lundi 5 mars 2012

Dim Sum : Har gau aux crevettes

Un nouveau dim sum à la carte avec ces raviolis translucides aux crevettes qui font fureur dans les restaurants ainsi qu'un poisson à la façon de Hong-Kong pour débuter la semaine sur une vague marine.

La vogue des dim sum a de nouveau frappé avec le retour des paniers vapeur et des raviolis dont ces har gau ( ou ha gao phonétiquement ) figurent parmi les spécialités les plus recherchées des amateurs de cuisine chinoise.
 Ces raviolis diffèrent fortement des jiaozis, siu mai ou autres wantans dans la mesure où ils sont préparés avec un mélange d'amidon de blé et de farine de tapioca, ce qui donnera ce côté transparent très recherché alors que ses compagnons de panier sont confectionnés plus simplement avec de la farine de blé.

( photo : Lai Seet Ying, CC AS 3.0 Unported )
L'amidon ou fécule de blé est un ingrédient bien spécifique de la cuisine des dim sum pour préparer ce mets : on l'obtient en enlevant différents éléments de la farine de blé comme le gluten et avec la farine de tapioca, vous aurez la texture élastique et la transparence voulues.

Devant la difficulté à se procurer cet ingrédient que vous achetez dans les épiceries asiatiques, on peut utiliser de la fécule de pomme de terre ou de maïs avec des résultats inégaux... Certains utilisent aussi davantage de farine de tapioca pour jouer sur l'effet recherché de texture et d'aspect mais la pâte est alors plus difficile à travailler. Bien sûr, pour faciliter les choses, il existe aussi des mélanges tout prêts " har gau " dans les commerces spécialisés.

( photo : OpenCage, CC AS 2.5 Generic )
Les har gau ont la réputation plutôt justifiée d'être une recette difficile et c'est une des façons de juger sur pièces du talent d'un cuisinier dans un restaurant en commandant ce dim sum ( attention bien sûr aux produits congelés industriels... servis quelquefois ). 

 Vous apprécierez à ce moment là autant la farce que la finesse de la pâte sans oublier le look... car selon les critères des maitres es dim sum... un har gau doit avoir 7 plis, voire 10... quand la majorité des profanes que nous sommes arrivent péniblement... à 4 !

( photo : A. Hurt, CC AS 2.0 Generic )
Sa forme toute en rondeurs doit avoir un aspect harmonieux avec les plis sur la pâte en évidence qui retiennent autant l'attention que la sauce d'accompagnement pour sombrer dans la félicité absolue... On vous propose aujourd'hui deux façons de faire pour réussir à confectionner ces raviolis sans friser la crise de nerfs car la pâte est très fragile et doit être manipulée avec beaucoup de précaution...

( capture d'écran Shangri-La )
L'équipe de Frank Xu, le chef chinois du restaurant cantonais Shang Palace à Paris qui vient d'obtenir une étoile Michelin, la récompense dont rêvent tous les cuisiniers, a la réputation d'exceller dans les dim sum... même s'il faudra un petit peu chauffer sa CB car l'établissement est niché au Shangri-La, le palace du 16e.

( photo : Pokingheung, CC AS 3.0 Unported )
A défaut bien sûr d'être sur le continent asiatique pour apprécier la qualité d'une certaine cuisine, le Shang Palace a aujourd'hui la lourde tache de détenir la seule étoile détenue par un restaurant chinois en France, qu'avait eu en son temps Fung Ching Chen, le chef défunt de Chen Soleil d'Est dans le 15e. Sa disparition coïncidant avec la perte du macaron en 2007.

La recette est basée sur les indications du blog Fried wontons4U et pour rester aujourd'hui dans les produits de la mer, continuons à nous faire plaisir en cuisinant juste après différents types de poisson, que ce soit du maquereau, des sardines, du thon ou notre raie fétiche à la mode de Hong-Kong, d'après les indications de Christine's Recipes.

Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour 3, 4 personnes :
( 12 raviolis )

Pour la pâte : ( ingrédients pour un pâton )
2 pâtons seront nécessaires à réaliser l'un après l'autre
90 g de fécule de blé
1 cuillère à soupe de farine de tapioca
12 cl d'eau environ
1 cuillère à soupe d'huile

Pour la farce :
250 g de crevettes crues ( décortiquées et déveinées )
1cuillère à soupe de pousses de bambou en boite
1 morceau de gingembre épluché ( de la taille d'un demi-pouce )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile
1 pincée généreuse de poivre
1 petite cuillère à soupe d'huile de sésame
1 petite cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour la sauce d'accompagnement :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.

Matériel : prévoir un nécessaire de cuisson à la vapeur.

Préparation :

Etape 1 la farce d'abord car elle doit reposer ensuite : hacher très grossièrement les crevettes en laissant des morceaux puis faire de même avec le bambou égoutté et le gingembre épluché mais très finement. Assaisonner l'ensemble avec la sauce soja, le vin, le sucre, l'huile de sésame et agglomérer avec la fécule ainsi qu'un peu d'huile. Réserver au frais pendant 30 mn.

Etape 2 faire chauffer ensuite de l'eau qui devra être bouillante,  ajouter l'huile puis verser petit à petit sur la farine et la fécule disposées dans un saladier avec une pincée de sel. 

 Travailler avec des baguettes pour incorporer l'ensemble puis à la main quand cela est moins chaud pendant 4, 5 mn jusqu'à ce que la pâte soit formée. 

 Il faut avoir une pâte ni trop solide, ni trop liquide : selon votre dosage, ne mettez pas obligatoirement toute l'eau car l'ensemble doit être assez compact ( voir la vidéo ), c'est un point essentiel pour réussir vos raviolis. 

 Former une boule que vous laisserez reposer 15 mn sous un linge humide. 

Etape 3 huiler légèrement avec un pinceau un plan de travail, sortir votre boule de pâte que vous allez travailler progressivement avec les deux mains pour obtenir un pâton homogène de 15 cm. 

  Couper ensuite au couteau un morceau de 2 cm, mettre le reste sous le linge humide et travailler avec les doigts quelques instants pour former un rond. 

 Étaler ensuite et travailler doucement par petite touche au rouleau à pâtisserie pour former un rond de 10 cm que vous égaliserez avec un emporte-pièce : votre cercle de pâte ne doit pas être trop fin. Continuer sur votre lancée de la même manière pour avoir quelques cercles d'avance.

Etape 4 méthode A : au milieu d'un cercle de pâte, vous disposerez une cuillère à café de farce et vous scellerez les extrémités en reliant les 2 parties du cercle puis en pinçant fermement sur la pâte.

   Mettre ensuite le ravioli à plat et appuyer dessus légèrement pour le stabiliser. Ramener les 2 extrémités vers vous pour former un croissant : au suivant !

 Méthode B : idem, déposer une cuillère de farce au milieu, replier les extrémités en pinçant seulement le milieu puis en partant de ce milieu, faire un pli sur la partie supérieure uniquement en fronçant la pâte, un second et fermer l'extrémité. 

 Passer à l'autre côté de la même manière puis stabiliser le ravioli à plat en exerçant une petite pression avec les points et sceller le dessus.

Etape 5 faire chauffer l'eau pour votre cuisson à la vapeur, préparer pendant ce temps la sauce en mélangeant dans un bol la sauce de soja et le vinaigre de riz. 

Pensez à mettre une feuille de salade ou du papier sulfurisé légèrement huilé avant de déposer vos har gau dans un panier pour ne pas qu'ils collent : dès que l'eau bout, les faire cuire pendant 10 mn.

  Le côté translucide des raviolis avec la couleur orangée des crevettes bien apparente vous indiquera que c'est prêt !  Quand la pâte est terminée, confectionner votre second pâton car elle a tendance à sécher et à être plus difficile à travailler.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



A Hong-Kong comme ailleurs et à l'apéritif  comme en entrée ou en plat, les idées de recette poisson ne manquent pas pour vous proposer à présent une préparation simple et savoureuse à souhait avec peu d'ingrédients... gingembre, ciboule, sauces de soja et vin de riz.

 L'idée est de préparer le poisson le plus simplement afin de profiter d'une sauce très gouteuse à préparer en un tour de main. Cela faisait d'ailleurs un petit moment que nous n'avions pas préparé de produits de la mer à part les crevettes et les Saint-Jacques. Oubli réparé !


Poisson à la mode de Hong-Kong
Le poisson sera frit ou cuit au four, à vous de voir selon la nature du poisson et votre envie et on peut le prendre entier ou en darnes : il suffit de l'assaisonner en premier lieu avec du sel, du poivre et d'un filet de vin de Shaoxing.

  ( photo : Chensiyuan, CC AS 2.0 Generic )
A partir de là, vous allez pouvoir le laisser reposer en vous occupant de la sauce qui est la vedette de la recette avec le poisson, à la façon du Port des Parfums : au four, un bar aura fait parfaitement l'affaire ainsi qu'une aile de raie en friture qu'on nappera de cet accompagnement.

Ingrédients pour un poisson :

1/2 pouce de gingembre
 1 oignon nouveau
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe rase de sucre
6 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café d'huile de sésame.
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d'eau.

Préparation :

Etape 1 après avoir préparé et assaisonné votre poisson, éplucher le gingembre et l'oignon nouveau puis hacher ces 2 ingrédients en séparant la partie blanche et verte de l'oignon. Cuire votre poisson après l'avoir laisser reposer pendant 15 mn. 

 Mélanger dans un bol les sauces de soja, l'eau, le sucre et l'huile de sésame puis délayer la fécule avec l'eau dans un autre bol.

Etape 2 quelques mn avant la fin de la cuisson de votre poisson, dans une petite casserole à feu moyen, verser une petite cuillère d'huile et faire revenir l'oignon blanc haché avec le gingembre pendant 1 mn. 

 
Réserver pendant ce temps dans un plat le poisson cuit. Ajouter ensuite le mélange à base de sauce soja dans la casserole jusqu'à l'ébullition et poivrer. Mettre la fécule pour délayer, mélanger et verser la sauce épaissie sur le poisson en parsemant d'oignon vert haché. Servir chaud.

Si un jour vous passez du côté de Hong-Kong... n'hésitez pas à faire des économies avant et prévoir un budget conséquent côté restaurants pour faire de véritables festins... que ce soit dans la cuisine cantonaise, celle des autres provinces chinoises ou vous régaler de fruits de mer... et bien sûr de dim sum !

( photo sous CC AS 2.5 Generic )

10 commentaires:

  1. bonjour et merci pour les recettes

    je voulais savoir si je met de la viande pour les raviolis vapeur je garde les même portions ?
    la recette de poisson je peux prendre n importe quel poisson ?

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    Réponses
    1. bonjour,

      pour la viande, mettre dans les 400, 450 g à défaut de crevettes et pour le poisson, vous avez vraiment le choix ( gras, maigre ) : je l'ai fait aussi avec des morceaux de merlu ou un bar entier... pourquoi pas du saumon, du maquereau etc... la sauce s’accommode bien avec tout !

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  2. merci de tes réponses et surtout continu tes recettes sont très bien expliquer et facile à refaire merci

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  3. Bonsoir,

    j'aime beaucoup la cuisine asiatique, je vous remercie pour votre blog magnifique.
    J'ai fait plusieur recette et a chaque fois je ne suis pas decu.
    Je voudrais me procurer de la fecule de blé, je suis allée chez les freres tang mais il n'y en avait pas, avez vous un magasin a me conseiller.
    A bientot et merci.

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    1. bonjour,
      normalement, en toute logique... la fécule de blé se trouve sans problèmes chez Tang... aussi, peut-être étaient-ils en rupture de stock sur cette référence, à moins que vous ne l'ayez pas vu, la dénomination anglaise inscrite sur le paquet quelquefois en gros est " wheat starch "... sinon, j'ai coutume de faire les 2 dans le 13e, avenue d'Ivry, Tang et pas loin Paris Store, qui sont complémentaires... Merci de votre commentaire ! Philippe

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  4. Merci j'ai trouvé la fecule au Paris store, et merci pour cette recette elle est delicieuse.
    A bientot

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  5. Bonjour,
    En effet il paraît qu'il assez dur de trouver de la fécule de blé, surtout si on habite pas à Paris ( ce qui est le cas pour beaucoup d'entre nous). Il existe paraît il un mélange qui remplace très bien, la préparation ha kao (farine de riz et fécule de tapioca). Je verrai bien ce que je trouve,
    Cordialement,
    Nico

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    1. oui j'ai entendu de bons retours sur ces sachets... c'est vrai que le gros problème pour beaucoup est l'approvisionnement des farines et autres produits spécifiques. J'habite en région parisienne et avant Bordeaux où il n'y avait aucun souci... Par contre, pour le lecteur habitant en Creuse par exemple... il ne reste plus que les sites de vente par correspondance. J'essaye d'alterner les recettes basiques avec très peu d'ingrédients et les autres...

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    2. Bonjour,
      Je viens tout juste de découvrir votre site, il est super bien fait, je suis super contente d'avoir enfin trouvé un site complet. J'ai une question concernant les raviolis "Har gau aux crevettes".
      peut on congeler les raviolis? si oui comment procéder ? et comment les cuire une fois congelés?
      merci et encore bravo pour ce magnifique site.

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    3. bonjour,
      les har gau sont des raviolis assez fragiles et supportent moyennement la surgélation mais si vous voulez les mettre au congélateur, surgelez les à plat crus puis dans un sac. Pour les cuire, à la vapeur et les placer dans le panier directement congelés. A votre service ! Cordialement, Philippe

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