vendredi 13 avril 2012

Saucisses lao au riz ou à la citronnelle

La semaine de la charcuterie se poursuit avec des plats de référence pour les Laotiens qui s'apprêtent à vivre un week-end très festif à l'occasion du passage à la nouvelle année prévue comme toujours mi-avril...
 
Cela fait toujours curieux de parler encore de bonne année en ce 4e mois du calendrier grégorien car après le 1er de l'an, suivi par la Fête du printemps pour les Chinois et les Vietnamiens... nous voilà en train d'évoquer ce nouvel an si populaire dans les pays du bouddhisme Theravada.

Cette période qui se traduit par la fin de la saison sèche a d'ailleurs vu les orages faire leur apparition en Thaïlande, durement touchée en 2011 par les inondations, même si la chaleur reste étouffante : à Bangkok, les minimales sont à 25 °C pour atteindre ensuite plus de 35°C...

( capture d'écran Bangkok Post )
La liesse populaire sera bien présente dans le royaume ce week-end  après les cérémonies de la crémation de la princesse Bejaratana... la population profitera d'un grand pont de 4 jours, les 14 et 15 avril étant fériés et tombant samedi et dimanche... lundi et mardi seront exceptionnellement des jours de fête !

Clin d’œil à notre campagne électorale... certains thaïs profiteront en outre de la bonne surprise du gouvernement de Yingluck Shinawatra qui a relevé ce mois-ci de 40 % le salaire minimum journalier fixé à 300 bahts... ce qui fait sur une base recommandée par les autorités de 30 jours, un salaire brut fixé à 225 € à Bangkok.

Malheureusement, les écarts de salaire demeurent... et entre la capitale et le nord-est du pays, il y aura encore des différences de salaires supérieures à - 25 %... Cette partie de la Thailande, l'Isarn, reste souvent à part du pays, par rapport à son histoire et sa population, majoritairement lao.

 ( photo : Markalexander100, CC AS 3.0 Unported )
La langue parlée en Isarn est très proche du laotien et toute la culture locale fait vraiment penser à ce que vous pouvez ressentir à Vientiane et Luang Prabang, que ce soit dans les habits, la musique, les danses et bien sûr la nourriture.

 ( photo : Ddalbiez, CC AS 2.0 Generic )
Une minorité khmère est bien présente aussi dans le sud-est de cette région  qui touche le Cambodge comme dans la ville de Surin, très connue pour sa soie et son festival annuel des éléphants qui se tient en novembre.

( photo : I. Plekhanov, CC AS 3.0 Unported )
Vous trouverez en Isarn le riz gluant habituel ou les saucisses qui font notamment l'une des spécificités de la cuisine de là-bas comme les traditionnelles salades de papaye ou autre pimentées à souhait, le poulet grillé ou l'incontournable lap de bœuf.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Ce mets, presque considéré comme le plat national lao, est composé de viande crue assaisonnée avec du citron, du piment et des herbes aromatiques qui parfument très agréablement ce plat présenté comme une salade avec diverses crudités. 

Le mot laotien lap signifie chance et prospérité d’où l’importance de présenter dans les grandes occasions comme ce week-end de nouvel an, ce mets qui est souvent fait au Laos avec du gibier sauvage ou du poisson.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Et puis, il y a les saucisses... car la Thaïlande et le Laos en ont fait des spécialités qu'on se plait à déguster lors des fêtes. La palette de ces charcuteries est très large entre des saucisses type Francfort à des spécialités plus pittoresques à la viande et aux vermicelles de soja par exemple... ou comme aujourd'hui avec du riz gluant.

( photo : S. Evans, CC AS 2.0 Generic )
Les formes ne sont pas en reste et on aime bien là-bas faire des boules de farce qu'on plantera sur une brochette. Enfin, la cuisson au grill sur feu de bois est véritablement un délice car on trouve partout dans la rue des petits stands prompts à vous faire cuire tout un chapelet de saucisses !

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Si en France, nous avons le séchage et le fumage, la fermentation légère des saucisses est une autre particularité que vous trouverez en Isarn et au Laos,  ce qui vous donnera comme lors de notre dernière recette, le som mou, un goût aigre et un peu sucré, très apprécié.

Un aliment aussi consistant que du riz gluant dans une saucisse de porc peut surprendre... même si dans ces contrées, tout est presque systématiquement accompagné avec cette céréale si particulière... qui tient bien au corps !

 Mais le résultat est une bonne surprise et ces charcuteries sont délicieuses, grillées au barbecue avec une salade de papaye ou de concombre, histoire d'avoir un peu de végétal dans ce repas... le riz gluant étant assez lourd à digérer et incite à une certaine indolence...

 ( photo : J. Japel, CC AS 3.0 Unported )
La fermentation ainsi que le séchage interviennent à l'air libre, en plein soleil traditionnellement mais pour éviter les indésirables que vous pouvez fort bien imaginer... il vaut mieux faire cette étape chez soi, dans un lieu fermé 2 jours, voire davantage bien que cela prenne plus de temps.

Temps de préparation : 2 à 3 jours
Ingrédients pour 2 personnes :

250 g de porc ( échine ou poitrine pas trop grasse )
3 belles gousses d'ail
65 g de riz gluant cuit
1 cuillère à soupe rase de sucre
3/4 de cuillère à soupe rase de sel
1 pincée de poivre.

Matériel à prévoir :
Hachoir à viande
grilles moyenne pour le hachoir
boyaux de porc
entonnoir pour fixer les boyaux sur le hachoir.

 


Préparation :
Etape il faut penser comme toujours à prévoir une petite demi-journée pour faire tremper le riz gluant dans l'eau après avoir été lavé 2, 3 fois. Cuisson ensuite du riz à la vapeur pendant environ 40 mn.Mettre ensuite le riz gluant refroidi dans de l'eau afin d'enlever l'amidon et égoutter soigneusement. Éplucher et hacher finement l'ail puis découper la viande en gros morceau.

 Etape 2 hacher maintenant la viande et l'ail ( grille moyenne ) au robot ou au hachoir manuel puis mettre le tout dans un saladier avec le riz gluant et l'assaisonnement en mélangeant bien l'ensemble : laisser reposer à présent une heure.  

 Faire tremper durant 15 mn une longueur suffisante de boyaux dans de l'eau pour les détendre puis rincer pour enlever tout le sel : égoutter ensuite.

Etape 3 après l'avoir nettoyé, préparer à nouveau le hachoir avec la grille moyenne et l'entonnoir : les boyaux détendus doivent être mis en coulissant progressivement dans l'entonnoir et fermés en faisant à la fin, un nœud. 
 Ensuite, mettre la préparation dans le hachoir en maintenant droit dans l'axe le boyau qui va se remplir de farce. Si il y a de l'air dans les boyaux, piquer avec une aiguille et une fois la longueur désirée atteinte, tourner le boyau qui repartira pour une nouvelle saucisse... 

 Une fois vos saucisses terminées, refaire un nœud à la fin et les entreposer dans un coin de la maison à l'abri pendant 2 jours pour les faire fermenter.

  Etape 4 quand les saucisses sont suffisamment fermentées,il faudra les cuire en 2 temps pour les avoir intactes : les plonger dans un wok avec un peu d'eau à feu vif puis moyen pendant 5 mn, les retourner 5 mn encore en rajoutant de l'eau éventuellement. 

 Enfin, jeter le reste d'eau, mettre une bonne cuillère à soupe d'huile et les faire frire à feu moyen pendant 5 bonnes mn jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée ( penser à les piquer pour enlever les matières grasses ). 

 Égoutter et déguster avec du riz gluant et une salade bien épicée !

Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :



A défaut de matériel adéquat, vous pouvez faire ces saucisses en vous servant d'un entonnoir, voire d'un goulot de bouteille en plastique : il suffira de remplir par cet entonnoir en vous aidant de la  main et de pousser pour faire avancer la farce dans le boyau.

 Saucisses à la citronnelle

Restons dans nos ustensiles de cuisine pour varier les plaisirs et confectionner cette fois-ci des saucisses plus classiques à la citronnelle et à la coriandre, deux aromates qui vont si bien ensemble. Le riz gluant en accompagnement ne sera pas loin...

( photo sous CC AS 1.0 Generic )
Des parfums d'épices plus subtils pour ceux qui seraient peu enclins à gouter à ces produits fermentés dans cette variation très gouteuse.

Temps de préparation : 1 H 30
Ingrédients pour 2 personnes :
200 g de porc
2 bâtons de citronnelle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
3 gousses d'ail
1 petite cuillère à soupe de  sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre.

Préparation :
 Etape 1 couper les extrémités de la citronnelle et enlever les premières épaisseurs pour ne garder que la partie tendre puis couper grossièrement. Éplucher et hacher finement l'ail et enfin découper la viande en gros morceaux que vous passerez au hachoir. 

 Moudre les graines de coriandre, y ajouter la citronnelle puis l'ail. Dans un saladier, bien mélanger la viande hachée et l'ensemble des aromates que vous laisserez reposer une heure au frais.

Etape 2 vous pouvez à présent suivre les autres étapes de la recette précédente sans bien sûr faire fermenter vos saucisses...

 La partie alimentation étant assurée pour les festivités de Pimai, le nouvel an lao qu'on appelle de l'autre côté de la frontière Songkran... il sera temps de se mêler précautionneusement à la foule pour un rafraichissement de rue... assez tonique ! A la mi-avril, tous les passants sont copieusement arrosés pour un rituel de purification à la base... mais surtout aujourd'hui pour s'amuser... personne n'en réchappe !

 
 Les visites à la pagode sont aussi une occasion d'asperger... seulement les statues de Bouddha et de faire des prières tandis que ce rituel où l'eau joue un grand rôle continuera à la maison quand les plus jeunes viennent faire preuve de déférence en versant de l'eau sur les mains des anciens.

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
Bonne année à vous tous, Le Canard vous souhaite de meilleurs vœux de bonheur, de santé et de prospérité ! Poisson fumé et pâtes de riz sautées seront au menu de la semaine prochaine. On vous en garde...


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