % des consommations carnées.

( photo : moriza, CC AS 2.0 Generic )
Autant dire que la viande de bœuf sans parler du veau en tant que partie du patrimoine appelée à se développer mérite toute notre attention gourmande  aujourd'hui pour être servie en tant que snack ou tout aussi dignement au cours d'un repas à multiples services.

 ( photo : Z. Xu, CC AS 2.5 Generic )
D'autant plus que le cours du bœuf ne cesse de grimper à l'échelon mondial, la réduction du cheptel et la hausse du coût des aliments expliquant partiellement ce phénomène : il faut deux fois plus de céréales pour produire un kg de volaille par rapport à la viande bovine.

 ( photo : Mr Wabu, CC AS 2.0 Generic )
Ce plat existe aussi dans une variation taïwanaise où le bouillon qui aura fait mijoter la viande servira à mouiller une délicieuse soupe de nouilles au bœuf. La recette du jour fait en outre beaucoup penser à une non moins succulente préparation thaïlandaise appelée kui tio nuea qu'on appelle en anglais boat noodles.

Le rendez-vous est d'ailleurs d'ores et déjà pris la semaine prochaine pour confectionner ensemble des nouilles de riz que les communautés d'Asie du Sud-Est  appellent donc en Thaïlande...kui tio ou kway teow,  kuy teav en khmer ou hủ tiếu en vietnamien. Avis aux amateurs... 

Place ce week-end avant tout au bœuf  dont vous choisirez des morceaux pas trop gras à cuisson lente et notamment du jarret ou du paleron. La recette peut se faire avec les épices entières ou en utilisant comme nous allons le faire un mélange odorant prêt à l'emploi de 5 parfums.
 Pour la petite histoire, une première mouture de ce plat de viande vous avait été proposée dans ces colonnes... il y a de cela trois ans déjà avec une inspiration très cuisine du Sichuan... car j'avais goûté et adoré à Bordeaux, à l'incontournable restaurant chinois " Au Bonheur du Palais " spécialisé dans ces plats régionaux, un mets se rapprochant de notre vedette du jour. Les idées sont tenaces !

Temps de préparation : 4 H

Ingrédients pour 4 personnes :

450 g de bœuf à braiser
1 L de bouillon de bœuf 
1 oignon blanc
1 morceau de gingembre (  soit 2 à 3 rondelles  )
4 cuillères à soupe de vin de céréales
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée aux champignons
6 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe rase de cinq parfums.

  Garniture :
1 oignon vert
quelques pluches de coriandre
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame
1 orange ( facultatif ).



Préparation :
Etape 1 éplucher et détailler l'oignon en 2 que vous porterez  dans une casserole avec le gingembre, le bouillon et le vin. Porter à ébullition, écumer puis ajouter l'assaisonnement ( sel, 5 parfums, sauces de soja et sucre ).

  Parer le bœuf en enlevant le gras et les nerfs autour puis couper en 2, 3 morceaux que vous ajouterez dans la casserole. Laisser mijoter à couvert une heure à feu doux et laisser refroidir une demi-journée dans le bouillon.

Etape 2 nettoyer et hacher l'oignon vert et la coriandre puis lors du dressage, couper le bœuf égoutté en lamelles de la taille d'une petite bouchée et parsemer d'oignon, de coriandre, de graines et d'huile de sésame. 
 Pour la déco, vous pouvez mettre autour des quartiers d'orange et les déguster... un accompagnement fruité en accord avec le plat !

Pour le bouillon de bœuf indispensable à notre vedette du jour, vous avez deux possibilités... la plus pratique étant de mettre de l'eau dans une casserole avec un cube de bouillon... ou de se lancer dans une confection maison avec du temps et quelques ingrédients.

 Il suffira simplement de s'inspirer de la préparation du phở au bœuf avec des os en quantité pour couvrir un litre et quelques, que vous ferez roussir au four ou revenir au wok, du sel et 3 heures au moins de patience... avant de vous abandonner au bonheur d'un petit festin ou d'un repas gargantuesque...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
 Et pourquoi ne changerait-on pas cette recette avec du veau pour la douceur de lait de cette viande qui contrasterait agréablement avec un filet d'huile pimentée... histoire de relever  ces saveurs multiples ? Le jarret de veau est idéal pour l'osso bucco mais aussi pour apporter aujourd'hui un peu de finesse en cuisine.
A bien y réfléchir, difficile... pour ne pas dire impossible de se souvenir d'avoir mangé du veau en Asie... Et vous ??? C'est vrai que je serais bien en peine de vous proposer 1 ou deux recettes de là-bas avec cette viande fondante et gouteuse.

Pour l'huile pimentée, la marque Lee Kum Kee propose une petite bouteille qu'on apprécie bien pour pimenter et parfumer que nous vous avions précédemment recommandée : la chiu chow chilli oil est un enchantement en bouche, sans excès pour les réfractaires aux sensations fortes.

 Et qu'est-ce qu'on propose avec votre plat de bœuf ou de veau ??? Vous avez bien sûr le choix classique du bol de riz blanc parfumé qui a fait tant de fois ses preuves... servi de bon cœur... ou d'autres options.

 ( photo : S. Evans, CC AS 3.0 Unported )
Les amateurs de riz cantonais se régaleront de riz sauté comme on sait l'accommoder en Asie du Sud-Est avec le com ran vietnamien aux saucisses chinoises ou le nasi goreng indonésien... l'occasion de vous concocter deux recettes prochainement.

A moins que vous ne préfériez un plat de pâtes à la thaïlandaise, inspiré de la cuisine cantonaise qui est sauté au brocoli chinois et assaisonné à la sauce de soja qu'on mange partout là-bas, appelé pad si ew, le grand concurrent là-bas des pad thai...

Le programme des prochaines semaines sans oublier nos autres plats sur le feu... ragoût de kimchi, confection du curry maison... et une semaine consacrée à nouveau au porc au caramel avec de nouvelles variations sur ce thème que vous appréciez tout particulièrement ! 

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Et puis, si on en a marre de faire la cuisine... on peut toujours remiser son tablier, faire une pause et s'accorder une halte gourmande ! Il suffira de choisir le bon restaurant... ce qui est quelquefois un peu ardu...

( photo : WiNG, CC AS 3.0 Unported )
Même à Chinatown...

( photo : B. Jiangs, CC AS 3.0 Unported )

4 commentaires:

  1. que de parfums ...un délice!

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  2. Voilà qui me donne des idées. J'ai un rôti de sanglier prévu pour ce week-end, au lieu de bêtement le rôtir je crois bien que je vais le braiser à la façon de notre canard chéri, puis le servir avec des coings et des poires doucement revenues au beurre. je vous en donnerai des nouvelles !

    Merci, mon canard.

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  3. Oui oui !! le hu-tiêu, j'en raffole ! Merci pour la recette du pho qui a connu un franc succès.

    MK

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  4. Intéressant, comme toujours ici !
    En France aussi, la consommation de viande de boeuf est assez récente dans l'Histoire. Sous l'ancien régime, les bœufs servaient aux travaux des champs : on ne les mangeait surtout pas, ou alors quand ils étaient vieux et ne pouvaient plus travailler. On mangeait surtout du porc, du mouton et de la volaille.

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