vendredi 23 mars 2012

Saucisse Longganisa des Philippines

Et si vous changiez de votre petit déjeuner classique pour vous lancer dans les préparations salées et épicées émanant du continent asiatique ? Une saucisse accompagnée de riz et d’œufs sur le plat... on est loin du croissant beurre...

Aujourd'hui, Le Canard Du Mékong s’intéresse à la rupture du jeûne nocturne pour se concentrer sur le repas le plus important de la journée selon les nutritionnistes et ce matin devrait voir peut-être fleurir des intentions printanières de changement et de voyage gourmand...

( photo : US Dept. of Agriculture, CC AS 2.0 Generic )
En France, les habitudes changent et depuis la tartine beurrée à la confiture de l'enfance ont succédé céréales et jus de fruits vitaminés du petit-déjeuner continental pour fournir l'énergie nécessaire à la dure journée qui nous attend. 

 ( photo : Rjh1262, CC AS 3.0 Unported )
Nos voisins du nord proposent un repas plus conséquent à l'anglo-saxonne avec œufs, charcuteries, patates ou haricots blancs... sans oublier dans certains cas poissons fumés, fromages et autres douceurs. Mais à l'Est, on reste résolument dans les saveurs salées, voire même épicées...

( photo : H.C. Bum, CC AS 2.0 Generic )
Les voyageurs occidentaux sont souvent décontenancés au départ par les petits-déjeuner servis en Asie et apprécient quelquefois le charme douillet des hotels et autres guest-houses servant le repas du matin sous des latitudes familières...

Ce qui a nécessité des cours de rattrapage pour le personnel plus habitué à l'origine à cuisiner nouilles, riz et soupes et à s'adapter pour faire du pain, des pancakes à la mode locale ou des œufs sur le plat " sunny side "...

( photo : Midori, CC AS 2.1 )
Pour les adeptes de l'empathie gourmande... la découverte est surprenante pour qui déguste une soupe de nouilles au petit matin dont le bouillon poivré ou pimenté réveille ! Soupes pho, kuay teow, mohinga... Le " porridge " de riz type congee, khao tom ou chào a aussi ses aficionados en Asie.

( photo : moochida, CC AS Generic )
Sans oublier dans certains cas, la classique soupe miso si vous logez dans des hôtels où il y a fréquemment des japonais. Mais les pâtes sans bouillon et surtout le riz qu'il soit blanc accompagné d'ingrédients comme le nasi lemak en Malaisie ou le riz frit, tel que nous l'avons vu dernièrement ( nasi goreng ) sont aussi très populaires en Asie du Sud-Est.

 ( photo : Opponent, CC AS 2.0 Generic )
Rappelons évidemment la vague des dim sum pour ceux qui seraient en Chine, à Taïwan ou à Singapour afin de profiter de ces petites nourritures d'accompagnement qu'on servait à la base le matin avec le thé jusqu'à midi...

 ( photo : D. Mahendra, CC AS 2.0 Generic )
Et puis au gré de vos marches à pied... des stands de sandwiches, un mets très populaire au Cambodge, Laos et au Vietnam où dans la garniture généralement composée de pâté, de mayonnaise et de crudités, il y a toujours une viande au choix.

( photo : A. Steffler, CC AS 2.0 Generic )
Un autre aliment presque familier... ? Ces beignets you tiao sont servis sucrés en Thailande avec du lait concentré... histoire de bien faire passer votre café ou votre thé, comme avec les churros, avant d'entamer les réjouissances d'une préparation culinaire philippine, nos saucisses longganisa.

Paella ? Tapa... Empanada...Lechon ? A l'énoncé de ces mets... locaux, l'archipel philippin, au gré de son histoire, a accumulé les contacts avec la diaspora chinoise, les Iles indonésiennes voisines et a notamment connu la colonisation espagnole pendant 3 siècles.

De quoi multiplier les expériences culinaires dont on retrouve des traces hispaniques avec la recette du jour, rappelant bien sûr le chorizo, qu'on trouve en saucisse fraiche ou sèche avec différents aromates selon les pays latins l'ayant adoptée. 

 Les saveurs de la longanisse, qu'on apprécie aussi en France sont très sucrées salées aux Philippines et colorées par les graines de rocou, plutôt que le paprika. Il existe plusieurs versions de ces saucisses là-bas et nous nous sommes laissés portés par le blog de this little piggy, une longganisa girl comme elle se plait à le revendiquer !

( capture d'écran pinoyfoodblog.com )
Cette saucisse se mange traditionnellement avec des oeufs sur le plat et du riz sauté à l'ail... idéal pour  faire le plein d'énergie mais attention à l'haleine du matin ! On peut bien sûr déguster notre longganisa à midi ou le soir comme on pourra réaliser cette préparation sans avoir recours aux boyaux de porc et à tout le toutim pour faire des saucisses...

Il existe des préparations de cette recette à la volaille ou au boeuf, avis aux amateurs ! Et pour tous ceux qui apprécient les charcuteries asiatiques, rendez-vous le mois prochain pour confectionner des saucisses fermentées : avril sera un mois largement dédié aux plats khmer, lao et thai à l'occasion de la nouvelle année...

( photo : W. Kuhnle, CC AS 2.0 Generic )
La nouvelle année, appelée songkran en Thaïlande, qui marque la fin de la saison sèche, débutera le vendredi 13 avril là-bas... superstitieux, ne pas s'abstenir !... et selon l'ère de Bouddha, nous serons déjà en 2555. On y reviendra prochainement.

 D'ici là, le sourire des Philippines... ses plages de sable chaud, ses eaux bleues turquoises et une cuisine assez méconnue en France dont vous pourrez retrouver deux spécialités dans ce blog, le porc croustillant lechon kawali et le poulet adobo...

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 2 personnes :

250 g de porc
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1,5 à 2 cuillères à soupe de cassonade
1 cuillère rase de sel
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à soupe rase de graines de rocou
2 cuillères à soupe d'huile.

Matériel à prévoir :
Hachoir à viande
grilles moyenne pour le hachoir
boyaux de porc
entonnoir pour fixer les boyaux sur le hachoir.

  Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :



Préparation :
 Etape découper la viande en gros morceaux et éplucher l'ail que vous hacherez grossièrement ensuite. Dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec l'huile jusqu'à coloration de cette dernière, quand l'huile fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer.   

 Hacher maintenant la viande et l'ail ( grille moyenne ) au robot ou au hachoir manuel puis mettre le tout dans un saladier avec l'huile de rocou et l'assaisonnement en mélangeant bien l'ensemble : laisser reposer au frais une petite heure. Faire tremper durant 15 mn au moins une longueur suffisante de boyaux dans de l'eau pour les détendre puis rincer à l'eau vive pour enlever tout le sel : égoutter ensuite.

Etape 2 après l'avoir nettoyé, préparer à nouveau le hachoir avec la grille moyenne et l'entonnoir : les boyaux détendus doivent être mis en coulissant progressivement dans l'entonnoir et fermés en faisant à la fin, un nœud. 

 Ensuite, mettre la préparation dans le hachoir en maintenant droit dans l'axe le boyau qui va se remplir de farce. Si il y a de l'air dans les boyaux, piquer avec une aiguille et une fois la longueur désirée atteinte, tourner le boyau qui repartira pour une nouvelle saucisse...Une fois vos saucisses terminées, refaire un nœud à la fin

 Etape 3  vous pouvez aussi façonner des " saucisses " sans boyaux en humidifiant vos mains et en les façonnant avec vos doigts puis les raffermir au réfrigérateur. Cuisson au four pour ces dernières à 200 °C pendant 20 mn environ. 

 Les premières saucisses seront cuites en 2 temps pour les avoir intactes : les plonger dans un wok avec un peu d'eau à feu vif puis moyen pendant 5 mn, les retourner 5 mn encore en rajoutant de l'eau éventuellement.

  Enfin, jeter le reste d'eau, mettre une bonne cuillère à soupe d'huile et les faire frire à feu moyen pendant 5 bonnes mn jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée ( penser à les piquer pour enlever les matières grasses ).

A défaut de hachoir manuel, vous pouvez faire ces saucisses en vous servant d'un entonnoir, voire d'un goulot de bouteille en plastique et avec la main, vous remplirez vos boyaux de farce. Ces boyaux se trouvent en grande surface, notamment en province dans les campagnes où les gens tuent le cochon et confectionnent saucisses et boudins.

On en trouve généralement pendant les mois froids... aussi faites des réserves, dans la mesure où les boyaux sont conservés dans le sel. Vous pouvez aussi demander gentiment à votre charcutier de vous en vendre... sinon faites simplement avec la farce, des boulettes hachées.

Chez votre charcutier justement, vous prendrez soin de prendre une viande maigre avec un peu de gras tout de même pour rendre l'ensemble moins sec. Dans une optique de faire la cuisine, choisissez de l'échine de porc dont vous utiliserez les os pour un bouillon ou de la poitrine... dont on ne compte plus les applications culinaires avec !

( photo : P. Semanaz, CC AS 2.0 Generic )
Cela sera l'objet d'un autre propos car c'est le moment après 7 jours de fermentation de jeter un coup d’œil intéressé à notre kimchi au chou chinois qu'on avait confectionné vendredi dernier. Notre plat fétiche aura été remué de temps en temps et commence à donner sa pleine mesure gustative !

 La couleur est de mise ainsi que le jus rouge du kimchi abondant. D'ici 2, 3 jours, il devrait atteindre son optimum côté fermentation... On pourra encore le garder au frais pendant 10 jours à deux semaines. N'hésitez pas à vous lancer dans la fabrication de ce chou mariné et fermenté... bien meilleur que les produits du commerce...

Il est temps à présent de dénouer son tablier de cuisine après tous ces efforts et de se laisser aller à un farniente bien mérité... peut-être pas comme le monsieur de la photo... mais plutôt à profiter de la grande bleue philippine et de l'irrésistible appel du large.

( photo Hu9423, CC AS 2.5 Generic )
Bon week-end... et rendez-vous avec les épices lundi soir pour préparer ensemble une poudre de curry maison... On astique déjà le mortier et le pilon !

( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés