vendredi 20 avril 2012

Salade de mangue au poisson fumé

Comment fumer soi-même son poisson à la maison, quand on a pas de fumoir et qu'on veut réaliser une rafraichissante salade de mangue verte avec... ? Eteignez l'alarme anti-incendie et suivez le guide... avant d'aller au restaurant dans le 13e !

Le Canard Du Mékong vous invite à sortir quelque peu des sentiers battus aujourd'hui et à vous retrousser les manches pour la suite des évènements... Pas de rouleau de pâtisserie cette fois-ci, ni de dim sum en vue mais un retour aux sources... au bord du fleuve.

( photo : O. Kettunen, CC AS 2.0 Generic )
Bien sûr, pour les contemplatifs que nous pouvons être parfois, il y a la solution de se fournir dans votre épicerie préférée mais souvent, le fait maison est meilleur que les produits du commerce et il y a aussi la satisfaction personnelle de l'avoir fait !

( photo : A. Rodas, CC AS 3.0 Unported )
Aujourd'hui, une recette d'inspiration khmère tirée du blog cuisine du Cambodge , appelée Nhoam Svay Trei Chha-Ae à l'attention de tous ceux qui souhaiteraient des plats plus légers dans ces colonnes, comme cette salade rafraichissante, étonnante...

( photo : J. Phoon, CC AS 2.0 Generic )
En un mot délicieuse car tirant sur différents contrastes entre l'acide, le sucré, le salé, le fruité de la mangue verte et la force de l'ail, voilà le type de plat qui devrait vous faire apprécier les saveurs de la cuisine cambodgienne qui méritent à coup sûr le détour.

Les lecteurs cambodgiens et les fans de cette cuisine singulière auront noté à juste titre qu'il y avait assez peu de recettes du pays dans notre carte : le fait est qu'il existe assez peu de ressources concernant ces plats que certains assimilent un peu rapidement à ce que l'on trouve en Thaïlande ou au Vietnam.

( photo : L. Bergstrom, CC AS 2.0 Generic )
Mais d'autres préparations devraient voir le jour cette année pour montrer les spécificités culinaires du Cambodge gourmand et aller au delà de l'amok, du bœuf loc lac ou de la salade de bœuf phlea sach ko. Vous voyez qu'on ne risque pas de se retrouver en panne d'inspiration !

( photo : paetzoldthomas, CC AS 2.5 Generic )
Le royaume khmer comme ses voisins fait la part belle au poisson comme à tout ce que l'on peut pêcher dans les rizières, les rivières ainsi qu'en mer. On peut rappeler l'importance du Tonlé Sap, fleuve à Phnom Penh et qui se transforme plus loin en lac, grand réservoir à poissons lors de la saison des pluies.

( photo : Adam63, CC AS 3.0 Unported )
Aussi, lorsque la ressource est abondante et que les chambres froides n'étaient pas au rendez-vous... il n'y avait pas d'autre choix que de transformer les aliments. Les khmers ont à cette occasion inventé le prahok, cette fameuse pâte de poisson fermentée devenue le condiment indispensable des plats de là-bas.

 ( photo : Taguelmoust, CC AS 3.0 Unported )
Un produit transformé à base de poisson propice à répondre aux besoins nutritifs de la population quand la manne n'était plus là... comme le séchage ou le fumage des produits aquatiques pour leur conservation, base de notre recette aujourd'hui.

 ( photo : daniela, CC AS 2.0 Generic )
 Le fumage est une technique culinaire vieille comme le monde permettant de prolonger la conservation et d'amplifier les saveurs du poisson et le blog laocook vous explique comment  fumer simplement 2, 3 filets de poisson sans fumoir, dans votre cuisine. 

 ( photo : D. Tang, CC AS 2.0 Generic )
En principe, on utilise des copeaux de bois pour le fumage mais quelques épices... et quelques grains de riz feront aussi l'affaire ! Vous pouvez utiliser tout type de poisson pour cette recette : en l’occurrence, nous avions choisi du cabillaud. La mise au sel permet de raffermir les chairs et d'avoir un poisson qui se tient.

 Préparation du poisson fumé 1:

Etape 1 on prépare le poisson en saupoudrant bien les filets d'un mélange de sel et de sucre ( 2/3 sel, 1/3 de sucre ) et en laissant reposer 5 mn. Ensuite, rincer à l'eau vive et sécher avec du papier absorbant. Huiler la partie peau, saler très légèrement vos filets puis poivrer.

Etape 2 préparer du papier aluminium ( l'équivalent de 2 feuilles ) que vous froisserez tout en créant au milieu un petit réceptacle surmonté pour accueillir le foyer. 

  Mettre le papier alu sur une casserole à feu vif et verser au milieu dans le réceptacle environ 3 cuillères à soupe de riz cru, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre et 2 badianes ( vous pouvez bien sûr mettre d'autres épices ).

Etape 3 en 5 mn, la fumée devrait se dégager de plus en plus importante : mettre le poisson dans un panier vapeur dont vous ne vous servez plus ( l'odeur va persister... ) assez proche du foyer ou mieux une petite grille en métal à la taille de la casserole. 

 Baisser le feu puis couvrir : le riz et les épices vont se consumer en 15 mn, le temps de bien fumer vos filets de poisson qui auront pris une petite couleur ambrée en une dizaine de mn que vous pourrez ensuite conserver pendant plusieurs jours au frais.

( photo : Munmun, CC AS 3.0 Unported )
Le fumage à chaud permet également de cuire les filets de poisson qui sont à présents prêts pour la salade de mangues vertes. Il faudra vous préoccuper à ce moment là d'acheter de petites mangues bien vertes si possible et acides que vous trouverez assez facilement dans les étals d'une épicerie exotique... La suite !


Salade de mangues vertes 2


Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes

150 g de filet de poisson frais
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
2 mangues vertes acides
3, 4 tiges de ciboule thaïe
quelques tranches de concombre ou de salade
4 belles gousses d'ail
1 petit piment rouge ( facultatif )
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre.

Préparation :
Etape 1 nettoyer et éplucher le concombre, l'ail et la ciboule. Détailler ensuite le concombre en fines tranches et hacher finement la ciboule. Dans un bol d'eau froide, faire tremper 5 mn vos crevettes sèches que vous égoutterez ensuite et écraserez au pilon dans un mortier ( ou dans un robot ) : réserver. 

  Dans ce même mortier, écraser les gousses d'ail et le piment.

 Etape 2 couper les deux mangues en juliennes dans un saladier après les avoir épluchées. Préparer la sauce d'accompagnement en incorporant le sucre, le sel, l'ail et le piment hachés : bien mélanger.

Effilocher le poisson que vous mélangerez avec les crevettes pilées et la mangue dans le saladier. Assaisonner graduellement avec la sauce puis servir bien frais avec des feuilles de salade ou des tranches de concombre. A table...

Cela faisait un petit moment que nous n'avions pas trainé nos guêtres dans Chinatown, Paris 13e... pour l'approvisionnement indispensable en cuisine et l'envie d'essayer telle table conseillée... mais quelquefois les plans bien ordonnés peuvent être mis à mal...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Ainsi, en route pour aller se régaler de plats chinois en musique ce soir-là, c'est finalement la pluie qui décida autrement du choix de notre table car une brutale averse nous incita à nous abriter avenue de Choisy, au 119, près de l'embranchement avec l'avenue d'Ivry.

Il y a quelques mois, c'était un autre restaurant qui était installé à cette adresse, le Ngoc Nam, un établissement  correct qui ne m'avait pas laissé pour autant de souvenirs impérissables... aussi en avant pour le nouvel établissement dont la carte annonce des plats élaborés sur place avec des produits frais et un Chef cuisinier Hoang De.

 Le Pho 99, c'est le nom de l'établissement, est bien sûr spécialisé dans les soupes du même nom et semble prisé pour cela par une large partie de la clientèle, d'origine vietnamienne. La carte, pas trop étendue, fait la part belle aux grands classiques de la cuisine de là-bas et chacun retrouvera certainement de quoi se sustenter agréablement à des prix très corrects ( moins de 5 € l'entrée, 10 € le plat ).

Aussi, en avant pour des raviolis banh cuon, des rouleaux de printemps goi cuon, un poisson au caramel ca kho to et une crêpe croustillante banh xeo... et comme souvent, les plats étant assez copieux, on fera l'impasse sur les desserts.

Mention particulière pour la présentation des plats et des goi cuon dont on sentait à la texture qu'ils venaient d'être faits à l'instant ainsi que pour la finesse des banh cuon dont la pâte était très légère. Un excellent ca kho to avec du poisson chat presque fondant rajoute aux bons points de l'établissement.

 On pourra quand même regretter le côté lourd et roboratif de la crêpe banh xeo, comme souvent dans le quartier, un peu trop remplie par les haricots mungo, ce qui nuit à l'équilibre du plat et humidifie l'intérieur en rendant l'ensemble moins croustillant.

 Bilan des courses, 38 € pour 2 avec les boissons... un bon repas express... 40 mn entre le moment où on s'installe et on paye l'addition...  Peut-être pas l'adresse du siècle... mais on y reviendra sans problème... en attendant de revenir en Asie !

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