vendredi 30 mars 2012

Raviolis banh bot loc

Un en-cas gourmand à déguster tel un dim sum, ce snack vietnamien peut se comparer à un ravioli translucide à base de crevettes et de porc, une spécialité régionale !

Dans la famille nombreuse des banh, ces préparations alimentaires vietnamiennes ressemblant de près ou de loin à des gâteaux, je demande les banh bot loc aujourd'hui, notre dernière escale vietnamienne avant de migrer vers l'Ouest...

A partir de lundi, la grande majorité des recettes fera en effet référence au Cambodge, Laos et Thaïlande afin de préparer la nouvelle année du bouddhisme Theravada... dans la purification bienfaisante de l'eau... pad see ew, naem, neur tod ou sine heng...nhoam svay trei chha ae... à venir !

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
Mais pour l'instant, direction la région centre du Vietnam connue aujourd'hui pour abriter deux des grandes villes du pays, Danang plus méridionale, 3e métropole vietnamienne et  surtout Hué dont le patrimoine historique est un enchantement mais nous ne sommes pas là pour parler vieilles pierres...

( photo : Y.H. Yong, CC AS 2.0 Generic )
Ce petit plateau gourmand... histoire de vous donner envie de visiter cette ville dont le patrimoine culinaire est exceptionnel entre ces snacks savoureux et les autres spécialités de Hué. La soupe bun bo hué ou la crêpe croustillante banh khoai, une petite variation des banh xeo de Saigon font bien sûr partie de ces recettes très populaires.

La position centrale de la ville entre le nord et le sud... peut-être aussi l'héritage culturel des cham, les anciens habitants de cette partie du pays mais surtout les réminiscences de la cuisine impériale de la citadelle expliquent la richesse de sa gastronomie, quelquefois très épicée si l'on compare avec les autres régions.

Par rapport à son climat tropical, on ne cultive pas de blé au Vietnam et les gâteaux ou autres " pains ", les préparations alimentaires banh étaient toutes réalisées jusqu'à une période récente à base de la sainte trinité... farines de riz, de riz gluant et de tapioca.

( photo : C. Haynes, CC AS 2.0 Generic )
En Chine, où le riz au sud et le blé au nord coexistent depuis toujours, les pâtes et les dim sum ont pu bénéficier de cette variété et le blé permet différents produits... amidon, farine de base ou riche en gluten pour faire les lamian, très élastiques...

( photo : younjediboy, CC AS 3.0 Unported )
Le fait d'utiliser ce type de farine et non pas du blé entraine bien sûr une différence importante dans la confection des raviolis comme dans la texture des préparations et nombre de ces snacks ont une consistance assez élastique dont sont particulièrement friands les Vietnamiens.

On l'avait constaté en fabricant des banh canh pour faire la soupe du même nom et une autre singularité est à signaler car ces farines de riz ou de tapioca donnent au produit fini une apparence blanche ou translucide très appréciée.

( photo : N.T. Quang, CC AS 3.0 Unported )
En jetant un coup d’œil à ces petits snacks dont notre recette du jour, certains banh font beaucoup penser aux dim sum de la province chinoise du Guangdong et les banh bot loc aujourd'hui ne sont pas sans rappeler visuellement les fameux raviolis har gau aux crevettes qu'on avait confectionnés le mois dernier... ( voir photo en-dessous )

Andréa Nguyen, auteur de livres installé aux Etats-Unis et spécialiste de cuisine vietnamienne, rappelle qu'au fil de son histoire, la Chine du sud, en particulier Canton, a notablement influencé les plats du Vietnam. ( voir photo de banh uot ci-dessous rappelant les cheong fan cantonais ).

  ( photo : Y.H. Yong, CC AS 2.0 Generic )
Il y a deux façons de faire les raviolis banh bot loc... une préparation très typique car la cuisson se fait à la vapeur, dans des feuilles de bananier et celle que nous avons choisi, la plus pratique aussi ;-)), tirée d'un blog canadien animé par Khanh Ngoc proposant plusieurs recettes de cuisine vietnamienne, les parfums de l'Asie.

On réalise des raviolis en quelque sorte avec de la farine de tapioca uniquement, ce qui aura pour effet d'avoir une pâte particulièrement translucide et élastique, qu'on aura fait cuire dans de l'eau bouillante. La recette traditionnelle est à base de crevettes, aussi si vous ne souhaitez pas l'association avec le porc, on peut zapper la viande !

Ceux qui ont trainé leurs guêtres à Hué se rappellent peut-être qu'au niveau de ces snacks qu'on consomme en entrée, il y a d'autres gourmandises " impériales " pour se régaler comme les banh beo, de petits cercles de pâtes de riz parsemées de crevettes hachées ou les banh nam... les frères jumeaux de notre recette du jour mais à la farine de riz...

Nous aurons l'occasion d'agrandir à nouveau la famille des banh au gré de nos envies tant celle-ci est variée avec du salé, du sucré, frit, bouilli, à la vapeur... La cuisine vietnamienne est loin d'avoir livré tous ses secrets dans ces colonnes... Pour l'heure... on a dans les 25 raviolis à faire !

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte :
300 g de farine de tapioca
20 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'huile


Farce :
220 g de crevettes décortiquées
200 g de poitrine de porc
1 gros oignon nouveau
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de rocou
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre.

 Sauce :  sauce de poisson ( 1 à 2 volumes ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 0,5 à 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ). L'ail, la carotte et le piment hachés selon votre goût...

Préparation :

 Etape 1 préparons la farce en premier : dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à coloration à feu moyen, laisser reposer puis filtrer. Nettoyer, éplucher l'ail ainsi que l'oignon dont vous séparerez le blanc de la tige verte puis hacher séparément et finement. 

 Faire une incision latérale sur chaque crevette, enlever le tube digestif et couper chaque queue en 3,4 selon la grosseur. Dégraisser et enlever les os et la couenne de la poitrine puis couper en petits morceaux. 

 Etape 2 dans un wok à feu vif, faire revenir à température l'oignon blanc haché 1 mn après avoir versé l'huile de rocou filtrée, ajouter l'ail puis la viande de porc que vous ferez cuire 2 mn.

 Enfin, mettre les crevettes, assaisonner avec le sucre et la sauce de poisson, poivrer, bien mélanger jusqu'à la coloration des crevettes et réserver. 

 Hacher maintenant finement la tige verte de l'oignon restant que vous ferez revenir à feu moyen avec 4 cuillères à soupe d'huile dans un wok pendant 4, 5 mn. Assaisonner d'une demi-cuillère à café de sel et d'une pincée de sucre : laisser refroidir.

Etape 3 faire chauffer ensuite de l'eau qui devra être bouillante,  ajouter l'huile puis verser petit à petit sur la farine de tapioca disposée dans un saladier. 

 Travailler avec des baguettes pour incorporer l'ensemble puis à la main quand cela est moins chaud pendant 5 à 10 mn jusqu'à ce que la pâte soit formée et faire une boule.

 Étaler sans tarder la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail assez large pendant 5 à 10 mn : la farine de tapioca étant très ferme, il faudra forcer pour avoir une pâte bien étale, ni trop épaisse, ni trop fine ( voir la vidéo pour exemple ).

Etape 4 il faut se munir d'un bol ou d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre que vous appliquerez sur la pâte afin d'avoir des cercles que vous garnirez au milieu avec une petite cuillère à café de farce pour commencer. 

 Refermer le ravioli en appuyant fortement sur les extrémités externes : cela allongera le ravioli et vous scellerez la pâte. Faire chauffer dans une grande casserole suffisamment d'eau. Continuez pendant ce temps jusqu'à épuisement du stock.

Etape 5 préparer la sauce d'accompagnement et remplir un grand saladier d'eau froide. Quand l'eau bout, faire cuire en 2, 3 fois les raviolis : une fois qu'ils surnagent, continuer la cuisson 3, 4 mn jusqu'à ce qu'ils soient translucides, il faut les retirer et les plonger dans l'eau froide.

 Dès qu'ils sont froids, les égoutter et les disposer dans un plat avec les oignons verts réchauffés. A déguster avec la sauce de poisson.

  
Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Ces raviolis se consomment froids car le fait de plonger les banh bot loc cuits dans l'eau froide raffermit la pâte et apporte de la transparence. Cela dit, rien ne vous empêche de les consommer bien chauds, tout juste sortis de la cuisson, vous apprécierez à ce moment là l'élasticité particulière de ce snack.

Après quelques heures, vous pouvez aussi réchauffer ces snacks dans un panier vapeur... ou au micro-ondes en humidifiant très légèrement. Un dernier conseil : veillez à bien fermer la pâte en pinçant fortement lors de la confection des banh bot loc car la cuisson dans l'eau leur serait fatale !

( photo : J. Ross Jr, CC AS 3.0 Unported )
Cuisson à la fumée, au séchage, en fermentation... nos prochaines recettes devraient varier les saveurs avec un fort accent... Les terroirs du Mékong forcément nous appellent...

( photo : Andrew, CC AS 2.0 Generic )
Entre Hué et la Thaïlande, ce ne sont pas les recettes, ni les bonnes intentions qui manqueront...

4 commentaires:

  1. c'est hyper alléchant:) merci du partage et de toutes ces explications! bisous

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  2. Encore une belle recette Philippe, bravo.

    Par contre des versions sucrées existent-elles ? Pour le petit déjeuner ou en dessert, par exemple avec du chocolat à l’intérieur, crème, haricot rouge ... ?

    Adrien

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  3. quel beau voyage on fait grâce à ces photos et recettes, merci ;-)

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  4. merci de vos commentaires... j'ai prévu prochainement un spécial dessert pour les fans de sucré et pour les banh vietnamiens, il en existe des sucrés à la farine de riz et fourrés à la pâte de haricots mungo ( banh com ) ou aux feuilles ( la gai )... mais le chocolat et la crème... non, quoique... il existe des banh xu... autrement dit des chous à la crème ! Le haricot rouge est plus chinois.

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