vendredi 27 avril 2012

Nouilles thaies wu sen sautées aux deux sésames

 Sawadee krap ! Nos salutations amicales pour faire couleur locale aujourd'hui...! A la carte, ce  week-end, un plat de nouilles de soja au porc très parfumé pour changer et une petite douceur légère au tofu. 

Les nouilles ou plutôt les vermicelles de soja font partie des ingrédients courants de l'alimentation en Asie et en Thailande bien sûr où les wu sen, le mot thaï,  peuvent remplacer les pâtes de riz par exemple pour les incontournables pad thai qu'on ne présente plus...

Comme souvent, il convient de préciser que comme les germes de soja... il s'agit de produits élaborés avec de l'amidon de haricots mungo généralement bien qu'on puisse employer du manioc ou de la patate douce pour confectionner ces vermicelles.

 ( photo : M. Chu, CC AS 2.0 Generic )
La différence avec les pâtes de riz ou de blé ? Leur texture notamment, différente et le fait que ces vermicelles prennent parfaitement le goût de l'assaisonnement proposé. Il y a aussi l'aspect esthétique et une tenue assez stable  lors de la cuisson.

Aussi, cet aliment d'origine chinoise se devait d'avoir sa place dans la cuisine thaïlandaise dont nous avons souligné précédemment l'influence comme sur l'ensemble de la sphère asiatique, que ce soit au Sud-Est ou en Corée et au Japon, plus au nord...

( photo : T. Tank, CC AS 2.0 Generic )
Attention de ne pas confondre vos vermicelles transparents qui sont légèrement plus blancs lorsqu'ils sont secs avec des nouilles de riz quand vous ferez vos achats. On peut d'ailleurs noter qu'on les trouve facilement dans tous les supermarchés en France, en particulier pour leur utilisation dans les nems.

 ( photo : Viethavvh, CC AS 3.0 Unported )
Vous retrouverez aussi d'autres préparations avec dans ces colonnes, comme un sauté de vermicelles au crabe,  en salade avec des écrevisses, à moins que vous ne les préfériez en soupe avec du poulet ou au jarret de porc, accompagné de pousses de bambou.

Un plat fameux de la cuisine chinoise, car c'est là-bas que se trouvent les principaux lieux de production de ces produits, célèbre les vermicelles dans les fourmis qui montent aux arbres... dont le nom provient de la ressemblance entre les morceaux de viande autour du vermicelle et de ces insectes escaladant le tronc d'un arbre...

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pour en revenir à la cuisine magnifiée à Bangkok, vous sentirez peut-être des ressemblances avec une salade thaïe qu'on sert souvent avec des crevettes ou des fruits de mer, appelée yum wu sen mais j'avais eu le loisir d'apprécier ce type de plat chaud chez des amis laotiens, sauté au wok avec des graines de sésame qui apportaient une belle saveur.

( photo : Sanjay ach, CC AS 3.0 Unported )
Aujourd'hui, ce plat est préparé avec du porc mais la volaille est aussi une bonne option, si vous ne mangez pas de cette viande. Et puis, pour l'esthétique de la chose... deux types de graines de sésame seront mis à contribution : le sésame blanc qui est le plus classique et dans cette recette, des graines noires.

( photo : N. Cho, CC AS 2.0 Generic )
On utilise en général beaucoup le sésame noir dans les desserts en pâte, en soupe sucrée ou dans les fameuses boules de riz gluant fourrées, dont on vous parlera plus précisément bientôt... Cette variété de sésame a la réputation d'être plus forte en goût et elle est un peu plus chère, de par la production moindre. 

( photo : Richard-dicky, CC AS 3.0 Unported )
Et pour la petite histoire... c'est la Birmanie qui est le principal producteur de sésame... devant l'Inde et la Chine. On compte bien prochainement vous parler de la cuisine de ce pays méconnu qui s'ouvre aujourd'hui petit à petit quand nous prendrons nos quartiers d'été, loin de la pluie et du froid de ces derniers jours !

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour  3 à 4 personnes :

100 g de vermicelles de soja
150 g de viande de porc
25 g de graines de sésame blanc
10 g de graines de sésame noir
1 cuillère à café de poudre de piment
3 tiges de ciboule thaïe ou 1 petit oignon nouveau
4, 5 champignons noirs
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de jus de citron
1,5 cuillère à soupe de cassonade.

 
Préparation :
 
Etape 1  commencer par dégraisser et couper le porc en morceaux de la taille d'une bouchée que vous ferez mariner quelques mn avec 1 cuillère à soupe de sauce de soja.

  Tremper pendant ce temps dans de l'eau chaude pendant un quart d'heure les vermicelles et les champignons, égoutter puis couper aux ciseaux les vermicelles. 

 Vous hacherez les champignons noirs en enlevant les parties dures. Torréfier ensuite brièvement au wok les graines de sésame pour exhaler leurs saveurs et mettre de côté.

Etape 2 hacher grossièrement la ciboule en tronçons que vous réserverez. Dans un wok, verser une cuillère à soupe d'huile à feu vif et à température, faire revenir la viande pendant 1 à 2 mn, ajouter ensuite les champignons que vous mélangerez puis le vermicelle de soja. 

 Assaisonner avec la sauce de poisson et l'autre cuillère de sauce de soja, le jus de citron, la poudre de piment et le sucre. Continuer à mélanger en ajoutant au final la ciboule et les graines de sésame 1 à 2 mn avant le dressage. Servir chaud ou froid en parsemant éventuellement de coriandre.

Si vous souhaitez un plat très parfumé, n'hésitez pas à servir ce plat avec un trait d'huile de sésame. Pour le côté épicé, vous pouvez substituer la poudre de piment, constituée de flocons par de la purée de piment qu'on trouve partout. Quant aux réfractaires aux plats trop épicés, ce plat se déguste très bien sans ! D'ailleurs, ce qui suit est déjà beaucoup plus doux...

Crème de tofu au sirop

La crème de tofu proposée est une variation d'un encas qu'on désigne en chinois par to fu fah, ce qu'on appellerait un flan ou pudding avec du tofu soyeux dont la consistance est plus liquide que les pâtés de soja utilisés en cuisine pour des préparations salées. Il s'agit d'extraire la partie solide du soja qu'on aura broyé et fait chauffer pour avoir ce qu'on dénomme " lait de soja " ou " boisson au soja ".

 ( photo : LinasD, CC AS 3.0 Unported )
Par simplicité, on s'en est procuré directement dans le commerce en produit bio de préférence mais vous pouvez fabriquer à la maison sans difficultés le lait de soja avec les fèves qu'on trouve dans les supermarchés asiatiques.

( photo : S. Woolverton, CC AS 3.0 Unported )
On doit aussi en acheter dans les magasins bio puisque de plus en plus de personnes apprécient de faire leur tofu maison qui est généralement bien meilleur que les produits sous vide... Vous pourrez aussi vous fournir en nigari que nous emploierons, un produit japonais avec du chlorure de magnésium extrait à partir d'eau de mer, qui est le catalyseur pour coaguler le liquide de soja

 Vous avez aussi le sulfate de magnésium, appelé sel d'Epsom ou sel de Sedlitz, un autre additif utilisé pour figer votre tofu : plus vous en ajoutez et plus vous obtiendrez un tofu solide dont il faudra extraire encore le liquide. Mais les Chinois ont tendance à mettre du sulfate de calcium ( gypse ) offrant un meilleur rendu pour un tofu lisse.

( photo : Huangkeipas, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, certains mélangent de l'agar-agar, un gélifiant à base d'algues mais on s'éloigne de l'effet recherché... qui est d'avoir du lait caillé bien que la consistance souhaitée dans notre dessert aujourd'hui est celle d'un yaourt, servi en plusieurs couches.

 Une nouvelle occasion d'apprécier le tofu pour sa texture plus agréable et ses saveurs sucrées car il faut bien reconnaitre que cela fait partie des produits asiatiques qui rebutent les consommateurs occidentaux alors que là-bas, de Bangkok à Tokyo... c'est tout le contraire !

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 5 personnes :

1 L de lait de soja
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
( ou de pomme de terre )
1 cuillère à café de nigari
4 cuillères à soupe d'eau froide
3 cuillères à soupe de sucre roux
10 cl d'eau ( pour le sirop ).

Préparation :

Etape 1 faire chauffer 10 cl d'eau environ  avec le sucre pour faire un sirop : bien mélanger et réserver quand le sucre est dissous. Dans un bol, mélanger le nigari avec la fécule et l'eau. Faire bouillir dans un autre récipient le lait de soja.

Etape 2 quand le lait commence à bouillir, le sortir du feu, bien mélanger une dernière fois la solution liquide que vous déposerez dans un grand récipient puis verser le lait bouillant en prenant un peu de hauteur pour faire gicler l'ensemble. 

 Couvrir d'un torchon et fermer avec un couvercle hermétique : laisser reposer sans toucher pendant 30, 40 mn. Quand le tofu est fait, l'égoutter dans une passoire avec un linge jusqu'à la texture souhaitée et servir à la louche dans un bol en sucrant avec le sirop.

Vous avez la possibilité d'embellir ce dessert en aromatisant votre sirop de sucre lors de sa réalisation avec des tranches de gingembre ou vous pouvez le servir en parsemant votre bol de graines de sésame noir pour soigner la présentation yin, yang... Voili, voilà !

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Retour au solide lundi, dernier jour du mois d'avril où nous célèbrerons les fruits de la mer dans une pâte de piment et d'ail locale ainsi qu'un plat de viande au choix... En espérant que vous ayez apprécié cette séquence consacrée à la cuisine de Thaïlande et des autres pays voisins pour célébrer la nouvelle année parmi nous depuis le 15. La pluie pour nous ici... et les rites de purification le long du Mékong !

( photo : Juls 78, CC AS 2.0 Generic )
Cette période de réjouissances reste particulière là-bas et le sens de la fête, accompagné d'une véritable ferveur, engendre malheureusement bien des excès dont l'abus d'alcool, meurtrier sur la route... En cause, le non port du casque et la vitesse excessive.

 Le ministère de l'Intérieur a fait état de plus de 300 victimes sur 3 000 accidents dans le royaume, lors de la trêve de Songkran, le nouvel an, qui dure une semaine. On est loin de la zénitude ambiante habituellement constatée...

 ( photo : M. J. Sebastian, CC AS 2.0 Generic )
 Aussi, en toute quiétude...  prudence sur la route et bon week-end gourmand ! Profitons cette fois-ci d'un temps plus clément et des éclaircies à venir.



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