lundi 16 avril 2012

Nouilles thaies pad see ew

un grand classique de la cuisine laotienne et thaïlandaise avec ces nouilles de riz sautées au wok dans une sauce de soja rappelant les origines chinoises de ce plat... avant de gouter juste après à un remède de grand-mère.

Tout le monde connait le plat national thaï ou du moins intronisé en tant que tel, les pad thai... des nouilles de riz sautées à la façon thaïe, c'est la traduction... sur un wok chauffé à vif avec des crevettes, du tofu, de l’œuf, du soja et un mélange de sauces... dont les pad see ew sont une variation plus simple, moins couteuse... et tout aussi savoureuse !

( photo : T. Ong, CC AS 3.0 Unported )
Les plats à base de pâtes de riz furent davantage popularisées en Thaïlande au 20e siècle, à une époque où le pays était en crise dans les années 40 et qu'il fallait réduire la consommation de riz... La production de ces nouilles nécessite en effet moins de cette céréale car il y a d'autres ingrédients comme des fécules de tapioca et de blé pour fixer la pâte.

 Avec le recul aujourd'hui, on mesure le bond en avant du royaume devenu le 1er exportateur au monde de riz... mais le Vietnam devrait dépasser selon les prévisions cette année la Thaïlande. La décision du gouvernement Shinawatra de rehausser le coût d'achat du riz aux paysans de 50 % rendant la céréale locale plus chère et les inondations catastrophiques de l'année dernière expliquant cette chute. 

Si vous appréciez beaucoup les nouilles et que vous avez voyagé en Asie du Sud-Est, vous vous apercevrez au fur et à mesure que ce plat de la cuisine lao-thaï, les pad see ew, qu'on écrit aussi pad see io phonétiquement  (  ผัดซีอิ๊ว ou ຜັດສີອິ໊ວ ), ressemble fortement au char kway teow de Singapour et de Malaisie dont l'ile de Pénang s'est fait une spécialité.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
On peut signaler, bien sûr, l'origine chinoise de ce plat sauté au wok comme en attestent les deux types de sauce de soja employés dans notre préparation du jour. Les migrants originaires de la province du Guangdong, au sud de la Chine auront influencé notablement la cuisine d'Asie du Sud-Est, de la Thaïlande à la Malaisie en passant par le Vietnam. 

Ces nouilles sautées à la sauce de soja, la traduction littérale des termes thaïlandais pad see ew, font d'ailleurs penser que le terme cantonais see ew a été aussi repris par la langue vietnamienne pour désigner ce condiment ( xì dầu ) qu'on appelle aussi nuoc tuong là-bas.

( photo : A.C. Casado, CC AS 2.0 Generic )
Si on parlait de version simplifiée de pad thai, c'est qu'au final, vous avez la possibilité de faire ce plat délicieux à la maison  sans dévaliser votre épicerie asiatique... ce qui est quelquefois une difficulté pour l'approvisionnement ainsi que le coût.

On fait les pad see ew avec du brocolis chinois mais vous pouvez utiliser du brocolis occidental bien émincé, voire du chou. Les pâtes de riz employées sont facilement disponibles en supermarché et vous pouvez remplacer la sauce de soja foncée en doublant la sauce de soja claire, la première étant surtout employée pour la couleur bien foncée du mets.

Vous pouvez aussi adapter la recette avec une autre viande ou en plat végétarien en éliminant les protéines animales par des champignons, du tofu et en changeant la sauce d'huitre par la sauce de soja. Bref, c'est vous le chef en cuisine !

( photo : Mattes, CC AS 3.0 Unported )
Attention, ce type de plat de nouilles de riz sautées est parfait pour de petites quantités ( 100 à 200 g de pâtes )... si vous augmentez trop votre portion de pâtes, vous aurez des difficultés à bien réussir les pad see ew.
Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes de riz larges
100 g de poulet
1 œuf
1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( ou vinaigre blanc )
4 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café de sucre
1 belle gousse d'ail
3 tiges de ciboule thaïe ou des oignons nouveaux
4 branches de brocolis chinois kailan

Préparation :
Etape 1 avant de mettre les pâtes de riz dans un grand saladier rempli d'eau chaude pendant 30 mn, pensez à les fractionner pour plus de facilité lors de la cuisson. En attendant, éplucher l'ail que vous hacherez finement. Nettoyer et couper ensuite les extrémités  de la ciboulette et du brocolis chinois que vous détaillerez en tronçons de 3 à 4 cm.

Occupez-vous du poulet avec la découpe de la viande en fines lamelles. Préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement : mettre dans un bol les trois sauces avec le vinaigre, le sucre et quatre cuillères à soupe d'eau en mélangeant bien le tout.

Etape 2 égoutter les pâtes et dans un wok à feu vif, verser 4 cuillères à soupe d'huile et à température, ajouter l'ail à dorer très brièvement puis juste après le poulet. Verser dans le wok, une cuillère à soupe de sauce préparée et mélanger. Après 1 bonne minute, l'ensemble est bien revenu, vous ajouterez les nouilles en les brassant régulièrement pour faciliter la cuisson et couper à la spatule éventuellement certaines nouilles trop longues...

Après 1 à 2 minutes, rajouter le reste de la sauce tout en remuant votre wok. Continuer la cuisson 2 minutes environ jusqu'à ne plus avoir quasiment de liquide en mélangeant bien l'ensemble puis casser l’œuf sur un coin dégagé du wok et l'étaler : quand il est cuit, le mélanger au reste. Si les pâtes semblent sèches, rajouter graduellement 2,3 cuillères à soupe d'eau : servir immédiatement quand les pâtes sont cuites.

Pour bien réussir cette recette et éviter que vos pâtes ne soient pas assez cuites ou au contraire tombent en charpie... quelques conseils : faire la pré-cuisson dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles se soient bien détendues, on utilise des nouilles de riz banh pho comme pour la soupe du même nom.

Retrouvez la recette en vidéo :


Et puis, mettre pas mal d'huile au départ pour avoir ce côté frit sur les pad see ew... au moment où les magazines féminins font la promo sur les régimes, c'est quand même un point important pour réussir parfaitement ce plat assez simple en apparence mais qui demande un minimum d'attention.

( photo : Elliot, CC AS 2.0 Generic )
Enfin bien sûr, à défaut d'avoir de super bruleurs comme là-bas pour cuire en un temps record ..., cuisson intense à feu vif ! Outre les pad thai dont vous retrouverez la recette ici même, n'hésitez pas à vous lancer aussi sur une variation vietnamienne au saté et au bœuf, tant que vous êtes sur votre lancée.

( photo : C. Pfeiffer, CC AS 1.0 Generic )
Un remède de grand-mère pour terminer... en profitant sereinement des vacances... Qui plus est, ce mélange d'épices odorant et parfumé à souhait est excellent à manger car la médication orientale va nous emmener dans l'alimentation que se transmettent les anciens en Thaïlande pour être en forme et prévenir les petits bobos.

( photo : H. Damm, CC AS 2.0 Generic )
Loin des temps modernes où médecins et pharmacies sont à disposition aujourd'hui de la plupart, les personnes âgées du royaume se plaisent à rappeler qu'avant... il fallait bien se débrouiller ! Ce qui a incité la population à se nourrir de manière appropriée avec des plantes comme les herbes aromatiques ou des rhizomes parfumés.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
 C'est une lecture du journal thaïlandais " Bangkok Post " qui m'a incité à vous recommander cette pâte d’épices... idéale pour prévenir ou guérir doucement mais surtout pour parfumer divinement vos plats sautés au wok avec :

1 cuillère à soupe de gingembre épluché ( 1/2 pouce )
1 cuillère à soupe de curcuma frais épluché 
1 cuillère à café de grains de poivre
½ cuillère à café de sel
4 gousses d’ail.


 Préparation :


Hacher grossièrement le curcuma et le gingembre. Mettre ensuite le tout dans un robot ou dans un mortier à pilonner pour obtenir cette pâte que vous utiliserez au départ de votre préparation avec un peu d’huile pour assaisonner viandes, fruits de mer ou légumes avec de la sauce de poisson ou d'huitre.

La préparation obtenue donne de quoi assaisonner 4 à 5 sautés au wok... une cuillère suffit et voilà de quoi voir venir pour votre santé : vous pouvez conserver cette pâte d'épices au frais pendant une bonne semaine ou congeler le reste.

Après avoir fait chauffer cette pâte d'épices dans un wok avec un peu d'huile pour exhaler les saveurs, ajouter des légumes, par exemple des courgettes, assaisonner avec du sel ou de la sauce ( soja, poisson ) et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que vos légumes émincés au préalable soient croquants mais cuits.

Vous pouvez aussi faire mariner de la viande avec cette préparation parfumée afin d'imprégner porc, poulet ou agneau avant une cuisson au wok ou bientôt sur le grill du barbecue... avec le retour espéré du soleil.

Ces pâtes d'épices à base de plantes ne sont pas sans rappeler les mélanges de plantes indispensables à une autre cuisine voisine... au Cambodge avec ces pâtes appelées kroeung, pour donner des saveurs aux aliments. Trois types de kroeung : rouge, vert et jaune avec de multiples variantes selon les ingrédients employés.

( photo : Trilinguist, CC AS 3.0 Unported )
Après le séchage et la fermentation, notre tour d'horizon des conditions de transformation et de conservation des aliments va se poursuivre avec du poisson cette fois-ci pour fumer chez soi un filet de cabillaud de façon très artisanale...

Le poisson reste, à travers les flots du fleuve Mékong, du lac Tonlé Sap et des mers, un aliment privilégié pour les populations et le fumage, à l'origine prévu pour la conservation, donnera de nouvelles saveurs à nos préparations... A suivre !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pas de trève pour votre volatile gourmand... et rendez-vous dès à présent si vous êtes à Paris dans le 13e où vous aurez la possibilité de vous procurer le nouveau numéro du magazine indépendant de l'arrondissement " Le 13 du mois ".

Côté mise en bouche... on y parle des brunches du 13e, du nouvel an khmer, lao-thaï  et du lap... notre recette de la célèbre salade de bœuf si prisée à Luang Prabang, Vientiane... et à Paris dans Chinatown, au 13e. Bonnes vacances de Pâques !

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Il parait d'ailleurs qu'au Laos dernièrement, pour la nouvelle année symbolisée par le Festival de l'eau bien connu pour ses rites de purification... le pays est gagné par la sécheresse. Vivement la saison des pluies pour le renouveau de la vie...

( photo : O. Spalt, CC AS 2.5 Generic )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés