vendredi 6 avril 2012

Agneau de Pâques à la pékinoise

Menu pascal ce vendredi... un plat à base d'agneau pour rester dans la tradition qui sera très légèrement aigre-douce dans ce blog... puis une douceur fruitée en beignet à la façon thaïlandaise.

Outre la résurrection du Christ pour les sous-doués du catéchisme dont nous faisons partie... Pâques, faut-il le rappeler, représente la fin du carême... et la présence de l'agneau, animal symbole sur nos tables,  rappelle selon la religion, le sacrifice du fils d'Abraham et son obéissance à Dieu...

 ( photo : G.G. Kartapranata, CC AS 3.0 Unported )
Une occasion divine donc pour cuisiner une viande de saison dont nous faisons une consommation abondante à ce moment là. 4 000 à 5 000 tonnes de viande d'agneau sont vendus mensuellement en France mais le mois qui accueille Pâques voit ses chiffres doubler ( chiffres du panel Kantar ). 

 En 2013, puisque Pâques n'est pas fixe dans le calendrier... la plus grande fête chrétienne aura lieu le 31 mars. Cette période de l'année voit généralement la maturité gustative des agneaux âgés de six mois environ, au début du printemps. Aussi après un agneau au cumin proposé il y a bien longtemps..., c'est le moment de combler un vide ! 

 ( photo : LeeShengWang, CC AS 3.0 Unported )
Mis à part en Indonésie et en Malaisie, les deux pays musulmans d'Asie, l'agneau n'est pas une viande commune sur le continent mais dans les régions chinoises du nord ou dans les provinces ayant une minorité musulmane, c'est un mets apprécié avec quantité d'aromates.

 ( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
En Asie du Sud-Est, l'agneau, un peu à l'image du veau, n'est pas consommé. La viande est jugée très forte et on aura de toute façon tendance à faire grandir l'animal pour augmenter son patrimoine d'élevage. Vous trouverez quand même quelques spécialités localement comme dans le sud de la Thaïlande à forte dominante musulmane ( provinces de Yala, Pattani, Narathiwat ).

( photo : srahmarn, CC AS 2.0 Generic )
En Chine du nord avec les steppes mongoles proches, le mouton fait partie de l'alimentation de la population sans toutefois, on s'en doute, égaler la proverbiale consommation locale de viande de porc. Faisons fi à présent de notre gigot dominical pour le détailler en morceaux et préparer la recette du jour.

 ( photo : LeeShengWang, CC AS 3.0 Unported )
Notre préparation est tirée d'une recette de Deh-ta Hsiung, auteur chinois de plusieurs manuels de cuisine. La mode pékinoise désigne un plat en sauce aigre-douce pouvant tirer sur le sucré avec de l'oignon, du gingembre, de la sauce de soja, du vin de céréales, du sucre et des oignons verts en particulier.

Comme nombre de plats chinois sautés au wok, la recette va s'élaborer en trois temps : viande à reposer avec la marinade pour imprégner les fibres des aromates et attendrir, cuisson brève puis préparation de la sauce avec le retour des aliments dans le wok.

 ( photo : The Pocket, CC AS 2.0 Generic )
A signaler que l'auteur est originaire de Pékin et tient un blog " Chinese at table".  Et si vous voulez quelque chose d'un peu plus épicé... n'hésitez pas à vous lancer sur une autre recette plus méridionale : l'agneau à la mode du Hunan. Cette province est réputée pour proposer des plats très pimentés...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

650 g de viande d'agneau ( épaule, gigot )
10 g de champignons noirs
5 tiges de ciboule ou 2, 3 gros oignons nouveaux
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots jaunes de soja
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de maizena
1/2 cuillère à café rase de sucre
1/2 cuillère à café rase de poivre
1 cuillère à café d'huile de sésame.

 
Préparation : 

Etape 1 préparer la marinade en versant dans un saladier, la sauce soja, le vin, l'huile de sésame, la maïzena ainsi que le sucre et le poivre que vous mélangerez. Dégraisser ensuite et couper l'agneau en morceaux de la taille d'une bouchée que vous ajouterez à la marinade pendant 2 heures. Faire chauffer de l'eau où vous réhydraterez pendant un bon quart d'heure les champignons noirs.

Etape 2 éplucher pendant ce temps la ciboule ou les oignons et le gingembre. Ce dernier sera débité grossièrement tandis que l'oignon sera débité en petits tronçons. Couper en morceaux les champignons en vous débarrassant des parties dures. 

Etape 3 faire chauffer votre wok à feu vif avec plusieurs cuillères à soupe d'huile et faire revenir votre viande  1 mn. 
 
 Enlever ensuite l'huile en trop, remettre au feu et ajouter ensuite les oignons, le gingembre et les champignons noirs pendant encore 1 à 2 mn en continuant de bien mélanger avant de terminer pour 1 mn supplémentaire en versant dans le wok la sauce aux haricots et l'agneau. Servir chaud avec du riz blanc.

La recette avait été faite en fin d'année avec des cèpes... plutôt que les champignons noirs préconisés et rien ne vous empêche, bien sûr, d'employer des produits frais comme des morilles aperçues le week-end dernier sur le marché. Pour les cèpes, il faudra attendre au moins le mois de mai...

Mais dans un contexte un peu festif, un repas de Pâques ne serait pas complet sans une sortie de table sucrée... avec un goût d'exotisme assuré entre la noix de coco, les grains de sésame et les bananes parfumées. 
 Bananes frites kluay khaek

Après les classiques beignets de banane présentés lors du mardi gras de l'année dernière, voici une variante thaïlandaise appelée kluay khaek un peu plus croustillante mais avec différents parfums rendant le dessert très agréable à déguster.

( photo : Hariadhi, CC AS 2.0 Generic )
En Asie du Sud-Est, ce ne sont pas les bananiers qui manquent et on a tendance à faire cette recette avec de petits fruits fermes et très parfumés qui tranchent par rapport aux formats africains et antillais. Outre le goût, ces bananes tiendront parfaitement la cuisson.

 Les kluay khaek font partie de ces petits snacks qu'on mange à pas d'heure dans la rue thaïlandaise. La petite originalité est que la saveur de cette douceur oscille entre le sucré et le salé : on a légèrement modifié la préparation pour la rendre un peu plus sucrée.

( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Si vous voulez revenir à une préparation plus traditionnelle... mettre dans la pâte une cuillère à soupe de sel plutôt qu'une cuillère à café. Il y a aussi dans les ingrédients... du bicarbonate de soude afin d'aérer la pâte et apporter de la légèreté au beignet.

( photo : D. Avi, CC AS 2.0 Generic )
Ce produit chimique, utilisé aussi pour attendrir la viande dans la cuisine chinoise, rappelle la proximité sino-thaïe que l'on retrouve dans un autre snack très prisé au petit déjeuner avec du lait concentré, les beignets pa thong ko, cousins siamois des yu tiao... On en reparlera.

Cette recette est tirée du site anglophone She Simmers, spécialisé dans la cuisine thaïe familiale. Un blog très fouillé qui va vous écrire par exemple quatre articles sur le comment du pourquoi du plat national là-bas, les incontournables pad thai

On peut aussi constater d'ailleurs qu'en France, il y a de plus en plus de blogs consacrés à la cuisine asiatique et on ne peut que s'en réjouir ! Toujours une bonne chose pour les amateurs de saveurs épicées et exotiques.

Temps de préparation :
Ingrédients pour 6 personnes :

8 bananes
150 g de farine de riz
125 g de sucre
1 cuillère à café de sel
6 cuillères à soupe de noix de coco râpée
25 cl d'eau
1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de graines de sésame.

Préparation :
Etape 1 mixer les ingrédients de la pâte dans un saladier et mélanger intimement pour avoir une pâte à beignet homogène. Peler les bananes et couper chaque fruit en 2 dans le sens de la longueur ; vous pouvez aussi les laisser entières et détailler en tronçons.

Etape 2 verser suffisamment d'huile dans un wok que vous ferez chauffer à feu vif. A température, prendre un morceau de banane, bien l'immerger dans la pâte puis plonger dans le wok plein d'huile jusqu'à ce qu'il brunisse. 

 Continuer jusqu'à épuisement du stock en évitant de mettre trop de tronçons de banane dans le wok. Baisser à feu moyen entretemps et laisser reposer sur du papier absorbant. Dégustez bien chaud !

Et de la Thaïlande au Laos, il n'y a qu'un pas... ou du moins le fleuve Mékong. Nous nous y retrouverons pour confectionner ensemble quelques charcuteries festives. Après le séchage du bœuf, suite des techniques de conservation de la viande... la fermentation.

On aura aussi l'occasion de fumer du poisson et de ressortir des boyaux de porc ! Bonnes fêtes de Pâques ! 


4 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  2. Bravo pour ces publications, j'ai testé quelques unes de vos recettes, jamais déçu et je découvre une cuisine dont j'ignorais tout !
    Mais là, je n'ai pas bien compris à quel moment on ajoute les champignons.
    Jean

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  3. Merci Jean pour ce malheureux oubli... les champignons réhydratés sont à ajouter à la fin avec l'oignon et le gingembre, vous pouvez aussi utiliser des champignons frais de saison mais il faudra les précuire à part et les ajouter à ce stade de la recette. Je viens de faire la modification de la recette...

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