lundi 9 avril 2012

Som mou, le nem chua lao

Une charcuterie artisanale bien dans l'air du terroir... de la viande de porc crue, de la couenne, du riz gluant avec de l'ail, du piment et du sel... Laissez reposer et c'est bon ! La recette simplissime et excellentissime de ce snack très populaire.

Le Canard Du Mékong a toujours de la suite dans les idées... Quatre recettes différentes de porc laqué au gré de nos retours de flammes, trois préparations de porc au caramel également à consulter dans ces colonnes et aujourd'hui, la 3e mi-temps pour le nem chua et de loin la meilleure recette proposée  pour ce snack !

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
Cette spécialité très populaire au Cambodge, au Laos, en Thaïlande et au Vietnam est l'une des recettes les plus demandées de ce blog, ce qui montre que vous êtes prêts à jouer à l'apprenti charcutier et à jouer de l'huile de coude pour confectionner cette charcuterie assez singulière.

  Vous trouverez bien sûr ce mets dans le commerce tout fait, sous la dénomination vietnamienne " nem chua " signifiant viande hachée aigre, soit en saucisses, soit en chapelets de carrés roses qu'il faut déplier avant d'accéder à la chose promise :  du porc haché mélangé à de la couenne surmontée d'un bout d'ail et d'un morceau de piment, vous voilà prêt à déguster...

Sans vouloir casser l'ambiance, on rappelle que comme pour tout produit carné, le risque sanitaire zéro n'existe pas et que les fabricants détectent quelquefois des anomalies pour lancer des alertes aux consommateurs.

( photo : T. Bjorkan, CC AS 3.0 Unported )
Ainsi la société Oriental Kitchen bien connue des amateurs avait lancé récemment un appel en magasin sur la présence de listéria dans certains lots. Pourtant... le nem chua est enveloppé dans des feuilles de tầm ruột ou chùm ruột, auxquelles on attribue des propriétés antiseptiques.

  Il s'agit du girembellier, une plante donnant une espèce de groseille acide qu'on retrouve dans les Iles et dans toute l'Asie du Sud-Est. Les feuilles de goyavier sont aussi utilisées... mais nous n'emploierons pas de végétal aujourd'hui pour la bonne raison de l'approvisionnement !

 ( photo : Vinhtantran, CC AS 3.0 Unported )
On signale quand même que la recette du jour est faite artisanalement avec du porc cru et que des conditions évidentes d'hygiène s'imposent... Viande et couenne de porc fraiches, plan de travail et hachoir propres et procurez-vous si possible des gants pour travailler à la main la préparation carnée.

 Si vous êtes fragile côté estomac... reportez vous plutôt à notre première recette du genre avec un sachet de " nam powder seasonning mix " ( c'est le nom du produit disponible dans les épiceries asiatiques ) renfermant des agents antiseptiques adéquats comme des nitrites... mais aussi du glutamate de sodium.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Cette poudre d'origine thaïlandaise ( nam ou naem pour porc fermenté aigre... ) est une bonne approche de ce snack qu'on peut aussi faire griller ou frire comme nous le verrons à la fin, ce qui lui donne un léger goût de saucisse façon chipolata...

( photo : Rungbachduong, CC AS 3.0 Unported )
Au Laos, le som mou ( ສົ້ມໝູ ), la désignation locale pour désigner le nem chua est confectionné quelquefois avec du riz gluant cuit, l'accompagnement de référence alors qu'au Vietnam on aura tendance à griller du riz cru, à le moudre et à l'ajouter dans la viande hachée de porc.

( photo : Y. Torikai, CC AS 3.0 Unported )
En Thaïlande où ce plat est aussi assez populaire, le riz ne figure pas toujours dans les ingrédients de base comme le sel, l'ail, le piment... le trio indispensable pour l'assaisonnement bien que le poivre ou le sucre et le jus de citron dans certains cas soient également utilisés.

La légère fermentation de ce mets causée par les aromates et le milieu ambiant donne une saveur salée assez douce, contrebalancée par les piments et le som mou tirera de plus en plus sur l'aigre, au fur et à mesure de sa maturation. 

 ( photo : Thang Nguyen, CC AS 2.0 Generic )
Toute une palette gustative à retrouver dans ces petits morceaux de porc... que l'on déguste avec un verre ou dans une irrésistible salade de riz croustillant aux herbes parfumées, comme au Laos. Mais c'est peut-être au Vietnam que vous trouverez la plus grande diversité de ces snacks puisque chaque coin de province dispose de sa petite variation locale.

 Dans le district de Lai Vung, situé dans le Delta du Mékong, un mélange insolite de porc, de foie et de crevettes hachés et fermentés en nem chua est même très prisé et est devenu un label national. Toujours est-il qu'en Asie, à moins d'être certain des conditions de fabrication du produit... les risques sanitaires sont loin d'être négligeables.

( photo : Adam63, CC AS 3.0 Unported )
Le soleil, les conditions d'élevage et de conservation de la viande font qu'au final, c'est peut-être en France qu'on se plaira à préparer et déguster notre plat du jour. Les courageux ayant visité la partie boucherie des marchés en Asie du Sud-Est ne sauraient nous démentir...

 A ce propos, n'hésitez pas à faire cette recette en prélevant de la couenne de porc sur un bon morceau de poitrine plutôt qu'à acheter dans votre supermarché asiatique préféré de la couenne séchée à réhydrater ou surgelée : cela vous coutera nettement moins cher et vous connaitrez l'origine du produit.

( photo : Everjean, CC AS 2.0 Generic )
Un grand merci au blog laocook pour nous avoir bien inspiré sur cette nouvelle et très convaincante recette de nem chua. Le fait de malaxer longuement le hachis de porc provoque une parfaite assimilation des aliments et rend l'ensemble particulièrement compact avec le riz gluant, comme lorsqu'on avait mélangé le pâté gio pour avoir cette homogénéité.
 
Temps de préparation : 2, 3 jours

Ingrédients pour deux saucisses :

200 g de viande de porc maigre crue
60 g de couenne de porc
2 grosses gousses d'ail
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1/2 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe bombée de riz gluant cuit.

Préparation :

Etape 1 comme toujours,il faut penser à prévoir une petite demi-journée pour faire tremper le riz gluant dans l'eau après avoir été lavé 2, 3 fois. Cuisson ensuite du riz à la vapeur pendant environ 40 mn en remuant délicatement le riz. Découper grossièrement sur de la poitrine plusieurs morceaux avec uniquement de la couenne de porc. 

 Faire cuire à l'eau pendant une vingtaine de mn, laisser refroidir et enlever avec un couteau aiguisé la graisse de la partie intérieure ainsi que les soies. Quand votre couenne est propre, couper en fines lanières. Éplucher et hacher finement l'ail.

Etape 2  mettre le riz gluant dans l'eau afin d'enlever l'amidon, égoutter soigneusement et piler les grains de riz au pilon pour en obtenir une pâte. Découper la viande de porc en morceaux, bien dégraisser et passer au hachoir, grille fine. 

 Préparer ensuite un plan de travail propre : vous malaxerez à la main la viande hachée 5 mn avec la moitié du sel, continuer à mélanger et rajouter le reste du sel pour 5 mn supplémentaires. 

 Votre hachis doit être bien élastique : continuer à malaxer avec l'ail, le riz gluant et le piment pour 5 mn encore. Mélanger intimement 5 mn encore avec la couenne jusqu'à l'obtention d'un " farce" homogène.
Etape 3 diviser votre hachis en 2 pour obtenir 2 saucisses. Avec du film alimentaire, mettre la farce en longueur, de manière à avoir une espèce de saucisson : enrouler une fois pour bien façonner avec les doigts cette saucisse. 

 Une fois la forme obtenue, ficeler à nouveau avec le film pour plusieurs tours puis avec du papier aluminium pour que cela soit bien hermétique. Laisser reposer à température ambiante dans un coin sombre de la maison 2 à 3 jours. 

 Gouter au fur et à mesure pour vérifier le degré de fermentation désirée. A conserver ensuite au frais, une semaine.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :    



Deux variantes pour déguster le som mou ou nem chua... même si c'est nature que cette charcuterie donne la pleine mesure de ses saveurs... On peut le faire griller à la poêle avec un filet d'huile ou encore mieux au barbecue.

Si vous allez prochainement à Hanoi, tout près de la cathédrale se dresse dans la rue Au Trieu... un stand spécialisé dans les nem chua grillés au barbecue que l'on sert avec des tranches de concombre ou des quartiers de mangue verte, ( source Le Courrier du Vietnam ). La brochette vous coutera 0,20 euros... et c'est ouvert entre 14 H et minuit.

 Les sédentaires que nous sommes se rabattront à défaut sur la poêle ou sur un wok plein d'huile car c'est aussi excellent en friture : 
 il suffit de les fariner avant et de les plonger dans un bain brulant 2 mn environ. On signale qu'un stand, rue Hang Bong dans le vieux quartier... toujours à Hanoi est spécialisé dans ces fritures ! 

On vous recommande d'essayer que vous soyez chez vous ou dans la capitale vietnamienne... car le gout est renouvelé en tirant plus sur de la saucisse grillée type chipolata que sur le côté aigre et les sceptiques auront droit à une charcuterie bien cuite.

( photo : O. Spalt, CC AS 3.0 Unported )
Le nouvel an lao est maintenant proche... c'est le moment de se préparer pour la fête et de confectionner pour la prochaine fois un plat de fête... tout un chapelet de saucisses fermentées au riz ou à la citronnelle pour régaler la cantonade... sans oublier le riz gluant de rigueur...

 N'oublions pas pour autant les autres plats d'avril à venir comme une salade de mangue verte, des douceurs et une bonne dose de soleil qui nous fait cruellement défaut depuis quelque temps déjà !

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