Le Pho au boeuf

La cuisine vietnamienne et probablement son plus grand classique, la soupe pho au bœuf qu'on écrit phở là-bas en le prononçant feueuhhh avec l'accent bien chantant du terroir... une institution culinaire de Hà Nội...

Le Vietnam est peut-être l'un des pays d'Asie qui a subi le plus d'influences étrangères au cours des derniers siècles et, un peu à l'image de la religion locale du caodaïsme réunissant sous le même toit les saints esprits du Chinois Sun Yat Sen ou du Français Victor Hugo..., les courants externes ont toujours été assimilés pour être ensuite réintégrés au pays dans une manière typiquement vietnamienne...

( photo : Nguyen Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )

On ne connait toujours pas avec certitude les origines du phở... qui décida de l'appeler par ce nom et d'en faire cette soupe aux nouilles... aujourd'hui probablement le plat qui symbolise le mieux la cuisine du Vietnam.

 ( photo : Dangthinh, CC AS 3.0 Unported )

On sait seulement que ce mets est assez récent... aux alentours du  20e siècle. Les archives mentionnent que ce plat était servi dans les années 20 à Hà Nội et dans l'encyclopédie des recettes du monde, Marcelle Morphy y faisait référence en 1935...

Mais signalons tout d'abord que le mot phở peut avoir plusieurs significations :

- banh phở désigne les nouilles de riz plate avec différents formats

- phở khô est un plat de nouilles sans bouillon 

- phở xào est un sauté de pâtes de riz au wok tandis que pour la soupe, c'est  phở nước mais aujourd'hui tout le monde n'évoque que le premier mot pour parler de notre recette du jour.

 Une série de conférences, sous l'égide de la Communauté européenne et du chef Didier Corlou, fut mise en œuvre en 2002 à  Hà Nội pour mieux connaitre le phở , décrété patrimoine culinaire d'exception. Vous trouverez une synthèse de ces travaux en anglais sur le blog Vietworldkitchen avec la recette du chef, très proche de notre préparation dont nous avons repris les proportions pour l'élaboration du bouillon.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, notre plat du jour n'est pas originaire de la capitale mais de la ville de Nam Dinh, proche de la mer de Chine à 90 kms de Hà Nội, dans le Delta du Fleuve rouge,  selon Nguyen Dinh Rao de l'Unesco.

  C'est ici qu'existait au début du 20e siècle, une tradition de soupe aux nouilles avec des produits de la mer dont l'évolution vers la viande de bœuf sera dictée par le goût occidental des soldats français présents à Nam Dinh.

Le bœuf était et représente toujours un élément essentiel du bétail car les Vietnamiens avaient rarement l'occasion de goûter à cette viande de choix. Puis de la province à Hà Nội, cette soupe s'est popularisée au point d'être un plat représentatif de la capitale du Vietnam.

L'origine du nom est encore sujet à discussion car pour certains, le mot phở provient du français ( le mot feu ) et aurait deux explications... La première qui est la plus connue signale que la soupe rappelle le pot-au-feu ( oignon, os à moelle, clous de girofle, bœuf bouilli... ) et que les Vietnamiens auraient repris le dernier mot du plat avec la phonétique locale.

La seconde part des vendeurs de soupe qui supportaient au bout de leur palanche le nécessaire pour préparer le plat. A l'une des extrémités, on y trouvait le bouillon et un poêle en terre cuite appelé " coffre-feu " dont le dernier mot là aussi aurait été repris...

Une autre explication du mot phở dont on a moins parlé dans ces conférences, est que le terme peut provenir phonétiquement du chinois et du terme cantonais ho fen abrégé par fen (河 粉) pour désigner les nouilles de riz et la soupe du Guangdong en découlant, avec une légère similitude sur les ingrédients. L'utilisation d'épices typiques de la cuisine chinoise ( casse, badiane ) pouvant confirmer cette explication.

( photo : Betoseha, CC AS 3.0 Unported )

La langue vietnamienne a quelquefois employé des termes chinois dans ce domaine pour qu'on accorde un crédit à cette hypothèse... par exemple, la soupe saigonaise hủ tiếu est dérivée phonétiquement du chinois kway teow.

( photo : Lai Kwok Leung, CC AS 3.0 Unported )

Le fait est que finalement aujourd'hui au 21e siècle, personne n'ira contester que le résultat de cette soupe est devenue typique du Vietnam avec l'emploi caractéristique d'herbes aromatiques : pour Nguyen Dinh Rao de l'Unesco, " le phở combine une ingérence culturelle et des ingrédients locaux... et cet ensemble a engendré une soupe universelle ".

Il existe des dizaines et des dizaines de recettes de ce plat qui représente en quelque sorte l'ADN de la cuisine vietnamienne. Mais il y a une tradition orthodoxe très pointilleuse sur ce plat à laquelle les Vietnamiens sont assez attachés : dans cette soupe, il doit y avoir des os et de la viande de bœuf, de l'oignon, des épices, du nuoc mam et des pâtes de riz.

 ( photo : snips, CC AS 2.0 Generic )

 Les évolutions du phở ont surtout concerné sa consommation puisqu'à l'origine, cette soupe ne se mangeait qu'au petit déjeuner, voire à midi et aujourd'hui... déguster son bol le soir n'a rien d'anormal et est devenu monnaie courante.

 L'accompagnement quasi spartiate du début a aussi changé quand le phở est arrivé dans le sud du pays pour s'enrichir de germes de haricots mungo, d'herbes aromatiques supplémentaires ou des sauces hoisin ( sauce tuong bac ) et sriracha ( sauce pimentée orange ) entre autres. On a aussi proposé des recettes avec du poulet, voire même à base de porc...

( photo : Blue Lotus, CC AS 2.0 Generic )

Il y a quelques temps de celà, Rachel Ray, une chroniqueuse américaine de cuisine s'était attirée les foudres de la nombreuse communauté vietnamienne là-bas en proposant une recette de phở à la thaïlandaise... au porc avec des nouilles de blé type spaghettis et de l'ail entre autres...

Cela dit pour l'excuser... on pourrait argumenter en disant qu'il existe une recette très proche de notre vedette du jour dans l'esprit en Thaïlande où le bœuf mijote des heures dans un bouillon... parfumé à base de citronnelle, galanga, casse et badiane dont nous parlerons prochainement.

( photo : Blue Lotus, CC AS 2.0 Generic )

La préparation à venir est assez basique mais demande beaucoup de temps et plusieurs étapes intermédiaires. On trouve dans les restaurants spécialisés un phở très complet qui propose des tripes et des tendons de boeuf, des boulettes avec de la viande cuite et crue qui sera blanchie au dernier moment. On s'est limité pour notre part aux derniers ingrédients...

Temps de préparation :  
( 4 heures minimum pour le bouillon... )
  Ingrédients pour 6 personnes :  

Bouillon :
1 gros oignon
1 morceau gingembre ( taille 1 gros pouce )
1.5 à 2 kgs de plat de côte ou d'épaule de bœuf
 3 à 3,5 litres d’eau
1 bâton de casse ( cannelle )
2 badianes
1 gousse de cardamome.
1 cuillère à soupe  de sel
2 à 3 cuillères à soupe de sauce de poisson

Garniture :

Bœuf à hacher ( steak )  400 g
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de maïzena
1 cuillère à café de levure chimique

200 g de bœuf tendre ( tende de tranche, faux-filet… ) 
400 à 500 g de nouilles de riz ( banh pho )
1/2 d'oignon blanc  
100 g de haricots mungo frais
2, 3 petits piments rouges
1 à 2 citrons verts  
Poivre à volonté. 

Herbes aromatiques : basilic thaï, coriandre longue ngo ngai, menthe, coriandre... 
Sauces d'accompagnement : nuoc mam, sauce pimentée sriracha, sauce hoisin. 
 

Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon que vous allez partager en deux et découper le gingembre en deux, trois tranches dans le sens de la longueur. Séparer la partie maigre de l'os et du gras de vos morceaux de bœuf : vous ferez revenir les os 1 mn environ en changeant de face à feu moyen dans un wok.  
 

Retirer et plonger les os dans une marmite avec 3 litres environ d'eau. Ajouter dans le même wok l'oignon, le gingembre puis les épices jusqu'à faire griller les 2 premiers ingrédients en remuant l'ensemble. Verser ensuite le tout dans la marmite à feu vif  pour arriver à l'ébullition et écumer. 
 

 

Rajouter sel et  sauce de poisson avec le reste de bœuf du plat d'épaule que vous aviez réservé.. Après l'ébullition, couvrir à feu doux pour 3 à 4 heures. Remuer de temps à autre et continuer à écumer : rajouter un peu d'eau si le niveau baisse.

 

Etape 2 au bout de 2,5 heures ou 3 heures selon la grosseur du maigre de bœuf, retirer les morceaux puis laisser le bouillon continuer à mijoter pendant 1 heure supplémentaire au moins. Éteindre le feu, dégraisser largement en enlevant les impuretés à la surface puis bien filtrer le bouillon en le transvasant d'une marmite à une autre grande casserole après avoir enlevé oignon, épices et os avec une passoire où sera mis un torchon qui retiendra bien toutes les impuretés.

  

Rectifier l’assaisonnement en goûtant. Préparer pendant ce temps les boulettes de bœuf en hachant finement la gousse d'ail épluchée auparavant ainsi que la viande et en mélangeant avec la fécule de maïs, la levure, le nuoc mam, le sucre et le poivre. Mettre au frais pendant 30 mn au moins.

 

Etape 3 nettoyer pendant ce temps toutes les crudités, hacher sommairement les herbes et détailler finement l'oignon vert. Éplucher la moitié d'oignon blanc puis émincer : vous mettrez ces fines lamelles dans un bol avec 2,3 cuillères à soupe de vinaigre de riz ( ou 2 cuillères de vinaigre blanc ). 

Sortir du frais votre pièce de viande crue que vous allez émincer finement en large tranches : réserver. Sortir le bœuf haché du frais et avec des mains humides, façonner des boulettes avec une cuillère à café de viande que vous roulerez à l'aide de vos paumes : plonger les boulettes dans le bouillon pendant 5 mn pour leur cuisson.

Profiter du bouillon pour remettre le bœuf bouilli ( plat d'épaule )pour réchauffer.Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter les pâtes de riz et les immerger pendant 30 mn.

 

Etape 4 couper le citron en quartiers et le piment en rondelles. Découper à présent le bœuf bouilli et dès que le bouillon est à nouveau à ébullition, placer tous vos bols et avec un grand chinois, prendre une belle portion de nouilles humidifiées sommairement égouttées pour les cuire pendant 1 mn dans le bouillon puis remplir vos bols.

  Dresser vos bols après les pâtes avec les 3 types de viande puis arroser de bouillon brûlant qui cuira la viande crue et parsemer de germes de haricots mungo, d'oignon blanc, de ciboule et d'herbes aromatiques avec une petite pincée de poivre. 

 

Vous pouvez assaisonner de nuoc mam ou d'une autre sauce, de jus de citron et de lamelles de piment… On mange la soupe avec de la main gauche une cuillère à soupe et de l'autre vos baguettes qui déposent les aliments dans la cuillère. 

  Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo : 

 
Les oisifs ... dont nous faisons partie quelquefois auront noté que dans les plans de voyage pas cher... le Vietnam comme l'Asie du Sud-Est d'ailleurs est toujours une bonne destination pour se régaler de la recette du jour dans la rue, à un prix très économique... et sans faire la cuisine ! Vive la street food !

( photo : Larry, CC AS 2.0 Generic )

Puisque nous sommes déjà en mars, c'est encore le moment de penser à faire ses réservations pour un vol pas cher : on se bousculait quand même récemment encore au portillon sur la destination Vietnam cet été pour avoir des billets avec Air Vietnam, Air France et consorts...

 ( photo : J. Patton, CC AS 2.0 Generic )

Avant de penser faire un petit séjour bientôt en Asie, profitons aujourd'hui du phở et de la ville de Hà Nội en photos le jour et la nuit... Lundi soir, nouvel épisode des dim sum avec les har gau aux crevettes...

( photo : stephan77dd, CC AS 1.0 Generic )

Il sera temps après de faire une pause sportive pour éliminer et s'adonner à quelques pas de tai chi très tôt le matin, le long du lac Hoan Kiem, en bonne compagnie...