lundi 2 avril 2012

Boeuf séché, salade de concombre...

Un triptyque lao pour débuter cette semaine... bœuf séché pour profiter des premiers rayons de soleil, riz gluant bien sûr et une salade de concombre épicée.

 Partis de Hué précédemment pour goûter aux banh bot loc,  nous voilà en train de survoler la partie la plus étroite du Vietnam avec des points de liaison qui se sont multipliés ces dernières années entre l'Annam et le royaume du million d'éléphants.

De l'ancienne capitale impériale, on peut rejoindre Saravan ou Savannakhet plus au nord avant de se poser en Thailande dans la partie isarn à Ubon Ratchathani ou Nakhon Ratchasima ( Khorat ), l'occasion de rappeler les nombreuses similitudes entre cuisines lao et thaïe, de par la forte minorité habitant le nord-est du pays, l' isarn de culture lao.

( photo : Mattes, CC AS 2.0 Generic )
Dans ces coutumes, l'une des plus populaires est la cérémonie du baci qu'on célèbre lors d'évènements importants comme lors de l'imminente nouvelle année. Le rituel le plus pittoresque implique que chacun noue des fils de coton blanc, pour leur pureté, aux poignets des participants , censés apporter le bien être et la bonne fortune des vœux souhaités.

 ( photo : Dalbera, CC AS 2.0 Generic )
Chacun devra porter ses fils de coton le plus longtemps possible pour voir ses souhaits exaucés et le baci est  aussi un appel aux 32 composantes de l'âme pour apporter ses ondes positives envers ses participants selon les Laotiens. Mais à la fin, la nourriture terrestre prendra bien sûr le pas sur le spirituel...

 ( photo : Dalbera, CC AS 2.0 Generic )
La viande de bœuf séchée fait partie des snacks les plus appréciés au Laos comme dans plusieurs autres pays d'Asie et le soleil, généreux dans les pays bordant le Mékong, a favorisé la dessiccation naturelle de la viande, en évitant insectes et autres chats chapardeurs...

Il suffit de se promener dans les rues de n'importe quel bourg laotien pour se rendre compte de la popularité du sine heng... Mais la météo étant ce qu'elle est en France, on tachera d'éviter de placer de la viande crue au soleil toute une journée pour un tas de raisons... et votre four sera mis plus surement à contribution.
( photo : X. Tur, CC AS 2.0 Generic )
Ce bœuf mariné puis séché qu'on consomme directement en snack avec un verre... ou frit dans l'huile a une petite variante régionale plus fine qu'on saupoudre de graines de sésame, appelée sine savahne pour la ville de Savannakhet...

Les versions thaïlandaise ( neua dad deo ) et vietnamienne ( thit bo kho ) sont aussi présentes en cuisine comme en Indonésie en dégustant le bœuf deng deng ou aux Philippines pour le bagua notamment. Un snack... ou un plat à part entière avec du riz blanc et quelques crudités... c'est selon !

( photo : Kusie, CC AS 3.0 Unported )
A Singapour, Hong-Kong comme en Malaisie, les Chinois ont aussi leur spécialité de bœuf séché appelée bakkwa dérivé du hokkien. Vous trouverez généralement dans les épiceries spécialisées du bakkwa en tranches très fines, dans des conditionnement en plastique... on est décidément loin des Grisons !

 ( photo : indrani.net, CC AS 3.0 Unported )
 Il existe aussi du porc ou du mouton séché mais les Chinois aiment à consommer la version bovine, en particulier lors des banquets, tout simplement à cause de la couleur rouge très prisée... car favorable à la bonne fortune !

 ( photo : J. Johnston, CC AS 2.0 Generic )
 Pour réaliser la dessiccation, on aura coutume d'employer une source de chaleur comme des fours ou des barbecues... plutôt que les rayons de soleil. Cette façon de faire rappelle le pémican, la viande de gibier des Indiens d'Amérique qu'ils conservaient grâce au séchage.

 ( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Mis à part les amuses-gueule... la viande séchée sert de source de protéines à une salade comme cette papaye râpée à la vietnamienne ou en tant que viande frite servie avec du riz gluant, à la façon de notre recette du jour. La friture apporte une palette supplémentaire de saveurs tant au niveau gustatif que de la texture.

Temps de préparation : 2 H30
Ingrédients pour 2, 3 personnes :
( ou plus avec plusieurs plats )

250 g de bœuf tendre à griller
1 bâton de citronnelle
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
300 g ou davantage de riz gluant.

 Préparation :

Etape 1 comme toujours, penser à prévoir une demi-journée pour faire tremper le riz gluant dans l'eau après avoir été lavé 2, 3 fois. Couper les extrémités du bâton de citronnelle et hacher grossièrement. 

 Mélanger maintenant dans un saladier les sauces et dissoudre dedans le sucre. Dégraisser le bœuf puis détailler en lamelles assez fines que vous ferez mariner dans le saladier avec la citronnelle pendant au moins 30 mn. 

 Préparer le four en mettant du papier de cuisson sur une grille que vous sortirez et en préchauffant au minimum à 50 °C

Etape 2 placer sur la grille vos morceaux de viande puis mettre au four pendant environ 1 H 45 à 2 H. Préparer votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit bouillir. 

 Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 40 mn. Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.  
 Le bœuf est prêt quand en le touchant, il est encore souple et il n'y a plus aucune trace d'humidité. 

 Faire frire ensuite la viande brièvement dans un bain d'huile pendant moins d'1 mn, la disposer sur du papier absorbant et accompagner avec le riz gluant et quelques crudités comme la salade qui arrive !

 Vous avez aussi la possibilité de monter votre viande crue sur des claies en cas de belle journée ensoleillée pour le séchage, de prévoir quelque protection contre les indésirables et d'attendre le début de soirée, le temps que l'ensemble soit séché pour faire dans le traditionnel.

 ( photo : Jamsta, CC AS 3.0 Unported )
En France, vous devriez créer la sensation... avec vos voisins avec cette méthode mais si on est pressé et qu'on souhaite manger du sine heng rapidement, on peut faire sécher la viande en la faisant revenir à la poêle au minimum du minimum pendant 20-25 mn à sec, en retournant une fois vos lamelles de bœuf.

 Le résultat sera plus proche de la cuisson que du séchage mais pour avoir essayé cette façon expresse... il y a en définitive assez peu de différence dans le produit final et le gain de temps est considérable... ce qui n'est pas négligeable !

Salade Tam mak teng

La cuisine lao dispose d'une famille de salades tam très épicées où le piment est aussi courant que l'ail par exemple... Si vous n'avez jamais pleuré à cause de la force du piment... il sera utile de vous renseigner sur l'assaisonnement des plats car au Laos et dans une moindre mesure, en Thaïlande, tout est très très pimenté ! Autant le savoir...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Pour faire cette salade, vous aurez besoin d'une saumure de poissons d'eau douce typiquement lao, le padek qu'on trouve difficilement en France ou à travers des sustituts plus ou moins proches ( pla ra thaïlandais, mam nem vietnamien... ). 

 ( photo : H. Damm, CC AS 2.0 Generic )
Faute de... on emploiera la traditionnelle sauce de poisson mais la diaspora lao a pris l'habitude de faire son propre padek en faisant fermenter dans un récipient forcément bien hermétique trois ingrédients : du poisson, du sel et du son de riz. Temps de fermentation idéal... 6 mois à 1 an.

( photo : A of DooM, CC AS 2.0 Generic )
Heureusement que le temps de préparation de cette salade est beaucoup plus rapide... et très facile à faire car c'est une variation de la célèbre salade de papaye tam mak houng, la cousine lao du som tam thaï dont nous vous avions proposé une recette, il y a quelque temps.

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

1 concombre
1 tomate
1 à 2 petits piments
1 gousse d'ail
2,5 cuillères à soupe de citron vert
2,5 cuillères à soupe de saumure de poisson
1 cuillère à soupe de sucre.

( à défaut de padek, le mam nem aura servi de substitut )

Matériel :
prévoir un mortier ou un pilon.
Préparation :

Etape 1 laver les légumes et éplucher partiellement le concombre que vous râperez ensuite. Découper en tranches la tomate et éplucher la gousse d'ail que vous hacherez grossièrement.Nettoyer maintenant le mortier pour y mettre successivement la gousse d'ail et le piment sans la queue en écrasant ces ingrédients au pilon.

Etape 2 à défaut de mortier et pilon, couper très finement et écraser à la fourchette, au robot... Recueillir dans un bol où vous ajouterez la saumure de poisson, le jus de citron et le sucre : bien mélanger. Remettre le contenu du bol dans le mortier et bien brasser avec le concombre râpé. Verser le tout dans un saladier et servir votre plat frais avec les tranches de tomate.

Une salade idéale... quand on ne dispose pas dans son verger d'un arbre prêt à fournir ses précieuses papayes, légumes quand elles sont vertes et fruits lorsqu'elles arrivent à maturité. Pour l'assaisonnement, un piment suffit pour apporter la saveur pimentée indispensable... aussi si vous en mettez 2, voire 3, vous savez ce qu'il vous reste à affronter !

( photo : B. L. Song, CC AS 3.0 Unported )
Pour ceux qui apprécient la cuisine lao, la semaine prochaine verra d'autres recettes pittoresques voir le jour dans ces colonnes comme des spécialités de charcuterie bien connues fleurant bon le terroir du Mékong... Wait and see !

( photo : Alcyon, CC AS 2.0 Generic )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés