lundi 30 avril 2012

Travers au tofu rouge et moules sautées

La cuisine chinoise dans toute sa splendeur... et sa simplicité ! Pour préparer un des morceaux vedettes en Asie avec cet ingrédient si particulier : le tofu rouge fermenté. Et en un éclair à présent, des moules sautées au wok, à la mode thaie... au nam prik pao.

Commençons tout d'abord par ce qui pourrait se concevoir comme une entrée... même si comme à l'accoutumée sur le continent asiatique, tous les plats sont servis simultanément. Car avec les travers de porc, il ne manque plus que le dessert pour que notre repas soit complet... Aussi, comblons tout de suite cet oubli : direction l'aéroport !

Après 12 H de vol sans escale et avoir supporté les 2 H de queue pour l'immigration, à l'aéroport de Suvharnabumi en périphérie de Bangkok, vous n'aurez plus qu'à sauter dans un taxi qui vous conduira à quelques coudées de là, dans la province côtière de Rayong, grande productrice d'ananas.

Toute proche de la capitale, vous pourrez assister là-bas au meilleur de la saison des fruits exotiques : pour un petit prix forfaitaire de 50 à 100 bahts ( 1.25 à 2.5 € ), vous dégusterez à volonté sur les arbres ou dans de grands buffets, mangoustans, durians etc... ( lire Le petit journal.com pour plus de détails )

 ( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mai voit le départ de ces festivals, de pittoresques fêtes pour se délecter de ces fruits dont le pays s'est fait une spécialité. Un peu plus loin de Rayong d'ailleurs, dans la province de Chanthaburi, proche du Cambodge, se tiendra à partir de vendredi... le Festival international du durian où vous pourrez vous inscrire au concours du plus gros mangeur de ce fruit adoré... Euh... l'élection de Miss Durian est aussi ouverte...! Qu'on se le dise !

 ( photo : Y.H. Yong, CC AS 2.0 Generic )
 Trêve de plaisanterie... alors les moules ? A l'origine, ce plat thaï se prépare avec d'autres mollusques comme des palourdes ou des crevettes mais l'envie ou l'occasion font souvent le larron...Il convient de rappeler que grâce à son exceptionnelle exposition maritime, les fruits de mer sont délicieusement omniprésents là-bas.

La saison des moules de bouchot commence en été bien sûr mais avec la diversité des sites de production, on peut les consommer tout au long de l'année. On en trouve même en format XL dans les rayons surgelés des magasins asiatiques dans l'hexagone, venant d'Océanie ou d'Asie du Sud-Est où elles prennent une couleur verte.

( photo : S.E Kisa, CC AS 3.0 Unported )
 De quoi se lancer dans une recette colorée fleurant bon le soleil des koh... ces iles innombrables situées dans la mer d'Andaman ou tout au long du Golfe de Thaïlande. Histoire de ressusciter peut-être en vous quelques souvenirs de vacances fleurant bon le sable chaud, à l'ombre des cocotiers...

Dernier volet de notre série consacrée à la cuisine de Thaïlande et des pays longeant le fleuve Mékong, sauf la Chine et le Vietnam qui ne fêtent pas, hormis les minorités locales, la nouvelle année du bouddhisme Theravada, fixée à chaque mi-avril entre le 13 et le 15.

( photo : S. Haldane, CC AS 2.0 Generic )
En résumant au fait... pas d'impair ! Philippins et Japonais fêtent le nouvel an, le 1er janvier tandis qu'à Séoul, Pékin, Hanoi ou Singapour... c'est selon le calendrier chinois entre la fin janvier et début février, comme en Malaisie et Indonésie où on se réfère aussi, bien sûr, au calendrier musulman variable lui aussi.

 ( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Votre blog de cuisine asiatique continuera son long cours parmi cette géographie avec d'autres recettes où Thaïlande et Vietnam notamment seront encore mis à contribution. Vous êtes d'ailleurs quelques-uns à me suggérer des idées de recettes et très souvent, ce sont les plats de ce dernier pays qui reviennent à la surface.

Mais les plats chinois ne seront évidemment pas en reste comme aujourd'hui lors de la confection de ces travers de porc braisés au tofu rouge, un ingrédient utilisé pour faire mariner le porc char siu au miel ou la poitrine croustillante siu yok.

On vous assènera aussi quelques piqures de rappel sur les plats mijotant actuellement à Singapour ainsi qu'à Phnom Penh pour compléter notre carte. A ce propos, par manque de place, un index en haut à gauche de toutes les recettes proposées cette année vient d'être mis en place afin de faciliter vos recherches sur une préparation précise...

( photo : mckaysavage, CC AS 2.0 Generic )
Dans ce menu tout en haut, vous pouvez aussi consulter l'onglet condiments qui indique que l'ingrédient principal accompagnant les moules est une purée d'épices, très parfumée et pas aussi forte qu'on pourrait le craindre... A utiliser dans les sautés, les marinades comme dans les soupes.

( photo : S. Raybaud, CC AS 2.0 Generic )
Cette pâte, le nam prik pao, c'est ce qu'on met pour donner du goût et de la couleur au plat préféré des Thaïlandais, la célèbre soupe acidulée et pimentée aux crevettes : le tom yam kung. Voici une photo de ce produit très prisé dans les cuisines du royaume mais qui, on va le voir, ne fait pas l'unanimité...

 Le nam prik pao est une purée de piments frits avec des échalotes, de l'ail et beaucoup d'huile. Comme idée d'assaisonnement si vous faites une fondue, c'est aussi délicieux... et sa préparation est très très odorante !

( photo : Tropenmuseum, CC AS 3.0 Unported )
En 2007, ce condiment est devenu célèbre dans toute l'Angleterre pour avoir été la cause d'une fausse alerte terroriste à Londres, en plein Soho... C'est le cuisinier d'un restaurant thai, le " Thai Cottage " en faisant revenir des piments pour cette préparation... qui avait semé le trouble dans le quartier... 

 ( photo : Matt D )
Le voisinage croyait à une attaque de gaz chimique en sentant ces émanations piquantes ! Nous vous proposons la recette avec un pot de nam prik pao prêt à l'emploi... car on serait un peu gêné de vous voir dans la rubrique " faits divers " en confectionnant cette pâte d'épices !

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1 kg de moules
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de sauce de poisson
1,5 cuillère à café de nam prik pao
1 cuillère à café de sucre
1 poignée de pluches de coriandre.

Préparation :
Etape 1 sélectionner soigneusement vos moules en écartant les mollusques ouverts puis gratter et rincer les : égoutter ensuite. Éplucher et hacher finement les gousses d'ail. Nettoyer enfin votre coriandre que vous hacherez grossièrement.

 
Etape 2 dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile, faire frire très brièvement l'ail, le nam prik pao et ajouter les moules : bien mélanger le tout puis assaisonner de sucre et de sauce de poisson quand elles commencent à s'ouvrir. 

 Au bout de 3 mn environ, quand les moules sont toutes ouvertes, ajouter la coriandre hachée et servir aussitôt.

Un pur délice pour ceux qui adorent les fruits de mer et qui change des classiques moules marinière. La purée nam prik pao rappelle un peu dans l'esprit de l'utilisation, une sauce chinoise spécialisée dans les fruits de mer que nous avions expérimenté avec les crevettes, la sauce Xo.

Pour des saveurs sans cesse renouvellées, rendez-vous maintenant avec un autre ingrédient que vous trouverez aussi dans les magasins asiatiques... du tofu rouge fermenté associé à des travers de porc pour une recette mijotée...

Travers braisés au tofu rouge
 
Premier volet d'une séquence consacrée aux préparations braisées à base de sauce de soja et de sucre dans un mijotage de quelques heures : dans certains cas, il sera question de caramel, dans d'autres non...  avec des ingrédients pour soutenir le goût tel le vin jaune de riz ou apporter une nouvelle saveur comme la badiane.

Le tofu rouge fermenté décuple la saveur de la sauce de soja claire et devrait ravir les fans de porc au caramel ou de porc Dong Po dans ces ragoûts à l'asiatique : vous êtes très nombreux à vous intéresser en particulier sur la première préparation, le classique des classiques dans les restaurants " spécialisés " en France.

Tout au long des prochaines semaines, nous aurons l'occasion d'évoquer de nouvelle recettes sur cette association sauce de soja, sucre... à la mode japonaise ou thaïe... A suivre !


Ingrédients pour 3, 4 personnes :

700 g de travers de porc
1morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 gros oignon nouveau
1,5 cube de tofu rouge
1 étoile de badiane
1,5 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe de sucre
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
40 cl d'eau.

marinade :

2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vin de riz.

Préparation :
Etape 1 dégraisser les travers de porc et trancher les en deux éventuellement avec un couperet. Éplucher le gingembre que vous détaillerez en tranches et l'oignon que vous hacherez grossièrement. Verser ensuite dans un saladier, la sauce de soja claire et le vin que vous mélangerez avec les travers. Réserver au frais pendant 15 mn. 

 Dans un wok à feu vif et à température, verser une bonne cuillère à soupe d'huile puis les travers pendant 3 à 5 mn environ à feu vif, de manière à bien faire dorer l'ensemble et mélanger régulièrement. Retirer et réserver le porc.

Etape 2  écraser en purée le tofu rouge puis dans le même wok, verser une autre cuillère d'huile et faire dorer à feu vif l'oignon, le tofu rouge, le gingembre puis la badiane, déglacer ensuite avec le vin. Rajouter ensuite tous les autres ingrédients avec l'eau.

 Dès la reprise de l'ébullition, mettre à feu doux-moyen à découvert, pendant à peu près 45-50 mn ( selon la grosseur des travers... ) et mélanger de temps à autre pour permettre aux travers de bien s'imprégner de la sauce, à petits bouillons. Vous sentirez la sauce bien épaissir et les travers seront bien tendres. Servir avec une belle pincée de poivre.

Bon appétit...

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