lundi 12 mars 2012

Comment faire des pâtes de riz ?

Petite leçon de choses culinaires asiatiques avant de préparer avec ces pâtes de riz fraiches, une revigorante soupe kuey teow avec du porc rôti et des crevettes.

Nous voilà à nouveau dans les farines et autres fécules pour travailler avec nos mains et nos paniers vapeur de délicieuses nouilles de riz pour enchainer juste après avec une soupe kway teow d'inspiration chinoise, comme on peut en déguster dans toute l'Asie du Sud-Est avec bien sûr des variations locales.

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Il y a deux, trois manières de confectionner les pâtes de riz et nous essaierons éventuellement de faire d'autres expérimentations prochainement car dans la recette qui va suivre, un peu à l'image des pâtes fraiches de blé, on démarre simplement avec de la farine.

Ensuite, on fait cuire à la vapeur cette pâte soit en crêpes, soit en morceaux plus compacts et le tout sera débité en nouilles plates dont le format variera à plus ou moins grand. Dans le premier cas, on parlera en Chine de hofan à la taille assez large comme dans la recette de nos dim sum cheong fan.

( photo : s.spivack, CC AS 2.0 Generic )
Et dans l'autre hypothèse où on travaille la pâte en gros morceaux que l'on détaillera ensuite, il sera question de kway teow, des pâtes à la largeur plus fine qui sont devenues si populaires en Asie que l'on a souvent choisi ce terme générique pour désigner sans distinction les nouilles de riz plates.

On parle ainsi de guay tiew ou de kui tio en Thailande, de kuy teav au Cambodge, voire de hủ tiếu au Vietnam même si la fabrication de ces dernières est légèrement différente car on y met davantage de fécule de tapioca pour les rendre plus élastiques et légèrement translucides.

( photo : Gerbil, CC AS 3.0 Unported )
La phonétique et ses transcriptions locales ont d'ailleurs leurs charmes pittoresques à travers les pays du Mékong comme lorsqu'on désigne côté cuisine, la sauce de soja en Thailande see ew ou xì dầu au Vietnam, issu d'un dialecte cantonais du sud.

Pour revenir à la confection des pâtes de riz, on peut les réaliser avec du riz que l'on moudra et que l'on mélangera à de l'eau pour avoir une pâte qui sera ensuite cuite à la vapeur... nous y reviendrons un jour ! Auparavant, la recette du jour que vous pourrez facilement améliorer côté productivité en disposant de paniers vapeur plus grands pour aller plus vite... Ici, ce sera plutôt le slowfood !

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
C'est en fait avec l'envie de déguster des pâtes de riz et parce qu'il n'y en avait plus... que cette recette est devenue réalité...! Merci par conséquent à la flémingite aiguë qui nous anime quelquefois quant il faut se déplacer dans le 13e à Paris ou à Belleville pour refaire ses stocks. Des nouilles que l'on peut faire sautées au wok ou en soupe comme aujourd'hui.

La préparation des pâtes de riz

Temps de préparation : 4 H
Ingrédients pour deux bols :

70 g de farine de riz
1 cuillère à soupe de farine de tapioca
1 cuillère à soupe de fécule de blé
20 cl d'eau.

Matériel : des paniers vapeur.

Préparation :
Etape 1 mélanger dans un saladier les 3 farines et fécule avec une pincée de sel, ajouter l'eau et bien mélanger : laisser reposer 20 mn environ. Préparer votre nécessaire pour faire cuire la pâte à la vapeur et mettre l'eau à ébullition.

Etape 2 huiler avec un pinceau le récipient qui va contenir la pâte et avec une petite louche, en mettre en surface comme si vous vouliez une crêpe. 

  Faire cuire à la vapeur pendant 5 mn : la crêpe obtenue doit être parfaitement cuite et être peu collante, la sortir puis laisser complétement refroidir. La détacher très délicatement avec une spatule et à la main puis faire un rouleau et continuer la cuisson des autres crêpes jusqu'à épuisement du stock.

Etape 3 laisser bien refroidir la pâte de riz : vous devriez avoir avec cette quantité d'après la taille de votre récipient 4 à 6 crêpes roulées que vous allez découper ensuite avec un couteau bien aiguisé selon la largeur désirée. 

 Raffermir ensuite au réfrigérateur pendant 1 H au moins les rouleaux obtenus qui se dérouleront tout seuls lors de la cuisson.

Voilà avec beaucoup de facilité les premières pierres de notre édifice bien en place pour enchainer avec une cuisson au wok ou une soupe avec des pâtes de riz élastiques et suffisamment fermes pour supporter vos préparations. 

 L'amidon ou fécule de blé est loin d'être indispensable pour la quantité requise car il vous faudra passer par une épicerie spécialisée : n'hésitez pas à la remplacer par de la fécule de pomme de terre. La farine de tapioca est une dénomination qui peut rebuter les puristes dans la mesure où il s'agit de fécule pour un produit élaboré à partir de manioc... mais c'est la terminologie employée sur le paquet...

Soupe kway teow

Les kway teow ainsi obtenus offrent une véritable valeur ajoutée par rapport à ce que vous pouvez trouver dans le commerce tant par la texture, le goût dans la soupe que le naturel... car les nouilles de riz n'ont pas toujours bonne presse, vu l'emploi jugé abusif d'agents chimiques dans certains cas pour améliorer la tenue ou la conservation des pâtes...

 ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
Il existe infiniment de versions de cette soupe qui varie selon les pays et les ingrédients employés... En fait, mis à part les pâtes de riz plates et le bouillon... en vous promenant d'un bout à l'autre de l'Asie du Sud-Est, vous devriez trouver ce type de plat qui n'est pas servi qu'avec notre garniture du jour... loin s'en faut.

( photo : Y.Nugrahadi, CC AS 2.0 Generic )
Ce type de soupe est aussi très populaire en Indonésie, le plus grand pays musulman de la planète et sera proposé sans viande de porc, bien sûr car on cuisine plutôt là-bas les kwetiau avec des légumes, du poisson ou de la viande de bœuf. Rappelons à tous ceux qui ne consomment pas de porc que vous pouvez le substituer assez facilement par de la volaille ou le veau, notamment pour les viandes rôties.

( photo : c.razukas, CC AS 2.0 Generic )
La préparation de la soupe est elle-même caractéristique de l'Asie où la préparation du bouillon est faite avec quelques os, des morceaux de céleri ainsi que les fameuses petites crevettes séchées qui amènent le goût salé et davantage de saveurs umami, sans avoir recours au glutamate de sodium...

( photo : Midori, CC AS 2.1 Generic )
En garniture, du porc rôti au miel char siu dont vous retrouverez la recette ici mais vous pouvez aussi faire bouillir vers la fin votre échine désossée pour avoir de la viande juste bouillie et vous simplifier la tâche. On s'est un peu rapproché de la recette de la soupe banh canh à base de pâtes maison faites avec de la farine de tapioca pour la réalisation du bouillon.

 (photo : Shura, CC AS 2.0 Generic )
 Les observateurs avertis retrouveront aussi beaucoup de similitudes avec la soupe saigonaise hủ tiếu que nous vous proposerons spécifiquement, plus tard. Vous pouvez néanmoins jeter votre dévolu également sur deux préparations cousines dans ce blog, la soupe Phnom Penh et une soupe thaïe de nouilles au bœuf.
Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 





Temps de préparation : 2 H
 Ingrédients pour 2 bols :

 2 côtes de porc ( échine )
50 à 80 g de crevettes séchées
1 oignon
1 bâton de citronnelle
1 grande tige de céleri
6 gambas fraiches
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 tige verte d'oignon nouveau
Quelques brins de coriandre.

Ingrédients pour le porc char siu :

1/2 carré de tofu rouge fermenté
( à défaut : 1 petite cuillère à soupe de sauce hoisin )
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 petite cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 petite cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )
1/2 cuillère à café de sel rase
1/4 cuillère à café de cinq parfums rase
Un soupçon de colorant rouge alimentaire ( facultatif )
1 petite cuillère à soupe de miel liquide.

 Préparation :

Etape 1 séparer les os du maigre en enlevant le gras de chaque côte de porc. Éplucher ensuite l'oignon que vous détaillerez puis enlever les premières épaisseurs de la citronnelle pour ne conserver que la partie tendre et couper en deux, trois parties. Nettoyer également les crudités ( céleri à détailler puis coriandre et tiges d'oignon vert que vous hacherez ) et éplucher et déveiner chaque crevette : vous conserverez les têtes pour le bouillon.

 Etape 2 verser 1 filet d'huile dans un grande casserole et faire revenir les os de porc avec l'oignon, la citronnelle, le céleri et les têtes de crevettes pendant 1 à 2 mn à feu moyen. Verser 1,25 à 1,5 L d'eau que vous porterez à feu vif, puis à ébullition, mettre les crevettes séchées, écumer, couvrir et compter 1 H 30 de cuisson à feu doux. 

 Assaisonner entretemps avec la sauce de poisson et le sucre. Pendant ce temps, préparer le porc rôti en mélangeant dans un bol tous les ingrédients sauf le miel, en écrasant à la cuillère le tofu fermenté. Badigeonner vos côtes de porc avec et laisser reposer pendant 1 bonne heure.

Etape 3 filtrer et dégraisser le bouillon en rectifiant l'assaisonnement, sortir les nouilles de riz du réfrigérateur et préchauffer 10 mn le four à 220°C. 

 Enfourner ensuite le porc égoutté pour une petite demi-heure de cuisson, finir le cas échéant au grill pour avoir cet aspect un peu brulé et terminer la préparation en badigeonnant la viande au pinceau avec un peu de miel liquide. Découper le porc en lamelles.

 Etape 4 refaire chauffer le bouillon : pendant ce temps, à ébullition, faire cuire les queues de gambas jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur orangée et réserver. 

 Mettre maintenant vos nouilles de riz pour les réchauffer quand le bouillon est frémissant, elles se démêleront facilement dans la casserole puis les mettre dans les bols. 

 Ajouter un peu de porc rôti, les crevettes, verser une bonne louche de bouillon brulant puis parsemer de ciboule et de coriandre hachées : à table !

 De quoi se nourrir dignement avant d'attaquer la suite vendredi où nous mijoterons un ragoût coréen épicé à souhait puis il sera temps de choisir un restaurant à tester ce week-end...Chinois ou Vietnamien cette fois-ci, dur dilemme !

 ( photo : Cnta2xam, CC AS 3.0 Unported )
 L'essentiel est qu'il y ait un peu de monde pour inspirer confiance...

 En tout cas, dès demain mardi, dans tout le 13e à Paris ( kiosques, supermarchés... ), livraison de l'incontournable magazine indépendant " Le 13 du mois " pour tout savoir de notre arrondissement fétiche...

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