lundi 23 avril 2012

Beignets thais pa thong ko

Une douceur pour prolonger notre série sur la cuisine en Thaïlande et les pays voisins. Ces beignets sont aussi très populaires dans le reste de l'Asie... entre churros et merveilles... à déguster avec de la soupe de riz ou plus simplement avec du lait concentré.

Voici encore une recette qui n'a que faire des frontières et des visas en tout genre !  Le long du fleuve Mékong comme dans nombre de contrées en Asie du Sud-Est, la gourmandise demeure universelle... qu'importe le passeport, pourvu que l'envie soit là !

 ( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported )
Si vous avez voyagé sur le continent asiatique, il y a de fortes chances que vous ayez visualisé cette chose dorée dans la rue, vendue dans les étals : cela ressemblerait presque à ces beignets qu'on appelle  chichis en France, s'il n'y avait cette légèreté aérienne rendant du coup l'ensemble un peu plus digeste...

 ( photo : LWY, CC AS 2.0 Generic )
Quoique... à bien y réfléchir... on s'est rendu compte qu'il existe une variation de churros espagnols sans les rainures en Andalousie qui y ressemble très fortement qu'on désigne localement par tejeringos. Une bonne partie des ingrédients de cette version hispanique sont d'ailleurs présents dans notre recette du jour sans le chocolate !

( photo : Ngo Trung, CC AS 3.0 Unported )
 Dans le 13e à Paris, vous verrez aussi ces beignets faire office de pain dans quelques restaurants où l'on trempe cette pâtisserie coupée en morceaux dans une soupe épaisse à base de riz tandis qu'en Thaïlande, l'on se rapproche de l'usage occidental avec votre beignet ปาท่องโก๋... ( pa thong ko ou pah thawng ko en lao ) : à déguster avec une boisson chaude comme du café et nappé de lait concentré sucré.

 ( photo : Vmenkov, CC AS 2.0 Generic )
En Malaisie et à Singapour, on parlera plutôt de you char kwai ou éventuellement de yau ja gwai, selon le dialecte hokkien ou cantonais employé ( you tiao en mandarin,  油条 )... puisqu'il s'agit bien d'un snack d'origine chinoise et cette friandise, un peu plus longue que le modèle thaï, reste très appréciée, trempée avec du lait de soja chaud.

( photo : HDamm, CC AS 3.0 Unported )
Il a souvent été question de l'influence chinoise dans la cuisine thaïe tant la diaspora s'est implantée avec bonheur au cours des siècles en particulier à Bangkok. Le quartier chinois de la capitale reste unique et est un enchantement pour les amateurs de sensations vives avec des marchés hauts en couleurs qu'on ne saurait trop vous recommander.

 La street food  y a acquis depuis des lustres ses lettres de noblesse partout autour de l'avenue Yaowarat, en particulier le soir. C'est évidemment dans ce quartier populaire, proche du fleuve que vous trouverez les meilleurs stands de beignets pa thong ko. 

( photo : J. Siverskog, CC AS 2.5 Generic )
Point besoin d'adresse... il suffira de repérer au regard les queues éventuelles autour des woks fumants pour imiter les autochtones et saisir le meilleur du coin. Le terme pa thong ko relèverait d'ailleurs d'une petite confusion chez les thaïs...

Cette dénomination désigne phonétiquement en fait un gâteau chinois à la vapeur au sucre...proposé en même temps que les beignets... dont les commerçants ambulants faisaient l'article... d'où la confusion probable... puisque seuls les beignets sont passés à la postérité dans le royaume !

 Au Vietnam, ces beignets appelés  bánh quẩy servent de complément si besoin... au célèbre pho du pays... et pour savoir où vous mettez votre bol... sachez qu'à la base, des commerçants chinois auraient imaginé cette pâtisserie en réaction à deux personnages honnis de la dynastie des Song...

Le chancelier Qin Hui et son épouse Wangshi, détestés du peuple pour leur traitrise devinrent les modèles en pâte de ce snack... jeté ensuite dans l'huile chaude en guise de défouloir... Depuis, les pa thong ko comme les beignets chinois you tiao sont liés par paire...

( photo : Rungbachduong, CC AS 3.0 Unported )
Il y a deux façons de faire ces beignets : commençons par la méthode la plus courte et la plus simple avec une pâte prête à l'emploi qu'on trouve facilement dans les épiceries asiatiques et qu'on fera lever en 30 mn avec de l'eau. La recette suivante vous permet de faire 8 à 10 pa thong kho.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes

150 g de farine pa thong kho ( voir photo )
7 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe d'huile.


Préparation :

Etape 1 verser la farine dans un saladier avec l'eau et l'huile : bien mélanger pendant 5, 10 mn pour avoir une pâte homogène. La pâte doit être encore un peu humide, légèrement collante. Ajouter un peu de farine ou d'eau si besoin, former une boule et laisser reposer 30 mn.

Etape 2 verser dans un wok suffisamment d'huile pour la friture et mettre à feu vif. Pendant ce temps, étaler à la main ou au rouleau à pâtisserie sans forcer la pâte en long qui doit rester assez épaisse pour avoir une bande d'une dizaine de cm. 

  Vous pouvez couper votre pâton en deux pour faire des pa thong kho plus courts... Détailler au couteau des lanières d'une largeur de 2, 3 cm que vous collerez par-dessus 2 par 2 avec un peu d'eau en appuyant ensuite et en étirant légèrement la pâte. 

Etape 3 faire frire ensuite dans l'huile chaude que vous baisserez ensuite : en 3 mn, vos beignets vont gonfler et prendre une belle couleur dorée. 

  Égoutter sur du papier absorbant puis servir chaud en nappant de lait concentré sucré. Café, lait, lait de soja ou thé seront les bienvenus avec !

2e  méthode à présent pour faire nos beignets avec le " do it yourself  " qui nous est cher en général car il est quelquefois difficile d'aller s'approvisionner dans un supermarché exotique... tout le monde n'habite pas dans le 13e à Paris !

La grande difficulté aujourd'hui est de reproduire une recette qui utilise à la base des ingrédients chimiques censés aérer et gonfler le beignet. Les Chinois ont tendance à employer du sulfate d'aluminium, du bicarbonate d'ammonium et du bicarbonate de soude pour avoir cet effet... 

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
 Autant dire qu'on n'est pas très chaud pour utiliser notre mallette de chimiste et qu'on va faire plus simple bien que tous ces produits soient utilisés dans l'industrie alimentaire. A noter que seul le bicarbonate de soude est présent dans la pâte prête à l'emploi de tout à l'heure... mais il y a quand même des ingrédients non identifiés...

 ( photo : Furibond, CC AS 2.0 Generic )
Si on avait déjà abordé la question du bicarbonate de soude notamment pour attendrir la viande dans les restaurants asiatiques, signalons que le sulfate d'aluminium accompagne l'effet levant de la levure tout comme le bicarbonate d'ammonium qu'on retrouve en vente dans les supermarchés asiatiques.


Temps de préparation : 4 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes

130 g de farine de blé à pain
15 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'huile
1,5 cuillère à café de levure chimique
1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 faire chauffer l'eau avec l'huile : le mélange devra être tiède chaud : verser le liquide dans un saladier avec la levure, bien mélanger puis ajouter les autres ingrédients. Bien travailler à la main pendant 10 bonnes mn pour avoir une pâte homogène. 

 La pâte ne doit pas être trop sèche, encore un peu humide, légèrement collante. Ajouter un peu de farine ou d'eau si besoin, former une boule et laisser reposer 3 heures dans un sac de congélation fermé.

 Etape 2 après le temps de repos, étaler à la main sans forcer la pâte en long en gardant l'épaisseur  de façon à avoir une bande de 8 à 10 cm.   

 Verser dans un wok suffisamment d'huile pour la friture et mettre à feu vif... Suivre les instructions à présent de la recette précédente ( étape 2 ).

Après comparaison attentive, si cette méthode demande plus de temps et d'huile de coude, le résultat est plutôt convainquant même si avec la pâte de la marque Tippy, prête à l'emploi, l'effet levant est légèrement plus important.

 On remarquera que visuellement les pa thong ko sont assez distincts avec un aspect plus lisse, ressemblant plus à du pain et moins à un beignet. Côté dégustation, les deux se valent gustativement avec une petite différence sur une texture moins aérée sur notre production mais curieusement les pa thong ko Tippy sont plus durs sous la dent...

Si vous comparez avec la photo du début, nos beignets ont l'apparence des churros espagnols, les tejeringos que nous évoquions précédemment. Il ne manque plus qu'un chocolate bien épais et le tour est joué !

C'était notre note sucrée pour terminer cette semaine notre mois consacré à quelques plats populaires le long du Mékong entre la Thailande, le Laos et le Cambodge. Rendez-vous vendredi pour de nouvelles aventures culinaires... entre deux siestes prolongées... vacances obligent !

Une ultime méditation rafraichissante avant de repartir en cuisine confectionner pêle-mêle... une salade de vermicelles de soja lab woon, du porc à la sauce de soja façon japonaise buta no kakuni... le fameux poulet aux trois tasses... et quelques babioles jusqu'à cet été...

Et quelques babioles comme de petites notes sucrées jusqu'à cet été... pudding à la mangue, gâteau à la banane, banh chuoi nuong, crème de tofu, tau fu fah... Vivement la douceur du soleil d'Asie qu'on vous fera partager !

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