vendredi 16 mars 2012

Le ragout de kimchi

Une incursion gourmande au nord de l'Asie avec certainement l'un des plats les plus célèbres de la Corée, en particulier pour son ingrédient principal : la star incontestée, le kimchi... épicé et fermenté à souhait ! 

Le Canard Du Mékong apprécie de temps à autre de tremper ses plumes dans les eaux parfumées du continent asiatique, si riches en préparations savoureuses de toute sorte, que ce soit prochainement aux Philippines ou en Indonésie.

Rien de tel que l'ouverture à l'autre, côté inspiration pour sortir de notre petit pré carré qui comprend assez souvent la Chine, le Vietnam et moins fréquemment, il faut bien l'avouer, Cambodge, Laos, et Thaïlande. Rendez-vous en Avril pour combler ce petit oubli !

( photo : juls78, CC AS 2.0 Generic )
La petite innovation cette année sera à terme l'ajout de recettes de cuisine birmane puisque c'est le seul pays bordant notre fleuve de prédilection à ne pas avoir été survolé d'un battement d'ailes. La chose devrait normalement être réglée cet été, en espérant que les changements en cours dans ce pays augurent toujours de lendemains qui chantent...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Personnellement, la Birmanie était en balance côté destination de vacances avec la Corée, un autre pays qui attire de plus en plus. Si on ne présente plus le miracle coréen et ses entreprises comme Samsung qui ont déboulé sur le monde entier, à l'instar de son voisin japonais, le pays du matin calme exporte aussi de plus en plus sa culture.

( photo KBS2 "Winter Sonata" )
Toute l'Asie est friande des dramas, ces feuilletons à happenings tenant en haleine la population, comme de  musique pour les jeunes générations, la k-pop dont les rares concerts de ses dignes représentants provoquent en Europe un engouement exceptionnel.

( photo : Sry85, CC AS 3.0 Unported )
De plus, l'industrie cinématographique locale a produit des films marquants faisant le buzz comme Old Boy et provoqué un intérêt justifié auprès d'auteurs comme Kim Ki-duk ou Bong Joon-ho... pour l'image du pays... Consultez le blog spécialisé sur les écrans asiatiques Made in Asie pour en savoir plus !

( photo : http2007, CC AS 2.0 Generic )
Pour la cuisine, il y a encore du chemin à parcourir mais après rétrospectivement, le succès des gastronomies émanant de Chine, du Vietnam, de Thaïlande... et du Japon, le kimchi ou le barbecue coréen ont certainement leur carte à jouer en France.

( photo : ayustety, CC AS 2.0 Generic )
C'est en lisant l'excellente gazette de Séoul, des chroniques sur la vie quotidienne là-bas fourmillant d'analyses pertinentes entre la Corée et la France que l'inspiration de cette recette est arrivée pour goûter à " l'essence de la cuisine coréenne " et apprécier les saveurs de la viande et l'acidulé du kimchi fermenté.

( photo : Nagyman, CC AS 2.0 Generic )
Bien sûr, il faut aimer les plats qui ont l'accent du terroir comme dans ce pays où l'ail, le piment et l'huile de sésame sont des ingrédients de base mais en modulant à votre convenance la recette... notamment en minorant les doses de pâte et de poudre de piment, ce ragoût à base de chou fermenté, de porc et de tofu devrait enchanter tous les amateurs.

( photo : taylorandayumi, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi faire la préparation nature ou uniquement avec du tofu pour les végétariens et pour substituer le porc, le blog de Maangchi dont est tirée la recette, propose de mettre du thon à la place mais les fruits de mer traditionnellement sont aussi une bonne option pour faire le ragout kimchi chigae ( 김치찌개 ).

( photo : johl, CC AS 2.0 Generic )
Deux, trois ingrédients spécifiques à se procurer pour réaliser cette préparation puisque la pâte de piment gochujang ne se trouve malheureusement pas dans le supermarché du coin. Ce condiment est réalisé à partir de piment, de pâte de soja fermenté et de farine de riz gluant.

 ( photo : hwayoungjung, CC AS 2.0 Generic )
La poudre de piment coréenne grossièrement moulue n'est heureusement pas aussi épicée qu'on pourrait le croire au premier abord et peut le cas échéant être remplacé par du paprika ou ... du piment d'espelette mais pour le kimchi, c'est une autre histoire...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

400 g de kimchi de chou chinois
4 tranches de poitrine de porc fraiche
1 bloc de tofu ferme
1 petit oignon
1 oignon nouveau
1 cuillère à soupe de pâte gochujang
1 cuillère à café de poudre de piment coréenne
1 cuillère à soupe de sucre
1 filet d'huile de sésame ( facultatif ).

Préparation :

Etape 1 dégraisser et découper la poitrine de porc en morceaux de la taille d'une bouchée puis détailler le tofu. Éplucher et nettoyer les oignons que vous hacherez grossièrement.

Etape 2 dans une casserole, verser tout le contenu du kimchi avec la viande, les morceaux d'oignon et l'assaisonnement puis couvrir d'eau à niveau et faire chauffer à feu vif. 

 Quand il y a ébullition, continuer la cuisson à découvert à petit feu et ajouter les cubes de tofu pour 20, 30 mn de cuisson. Servir bien chaud en arrosant d'un trait d'huile de sésame.

Un plat simple et rapide mais très riche en saveurs entre salé, sucré, pimenté et acidulé qu'on fait avec du kimchi un peu passé pour que le plat ait le plus de goût possible. Le riz blanc bien sûr sera le compagnon idéal de ce mets dont le goût, de par la fermentation lactique, fait un peu penser au yaourt nature...
( photo : karendotcom127, CC AS 2.0 Generic )
On trouve le kimchi dans le commerce en France en boite ou bocal et quelquefois en sachet sous-vide, ce qui est bien pratique pour réaliser toutes les recettes ( voir riz au kimchi ) avec cet aliment qui est le socle du repas en Corée, en accompagnement avec le riz et d'autres mets ou en tant qu'ingrédient du plat comme notre préparation du jour.

( photo : Camemberu, CC AS 2.0 Generic )
N'oublions pas qu'il existe plusieurs types de kimchi selon les légumes produits lors des quatre saisons de l'année. A l'origine, cette façon de faire fermenter les légumes était un moyen de préserver leurs qualités nutritives en hiver... le pays a, bien sûr, un climat bien éloigné de l'Asie du Sud-Est.

 Préparation du kimchi

Et si on se mettait à faire notre propre kimchi ??? L'idée avait fait son chemin après avoir réalisé il y a quelque temps, une variation estivale avec ses légumes de saison mais... puisqu'il nous reste encore quelques jours avant le printemps, profitons des dernières fraicheurs pour le plus connu des kimchi ( baechu kimchi )... celui au chou chinois.

 ( photo : C. Knox, CC AS 3.0 Unported )
Après tout, on avait quasiment tout sous la main pour les ingrédients exotiques, aussi... il n'y avait qu'à... mais surtout avoir une recette de base.  Nombre de cuisiniers préparent ce plat avec des huitres, des anchois ou des calmars pour favoriser la fermentation mais on peut fort bien s'en passer.

( photo : jqn, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi délaisser le porridge de riz, un autre élément du chou fermenté dont l'épaisseur facilite le mélange des épices dans tout le chou comme une sauce. En fait, on peut faciliter les choses en travaillant nature avec peu d'ingrédients et même faire végétarien avec de la sauce de soja.

( photo . J. Steinberg, CC AS 2.0 Generic )
Un blog m'a bien accompagné à préparer mon premier kimchi, celui de David Lebovitz : rendez-vous la semaine prochaine pour la dégustation car il faut plusieurs jours de fermentation... Le temps risque d'être long !

Temps de préparation : plusieurs jours
Ingrédients pour 4 personnes :

1 chou chinois de 1 kg
100 g de gros sel
2 oignons nouveaux
1 poireau
1 navet
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à soupe de poudre de piment.

Préparation :

Etape 1 rincer rapidement le chou en coupant le trognon de la base puis détailler le chou en 2 en longueur et en 5 dans le sens de la largeur. Dans un litre et quelque d'eau tiède, mélanger le gros sel laisser refroidir puis faire tremper le chou dans un grand saladier 1 H.  

 Égoutter sommairement et finir de saler au sel fin les replis des morceaux entiers. Mettre tout le chou dans un saladier et couvrir avec un couvercle assez lourd. Laisser reposer pendant 6 heures au moins ou une nuit.

Etape 2 éplucher plus tard les autres légumes ainsi que l'ail et le gingembre. Ces deux derniers ingrédients seront hachés finement. Procéder à la taille des légumes : faites des tronçons de 3 à 4 cm pour le poireau et l'oignon que vous couperez ensuite en 4. 

 Pour les navets, faites des petits bâtonnets.  Bien rincer enfin le chou 3 fois pour enlever le sel et égoutter.

   Etape 3 dans un saladier, mélanger la sauce de poisson avec la poudre de piment, le sucre, l'ail et le gingembre, ajouter les légumes que vous mélangerez aux épices et laisser reposer 1 H. 

 Dans un grand récipient, ajouter une couche de chou puis les légumes et l'assaisonnement, à nouveau du chou etc... Bien couvrir avec un couvercle et laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 jours environ. 

 A partir du moment où il y a des bulles de gaz dans la préparation, conserver au réfrigérateur. A consommer selon la fermentation au bout d'une semaine. On pourra comparer avec le contenu du bocal de kimchi, acheté dans le commerce.

 
Pour les impatients que nous sommes, il y a la possibilité de déguster le kimchi frais comme de la salade. Un goût bien sûr différent du produit fini mais très agréable. Concernant le chou fermenté, il reste encore quelques jours à patienter...

Cap sur l'Indonésie la semaine prochaine en attendant... Une nouvelle invitation au voyage. Préparons à l'avance notre ingrédient principal...

( photo : Shura, CC AS 2.0 Generic )

6 commentaires:

  1. Bonjour Philippe,

    Je ne sais pas si vous vous en souvenez mais nous avions causé blogs culinaires et je vous avais parlé de celui de Maangchi...
    Content de vous voir la mettre en lien ! :)
    (et accessoirement, j'aurais aimé avoir votre avis sur celui ci).

    Bien cordialement.

    carwin

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  2. bonsoir!
    pour avoir été à Seoul à plusieurs reprises je me suis régalée comme jamais!!!une profusion de saveurs, ou l'ail est omniprésent ainsi que le sésame!et le kimchi quel délice!!!
    merci encore pour ces recettes!et bon voyage que ça soit en Birmanie ou au pays du matin calme!

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  3. bonsoir !
    normalement c'est bien Rangoon plutôt que Séoul... mais on finira bien par y aller... Le blog de Maangchi est un de mes préférés pour les blogs de cuisine asiatique, elle a le mérite de rendre beaucoup de recettes accessibles sans que cela ne nuise à l'authenticité des recettes.

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  4. Et moi et moi et moi ! Tu as zappé ma recette de hu tiêu il parait. Smile

    MK

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